Il peut sembler surprenant de rapprocher « le goût pour les légumes » et « les enfants », puisque l’expérience quotidienne de bien des parents révèle souvent le peu d’attrait des enfants pour les légumes. On peut proposer plusieurs interprétations à cette observation, qui seront discutées en préambule. Néanmoins, le rejet des légumes par les enfants n’est pas une fatalité et nous nous attacherons à décrire comment le goût pour les légumes se forme dans l’enfance, et les facteurs susceptibles de le moduler. Cette présentation a été réalisée dans le cadre des Rencontres de la Fondation Louis bonduelle 2009. Pour connaître toutes les informations et l'actualité de cet évènement : http://www.fondation-louisbonduelle.org/france/fr/tout-sur-la-fondation/les-rencontres-de-la-fondation-louis-bonduelle.html#axzz1t9XgOgD6

1. goû
Formation du goût
pour les légumes dans
lé
l’enfance
Sophie Nicklaus
UMR Flavic – INRA Dijon

2. Plan
Formation du goût pour les légumes dans la
petite enfance
Rôle des expériences précoces (in utero,
allaitement) dans l’appréciation des aliments
autour de la diversification
Rôle de la conduite de la diversification
alimentaire
Rôle du goût dans l’appréciation des légumes
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 2

3. lé
Le rejet des légumes par les
enfants?
5 Interprétations
Sensorielle :
– Texture fibreuse/croquante, goût amer
Adaptative :
– Les végétaux sont potentiellement toxiques
‘Nutritive’ :
– Les légumes sont peu énergétiques
‘Mercantile’ :
– Souvent présentés proches de leur forme brute, les légumes
sont peu transformés et peu marketés
‘Psychosociale’ :
– Souvent l’objet de conflits parents-enfants (forcer…)
Nicklaus S, Rigal N. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 3
Medecine et Enfance. In press.

4. Plan
Formation du goût pour les légumes dans
la petite enfance
Rôle des expériences précoces (in utero,
allaitement) dans l’appréciation des aliments
autour de la diversification
Rôle de la conduite de la diversification
alimentaire
Rôle du goût dans l’appréciation des légumes
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 4

5. Choix d’enfants de 2-3 ans
Saucisses
Plats composés
Féculents (chauds)
Saucisson sec
Viande
Poisson
Abats
Pain
Légumineuses
Fromage blanc & yaourts
Œufs
Légumes cuits
Fromages à tartiner
Fromages affinés
Crudités
Féculents en salade
Fruits
Poisson froid
Légumes cuits mélangés
Crudités mélangées
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Choix moyen
Nicklaus S, Boggio V, Issanchou S. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 5
Acta Pædiatr. 2005;94(7):943-951.

6. 0,30
r = 0.65***
0,25
0,20
Mean level of choice
0,15
0,10
0,05
0,00
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Energy by portion (kJ)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 6

7. Variété des choix d’enfants de 2-3 ans
Légumes : variété limitée
Produits animaux : variété
importante
Produits laitiers : segment de
non consommateurs
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 7

8. Evolutions de 2-3 ans à l’âge adulte
Participation de 341 sujets = 82% de l’échantillon initial
17-22 ans
n = 91 - 72%
13-16 ans
n = 68 – 88%
8-12 ans
n = 99 – 81%
4-7 ans
n = 83 – 90%
2-3 ans
n = 418
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 8

9. Liaisons de 2-3 ans à l’âge adulte
s
ce
éren
Préf
++ + +++
++ +++
Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C, Issanchou Fondation Louis Bonduelle 2009
Rencontres
S. 9
Food Qual & Pref. 2004;15(7-8):805-818.

10. 2-
Liaisons de 2- 3 ans à l’âge adulte
é
riét
Va
++ + +++
++ + +++
Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C, Issanchou Fondation Louis Bonduelle 2009
Rencontres
S. 10
Appetite. 2005;44(3):289-297.

11. Plan
Formation du goût pour les légumes dans la
petite enfance
Rôle des expériences précoces (in utero,
allaitement) dans l’appréciation des
aliments autour de la diversification
Rôle de la conduite de la diversification
alimentaire
Rôle du goût dans l’appréciation des légumes
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 11

12. Experiences in utero et in lacto
Allaitement
Grossesse
*
C W: carrot, water
W C: water, carrot
W W: water, water
* Appréciation de
céréales au jus de carotte
/ à des céréales à l’eau
Mennella JA, Jagnow CP, Beauchamp GK.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 12
Pediatrics. 2001;107(6):e88

13. Experiences in lacto
Allaités
Nourris au biberon
*
10 expositions
* Consommation de
légumes (pois, haricots)
Sullivan SA, Birch LL. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 13
Pediatrics. 1994;93(2):271-277.

