SlideShare ist ein Scribd-Unternehmen logo
1 von 11
Downloaden Sie, um offline zu lesen
1
презентация проекта
ПРОЕКТ
«GASTRONORMАЛИЗАЦИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ»
Москва-Стамбул-2007
Школ вин и высокой гастрономии
«Ностальжи»
презентация проекта
1
презентация проекта
Москва-Стамбул-2007
Необходимость в появлении единого отраслевого стандарта
хранения, транспортировки и производственного
перемещения пищевых продуктов обусловлена крайне
низкими санитарно-гигиеническими условиями работы
большинства предприятий питания России
Еще в 18 веке немецкие и прусские повара, приглашенные работать к императорскому двору ввели
четкий порядок на кухне: горшки, кастрюли, кадушки, сковороды из чугуна и глины имели особое
предназначение, место хранения и порядок использования в приготовлении пищи. В начале 20-го века в
Царской России был введен единый стандарт «кухонной посуды и утвари». Алюминиевые кастрюли,
чугунные чаны были введены в кухонный обиход всех русских и иностранных ресторанных домов.
С приходом Советской власти, увеличением числа домовых кухонь, рабочих столовых,
закусочных и комбинатов питания, эта технология была практически утрачена.
1
Москва-Стамбул-2007
С 20-х годов XX века в Западной Европе и Соединенных Штатах
Америки появился новый стандарт кухонной посуды,
выполненной из нержавеющей стали, названный Euronorm, а
впоследствии – Gastronorm (сокращенно GN)
§ Техническая справка
Нержавеющая сталь,- сложнолегированная сталь, стойкая
против ржавления в атмосферных условиях и коррозии в
агрессивных средах. Основной легирующий элемент Н. с. - Cr
(12-20%); кроме того, Н. с. содержат элементы, сопутствующие
железу в его сплавах (С, Si, Mn, S, Р), а также элементы,
вводимые в сталь для придания ей необходимых физико-
механических свойств и коррозионной стойкости (Ni, Mn, Ti, Nb,
Co, Mo). Чем выше содержание Cr в стали, тем выше её
сопротивление коррозии; при содержании Cr более 12% сплавы
являются нержавеющими в обычных условиях и в
слабоагрессивных средах, более 17% - коррозионностойкими и в
более агрессивных окислительных и др. средах, в частности в
азотной кислоте крепостью до 50%. В качестве жаростойкого и
жаропрочного материала эти стали используются для
изготовления изделий, подвергающихся воздействию температур
550-800 °С.
1
Москва-Стамбул-2007
GASTRONORM сегодня –
незаменимая гастрономическая
емкость в предприятии питания
Кейтенинг и банкетное
обслуживание
Эстетичная выкладка
продукции
Технологическая
тара для
приготовления
Часть линий раздачи и
тепловых линий
1
На Западе гастротара давно используется как тара
оборотная. Жизненный цикл гастрономической тары
начинается на заготовительной базе поставщика продуктов.
Свежее мясо, рыба или овощи помещаются в гастроемкости
различной конфигурации, сортируются по весу, сроку
хранения, сортности. Для увеличения срока хранения
продуктов питания в гастрономической таре используются
вакуумные насосы и системы газирования.
Поступая в предприятие питание гастротара
помещается в специальный холодильник плюсовой
температуры с встроенными направляющими под разные
размеры емкости.
Поступая в производство гастрономическая тара
превращается в технологическую емкость для жарки,
выпекания, варки супов или приготовления соусов.
1
2
3
1
2
3
4
4
1
Москва-Стамбул-2007
Типы и виды гастротар
Гастротары изготавливаются из
более чем 30 видов нержавеющей
стали и специальных пищевых
пластиков (поликарбоната или
ориентированного полистирола). Их
глубина, ширина и длина приведены к
единым мировым стандартам GN.
Объем и размер гастрономической
тары обозначается порядковыми
дробными цифрами: 1/1, ½, 1/3 и т.д.
Крышки гастрономической тары
имеют более 50 конфигураций,
предназначенных для термической
обработки продукта, удобства в
транспортировке и хранении, имеют
технологические отверстия и
специальные приспособления,
облегчающие работу повара.
1
Москва-Стамбул-2007
Типы и виды гастротар
Гастротары имеют различное функциональное предназначение:
Тара – дуршлаг, тара – соусник, тара-кипятильник, тара – поднос, тара – противень .
1
Москва-Стамбул-2007
Способы приготовления пищи в гастротаре
Сегодня гастрономическая тара
интегрирована в любую часть
производственного процесса на
предприятии питания. Неглубокая
гастрономическая тара является
жарочным листом, глубокая- тарой
для приготовления супов и варки
продуктов, герметичная тара
используется для вакуумной
тепловой обработки. Гастротара
является доготовочной емкостью
на линиях раздачи и фуршетных
лабиринтах, мармитах.
Большинство мировых
производителей оборудования для
HoReCa выпускают
1
Увеличение срока хранения продуктов
питания в гастрономической таре
Новейшие системы увеличения срока
хранения свежих и
быстропортящихся продуктов
позволяют сохранять продукты прямо
в гастротаре в 4-5 раз дольше.
Системы увеличения хранения
вакуумироуют гастрономическую тару
в щадящем режиме или вакуумируют
с замещением атмосферы средой
инертных пищевых газов – азота,
углекислого газа и кислорода.
Гастрономическая тара после
вакуумирования и газации хранится в
обычном плюсовом холодильнике при
температуре +1 °С.
1
Преимущества внедрения системы
оборотной гастрономической тары
Гастрономическая тара, как емкость для хранения и переработки продуктов питания
– оптимальный стандарт гигиены на предприятии.
Нержавеющая сталь – инертный и экологически безопасный металл.
Гастрономическая тара легко моется, при обработке щелочными растворами и
жирными кислотами не оставляет следов активных химических дезинфицирующих
веществ.
Продукт в гастрономической таре может быть обработан
ультрафиолетовым излучением (ультрафиолетовой лампой), за счет зеркальности
внутренней поверхности тары, продукт обрабатывается со всех сторон,
приостанавливая бактериальный рост на поверхности продукта.
1
1
Преимущества внедрения системы
оборотной гастрономической тары
Доставка продуктов питания от поставщика в гастрономической таре выгодно как
поставщику продукции, так и предприятию питания:
-Возвратная тара позволяет экономить деньги на одноразовой упаковке;
-Поставка продукции в гастрономической таре снижает расходы на вывоз мусора;
-Поставка продукта в гастрономической таре позволяет гарантированно знать нетто –
вес продукта;
-Поставка продуктов в гастрономической таре позволяет
2

