Proyecto final grupo 69

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Programa de Ingeniería Industrial
Diseño de Plantas Industriales
Sustentación Oral Proyecto Aplicado - 2013II

PROYECTO FINAL
JUAN JOSE AWAD Código: 1,113,632,831
KENNY JOHANNA CORTEZ Código:
GUSTAVO ADOLFO MOSQUERA Código: 1.116.239.202
WILCER ARLEY PORRAS Código: 1.114.815.399
MARCELA ROSALES BENAVIDES Código: 1.113.513.900
Curso: 256596_69

INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
COLOMBIA.
DICIEMBRE DE 2013
FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013


TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
• Presentación trabajo colaborativo 1
– Presentación de la empresa manufacturera
– Presentación del producto seleccionado
– Explicación de los procesos del área de producción
– Explicación sobre el diseño de las estaciones de y/o departamentos de la planeación
de la producción
– Explicación del diseño del área de empaque, desembarque y almacenamiento
– Explicación sobre el diseño del área de producción
– Determinar la superficie total del área de producción
– Explicar el sistema logístico de la empresa manufacturera
– Explicar el sistema de flujo de materiales del área de producción
– Explicar el estudio de localización
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo se desarrollaran las temáticas vistas durante el estudio de
la unidad 1, 2 y 3 del módulo de Diseño de plantas industriales. Con base a una
empresa seleccionada, en nuestro caso, ALIMENTOS CARNICOS S.A.S, (CUNIT) se
realizó un estudio completo de uno de sus productos, el salchichón estándar de
500gr, para determinar su proceso de producción, la demanda y la oferta del

producto, para luego establecer el diseño dimensional de la planta de
producción, con el establecimiento de las maquinarias requeridas y los espacios
necesarios de almacenaje.

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El éxito de una buena distribución en planta depende de lograr combinar la mano de
obra, los materiales y el transporte de éstos dentro de las instalaciones de una manera
eficiente, es decir si se tiene la ordenación de las áreas de trabajo y del equipo que sea la
más económica y que sea a la vez la más segura y satisfactoria para los empleados, de tal
manera que se contribuya a un proceso productivo eficiente que se verá reflejado en el

costo de la producción. La infraestructura alrededor y en el interior de la planta tiene una
incidencia directa en la comodidad, la economía, la rentabilidad, ergonomía y la seguridad
del proyecto. En la interacción de aspectos humanos y materiales dentro del proceso
productivo, va a estar muy ligada a la infraestructura que los rodee como al espacio en que
se maneje el personal.
Esperamos sea de fácil comprensión y contribuya al desarrollo de nuevos trabajos en el área
y como guía para el área laboral de cada estudiante.

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PRESENTACIÓN TRABAJO
COLABORATIVO N 1.

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Alimentos Cárnicos s.a.s
Planta Cunit.
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El núcleo del negocio Alimentos cárnicos planta Cunit S.A.S es la producción y

distribución de alimentos cárnicos, embutidos, madurados y congelados, los
productos

que

maneja

este

negocio

son:

Butifarra, chorizo, salchichas, salchichones, jamones, estos productos se fabrican a
partir de materia prima como carnes de res, carne de cerdo, carne de
pollo, harina, agua, condimentos, colorantes. Son producidos en máquinas

especializadas
tecnología,

y
molino,

dotadas
mezclador,

con
embutidora,

alta
empacadora.

Se manejan marcas como: Zenú, Rica Rondo, Cunit, suizo, estas marcas siguen siendo
líderes en el mercados y la bandera de la compañía en este segmento de alimentos.

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PRODUCTO SELECCIONADO
Producto: Salchichón estándar 500gr

El salchichón es un tipo de embutido elaborado
a partir de carne magra de cerdo y algún
contenido de tocino, producto procesado
cocido, embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, introducido en tipas
autorizadas con un diámetro entre 45 y 80
mm, ahumado o sometido a tratamiento
térmico.

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PROCESOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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DEFINICIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Molienda:
En esta área se lleva a cabo la reducción del tamaño de la carne para prepararla para un fácil
picado o mezclado con las especias y así incorporarla a los embutidos.
Mezclado:
Con el mezclado se busca la homogeneización de los ingredientes para dar lugar al desarrollo de
características como la textura y la apariencia del salchichón.
Una vez molida la carne y pesados los demás ingredientes conforme a la formulación, son
alimentados a la mezcladora teniendo en cuenta el siguiente orden: primero la carne molida con
la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad del agua ( en forma de hielo picado) que se formule con el
objetivo de extraer las proteínas de la carne, posteriormente se procede a adicionar la grasa
molida y finalmente se adicionan los condimentos y el resto de agua, se mezclan
aproximadamente por un periodo de 5 a 8 minutos o hasta observar una pasta lo suficientemente

homogénea. Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C al
igual que la molienda. Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para
pasar a la etapa de embutido.

