2. 1
презентация проекта
Москва-Стамбул-2007
Необходимость в появлении единого отраслевого стандарта
хранения, транспортировки и производственного
перемещения пищевых продуктов обусловлена крайне
низкими санитарно-гигиеническими условиями работы
большинства предприятий питания России
Еще в 18 веке немецкие и прусские повара, приглашенные работать к императорскому двору ввели
четкий порядок на кухне: горшки, кастрюли, кадушки, сковороды из чугуна и глины имели особое
предназначение, место хранения и порядок использования в приготовлении пищи. В начале 20-го века в
Царской России был введен единый стандарт «кухонной посуды и утвари». Алюминиевые кастрюли,
чугунные чаны были введены в кухонный обиход всех русских и иностранных ресторанных домов.
С приходом Советской власти, увеличением числа домовых кухонь, рабочих столовых,
закусочных и комбинатов питания, эта технология была практически утрачена.
3. 1
Москва-Стамбул-2007
С 20-х годов XX века в Западной Европе и Соединенных Штатах
Америки появился новый стандарт кухонной посуды,
выполненной из нержавеющей стали, названный Euronorm, а
впоследствии – Gastronorm (сокращенно GN)
§ Техническая справка
Нержавеющая сталь,- сложнолегированная сталь, стойкая
против ржавления в атмосферных условиях и коррозии в
агрессивных средах. Основной легирующий элемент Н. с. - Cr
(12-20%); кроме того, Н. с. содержат элементы, сопутствующие
железу в его сплавах (С, Si, Mn, S, Р), а также элементы,
вводимые в сталь для придания ей необходимых физико-
механических свойств и коррозионной стойкости (Ni, Mn, Ti, Nb,
Co, Mo). Чем выше содержание Cr в стали, тем выше её
сопротивление коррозии; при содержании Cr более 12% сплавы
являются нержавеющими в обычных условиях и в
слабоагрессивных средах, более 17% - коррозионностойкими и в
более агрессивных окислительных и др. средах, в частности в
азотной кислоте крепостью до 50%. В качестве жаростойкого и
жаропрочного материала эти стали используются для
изготовления изделий, подвергающихся воздействию температур
550-800 °С.
4. 1
Москва-Стамбул-2007
GASTRONORM сегодня –
незаменимая гастрономическая
емкость в предприятии питания
Кейтенинг и банкетное
обслуживание
Эстетичная выкладка
продукции
Технологическая
тара для
приготовления
Часть линий раздачи и
тепловых линий
5. 1
На Западе гастротара давно используется как тара
оборотная. Жизненный цикл гастрономической тары
начинается на заготовительной базе поставщика продуктов.
Свежее мясо, рыба или овощи помещаются в гастроемкости
различной конфигурации, сортируются по весу, сроку
хранения, сортности. Для увеличения срока хранения
продуктов питания в гастрономической таре используются
вакуумные насосы и системы газирования.
Поступая в предприятие питание гастротара
помещается в специальный холодильник плюсовой
температуры с встроенными направляющими под разные
размеры емкости.
Поступая в производство гастрономическая тара
превращается в технологическую емкость для жарки,
выпекания, варки супов или приготовления соусов.
1
2
3
1
2
3
4
4
6. 1
Москва-Стамбул-2007
Типы и виды гастротар
Гастротары изготавливаются из
более чем 30 видов нержавеющей
стали и специальных пищевых
пластиков (поликарбоната или
ориентированного полистирола). Их
глубина, ширина и длина приведены к
единым мировым стандартам GN.
Объем и размер гастрономической
тары обозначается порядковыми
дробными цифрами: 1/1, ½, 1/3 и т.д.
Крышки гастрономической тары
имеют более 50 конфигураций,
предназначенных для термической
обработки продукта, удобства в
транспортировке и хранении, имеют
технологические отверстия и
специальные приспособления,
облегчающие работу повара.
7. 1
Москва-Стамбул-2007
Типы и виды гастротар
Гастротары имеют различное функциональное предназначение:
Тара – дуршлаг, тара – соусник, тара-кипятильник, тара – поднос, тара – противень .
8. 1
Москва-Стамбул-2007
Способы приготовления пищи в гастротаре
Сегодня гастрономическая тара
интегрирована в любую часть
производственного процесса на
предприятии питания. Неглубокая
гастрономическая тара является
жарочным листом, глубокая- тарой
для приготовления супов и варки
продуктов, герметичная тара
используется для вакуумной
тепловой обработки. Гастротара
является доготовочной емкостью
на линиях раздачи и фуршетных
лабиринтах, мармитах.
Большинство мировых
производителей оборудования для
HoReCa выпускают
9. 1
Увеличение срока хранения продуктов
питания в гастрономической таре
Новейшие системы увеличения срока
хранения свежих и
быстропортящихся продуктов
позволяют сохранять продукты прямо
в гастротаре в 4-5 раз дольше.
Системы увеличения хранения
вакуумироуют гастрономическую тару
в щадящем режиме или вакуумируют
с замещением атмосферы средой
инертных пищевых газов – азота,
углекислого газа и кислорода.
Гастрономическая тара после
вакуумирования и газации хранится в
обычном плюсовом холодильнике при
температуре +1 °С.
10. 1
Преимущества внедрения системы
оборотной гастрономической тары
Гастрономическая тара, как емкость для хранения и переработки продуктов питания
– оптимальный стандарт гигиены на предприятии.
Нержавеющая сталь – инертный и экологически безопасный металл.
Гастрономическая тара легко моется, при обработке щелочными растворами и
жирными кислотами не оставляет следов активных химических дезинфицирующих
веществ.
Продукт в гастрономической таре может быть обработан
ультрафиолетовым излучением (ультрафиолетовой лампой), за счет зеркальности
внутренней поверхности тары, продукт обрабатывается со всех сторон,
приостанавливая бактериальный рост на поверхности продукта.
1
11. 1
Преимущества внедрения системы
оборотной гастрономической тары
Доставка продуктов питания от поставщика в гастрономической таре выгодно как
поставщику продукции, так и предприятию питания:
-Возвратная тара позволяет экономить деньги на одноразовой упаковке;
-Поставка продукции в гастрономической таре снижает расходы на вывоз мусора;
-Поставка продукта в гастрономической таре позволяет гарантированно знать нетто –
вес продукта;
-Поставка продуктов в гастрономической таре позволяет
2