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

О технологии Су-вид
О технологии Су-видО технологии Су-вид
О технологии Су-видAlsu Timerbaeva
 
Термическая обработка
Термическая обработкаТермическая обработка
Термическая обработкаTaisiya Dorozhkina
 
Примеры блюд и технология приготовления в столовой
Примеры блюд и технология приготовления в столовойПримеры блюд и технология приготовления в столовой
Примеры блюд и технология приготовления в столовойFoodRussiaSchool
 
Ассортимент колбасных изделий
Ассортимент колбасных изделийАссортимент колбасных изделий
Ассортимент колбасных изделийqwer78
 
РАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ В ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ – ПРИМЕРЫ ИЗ ПОЛЬШИ
РАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ В ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ – ПРИМЕРЫ ИЗ ПОЛЬШИРАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ В ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ – ПРИМЕРЫ ИЗ ПОЛЬШИ
РАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ В ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ – ПРИМЕРЫ ИЗ ПОЛЬШИcesbelarus
 
Термическая обработка колбас
Термическая обработка колбасТермическая обработка колбас
Термическая обработка колбасqwer78
 
Приготовление колбасного фарша
Приготовление колбасного фаршаПриготовление колбасного фарша
Приготовление колбасного фаршаqwer78
 
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовлен...
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовлен...Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовлен...
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовлен...ITMO University
 
