1. Il vino è …
Nutrimento
Classi II A
Lavoro preparato per l’EXPO del 2015

2. Dall’uva
al vino
La Vite
Non solo
vigneti
Effetti del vino

4. LA VITE IN ITALIA E IN EUROPA
La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è
presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche
migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Oggi
l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa
detiene l'80% della produzione mondiale.

5. IL CICLO DELLA VITE
Il lavoro nel vigneto segue il ciclo naturale della vite, che passa
dalla dormienza invernale alla crescita ed alla fioritura
primaverile, dalla maturazione degli acini in estate alla perdita
delle foglie in autunno, per poi ritornare al riposo invernale.

6. COLTIVAZIONE DELLA VITE:
IL VIGNETO
In un clima come il nostro l’impianto è fatto, di
solito, in inverno in modo che le giovani viti
dette anche “barbatelle” abbiano il tempo di
attecchire bene, senza rischi di siccità.

7. CURA DELLA VIGNA
Durante l’anno si succedono diversi lavori per
accudire al meglio la vigna.

8. POTATURA
La potatura è da praticare almeno due volte all'anno.
La prima durante lo sviluppo (in piena primavera),
dove vanno eliminate gran parte delle gemme
vegetative che non influiscono sulla produzione,
mentre la seconda nel periodo invernale che prevede
principalmente operazioni di cimatura, per rallentare
lo sviluppo dei germogli e favorire l'ingrossamento
degli acini.

9. Si tratta di inserire nel terreno circostante la vite
dei paletti di legno collegandoli tra loro con del filo
di ferro zincato per consentire alla pianta man mano
che cresce di arrampicarsi.
PALIZZATURA

10. Il terreno che ospita la vite deve essere ben
concimato con foglie decomposte e torba sminuzzata
(concime naturale) e concimi a base di zolfo
nebulizzato per prevenire eventuali malattie della
vite.
CONCIMAZIONE

11. La defogliatura è importante soprattutto per
prevenire marciumi del grappolo, che possono
subentrare per umidità eccessiva intorno al frutto.
DEFOGLIATURA

12. Per produrre uva di qualità è necessario che ogni
singola pianta non abbia una produzione troppo
elevata. Per questo, quando l’uva è ancora verde , si
diradano i grappoli, eliminando quelli in eccesso.
DIRADAMENTO

13. Le parti della vite

14. I TRALCI
Il ramo della vite è il TRALCIO. E’ di colore marrone
perché è legnoso e diventa verde all’estremità.

15. I VITICCI
I VITICCI o CIRRI sono foglie con funzione di
sostegno che permettono alla pianta di aggrapparsi
ad altre piante o a sostegni vari. Sono caratteristici di
piante con il fusto gracile, come la vite, che da sole
non riescono a mantenersi in posizione eretta.

16. I PAMPINI
I PAMPINI sono le foglie della vite. Sono molto
grandi, di forma palmata, con i bordi seghettati.
Toccandole con le mani si può constatare che sono
sottili e che la pagina superiore è morbida, quasi
vellutata, mentre la pagina inferiore è ruvida e
piena di nervature.

17. I FIORI
I FIORI DI VITE sono raggruppati in infiorescenze a
pannocchia, dapprima erette e solo successiva-
mente pendule. Sono verdi, piccoli e poco
appariscenti.

18. IL RASPO
Il RASPO è la struttura legnosa che sostiene gli
acini ed è attaccato al tralcio della vite. E’ costituito
da un peduncolo (parte iniziale) che si biforca in un
asse centrale e in assi secondari, detti rachilli. Si
elimina prima della pigiatura tramite le macchine
diraspatrici.

19. I FRUTTI
L’ACINO è il frutto della vite ed è una bacca di
colore variabile dal giallo paglierino al verdastro,
dal rosa al rosso, dal viola al nero. Il colore
cambia in funzione della specie considerata, delle
condizioni ambientali e dall’esposizione solare.

20. Analizzando un acino
più da vicino…

22. LA BUCCIA
La BUCCIA è una componente importante
caratterizzata dal colore e dagli aromi.
Essa produce la pruina.

23. LA PRUINA
La PRUINA è una
sostanza cerosa che
ricopre la buccia dell’acino.
Ha funzioni protettive dai
raggi ultravioletti e
impedisce l'eccessiva
disidratazione. La sua
funzione principale, però,
è quella di trattenere i
microrganismi portati dal
vento o dagli insetti che
rendono possibile la
fermentazione del mosto.

24. LA POLPA
La POLPA è divisa in due parti:
• la più esterna, più abbondante, è ricca di zuccheri
(glucosio e fruttosio);
• la più interna che circonda i vinaccioli (o semi
della vite) contiene meno zuccheri ma è
più ricca in acidi (tartarico, malico e citrico).

