Empfohlen
Weitere ähnliche Inhalte
Andere mochten auch
Andere mochten auch (8)
Mehr von Gawewat Dechaapinun
Mehr von Gawewat Dechaapinun (20)
เธเธ—เธ—เธตเน 9
- 3. Fruit and vegetable การเลือกบรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้สดต้องการเลือกบรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้สดต้อง พิจารณา ดังนี้พิจารณา ดังนี้ สมบัติด้านการซึมผ่านของ ก๊าซ สมบัติด้านการซึมผ่านของ ไอนำ้า สมบัติเชิงกล (mechanical properties) สมบัติทนทานต่อนำ้า (water resistance) สมบัติทนทานต่ออุณหภูมิ
- 4. Fruit and vegetable 1.1. สมบัติด้านการซึมผ่านสมบัติด้านการซึมผ่าน ของก๊าซของก๊าซ จะต้องยินยอมให้ก๊าซออกซิเจนและก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ซึมผ่านเข้าออกได้ เหมาะสม สอดคล้องกับอัตราการหายใจของพืช เพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนภายใน ภาชนะบรรจุมีน้อยเกินไป ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่พืชคายออก มาจะต้องระบายออกจากภาชนะบรรจุได้ พอควร เพื่อป้องกันการสะสมจนกระทั่ง
- 5. Fruit and vegetable 2. สมบัติด้านการซึมผ่าน ของไอนำ้า จะต้องยอมให้ไอนำ้าซึมผ่านได้อย่างเหมาะสม ทั้งนี้ขึ้นกับอัตราการหายใจ และการคายนำ้า ของพืช พืชที่หายใจเร็ว จะคายนำ้าออกมามาก ภาชนะบรรจุจะต้องยอมให้ไอนำ้าผ่านออกไป ได้ดี เพื่อป้องกันการสะสมของไอนำ้าภายในภาชนะ จนกระทั่งถึงจุดอิ่มตัวและกลั่นเป็นหยดนำ้า ซึ่ง จะทำาให้พืชเน่าเสียได้เร็วขึ้น พืชหายใจช้า
- 6. Fruit and vegetable 3.3. สมบัติเชิงกลสมบัติเชิงกล (mechanical(mechanical properties)properties)จะต้องมีความแข็งแรงเพียงพอ และ สามารถป้องกันแรงกระทำาจากภายนอก ผักและผลไม้ที่มีเนื้ออ่อนและเกิดรอยชำ้า ได้ง่าย เช่น องุ่น สตรอเบอรี ผักใบ ชนิดต่างๆ ต้องการภาชนะบรรจุที่มีความ แข็งแรงสูง เช่น การบรรจุองุ่นสด 500 กรัมในถุง พลาสติกเจาะรู จะต้องเลือกพลาสติกที่มี ความต้านทานแรงดึงขาดได้ดี
- 7. Fruit and vegetable 4.4. สมบัติทนทานต่อนำ้าสมบัติทนทานต่อนำ้า (water resistance)(water resistance) ภาชนะบรรจุผักและผลไม้สดมักต้อง สัมผัสกับนำ้า เช่น นำ้าจากการกลั่นตัวของไอนำ้าใน อากาศ นำ้าจากการฉีดหรือพรมรักษาความสด หากวัสดุนั้นดูดซับนำ้าได้ยังคงต้องมีความ แข็งแรงพอสำาหรับการใช้งาน โดยทั่วไปพลาสติกที่ใช้มักจะมีค่าการดูด ซับนำ้าตำ่าจึงไม่มีปัญหา ถ้าเป็นกระดาษจะเคลือบหรือลามิเนต กระดาษและกล่องกระดาษด้วยพลาสติก
- 8. Fruit and vegetable 5.5. สมบัติทนทานต่อสมบัติทนทานต่อ อุณหภูมิตำ่าอุณหภูมิตำ่า วัสดุและภาชนะบรรจุสำาหรับผักและผล ไม้สดจึงต้องทนทานอุณหภูมิตำ่าได้ดี เช่น กระดาษเคลือบไข ต้องเลือกชนิด และความหนาแน่นของไขให้เหมาะสมที่ อุณหภูมิตำ่าๆ ไขบางชนิดอาจแตกเป็นชิ้น เล็กๆ และหลุดออกมา