Baleno
BalenoBaleno
BalenoKaesow
 
Основные требования к экологическому животноводству
Основные требования к экологическому животноводствуОсновные требования к экологическому животноводству
Основные требования к экологическому животноводствуcesbelarus
 
инновационное оборудование от гк магнат
инновационное оборудование от гк магнатинновационное оборудование от гк магнат
инновационное оборудование от гк магнатSokirianskiy&Lazerson School
 
Презентация консервированной продукции
Презентация консервированной продукцииПрезентация консервированной продукции
Презентация консервированной продукцииhoreyp33
 
лапша бп
лапша бплапша бп
лапша бпschool07
 

Was ist angesagt? (19)

О технологии Су-вид
О технологии Су-видО технологии Су-вид
О технологии Су-вид
 
Термическая обработка
Термическая обработкаТермическая обработка
Термическая обработка
 
Примеры блюд и технология приготовления в столовой
Примеры блюд и технология приготовления в столовойПримеры блюд и технология приготовления в столовой
Примеры блюд и технология приготовления в столовой
 
28653ip
28653ip28653ip
28653ip
 
Techfood
TechfoodTechfood
Techfood
 
Ассортимент колбасных изделий
Ассортимент колбасных изделийАссортимент колбасных изделий
Ассортимент колбасных изделий
 
РАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ В ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ – ПРИМЕРЫ ИЗ ПОЛЬШИ
РАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ В ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ – ПРИМЕРЫ ИЗ ПОЛЬШИРАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ В ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ – ПРИМЕРЫ ИЗ ПОЛЬШИ
РАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ В ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ – ПРИМЕРЫ ИЗ ПОЛЬШИ
 
Термическая обработка колбас
Термическая обработка колбасТермическая обработка колбас
Термическая обработка колбас
 
Приготовление колбасного фарша
Приготовление колбасного фаршаПриготовление колбасного фарша
Приготовление колбасного фарша
 
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовлен...
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовлен...Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовлен...
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовлен...
 
Avi plus_s
Avi plus_sAvi plus_s
Avi plus_s
 
29227ip
29227ip29227ip
29227ip
 
Avi plus_p
Avi plus_pAvi plus_p
Avi plus_p
 
Baleno
BalenoBaleno
Baleno
 
Основные требования к экологическому животноводству
Основные требования к экологическому животноводствуОсновные требования к экологическому животноводству
Основные требования к экологическому животноводству
 
инновационное оборудование от гк магнат
инновационное оборудование от гк магнатинновационное оборудование от гк магнат
инновационное оборудование от гк магнат
 
продукты Mom's
продукты Mom'sпродукты Mom's
продукты Mom's
 
Презентация консервированной продукции
Презентация консервированной продукцииПрезентация консервированной продукции
Презентация консервированной продукции
 
лапша бп
лапша бплапша бп
лапша бп
 

Andere mochten auch

меню без дефицита пособие
меню без дефицита пособиеменю без дефицита пособие
меню без дефицита пособиеFoodRussiaSchool
 
школьное питание цтоп
школьное питание цтопшкольное питание цтоп
школьное питание цтопFoodRussiaSchool
 
опрокидывающиеся сковороды Rus
опрокидывающиеся сковороды Rusопрокидывающиеся сковороды Rus
опрокидывающиеся сковороды RusFoodRussiaSchool
 
презентация изготовления пирожков
презентация изготовления пирожковпрезентация изготовления пирожков
презентация изготовления пирожковFoodRussiaSchool
 
лекция 1. вводная
лекция 1. вводнаялекция 1. вводная
лекция 1. вводнаяFoodRussiaSchool
 
лекция 4. программа энергосбережения
лекция 4. программа энергосбережениялекция 4. программа энергосбережения
лекция 4. программа энергосбереженияFoodRussiaSchool
 
Capkold базовая презентация
Capkold    базовая презентацияCapkold    базовая презентация
Capkold базовая презентацияFoodRussiaSchool
 
лекция 3. снабжение в кризис
лекция 3. снабжение в кризислекция 3. снабжение в кризис
лекция 3. снабжение в кризисFoodRussiaSchool
 