14. Plan
Formation du goût pour les légumes dans la
petite enfance
Rôle des expériences précoces (in utero,
allaitement) dans l’appréciation des aliments
autour de la diversification
Rôle de la conduite de la diversification
alimentaire
Rôle du goût dans l’appréciation des légumes
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 14

15. ré
Expositions répé t ées lors de la
diversification alimentaire
Maier A, Chabanet C, Schaal B, Issanchou S, Leathwood P.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009
Food Qual & Pref. 2007;18(8):1023-1032. 15

16. Effet de la variété en
début de diversification
LIEU Lab Domicile Lab
Lab
Jour 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Groupe CA CA CA CA CA CA CA CA CA CA CA CT
Monotonie V0
Groupe CA AR AR AR HV HV HV PO PO PO CA CT
Variété
V+
Groupe CA AR HV PO AR HV PO AR HV PO CA CT
Variété
V+++
Maier AS, Chabanet C, Schaal B, Leathwood PD, Issanchou SN.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 16
Clinical Nutrition. 2008;27(6):849-857.

17. Effet de la variété en
varié
début de diversification
Tomate - Courgette Lait maternel
Allaités
Nourris au biberon
Lait infantile
250
200
Quantité (g)
150
100
50
0
Vo V+ V+++
Variété en début de diversification
Maier AS, Chabanet C, Schaal B, Leathwood PD, Issanchou SN.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 17
Clinical Nutrition. 2008;27(6):849-857.

18. Effet de la variété en
varié
début de diversification
Lait maternel
Allaités
Petits-pois
Nourris au biberon
Lait infantile
250
200
Quantité(g)
150
100
50
0
Vo V+ V+++
Variété en début de diversification
Maier AS, Chabanet C, Schaal B, Leathwood PD, Issanchou SN.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 18
Clinical Nutrition. 2008;27(6):849-857.

19. aprè
Evolution des consommations après la
diversification
Skinner JD, Carruth BR, Houck KS, Bounds W, Morris M, Cox DR, et 2009
Rencontres Fondation Louis Bonduelle
al. 19
J Am Diet Assoc. 1999;99(12):1514-1521.

20. Plan
Formation du goût pour les légumes dans la
petite enfance
Rôle des expériences précoces (in utero,
allaitement) dans l’appréciation des aliments
autour de la diversification
Rôle de la conduite de la diversification
alimentaire
Rôle du goût dans l’appréciation des
légumes
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 20

21. Observatoire des Préférences ALImentaires
du Nourrisson et de l ’Enfant
Comprendre le développement des préférences alimentaires au
cours des 2 premières années de vie
Basé sur l’observation longitudinale de 300 couples enfants-parents
– Expositions sensorielles précoces via la mère
– Exposition de l’enfant aux aliments
– Contexte de ces expositions
– Mesures de la réactivité olfactive et gustative
– Réactions lors de l’introduction des nouveaux aliments
– Préférences alimentaires
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 21

22. Exposition sensorielle Réactivité sensorielle
prénatale néonatale sucré acide
Réaction à la Pref. & comp.
diversification alim. à 2 ans
Contexte familial
• Socio-économique
• Educatif
• Attitudes
• Personnalité
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 22

23. Acceptation des nouveaux aliments
5-7 mois
0.6
Fréquence
0.4
0.2
0.0
-3 -1 1 3
(--) (-) (+) (++)
La plupart des premières réactions
sont très positives
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 23

24. Acceptation des légumes
5-7 mois
Légumes salés
Légumes salés et ‘umami’
Légumes et viande *
Légumes type 1 *
Légumes acides *
Légumes amers
Légumes type 2
Aliments sans saveur
Schwartz C, Chabanet C, Lange C, Issanchou S, Nicklaus S.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 24
In preparation.

25. Goû
Goût des légumes
lé
5-7 mois
2,5
2
Veg1
Légumes type 1
1,5 Veg2
Légumes type 2
SaltyVeg
Légumes salés
Légumes acides
SourVeg
Légumes amers
BitterVeg
1 Meat+Veg et viande
Légumes
Légumes salés et ‘umami’
SaltyUmamiVeg
Aliments sans saveur
TastelessFoods
0,5
0
Sucré Salé Acide Amer Umami
Schwartz C, Chabanet C, Lange C, Issanchou S, Nicklaus S.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 25
In preparation.

26. Rôle de la teneur en sel sur la
d’ 2-
consommation d’enfants de 2- 3 ans
*
Bouhlal S, Issanchou S, Nicklaus S.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 26
In preparation.

27. Synthè
Synthèse
L’appréciation des légumes (chez les filles) et la
variété de légumes consommés sont en partie
acquises dès 3 ans
Les expositions aux arômes des légumes in utero et
in lacto favorisent la consommation de légumes au
moment de la diversification alimentaire (~6mois)
La répétition des expositions et l’introduction d’une
variété d’aliments dès le début de la diversification
alimentaire favorisent la consommation d’aliments
nouveaux, notamment de légumes
La consommation des légumes est influencée par
leur goût. La présence d’un peu de sel la favorise
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 27