1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO PAN FRUTA
Es un producto horneado que contiene
levadura y se elabora a base de harina de
DESCRIPCIÓN trigo. Se encuentra relleno de fruta y su
DEL PRODUCTO forma es redonda y en el centro se le
realiza un corte en forma de cruz se le
adición fruta cristalizada y azúcar.
Producto elaborado en la planta de
procesamiento de panificación ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja
LUGAR DE
SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
ELABORACION
– Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
2709600 Ext. 84669
kcal 263 %
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteína 34,92 %
Grasa 12,82 %
PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor Debe ser
característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
sabores desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
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REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
desmenuzable, ni pegajosa.
NTC 1363 PAN COMUN. Establece
todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena
REQUISITOS MINIMOS Y
calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
NORMATIVIDAD
sabor, consistencia de la miga, además
de las sustancias permitidas en el.
A temperatura ambiente en su respectivo
TIPO DE CONSERVACION
empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles
contaminaciones por el medio en el que
se pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Harina de trigo 100
FORMULACION Sal 1
Levadura 2
Agua 30
Azúcar 18
Margarina 12
huevos 10
Fruta cristalizada 36
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
Se pesan los
ingredientes e
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS insumos que se
REGIONAL TOLIMA van a utilizar.

3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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Gramera. PESAJ
E
Se mezclan todos los
ingredientes, (levadura
Amasadora. MEZCLA previamente
DO hidratada) (sal al final
de mezclado en
primera velocidad).
Hasta obtener el
AMASADO desarrollo del
Gluten o de punto
de tela.
Tiempo de 5 a 10
REPOSO minutos.
Divisora de DIVISION DE
masa. LA MASA
Según la forma
MOLDEO característica del
producto. se hace
un corte de forma
de cruz.
Hr 75-80% y T°
Cuarto de TIEMPO DE 35-40°C tiempo 45
crecimiento. CAMARA minutos.
Con huevo, y se
EMBOLAD de decora con
fruta cristalizada
O y azúcar.
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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Horno rotatorio 180°C * 15 min. o
o convencional. HORNEO hasta obtener T
interna de 92°C
ENFRIAMIENT A temperatura
O ambiente hasta T
interna de 35°C
En bolsa de
EMPAQUE papel.
COMERZALIZACION
VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
3 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez
CONSUMO abierto el empaque
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