Präsentation Brita Moosmann, yieldforprofit

1. 2/28/2013
Green Menu-Engineering
Verantwortungsvolle Speisenauswahl – die
Schnittstelle von Profit und Nachhaltigkeit
Darmstadt
27. Februar,
27 Februar 2013
Presentiert bei der
von
Brita Moosmann
© Web Buttons Inc. - Fotolia.com
Brita Moosmann
Was mich
professionell
bewegt:
F&B Revenue
Management
Menu-Engineering
Nachhaltigkleit/
Triple Bottom Line
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2. 2/28/2013
Übersicht…
•Menu-Engineering
•Komplexität nachhaltiger Speisenauswahl bei
Events/Veranstaltungen:
E t /V t lt
•Food Miles and CO2 Fußabdruck
•Food
•Beverage
•Verpackung
•Abfall
•Green Menu-Engineering
•Praktische Anwendung
Menu-Engineering
•Portfolio Analyse for Speisen- und Getränkekarten
y p
•Kennzahlen: Beliebtheitsgrad und
Gewinnpotenzial
•Wird nach Mahlzeit / Tageszeit kategorisiert
•Daraus resultierend, S
D li d Strategien fü O i i
i für Optimierung
des Betriebsergebnisses
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3. 2/28/2013
Menu-Engineering
Hoch
Beliebtheit
Niedrig
Niedrig Gewinnpotenzial Hoch
Komplexität von “Green” F&B
Beispiel: Wertschöpfungskette von Gemüse
Saatgut-
Produzent
Gemüse
-Bauer
B Pack-
Pack
Station Groß-
händler Küche
Verzehr und
Abfall
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4. 2/28/2013
Food Miles & CO2e Emissionen
Treibhausgas Emissions Rechner
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5. 2/28/2013
Emissionsvergleich von Nahrungsmitteln
Kg CO2e Emissions per 10 lbs of quantity
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Beef
Pork
Chicken
Cheese
Transport
Broccoli Production
Was denken Sie ist besser?
Freiland- Regionale
T t
Tomaten aus deutsche
oder
Spanien Gewächshaus-
Tomaten
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6. 2/28/2013
Green Menu-Engineering
•Anwendung der Menu-Engineering Prinzipien
auf nachhaltige Speisen- und Getränkeauswahl
•Kennzahlen: Beliebtheit and Responsibility
•Kategorisiert nach Art der Mahlzeit (Pausen,
Mahlzeiten, Getränken, usw.)
•Benutzung der Nachhaltigkeitscheckliste,um
die Komponenten einer Tagungspauschale oder
einer Speisenfolge zu bewerten
•Zusammenfassung in einer Score Card
Green Menu-Engineering Matrix
High
Popularity Med
Index
(Beliebtheit)
Low
Low Med High
Responsibility Index (Nachhaltigkeit)
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7. 2/28/2013
Fleisch
Weniger
Besser
Lokal
Fleisch und Wasser
World Water Day March 22
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8. 2/28/2013
Wasser
Industry Water Fact:
by replacing one catered
meal with a vegetarian
option over a beef
option for a conference
of 300 delegates could
save appr. 662,000
gallons of water!
Wassereffiziente Rezepte
http://library.constantcontact.com/download/get/file/1102363540859-
258/water+saving+recipes.pdf
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9. 2/28/2013
Fisch
Gut
Sauber
Fair
Überfischung
http://www.wwf.de/themen-projekte/meere-kuesten/fischerei/ueberfischung/weltweite-ueberfischung
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10. 2/28/2013
Fischratgeber - Apps
Gemüse und Obst
Mehr
Besser
Saisonal
Lokal
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11. 2/28/2013
Gemüse / Obst Saisonkalender Apps
Kalte Getränke
Größer
Besser
Lokal
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12. 2/28/2013
Heißgetränke
Frischer
Besser
Fairer
Abfall, Essensreste
Vermeiden
Wieder verwenden
Spenden
p
Kompostieren
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13. 2/28/2013
Verpackungsmaterial
Vermeiden
Reduzieren
Wieder Verwenden
Biologisch abbaubar
Recycle
Eco Meet – Fallstudie
Sie bewerten die Tagungsverpflegung für eine Konferenz in Berlin
nach nachhaltigen Prinzipien.