лекция 13. тайм менеджмент
лекция 13. тайм менеджментлекция 13. тайм менеджмент
лекция 13. тайм менеджментFoodRussiaSchool
 
100 лучших идей для вашего фастфуда
100 лучших идей для вашего фастфуда100 лучших идей для вашего фастфуда
100 лучших идей для вашего фастфудаFoodRussiaSchool
 
как открыть производство кулинарии в супермаркете
как открыть производство кулинарии в супермаркетекак открыть производство кулинарии в супермаркете
как открыть производство кулинарии в супермаркетеFoodRussiaSchool
 
новое меню ресторана в кризис
новое меню ресторана в кризисновое меню ресторана в кризис
новое меню ресторана в кризисFoodRussiaSchool
 
съезд руководителей столовых
съезд руководителей столовыхсъезд руководителей столовых
съезд руководителей столовыхFoodRussiaSchool
 
сувид практическое пособие по применению
сувид   практическое пособие по применениюсувид   практическое пособие по применению
сувид практическое пособие по применениюFoodRussiaSchool
 
компактные системы Cook chill rus
компактные системы Cook chill rusкомпактные системы Cook chill rus
компактные системы Cook chill rusFoodRussiaSchool
 
лекция 1. вводная
лекция 1. вводнаялекция 1. вводная
лекция 1. вводнаяFoodRussiaSchool
 
для чего нужна фк
для чего нужна фкдля чего нужна фк
для чего нужна фкFoodRussiaSchool
 

Andere mochten auch (20)

меню без дефицита пособие
меню без дефицита пособиеменю без дефицита пособие
меню без дефицита пособие
 
школьное питание цтоп
школьное питание цтопшкольное питание цтоп
школьное питание цтоп
 
Groen kettles rus
Groen kettles rusGroen kettles rus
Groen kettles rus
 
опрокидывающиеся сковороды Rus
опрокидывающиеся сковороды Rusопрокидывающиеся сковороды Rus
опрокидывающиеся сковороды Rus
 
презентация изготовления пирожков
презентация изготовления пирожковпрезентация изготовления пирожков
презентация изготовления пирожков
 
лекция 1. вводная
лекция 1. вводнаялекция 1. вводная
лекция 1. вводная
 
лекция 4. программа энергосбережения
лекция 4. программа энергосбережениялекция 4. программа энергосбережения
лекция 4. программа энергосбережения
 
Capkold базовая презентация
Capkold    базовая презентацияCapkold    базовая презентация
Capkold базовая презентация
 
лекция 3. снабжение в кризис
лекция 3. снабжение в кризислекция 3. снабжение в кризис
лекция 3. снабжение в кризис
 
лекция 13. тайм менеджмент
лекция 13. тайм менеджментлекция 13. тайм менеджмент
лекция 13. тайм менеджмент
 
100 лучших идей для вашего фастфуда
100 лучших идей для вашего фастфуда100 лучших идей для вашего фастфуда
100 лучших идей для вашего фастфуда
 
фастфуды
фастфудыфастфуды
фастфуды
 
как открыть производство кулинарии в супермаркете
как открыть производство кулинарии в супермаркетекак открыть производство кулинарии в супермаркете
как открыть производство кулинарии в супермаркете
 
новое меню ресторана в кризис
новое меню ресторана в кризисновое меню ресторана в кризис
новое меню ресторана в кризис
 
съезд руководителей столовых
съезд руководителей столовыхсъезд руководителей столовых
съезд руководителей столовых
 
сувид практическое пособие по применению
сувид   практическое пособие по применениюсувид   практическое пособие по применению
сувид практическое пособие по применению
 
компактные системы Cook chill rus
компактные системы Cook chill rusкомпактные системы Cook chill rus
компактные системы Cook chill rus
 
лекция 1. вводная
лекция 1. вводнаялекция 1. вводная
лекция 1. вводная
 
для чего нужна фк
для чего нужна фкдля чего нужна фк
для чего нужна фк
 
500 000
500 000500 000
500 000
 

Mehr von FoodRussiaSchool

как открыть бургерную и повторить успех новикова демка
как открыть бургерную и повторить успех новикова демкакак открыть бургерную и повторить успех новикова демка
как открыть бургерную и повторить успех новикова демкаFoodRussiaSchool
 