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Embutido:
La pasta que sale de la mezcladora por tubos hasta la embutidora y se comienza a cargar en la
tolva de alimentación. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y
se ubica la tripa natural o artificial, con un diámetro entre 45 y 80 mm, previamente remojada.
La pasta se embute en la tripa que le da la forma compacta al producto mediante la máquina
embutidora al vacío, a la que se le acopla la máquina de grapado o clipeado de las tripas. Las
piezas serán todas iguales y con un peso establecido.

Cocción:
Los salchichones crudos se cuelgan en carros para embutidos evitando que se toquen entre sí,
ya que esto podría ocasionar la formación de manchas en el producto luego de la cocción. Los
carros son ubicados dentro de los hornos de cocción donde por medio de vapor el producto es
sometido a temperaturas internas de 68 a 72 C. La duración del proceso de cocción depende
del diámetro del producto, de tal manera que sea suficiente para eliminar la flora patógena del
embutido pero que no altere ni su valor nutritivo ni sus características organolépticas.

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Enfriamiento:
El objetivo del enfriamiento es llevar al embutido cocido de una temperatura
aproximadamente de 70 C a temperatura ambiente, fuera de los hornos, para su
posterior conservación por refrigeración.

El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría. Los carros

con los embutidos son ubicados justo debajo de las duchas con punteros aspersores
apropiadamente distribuidos, de tal manera que se distribuya el agua en forma uniforme
sobre todos los carros, tanto tiempo como sea necesario (aproximadamente de 5 a 10
minutos) para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 C; sin embargo es más
apropiado un enfriado con agua en intervalos de tiempo que una ducha continua. En
cuanto la temperatura alcanza los 28 C el proceso de enfriamiento habrá concluido.
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PRESENTACIÓN TRABAJO
COLABORATIVO N 2.

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Estación de trabajo de subproceso
recepción de materias primas
Aquí encontramos todas las maquinarias que son usadas para la recepción de la materia
prima que se utiliza para procesar la carne.

Área mínima: 13,17m2
Área presentada en el diseño: 17,5 m2
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Estación de trabajo subproceso molienda y embutido
materiales

maquinaria

producto en proceso

área de maniobras del operario

Área representada en el plano: 145,8m2

carnes cortadas en trozos
contenida en carrito contenedor
de (1x0,8x0,8)m
2 molinos de carne de (2x2)m
2 mezcladoras de (2x2)m
3 embutidora (2,9x4,2)m

0,64
8
8
36,54

carne
molida
totalmente,
transportada en contenedores de (1x0,8x0,8)m
teniendo en cuenta que el molino
de carne tiene 4 m2 y el
operador requiere de 0,75m para 2,96
desplazarse el área será de
(4x0,75)m
además la máquina embutidora
tiene un área de 12,18m2 39,405
entonces el área total de con
maniobras será de (12,18*0,75)

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Estación de trabajo subproceso de enfriamiento y
empaque

Área presentada en plano: 64,6m2
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Diseño de Departamentos de Planeación de Producción
Diagrama de flujo, elaboración de salchichón

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Molienda:

Embutido:

Cocción:

Mezclado:

Enfriamiento:

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Diseño de Áreas de Embarque, Desembarque y
Almacenamiento

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Infraestructura e instalaciones
La infraestructura e instalaciones están diseñadas especialmente
para plantas de producción de alimentos, cuidando de mantener
los sistemas de acabados de clean desing, la disposición de las

áreas están determinadas para realizar producciones lineales, es
decir, que cada proceso sea precedido del siguiente, para acortar
distancias y reducir inventarios en proceso, esto agiliza la
producción y contribuye al cumplimientos de indicadores de
producción.

•
•
•
•
•

Departamentos de Planeación de molienda
Departamentos de Planeación de mezclado
Departamentos de Planeación de embutido
Departamentos de Planeación de cocción
Departamentos de Planeación de empaque
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Diseño de área de producción.

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Sumatoria Total de Áreas en
Metros Cuadrados
Superficie Área de Producción

163.8425

Porcentaje adicional para futuras Ampliaciones 10%

32.7685

Total en Metros Cuadrados Área de Producción (incluido
196.611
porcentaje para posibles ampliaciones)

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PRESENTACIÓN
TRABAJO
COLABORATIVO N 3.

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Sistema Administración de Materiales
Sujetos: Carne de res, Carne de cerdo, tocino, Carne de pollo, harina maíz, harina de
yuca, condimentos (sal, pimienta, extracto de ajo, nuez moscada, orégano)
colorantes, nitrato de potasio, nitrito sódico, tripas fibrosas (embutido salchichones),
tripas artificiales, películas impresas empaque de salchichas).