25. I VINACCIOLI
Il VINACCIOLO è il seme dell'acino dell‘uva. La
caratteristica fondamentale dei vinaccioli è l'elevato
contenuto di polifenoli e di olii. Questo li rende una
fonte preziosa per la produzione di antiossidanti. I
vinaccioli vengono impiegati anche durante il
processo di produzione del vino in quanto sono
responsabili insieme alle bucce del rilascio di
polifenoli.

26. C U R I O S I T A’
Gli acini possono contenere alcuni semi incastonati
nella polpa che sono potenzialmente tossici in quantità
elevate per la presenza di acido cianidrico.

27. THE END
Classe II A
Annalisa e Luana, Marta, Veronica

28. Dall’uva
al vino
La Vite
Non solo
vigneti
Effetti del vino

29. NON SOLO VIGNETI

30. Il territorio italiano è molto vario e
talvolta impervio, eppure gli abitanti del
luogo hanno trovato metodi sapienti e
talvolta spettacolari per coltivare la vite,
producendo vini di eccellenza.
NON SOLO vigneti

31. Lo Zibibbo Lo zibibbo è
sia il nome di
un vitigno
sia del vino
dolce che se ne
ottiene.
E’ un vino giallo paglierino carico con riflessi dorati, dolce
e con elevato grado alcolico dal caratteristico profumo

32. Lo zibibbo è
un prodotto
tipico
dell’isola di
Pantelleria

33. Viene prodotta da
una agricoltura
sapiente e faticosa
capace di
sopravvivere nei
secoli in una terra
arida e difficile

34. La vite ad alberello di uve Zibibbo
PATRIMONIO DELL’UNESCO

35. L'Assemblea generale dell'Unesco,
il 24 novembre 2014, a Parigi ha
iscritto la pratica agricola della vite ad
alberello di uve Zibibbo di Pantelleria
tra i beni immateriali dell'umanità.
Per la prima volta l'alto organismo
internazionale attribuisce il
riconoscimento a una pratica agricola

36. Il furore

37. Il Furore
bianco è il
simbolo di
una
viticoltura
eroica,
praticata
nelle zone
impervie della
costiera
Amalfitana…

38. … in minuscoli
fazzoletti di
terra strappati
alle
montagne,
alle rocce, al
mare, dove
ogni
vendemmia è
un atto di
fatica e
amore.

39. I tipici sostegni delle vigne in costa d’Amalfi

40. Il Carema
è un vino che nasce sulle rocce
moreniche della provincia di Torino,
sulle pendici del monte Maletto tra i
350 e 700 metri di altitudine. grazie
a un duro lavoro di terrazzamento a
secco

41. I vigneti di Carema sono dei
suggestivi pergolati, sopra la
viva roccia, con sostegni di
pietra tronco-conici « i pilun»

42. Carema, dove le vigne
diventano
architettura

43. Vitigno su colonne di pietra

44. Asprinio d’Aversa

45. Il sistema di
allevamento
dell’asprinio,
detto
“Alberata
Aversana” è
uno dei più
straordinari e
rari al mondo.
Alberata Aversana

46. I tralci di vite si
appoggiano agli
alberi di pioppo,
che fungono da
sostegno,
crescono
innalzandosi
anche oltre i 10-
15 metri di
altezza ed a
festoni.

47. Le viti vengono
chiamate
"maritate" poiché
si appoggiano ai
pioppi. Il vino
acquisisce
caratteristiche
particolari, come
alta acidità e poca
alcolicità.

48. Lo Sciacchetrà
è un vino
giallo
ambrato,
aromatico,
dolce…

49. Le uve vengono lasciate ad
appassire naturalmente
per circa due mesi sui
graticci. La fermentazione
inizia sulle bucce e
prosegue con l’ affinamento
per circa 16 mesi.

50. …nasce dai
celebri
terrazzamenti
delle Cinque
Terre.

51. Le uve sono meticolosamente
selezionate.

52. Una curiosità:
a Copertino l’unica vigna
al mondo che sorge sui
bastioni di un castello

53. Lungo le mura del castello militare angioino di
Copertino, provincia di Lecce, è stato impiantato
un vigneto di Negroamaro Cannellino con
l’intento di valorizzare tale monumento.
Si è ripristinata sui bastioni un’antica coltura che
un tempo serviva per sfamare le truppe.

55. THE END
CLASSE 2° A
HANNO COLLABORATO: MATILDE,MATTIA,MICHELE,
ALESSIA,SERENA

56. Dall’uva
al vino
La Vite
Non solo
vigneti
Effetti del vino

58. L’UVA E’ il frutto della vite
Essa è un raggruppamento di frutti, detto grappolo; viene
utilizzata soprattutto per produrre il VINO e in questo caso
si parla di uva da vino, altrimenti viene utilizzata come uva
da tavola, uva passa o succo d’ uva.

