Duurzaamheidsverslag restaurant De Pleats in Burgum.

1. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
1
MVO verslag 2011‐2012
Net sizze, mar dwaan!
Schoolstraat 82
9251 ED Burgum
0511‐461556
www.depleats.nl
info@depleats.nl
@depleats Burgum, september 2012

2. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
2
Voor ons als ondernemer is duurzaam ondernemen iets vanzelfsprekends.
Natuurlijk is er het streven naar winst, maar niet ten koste van alles. Als
ondernemer hebben wij ook de zorg voor onze medemensen en
omgeving. Het draait om goed ondernemerschap.
Wat betekent People, Planet en Profit voor een Restaurant,
zalencentrum en cateringbedrijf als De Pleats? In het kader van deelname
aan het Koploperproject 2011‐2012 in Tytsjerksteradiel hebben wij MVO
beleid van De Pleats verder uitgewerkt o.a. in een mvo jaarverslag.
Wat is ons beleid, wat doen wij en wat gaan wij doen op het gebied van
MVO? Hoe merkt u dat wij bezig zijn met duurzaamheid? En waarom
vinden wij dit zo belangrijk?
Multifunctioneel Grandcafé
De Pleats is geen gewoon horecabedrijf. Het is een unieke combinatie van een restaurant met zalen
en een cultureel centrum/dorpshuis. Niet een multifunctionele accommodatie (MFA) maar een
multifunctioneel Grandcafé. Volksdansen, toneel en twee fanfares; maar ook vergaderingen, diners,
bedrijfsfeesten en bruiloften. Het kan allemaal op één plek.
De combinatie tussen cultuur en commercie slaagt, omdat er ruimte is voor ondernemerschap
waarbij onze missie ‘Altijd Gastvrij!’ leidend is. In 15 jaar tijd is een bloeiend bedrijf ontstaan met
23 fte medewerkers en een horeca accommodatie die dagelijks vanaf 07.30 uur geopend is.
In 2000 won directeur Geesje Duursma in Florida tijdens de World Young Business Achievers de prijs
voor ‘Social Awareness and Responsibillity’. MVO was toen nog een betrekkelijk nieuw begrip, nu is
het niet meer weg te denken.
Het is goed om alle doelen, plannen en acties aan het papier toe te vertrouwen. Dit verslag is voor
onze gasten, leveranciers, zakelijke relaties en zeker ook voor onze (nieuwe) medewerkers.
Dit is het 1e duurzaamheidverslag. Nog
geen keiharde cijfers, maar een
beschrijving aan de hand People, Planet
en Profit. Elke ‘afdeling’ van De Pleats.
Wat er gedaan is, waar ze mee bezig
zijn en wat de plannen zijn.

3. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
3
1 Duurzaam ondernemen = Wie goed doet, goed ontmoet
Een bedrijf als De Pleats heeft in deze tijd te maken met vele stakeholders.
In de eerste plaats de gasten, maar ook leveranciers, de omwonenden en medewerkers.
Bij alles wat wij doen is onze missie leidend: De Pleats Altijd Gastvrij!
Onze visie:
De Pleats is een voorbeeld bedrijf op het gebied van ondernemerschap en gastvrijheid
in Noord‐ Nederland.
Onze doelstelling:
De formule van De Pleats zorgt voor een jaarlijkse winstbijdrage van minimaal 20% waardoor de
onderneming (in alle opzichten) duurzaam kan vernieuwen en groeien.
Wij willen dat de mensen zich welkom bij ons voelen en daar komt veel bij kijken. Als handvat
hiervoor werken wij met;
De ‘10 G’s van Geesje’:
1) De Grondgedachte vormen onze ‘Pleats principes’
2) Denken vanuit de Gast
3) Gemotiveerde medewerkers
4) Goed product
5) Gezelligheid
6) Gedreven ondernemerschap
7) Gunnen
8) Gezondheid
9) Gedisciplineerd werken
10) Geld verdienen staat niet centraal, maar is nodig voor continuïteit
De Pleats Principes:
1) Behandel je gasten en je medewerkers zoals je zelf behandelt wilt worden = People
Zorg dat je gasten en medewerkers zich welkom voelen. Zorg dat je medewerkers de passie
voor het vak delen en ze met plezier bij De Pleats werken.
2) Optimale inzet van mensen, middelen en ruimten= Profit.
Vanuit bedrijfseconomisch perspectief is dit een vanzelfsprekendheid, maar ook vanuit de
duurzaamheidgedachte. Benut de capaciteiten en talenten van medewerkers ten volle,
investeer in duurzame bedrijfsmiddelen en zorg dat zaalruimten niet leeg staan.

4. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
4
2 Communicatie & Events
April
In 2010 hebben wij van de gemeente het
fairtrade certificaat gekregen. Dit o.a. voor het
gebruik van fairtrade olie, suiker, bananen en
chocolade. Eelke Duursma is mede organisator
van het evenement ‘Oars’; een fairtrade event
rondom De Pleats. In de laatste editie werd er
gekookt met fairtrade en biologische
ingrediënten, samen met diverse raadsleden.
Mei
Acties voor twee deelnemersgroepen van ‘Alpe d’huzes’
a. ‘Stappers van toen avond’ voor 400 gasten met opbrengsten voor fietstocht
b. Kinderdisco
c. Benefiet gala diner voor 100 gasten in samenwerking met ‘Mijn Boer’
Juni
De Pleats werd ambassadeur van de regio
marketingcampagne ‘Dwaande’.
Samen met collega ondernemers en 5 gemeenten de regio
op de kaart zetten. www.dwaande.nl
November
De Pleats deed voor de 3e keer mee aan de PUUR restaurantweek.
Bruschetta met Salade Caprese
Stokbrood belegd met tomaat, basilicum en Mozzarella uit Drogeham
*
Uiensoep van Bildtse uien
*
Entrecote van rund uit het Vechtdal geserveerd met een saus van Bleu de Wolvega
of
Groentencurry uit Buurmans tuin
*
Parfait van Duindoornsiroop uit het Waddengebied, geserveerd met rood fruit en slagroom

5. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
5
3 Keuken & facilitair
In de keuken kan er op vele fronten duurzaam gewerkt worden. De focus in het afgelopen jaar lag
vooral op energie en ook het verminderen van verspilling is een speerpunt. Bij andere hoofdstukken
komt het gebruik van biologische, streek‐ en fairtrade producten
aan de orde.
Verantwoord frituren doen wij al een aantal jaren. Vloeibaar
frituurvet, niet te hoge temperatuur en regelmatig filteren. Een
behoud voor mens en milieu.
Gas, water en Electra
Done:
 Op de kleintjes letten: dus gaspitten lager of eerder uit,
kraan niet laten stromen, letten op portionering etc.
 In eerdere jaren overgestapt op combi gassteamers
o Ovens niet onnodig laten branden
 Frituur anderhalf uur later aanzetten
 Afwasmachine een uur later aanzetten
 Waakvlam fornuis (18 pits) 2 uren later aanzetten
 Twee oude vriezers vervangen door nieuwe met energielabel
Afval
Done:
 Meer bulkverpakkingen
 Kleinere groenteschaaltjes, hierdoor wordt er minder product weggegooid
Schoonmaak & Afwas
Done:
 4 High Green Energiezuinige handendrogers aangeschaft (ipv
handdoekrollen)
 Kraanwater en spoelbakken op zuinig ingesteld
 Ledverlichting in toiletgroepen
Kantoor
Done:
 Elektronisch factureren
 Gebruik fsc papier
 Elektronische ontvangst en verwerken van crediteuren
 Digitale personeelsdossiers

6. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
6
4 Restaurant‐Zalen & Gasten
In maart zijn er een aantal biologische en streekproducten op de menukaart gekomen
en ook wordt er extra aandacht besteed aan alcoholvrije drankjes. Zo is er de eigen
BOBtail (biologisch, fairtrade én alcoholvrije cocktail). Verder serveren wij alcoholvrije
wijnen en een alcoholvrije Irish Coffee.
Het motto ‘altijd gastvrij!’ Betekent dat wij dat ook voor iedereen willen
zijn. De toegankelijkheid van De Pleats is bijvoorbeeld erg belangrijk. In
het kader van duurzaamheid serveren wij ook gratis kraanwater, grote
flessen bronwater hebben wij niet meer op voorraad.
Biologisch, fairtrade, aangepast portie groottes etc. Dit komt ook aan
de orde onder het kopje;
Done:
 Toegankelijkheid voor minder validen
 Het serveren van kleinere porties (seniorenmenu’s)
 Vermindering gebruik tafellinnen door te werken met lopers in plaats van kleden
 Linnen servetten vervangen door papieren servetten van Duni
 Gebruik kaarsen ingeperkt door aanschaf van ‘kunstkaarsen’
 Grote waxinelichten worden sinds begin dit jaar gemaakt door medewerkers van ‘Het
Lichtpunt’ in Kollummerzwaag
 Op dinsdag en donderdagmiddag is er een Happy Coffee Hour (alle koffie’s € 1,00)
 Actie met Kearn 2 koffie met gebak € 5,00 in het kader van lokaal compliment
 Bij koud‐ en warmbuffet vullen wij de bakken niet meer automatisch bij, maar wordt er
overlegd met de gast
 Bij ieder maandmenu is de soep vegetarisch
 Oplaadpunt voor elektrische fietsen
 Deelname aan ANWB fietsservicepunt

7. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
7
5 Medewerkers
Het ziekteverzuim en personeelsverloop ligt ver onder het
landelijk gemiddelde, voor een weekendbaantje hebben wij zelfs
een wachtlijst. Horeca is een fysiek zwaar beroep en er wordt
vaak gewerkt met jonge mensen. De werksfeer is van groot
belang. Aan de ene kant zijn de leidinggevenden duidelijk en aan
de andere kant is er ook veel ruimte om zelfstandig te werken.
Wat wij verwachten van onze mensen is respecteren van elkaars
verschillen en plezierig samenwerken. Daarbij is de afwas en
schoonmaak minstens zo belangrijk als de bediening en keuken!
Done:
 Fairtrade bedrijfskleding
 Huisregels met aanwijzing vertrouwenspersoon
 Jaarlijkse RIE
 Diverse trainingen
 Spetterend personeelsreisje
 Gezond eten op de werkvloer
 Automatisering van roosterprogramma
 Automatisering van hele salarissysteem (geen loonstrookjes, online inkijken dossier)
 Wajonger in dienst
 Stageplekken voor bijzondere leerlingen
 Snuffelstages
 Klein en groot werkoverleg

8. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
8
6 Stakeholders
Omwonenden
Theater
In het Openluchttheater achter De Pleats vindt jaarlijks een 8‐tal voorstellingen plaats. De
omwonenden hebben overlast van deze avonden en de repetities. Dit jaar heeft de theatergroep de
omwonenden uitgenodigd voor een ‘preview’ en een behind the scenes tour. Deze dialoog zorgde
voor een flinke afname van klachten van geluidsoverlast.
AED
Samen met de gemeente is er een AED aangeschaft. In
samenwerking met De Friesland is er een training voor
reanimeren voor de buurtbewoners geweest.
Zwerfafval
Om De Pleats wordt dagelijks zwerfafval opgeruimd. Verder
proberen wij de overlast van vertrekkende feestgasten zoveel mogelijk in te perken.
Leveranciers
In de keten kijken wij naar onze leveranciers. Eén van de regels is dat wij zoveel mogelijk ‘op het
dorp’ proberen af te nemen. Dit in het kader van leefbaarheid. De bakker, slager (gedeeltelijk),
kaasboer, visboer en zuivelleverancier zijn allemaal lokaal. Waar mogelijk stimuleren/vragen wij hen
of ze ons duurzame en verantwoorde producten kunnen leveren. Portionering, verpakkingsgrootte
en voedselveiligheid zijn aandachtspunten.

9. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
9
7 Duurzaamheid 2013
‘Net sizze, mar dwaan’ is de ondertitel. Er is al veel gedaan, maar er kan nog meer gedaan worden!
Per 1 november 2012 is er een duurzaamheidcoördinator aangewezen. Deze coördinator wordt
verantwoordelijk voor het opstellen en uitvoeren van een jaarkalender om het beleid meer in te
bedden in de organisatie. De betrokkenheid van de hele organisatie en stakeholders is hierbij
onontbeerlijk.
Ook binnen de organisatie draait het vooral om cultuur en beleving, maar wel op basis van harde
cijfers.
Doelstellingen 2013:
1) Creëren van mindshift bij medewerkers met betrekking tot MVO en duurzaamheid. Werken
aan kennis, bewustwording en mogelijkheden in hun werken bij de Pleats.
2) Eind 2013 is minimaal 50% van de kaart op basis van biologisch, streek of fairtrade
producten.
3) Eind 2013 vermindering van water, gas en stroomverbruik met 10% (t.o.v. 2011)
4) Eind 2013 vermindering van afvalstroom met 15% in kg’s (t.o.v. 2011)
5) Eind 2013 heeft De Pleats een prominente naam als het gaat om duurzaamheid en horeca
In de bijlage alvast een voorzet voor actiepunten op basis van onze ervaringen van afgelopen jaar.
Slot
Het komende jaar gaan wij aan de slag met de genoemde actiepunten. Deelname aan het
koploperstraject Tytsjerksteradiel heeft ons veel gebracht. Naast inzicht ook hernieuwde energie om
vooral in actie te komen en te blijven, om ook maar met een spreekwoord af te sluiten: “sizzen is
neat, mar dwaan is in ding”

10. Duurzaamheidverslag 2011‐2012
10
Bijlage actiepunten:
Keuken:
 Onderzoeken aanschaf frituur op gas ipv electriciteit
 Gebruik afzuiginstallatie voor warmtewinning
Afwas:
 Meer inzicht krijgen in afvalstroom (mvo coördinator)
 Kostprijs onderzoek naar het laten snijden van ingrediënten door de leverancier
 Verwerken van ‘afval’ in producten
 Onderzoek naar verwerken swill afval (keukenafval)
Restaurant:
 Onderzoek naar het overstappen op verse (fairtrade) bonen koffie
 Alle gloeilampen (ook de dimbare) over op led
 Training bediening op productkennis ter bevordering verkoop streek en gezonde produkten
Medewerkers:
 Formaliseren online inwerkprogramma voor nieuwe medewerkers
 Training coaching op de werkvloer
 Communicatie = jaarplan
Gasten:
 Officiële invaliden parkeerplek
 Automatiseren deuren hoofdentree
 Braille menukaart
 Leestafel aantrekkelijk maken voor ‘alleengaanden’
Keuken:
 Gebruik biologische reinigingsmiddelen
 Inventariseren voedselverspilling
 Onderzoeken kosten en baten van ‘voorwasmachine’
 Werkinstructies voor optimaliseren schoonmaakproces
Communicatie:
 Meer adverteren via internet en minder via print
 Gebruik maken van milieu vriendelijk drukwerk en papier
 Op website aandacht voor onze initiatieven mbt duurzaamheid/mvo
 Duurzaamheidverslag online en communiceren met afnemers zoals overheid
Vervoer:
 Oplaadpunt voor elektrische auto’s
 Verminderen aantal stops leveranciers
 Onderzoeken aanschaf cateringbus op biogas