- 9. Fruit and vegetable 6. ความยืดหยุ่นของขนาด และรูปร่าง เนื่องจากผักและผลไม้มีรูปร่างและขนาด ไม่สมำ่าเสมอ เลือกใช้วัสดุบรรจุจะต้องสามารถปรับ ขนาดและรูปร่างได้พอสมควร เช่น กล่องบรรจุสับปะรดทั้งผล ควรออกแบบให้มิติภายนอกคงที่เพื่อ ความสะดวกในการขนส่งและการจัดการ แต่มิติภายในกล่องควรปรับเปลี่ยนได้
- 10. Fruit and vegetable 7.7. ความโปร่งใสความโปร่งใส ผู้บริโภคบริโภคส่วนใหญ่ต้องการมอง เห็นและสัมผัสผักและผลไม้สด ควรมีการออกแบบที่ยอมให้สัมผัสหรือ เลือกสินค้าได้บ้าง แต่ควรมีขอบเขตจำากัดด้วยเพื่อป้องกัน ความเสียหายที่เกิดจากการสัมผัส การ จับ การบีบ การตกกระแทก และการลัก ขโมย
- 11. Fruit and vegetable 8. การส่งเสริมการตลาด ภาชนะบรรจุที่เลือกใช้นอกจากจะทำา หน้าที่ด้านการเก็บรักษาแล้ว ควรส่งเสริมการจัดการและการตลาด ด้วย เช่น กล่องกระดาษหรือลังไม้ที่ใช้ขนส่ง ผลไม้ ควรออกแบบทั้งโครงสร้างและ กราฟิกให้สามารถใช้เป็นภาชนะสำาหรับ การจำาหน่ายปลีกได้
- 12. Fruit and vegetable วิธีการและภาชนะบรรจุวิธีการและภาชนะบรรจุ การเลือกรูปแบบบรรจุภัณฑ์ตามชนิดของผัก และผลไม้ ตามลักษณะโครงสร้างการและ อัตราการหายใจ ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 5 กลุ่ม คือ 1. ผลไม้เนื้ออ่อนนิ่ม (soft fruit) • เช่น สตรอเบอรี่ องุ่น ข้าวโพดฝักอ่อน •พืชในกลุ่มนี้จะเกิดรอยชำ้าง่าย ทำาให้ถูก จุลินทรีย์ทำาลายได้ง่ายขึ้น •ควรใช้ภาชนะบรรจุที่มีโครงสร้างแข็งแรง คุ้มครองจากแรงกระทำาภายนอกได้ดี •นิยมบรรจุในถาดพลาสติกใสปิดด้วยฟิล์มหรือ
- 13. Fruit and vegetable 2. ผลไม้เนื้อแข็ง (hard fruit) เช่น ส้ม มะนาว มะเขือ มังคุด เงาะ กลุ่มนี้จะชำ้ายากกว่าพวกแรก มักมีอายุการเก็บนานกว่าด้วย นิยมบรรจุในถุงเจาะรู เช่น ถุง PE ถุง ตาข่าย หากต้องการความสวยงามมากขึ้นจะใช้ ถาดพลาสติกแล้วหุ้มด้วยฟิล์มยืด PE หรือ PVC
- 14. Fruit and vegetable 3. พืชลำาต้น (stem product) เช่น คึ่นฉ่าย คะน้า หอม กวางตุ้ง ผักชี เป็นต้น พืชเหล่านี้จะสูญเสียความชื้นง่าย เนื่องจากมีใบมาก จึงควรใช้ภาชนะที่ป้องกันการซึมผ่าน ของไอนำ้าค่อนข้างดี ควรเก็บในที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูงๆ เช่น วางขายในตู้แช่ที่มีการพ่นละอองนำ้าด้วย
- 15. Fruit and vegetable 4. พืชหัว (Root vegetable) เช่น มัน เผือก หัวผักกาด หอมหัว ใหญ่ เป็นต้น พืชพวกนี้หายใจช้า โครงสร้างแข็งแรง จึงไม่จำาเป็นต้องใช้ภาชนะที่แข็งแรงมาก ก่อนการบรรจุควรล้างดินออกก่อน ภาชนะบรรจุที่นิยมใช้คือถุง PE ถุง ตาข่าย ถุงกระดาษคราฟท์ กล่อง กระดาษ ถุงพลาสติกถักสำาหรับการ
- 16. Fruit and vegetable 5. ผักใบเขียว (Green vegetable) เช่น กะหลำ่าปลี ผักกาดหอม บร็อคโคลี พืชเหล่านี้มักหายใจเร็ว สูญเสียความชื้นง่าย เกิดรอยชำ้าง่าย การบรรจุค่อนข้างยาก กะหลำ่าปลีจะใช้ฟิล์มยืด PVC ห่อรัดเพื่อความ สะดวกในการหยิบจับ ป้องกันสิ่งสกปรก และ ลดการสูญเสียความชื้น ผักกาดหอมต้องการฟิล์มที่ระบายไอนำ้าได้ พอควรเพื่อป้องกันหยดนำ้าและการสูญเสีย ความชื้นด้วย นอกจากนี้ยังต้องการโครงสร้างที่ช่วยป้องกัน