50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром
50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром
50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваромFoodRussiaSchool
 
30 советов ка уволить сотрудника ресторана
30 советов ка уволить сотрудника ресторана30 советов ка уволить сотрудника ресторана
30 советов ка уволить сотрудника ресторанаFoodRussiaSchool
 
собеседование
собеседованиесобеседование
собеседованиеFoodRussiaSchool
 
тетрадь адаптация нового сотрудника - сушиста
тетрадь   адаптация нового сотрудника - сушистатетрадь   адаптация нового сотрудника - сушиста
тетрадь адаптация нового сотрудника - сушистаFoodRussiaSchool
 
фото подачи премуиум ресторана
фото подачи премуиум ресторанафото подачи премуиум ресторана
фото подачи премуиум ресторанаFoodRussiaSchool
 
меню гламурного кафе от цтоп
меню гламурного кафе от цтопменю гламурного кафе от цтоп
меню гламурного кафе от цтопFoodRussiaSchool
 
меню боулинга и бара в бильярдной
меню боулинга и бара в бильярднойменю боулинга и бара в бильярдной
меню боулинга и бара в бильярднойFoodRussiaSchool
 
менеджер ресторана криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеров
менеджер ресторана   криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеровменеджер ресторана   криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеров
менеджер ресторана криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеровFoodRussiaSchool
 
концепция креативного пивного ресторана в спальном районе
концепция креативного пивного ресторана в спальном районеконцепция креативного пивного ресторана в спальном районе
концепция креативного пивного ресторана в спальном районеFoodRussiaSchool
 
ресторан при отеле демка
ресторан при отеле   демкаресторан при отеле   демка
ресторан при отеле демкаFoodRussiaSchool
 
Smartsteam презентация бесбойлерных стимеров
Smartsteam  презентация бесбойлерных стимеровSmartsteam  презентация бесбойлерных стимеров
Smartsteam презентация бесбойлерных стимеровFoodRussiaSchool
 
лекция 2.3 группа 1
лекция 2.3  группа 1 лекция 2.3  группа 1
лекция 2.3 группа 1 FoodRussiaSchool
 
нарушения санпина фотофакты
нарушения санпина   фотофактынарушения санпина   фотофакты
нарушения санпина фотофактыFoodRussiaSchool
 
опрокидывающиеся сковороды Rus
опрокидывающиеся сковороды Rusопрокидывающиеся сковороды Rus
опрокидывающиеся сковороды RusFoodRussiaSchool
 
бизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питания
бизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питаниябизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питания
бизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питанияFoodRussiaSchool
 
для чего нужна фабрика кухня для сети ресторанов
для чего нужна фабрика кухня для сети ресторановдля чего нужна фабрика кухня для сети ресторанов
для чего нужна фабрика кухня для сети ресторановFoodRussiaSchool
 

Mehr von FoodRussiaSchool (17)

как открыть бургерную и повторить успех новикова демка
как открыть бургерную и повторить успех новикова демкакак открыть бургерную и повторить успех новикова демка
как открыть бургерную и повторить успех новикова демка
 
50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром
50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром
50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром
 
30 советов ка уволить сотрудника ресторана
30 советов ка уволить сотрудника ресторана30 советов ка уволить сотрудника ресторана
30 советов ка уволить сотрудника ресторана
 
собеседование
собеседованиесобеседование
собеседование
 
тетрадь адаптация нового сотрудника - сушиста
тетрадь   адаптация нового сотрудника - сушистатетрадь   адаптация нового сотрудника - сушиста
тетрадь адаптация нового сотрудника - сушиста
 
фото подачи премуиум ресторана
фото подачи премуиум ресторанафото подачи премуиум ресторана
фото подачи премуиум ресторана
 