59. FASI DI PASSAGGIO TRADIZIONALI DALL’ UVA
AL VINO
1-VENDEMMIA
2-PIGIATURA
3-DOPO IL MOSTO…
4-FERMENTAZIONE
5-TRAVASO A FINE FERMENTAZIONE ALCOLICA
6-IMBOTTIGLIAMENTO

60. LA VENDEMMIA
è il processo di raccolta dell’ uva destinata
alla vinificazione.

61. LA RACCOLTA
• La prima fase della vendemmia consiste nella
raccolta dei grappoli. E’ fondamentale che passi
meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura,
per evitare che gli acini si deteriorino

62. LA PIGIATURA
La prima operazione è la pigiatura che, se
lenta o veloce, energica o leggera,
conferirà al vino differenti caratteristiche.

63. LA PIGIATURA TRADIZIONALE

64. TORCHIO
Ed ecco il torchio uno speciale attrezzo per
la pigiatura

65. Una volta ottenuto il mosto…
VINO BIANCO:
Una volta ottenuto il mosto per il vino bianco si dovrà procedere con
lo sgrondamento che consiste nella separazione delle bucce e dei
vinaccioli.

66. Una volta ottenuto il mosto…
VINO ROSSO:
Nel vino rosso invece le bucce e i vinaccioli vengono
lasciate a contatto con il mosto.

67. FERMENTAZIONE ALCOLICA
La fermentazione è un processo che trasforma il mosto in vino.
Esso è dovuto all’azione di microrganismi, presenti sulla buccia del
chicco d’uva.
La prima fase della fermentazione è tumultuosa e dura 7 – 10 giorni .
La seconda fase è lenta e dura 1-3 mesi dove finisce la trasformazione
degli zuccheri residui in alcool.

68. I microrganismi della fermentazione
I saccaromiceti (lievito di birra) sono funghi unicellulari
eucarioti che si riproducono per gemmazione.
In condizione di anaerobiosi (assenza di ossigeno)
trasformano gli zuccheri: glucosio e fruttosio in alcol
etilico e anidride carbonica, ottenendo energia per le loro
funzioni vitali.
Furono scoperti da Louis Pasteur nel 1857.

69. LA FORMULA DELLA FERMENTAZIONE

70. BATTERI LATTICI
• Con la svinatura ossia separazione del vino
dalle vinacce e dalle fecce, la fermentazione
alcolica riprende in modo lento, seguita da
quella malo-lattica, fondamentale per la
qualità del vino. Quest’ultima è attuata dai
batteri lattici.

71. Perché la malo-lattica è utile?
•Riduce l’acidità
•Produce CO2 (effervescenza)
•Un acido allappante come il malato è sostituito con
un acido dal gusto gentile come l’acido lattico
•Migliora l’aroma: aumenta la complessità del vino
•Essenziale per affinamento della qualità del vino
•Aumenta la stabilità batterica del prodotto

72. IL TRAVASO DEL VINO
POMPA

73. L’IMBOTTIGLIAMENTO
L’imbottigliamento è la fase di passaggio dalla damigiana alla
bottiglia, le immagini rappresentano questo passaggio

74. THE
END
Classe II A
Valeria, Claudia, Beatrice, Aya, Viola

75. Dall’uva
al vino
La Vite
Non solo
vigneti
Effetti del vino

76. OKKO

77. IL METABOLISMO DELL’ALCOL

78. ELIMINAZIONE
il 10 % VIENE ELIMINATO
DIRETTAMENTE
ATTRAVERSO
il RESPIRO, il SUDORE, l’URINA e il
LATTE MATERNO
il 90% VIENE ELIMINATO
ATTRAVERSO
il FEGATO
tramite l’enzima
ALCOL DEIDROGENASI

79. I bambini e gli adolescenti
sono carenti dell’enzima
alcol-deidrogenasi, anche
una modesta dose di alcol
può causare intossicazione e
Il vino deve essere bevuto
solo dagli adulti

80. Da uso ad abuso

81. EFFETTI NEGATIVI del vino:
Il vino è un alimento?

82. Non fa bene alla linea
Un litro di vino
equivale a …
… 750 kcal

83. Altera la percezione …

84. … quindi causa incidenti

85. Crea dipendenza


86. Causa danni agli organi
AL CERVELLO AL FEGATO

87. Il vino deve essere sempre
usato con moderazione

89. Gli Effetti Positivi

90. Il vino favorisce
il buon umore

91. Favorice l’eliminazione dell’Helicobacter pylori
dalla mucosa gastrica

95. La molecola del Resveratrolo

96. Rallenta l’invecchiamento

97. Fa bene ai capelli e alla pelle

98. fine
Classe II A
Hanno collaborato:
Luca, Riccardo, Estefano, Fabio