- 17. Fruit and vegetable การใช้บรรยากาศควบคุมและ บรรยากาศดัดแปลง (Controlled และ modified atmosphere storage) (CAS และ MAS)
- 18. Fruit and vegetable สภาวะบรรยากาศปกติองค์ประกอบของ บรรยากาศ ก๊าซออกซิเจน ร้อยละ 21 ไนโตรเจน ร้อยละ 78 ส่วนที่เหลือเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซอื่นๆ การชะลอการเสื่อมเสียของผักและผลไม้ ทำาได้โดยการปรับสภาวะบรรยากาศเพื่อ ให้อัตราการหายใจเกิดได้ช้าลง ลดปริมาณก๊าซออกซิเจนและเพิ่มปริมาณ
- 19. Fruit and vegetable การดัดแปลงบรรยากาศในการดัดแปลงบรรยากาศใน อุตสาหกรรมอาหารมีอุตสาหกรรมอาหารมี 22 ลักษณะลักษณะ การปรับระดับO2และCO2เพื่อให้ความ เข้มข้นโดยรวมของก๊าซทั้งสองเท่ากับ สัดส่วนของออกซิเจนในบรรยากาศ ปกติคือ 21% วิธีนี้เหมาะกับ MAS และ CAS การลดความเข้มข้นโดยรวมของ O2และCO2 ลงเหลือ 4-5% วิธีนี้เหมาะ กับ CAS เท่านั้น
- 20. Fruit and vegetable CAS จะใช้ในการเก็บผักผลไม้ในห้องเย็นที่มี ขนาดใหญ่ หรือระหว่างการขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์ ซึ่ง ใช้เวลาขนส่งนาน การรักษาความเข้มข้นของก๊าซให้คงที่ โดยการพ่นก๊าซที่ต้องการเข้าไปอย่าง สมำ่าเสมอเพื่อควบคุมอากาศภายในห้องเย็นที่ เปลี่ยนแปลงเนื่องจากการหายใจของผักผลไม้ เนื่องการ CAS มีต้นทุนสูงจึงนิยมใช้กับผักผล 1.3.1 การเก็บรักษาโดยการ ควบคุมบรรยากาศ (controlled atmosphere storage)
- 21. Fruit and vegetable 1.3.1 การเก็บรักษาโดยการ ควบคุมบรรยากาศ (controlled atmosphere storage) ในระหว่างการเก็บรักษาจะถูกหมุนเวียน ผ่านสารดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่ง บรรจุแคลเซียมไฮดรอกไซด์หรือถ่านกัม มันต์ (activated carbon) เพื่อควบคุมความเข้มข้นของก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ในห้องเก็บ ห้องเก็บรักษาจะรักษาความชื้นสัมพันธ์ที่ 90-95%
- 22. Fruit and vegetable ข้อจำากัดของ CAS ได้แก่ ความเข้มข้นของ O2ตำ่าและCO2 ระดับสูงที่ เพียงพอจะระงับการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย และราได้มักจะเป็นพิษต่ออาหารทั่วไป สภาวะ CAS อาจไปเพิ่มความเข้มข้นของ เอทิลีนในบรรยากาศและเร่งการสุกหรือ ทำาให้ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ สูญเสียไป ความไม่สมดุลของสัดส่วนก๊าซอาจ เปลี่ยนแปลงกิจกรรมทางชีวเคมีของเนื้อเยื่อ ทำาให้เกิดกลิ่นไม่ต้องการหรือกลิ่นหอม
- 23. Fruit and vegetable ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีจุดวิกฤตในการ ต้านทานออกซิเจนที่ความเข้มข้นตำ่า และ คาร์บอนไดออกไซด์ที่ความเข้มข้นสูง ผักและผลไม้แม้ว่าเป็นสายพันธุ์เดียวกันแต่ การตอบสนองต่อองค์ประกอบของก๊าซใน ห้องเก็บแตกต่างกัน ค่าใช้จ่าย CAS สูงกว่าห้องเย็นปกติถึง 2 เท่า
- 24. Fruit and vegetable บรรยากาศ (modified atmosphere packaging)MAP