меню гламурного кафе от цтоп
меню гламурного кафе от цтопменю гламурного кафе от цтоп
меню гламурного кафе от цтоп
 
меню боулинга и бара в бильярдной
меню боулинга и бара в бильярднойменю боулинга и бара в бильярдной
меню боулинга и бара в бильярдной
 
менеджер ресторана криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеров
менеджер ресторана   криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеровменеджер ресторана   криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеров
менеджер ресторана криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеров
 
концепция креативного пивного ресторана в спальном районе
концепция креативного пивного ресторана в спальном районеконцепция креативного пивного ресторана в спальном районе
концепция креативного пивного ресторана в спальном районе
 
ресторан при отеле демка
ресторан при отеле   демкаресторан при отеле   демка
ресторан при отеле демка
 
Smartsteam презентация бесбойлерных стимеров
Smartsteam  презентация бесбойлерных стимеровSmartsteam  презентация бесбойлерных стимеров
Smartsteam презентация бесбойлерных стимеров
 
лекция 2.3 группа 1
лекция 2.3  группа 1 лекция 2.3  группа 1
лекция 2.3 группа 1
 
нарушения санпина фотофакты
нарушения санпина   фотофактынарушения санпина   фотофакты
нарушения санпина фотофакты
 
опрокидывающиеся сковороды Rus
опрокидывающиеся сковороды Rusопрокидывающиеся сковороды Rus
опрокидывающиеся сковороды Rus
 
бизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питания
бизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питаниябизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питания
бизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питания
 
для чего нужна фабрика кухня для сети ресторанов
для чего нужна фабрика кухня для сети ресторановдля чего нужна фабрика кухня для сети ресторанов
для чего нужна фабрика кухня для сети ресторанов
 