Die Konferenz soll im April 2013 stattfinden
Jeder Tisch h
d i h hat 10 Minuten Zeit fü di
i i für die Bewertung.
Sie bekommen die folgenden Unterlagen zur Verfügung gestellt:
•Einen Teil des Verpflegungsprogramms
•Eine Nachhaltigkeitscheckliste F&B
•Eine Scorecard
•Einen Fischratgeber
•Einen Saisonkalender für Obst und Gemüse
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14. 2/28/2013
Nachhaltigkeitscheckliste
Beispiel: Kalte Getränke
Bedeutung
Kalte Getränke ( ‐ ) ( ) ( + ) (H,M,N)
Wasserfilterstationen anstatt Flaschen x H
Säfte/Erfrischungsgetränke in großen Flaschen/Krügen x H
Lokale / Regionale Produkte x H
Kein Eiswasser x H
Keine Individualflaschen x H
Keine Plastikflaschen x H
Weiteres
Nachhaltigkeitsindex
Bedeutung
Responsibility Index (H,M,N)
( ‐ ) ( ) ( + )
(Nachhaltigkeitsindex)
Gemüse, Obst, Getreide X M
Fisch und Meeresfrüchte X M
Fleisch, Milchprodukte X M
Heiße Getränke X H
Kalte Getränke X H
Abfall, Essensreste X H
Verpackung X H
Weiteres:
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15. 2/28/2013
Beliebtheitsindex F&B
Bedeutung
Popularity Index (H,M,N)
( ‐ ) ( ) ( + )
(Beliebtheitsindex)
Auswahl spricht Zielgruppe an x H
Interessante Auswahl x H
Die Auswahl passt zu dem Event x M
Preis‐Leistungsverhältnis x M
Klassifikation - Bewertung
High
Popularity Med
Index
Low
Low Med High
Responsibility Index
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16. 2/28/2013
Eco Meet – Fallstudie
Sie bewerten die Tagungsverpflegung für eine Konferenz in Berlin
nach nachhaltigen Prinzipien.
Die Konferenz soll im April 2013 stattfinden
Jeder Tisch h
d i h hat 10 Minuten Zeit f di
i i für die Bewertung.
Sie bekommen die folgenden Unterlagen zur Verfügung gestellt:
•Einen Teil des Verpflegungsprogramms
•Eine Nachhaltigkeitscheckliste F&B
•Eine Scorecard
•Einen Fischratgeber
•Einen Saisonkalender für Obst und Gemüse
Auswertung “Eco Meet” Fallstudie
Für eine Konferenz in Berlin im April 2013
ECO‐MEET ‐ Pausenverpflegung 18 €
Frischer Orangen‐ und Grapefruitsaft
Saisonale Auswahl von regionalen Früchten und Beeren
Bio Müsli and Parfait von frischen Beeren
Glutenfreie Bio Energieriegel
Eiswasser mit Zitronenscheiben
Regionaler Apfel‐ und Birnensaft von Fallobstwiesen
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17. 2/28/2013
Green Menu-Engineering Methode
•Checkliste zur Prüfung des Angebots
•Kategorisiert nach Art von Mahlzeit / Speisenfolge
•“Grüne” Schlagworte hinterfragen
•Weitere Resourcen zusätzlich zu der Checkliste:
•Nachhaltiger Einkaufsratgeber Fisch
•Saisonkalender Gemüse
•Zusammenfassung der Resultate - Score Card
Bucher: Verhandeln Sie mit dem Caterer / Hotel, um
Nachhaltigkeitswerte zu steigern.
N hh lti k it t t i
Caterer / Hotel: Untersuchen Sie Ihr Angebot und verbessern Sie
stetig, um die richtigen Buchungen in ihr Haus zu bekommen.
Herzlichen Dank!
Green Menu-Engineering
Presentiert bei der
von Brita Moosmann
Integrated F&B Revenue Management Solutions
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