O documento descreve projetos de pesquisa e desenvolvimento de alimentos funcionais e de conveniência utilizando tecnologias de processamento a alta pressão. Os projetos incluem o desenvolvimento de feijão, soja e arroz instantâneos, alimentos prontos para consumo com baixo teor calórico e snacks nutritivos. O documento também discute o desenvolvimento e otimização do Sistema Dinâmico de Tratamento Térmico a Alta Pressão para a produção desses alimentos.

2. Interação=Resultados
Incamp/Inova
FAPESP
Indústria
MídiaStratplan
SEBRAE
FINEP/CNPq

3. ETAPA I
PESQUISA & DESENVOLVIMENTO
“ Soluções inovadoras são o resultado da interseção entre
o conhecimento, a experiência e a criatividade”
Franz Salces

4. PROJETOS
Produto 1:
• Tecnologia para produção de alimentos
funcionais prontos e semi-prontos de alto valor
agregado
  Feijão Integral Instantâneo;
  Soja Integral Instantânea;
  Arroz Integral Instantâneo;
  Saladas Integrais Instantâneas.
• Estagio: Transferencia de Tecnologia – processo
SDTT implementado.

5. PROJETOS
Produto 2: Tecnologia para produção de alimentos
funcionais de baixo conteúdo calórico prontos para
consumo, à base de Soja Integral Instantânea.
  Iogurtes;
  Patês;
  Sopas;
  Bebidas.
• Esta linha de produtos se destina a um mercado de maior
poder aquisitivo, sendo adequado para dietas especiais,
como reeducação alimentar, dietas com restrição a
proteínas de origem animal e alimentação convencional.

6. PROJETOS
Produto 3: Tecnologia para produção de alimentos
funcionais de conveniência (prontos) de alto valor
nutricional e sensorial
  Snacks nutritivos ;
  SnakSoy-Sabores ;
  SnackSoy Plus ;
  Isso-Soy.
Estagio: Transferencia de Tecnologia – processos
implementados.

7. PROJETOS
Produto 4: Software para avaliação nutricional e
otimização de processos, produtos e
formulações.
- Avaliação física, nutricional e re-educação
alimentar;
- Formulação de novos produtos a partir de
alimentos minimamente processados e
industrializados;
- Controle de qualidade de alimentos;
- Ensino e Informação geral;
- Pesquisa & Desenvolvimento, etc.

8. Produto 6: Serviços de treinamento, assistência
técnica e consultoria em projetos de P&D em
tecnologia de alimentos convencionais e não
convencionais.
• TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORÍGEM VEGETAL E
ANIMAL
• 1- VEGETAIS HIGIENIZADOS
• 2 - VEGETAIS PRÉ-COZIDOS
• 3- GRAOS PRÉ-COZIDOS
• 4- CARNES E DERIVADOS – PRÉ-COZIDOS
(Testes experimentais: Produção de amostras
experimentais).

9. Sistema Dinâmico de Tratamento Têrmico
a Alta Pressão – SDTT
Green Technologies/INCAMP/INOVA/UNICAMP
Campinas-SP

10. Desenvolvimento do Sistema Estático de
Tratamento Térmico a Alta Pressão - SETT
Objetivo:
Desenvolver alimentos de conveniência com características
sensoriais, nutricionais e funcionais que façam parte do
cardápio diário da população brasileira.
• Candidato número 1: Feijão
• Justificativas: Brasil é um dos maiores produtores e
consumidores mundiais.

11. GRAOS PRÉ-COZIDOS
CONGELADOS
Feijão e Soja
Integrais Instantâneos

12. PROCESSAMENTO ESTÁTICO: Até 2.000 Kg/dia
- Determinação das condições críticas do processo;
- Ajuste das condições operacionais do processo em
escala industrial.
PROCESSAMENTO DINÂMICO: 5.000 a 10.000kg/dia
-Testes preliminares de processamento- Determinação
das variáveis operacionais em escala piloto.

15. Feijão Integral Instantâneo

25. OTIMIZAÇÃO DO SDTT: ”Feijão Integral Intantâneo“
Fig. b. Curvas de Nível do IAAbs- Índice de Absorção de Água em
função da pressão [X] e do tempo {y}; Vesp=54.
z=284,53661358325+12,96318011257*x-2,5351070979811*x^2+6,4786585365854*y
+4,0195981174384*y^2+6,*x*y-2,*1,*x-,75*1,*y+3,00276628
> 340
< 340
< 320
< 300
< 280
< 260

26. OTIMIZAÇÃO DO SDTT: ”Feijão Integral Intantâneo“
Fig. 5. Superfície de Resposta: Textura [Z] em função da Pressão [X] e do
tempo [t]; Vesp=60%.
> 9000
< 9000
< 8000
< 7000
< 6000
< 5000

27. OTIMIZAÇÃO DO SDTT: ”Feijão Integral Intantâneo“
Fig. b Superfície de Resposta: Teor de Lisina (Lys) em função da pressào [P] e
do tempo [t];Vesp=54%.
z=1,810374559984+,06733700750469*x-,10250644818328*x^2+,071265243902439*y
-,068847151131121*y^2+,06125*x*y+,00125*1,*x-,02375*1,*y
> 1,8
< 1,8
< 1,6
< 1,4
< 1,2
< 1

28. OTIMIZAÇÃO DO SDTT: ”Feijão Integral Intantâneo“
Fig. 9 Tex; Fig. 10 IAA; Fig. 11 ISA;Fig.12 LYS
> 1,8
< 1,8
< 1,6
< 1,4
< 1,2
< 1
-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0
X [P]
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
Y[P]
Fig.9 TEXTURA / Fig.10 IAA / Fig.11 ISA / Fig.12 LISINA
9000
8000
7000
6000
5000
-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0
X [P]
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
Y[t]

29. TESTE GRÃOS: Feijão Preto

30. TESTE GRÃOS: Feijão Carioca

31. TESTE GRÃOS: Feijão Branco

32. TESTE GRÃOS: Grão de Bico

33. TESTE GRÃOS: Lentilha

34. OBRIGADO!
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