презентация гастронорм

  • 1. 1 презентация проекта ПРОЕКТ «GASTRONORMАЛИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ» Москва-Стамбул-2007 Школ вин и высокой гастрономии «Ностальжи» презентация проекта
  • 2. 1 презентация проекта Москва-Стамбул-2007 Необходимость в появлении единого отраслевого стандарта хранения, транспортировки и производственного перемещения пищевых продуктов обусловлена крайне низкими санитарно-гигиеническими условиями работы большинства предприятий питания России Еще в 18 веке немецкие и прусские повара, приглашенные работать к императорскому двору ввели четкий порядок на кухне: горшки, кастрюли, кадушки, сковороды из чугуна и глины имели особое предназначение, место хранения и порядок использования в приготовлении пищи. В начале 20-го века в Царской России был введен единый стандарт «кухонной посуды и утвари». Алюминиевые кастрюли, чугунные чаны были введены в кухонный обиход всех русских и иностранных ресторанных домов. С приходом Советской власти, увеличением числа домовых кухонь, рабочих столовых, закусочных и комбинатов питания, эта технология была практически утрачена.
  • 3. 1 Москва-Стамбул-2007 С 20-х годов XX века в Западной Европе и Соединенных Штатах Америки появился новый стандарт кухонной посуды, выполненной из нержавеющей стали, названный Euronorm, а впоследствии – Gastronorm (сокращенно GN) § Техническая справка Нержавеющая сталь,- сложнолегированная сталь, стойкая против ржавления в атмосферных условиях и коррозии в агрессивных средах. Основной легирующий элемент Н. с. - Cr (12-20%); кроме того, Н. с. содержат элементы, сопутствующие железу в его сплавах (С, Si, Mn, S, Р), а также элементы, вводимые в сталь для придания ей необходимых физико- механических свойств и коррозионной стойкости (Ni, Mn, Ti, Nb, Co, Mo). Чем выше содержание Cr в стали, тем выше её сопротивление коррозии; при содержании Cr более 12% сплавы являются нержавеющими в обычных условиях и в слабоагрессивных средах, более 17% - коррозионностойкими и в более агрессивных окислительных и др. средах, в частности в азотной кислоте крепостью до 50%. В качестве жаростойкого и жаропрочного материала эти стали используются для изготовления изделий, подвергающихся воздействию температур 550-800 °С.
  • 4. 1 Москва-Стамбул-2007 GASTRONORM сегодня – незаменимая гастрономическая емкость в предприятии питания Кейтенинг и банкетное обслуживание Эстетичная выкладка продукции Технологическая тара для приготовления Часть линий раздачи и тепловых линий
  • 5. 1 На Западе гастротара давно используется как тара оборотная. Жизненный цикл гастрономической тары начинается на заготовительной базе поставщика продуктов. Свежее мясо, рыба или овощи помещаются в гастроемкости различной конфигурации, сортируются по весу, сроку хранения, сортности. Для увеличения срока хранения продуктов питания в гастрономической таре используются вакуумные насосы и системы газирования. Поступая в предприятие питание гастротара помещается в специальный холодильник плюсовой температуры с встроенными направляющими под разные размеры емкости. Поступая в производство гастрономическая тара превращается в технологическую емкость для жарки, выпекания, варки супов или приготовления соусов. 1 2 3 1 2 3 4 4
  • 6. 1 Москва-Стамбул-2007 Типы и виды гастротар Гастротары изготавливаются из более чем 30 видов нержавеющей стали и специальных пищевых пластиков (поликарбоната или ориентированного полистирола). Их глубина, ширина и длина приведены к единым мировым стандартам GN. Объем и размер гастрономической тары обозначается порядковыми дробными цифрами: 1/1, ½, 1/3 и т.д. Крышки гастрономической тары имеют более 50 конфигураций, предназначенных для термической обработки продукта, удобства в транспортировке и хранении, имеют технологические отверстия и специальные приспособления, облегчающие работу повара.
  • 7. 1 Москва-Стамбул-2007 Типы и виды гастротар Гастротары имеют различное функциональное предназначение: Тара – дуршлаг, тара – соусник, тара-кипятильник, тара – поднос, тара – противень .
  • 8. 1 Москва-Стамбул-2007 Способы приготовления пищи в гастротаре Сегодня гастрономическая тара интегрирована в любую часть производственного процесса на предприятии питания. Неглубокая гастрономическая тара является жарочным листом, глубокая- тарой для приготовления супов и варки продуктов, герметичная тара используется для вакуумной тепловой обработки. Гастротара является доготовочной емкостью на линиях раздачи и фуршетных лабиринтах, мармитах. Большинство мировых производителей оборудования для HoReCa выпускают
  • 9. 1 Увеличение срока хранения продуктов питания в гастрономической таре Новейшие системы увеличения срока хранения свежих и быстропортящихся продуктов позволяют сохранять продукты прямо в гастротаре в 4-5 раз дольше. Системы увеличения хранения вакуумироуют гастрономическую тару в щадящем режиме или вакуумируют с замещением атмосферы средой инертных пищевых газов – азота, углекислого газа и кислорода. Гастрономическая тара после вакуумирования и газации хранится в обычном плюсовом холодильнике при температуре +1 °С.
  • 10. 1 Преимущества внедрения системы оборотной гастрономической тары Гастрономическая тара, как емкость для хранения и переработки продуктов питания – оптимальный стандарт гигиены на предприятии. Нержавеющая сталь – инертный и экологически безопасный металл. Гастрономическая тара легко моется, при обработке щелочными растворами и жирными кислотами не оставляет следов активных химических дезинфицирующих веществ. Продукт в гастрономической таре может быть обработан ультрафиолетовым излучением (ультрафиолетовой лампой), за счет зеркальности внутренней поверхности тары, продукт обрабатывается со всех сторон, приостанавливая бактериальный рост на поверхности продукта. 1
  • 11. 1 Преимущества внедрения системы оборотной гастрономической тары Доставка продуктов питания от поставщика в гастрономической таре выгодно как поставщику продукции, так и предприятию питания: -Возвратная тара позволяет экономить деньги на одноразовой упаковке; -Поставка продукции в гастрономической таре снижает расходы на вывоз мусора; -Поставка продукта в гастрономической таре позволяет гарантированно знать нетто – вес продукта; -Поставка продуктов в гастрономической таре позволяет 2