Recursos: Proveedores: Enyucal, carne casa blanca, Uniquimica s.a, sabores LTDA,
Griffith Colombia s.a, Acepack s.a.
Gerencia de logística.
Gerencia de producción
Gerencia de investigación y desarrollo.
Gerencia de contabilidad
Manejo de materiales: Carga manual y plataformas.
Almacén y desembarque.

Comunicaciones: Ordenes de producción, órdenes de compra, registro de
inventario, registro de entrada y salida de materia prima.
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Sistema de Flujo de Materiales
Sujetos: Carne de res, Carne de cerdo, tocino, Carne de pollo, harina maíz, harina de

yuca, condimentos (sal, pimienta, extracto de ajo, nuez moscada, orégano)
colorantes, nitrato de potasio, nitrito sódico, tripas fibrosas (embutido salchichones), tripas
artificiales, películas impresas empaque de salchichas).
Recursos: Proveedores: Enyucal, carne casa blanca, Uniquimica s.a, sabores LTDA, Griffith
Colombia s.a, Acepack s.a.
 Gerencia de Producción y control de calidad
 Departamentos de planificación de producción: molienda, mezclado, embutido,
cocción, enfriamiento, empaque.
 Área de Almacenamiento y desembarque.
Comunicaciones: Ordenes de producción, órdenes de trabajo, registro de entrada y salida
de materia prima.

Sistema de Distribución Física:
Producto Terminado: Salchichones, chorizos, salchichas, butifarra.
Recursos: Clientes: Tiendas, almacenes de cadenas. Gerencia de Ventas y Marketing.
Distribución del producto terminado: Subcontratación de un Operador Logístico que realiza
los envíos y entregas de la empresa a los clientes.
Comunicaciones: Pedido de ventas, listas de empaque, informes de
embarque, facturas, pólizas de embarque.
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Estudio de Localización
Planea ubicar su planta industrial en la ciudad de Yumbo (Valle del Cauca–Colombia);
Específicamente en el sector de industrial de yumbo entre el sector de Acopi y
Cencar, preferiblemente sobre la Calle 15 o más popularmente llamada vía nueva
Yumbo.
Esta decisión se toma por las siguientes razones:
Desde el punto de vista Logístico Yumbo posición privilegiada central entre la tercer
ciudad más importante de Colombia y un puerto muy internacional importante
como el de la ciudad de Buenaventura, ya que al ser una ciudad, gran parte del flujo
de mercancías que se importan o exportan desde Buenaventura se consiguen
fácilmente en la ciudad de yumbo. Adicionalmente como ciudad cercana al puerto
brinda la posibilidad de importar materias primas o exportar producto terminado.
La iniciativa ya fue incluida en el Plan Nacional de Desarrollo, PND, y en su ejecución
intervendrán el Municipio de Yumbo, la Gobernación, el Gobierno Nacional, la
Fundación Empresarial para el Desarrollo de Yumbo, y los industriales del sector, con
una inversión que supera el medio billón de pesos.

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CONCLUSIONES
•

•

Como estudiantes de ingeniería es indispensable tener conocimientos de
diseño de plantas industriales, ya que, como todos tenemos claro, esta
carrera tiene el valor agregado de permitirnos un desempeño en distintas
áreas de una compañía y aunque en la práctica no somos realmente los que
diseñamos las industrias, el conocer nos ayuda a evitar muchos problemas
de diseño que comenten las personas cuando no conocen el proceso de la
industria que están diseñando, que solo cuando la planta está en
funcionamiento salen a la luz.
Es importante conocer las características, cualidades, dificultades del lugar
en el cual se plantea el posicionamiento de la planta puesto que estos
factores cumplen un papel fundamental al momento de su elección, puesto
que de estos factores se glosan implicaciones económicas y logísticas
fundamentales en una empresa manufacturera.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
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•
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•

Introducción al diseño de plantas industrial http://dpi-grupo-61unad.blogspot.com/2012/06/introduccion-al-diseno-de-plantas.html
Extraído
05
de
octubre
de
2013
de
http://www.slideshare.net/VictorAlvarez1/tipos-de-empaque-y-medios-deempaque.
Extraído
05
de
octubre
de
2013
de
http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=C-06#
Extraído 05 de octubre de 2013 de http://www.cunit.com.co/
Extraído
05
de
octubre
de
2013
de
http://www.alimentoscarnicos.com.co/index.php/informacioninstitucional/procesos-de-produccion
Extraído de http://www.alimentoscarnicos.com.co/ el 10 de octubre de 2013.
PINZÓN, Hoyos. Benjamín. (2010). Módulo de Diseño de plantas industriales.
Universidad nacional abierta y a distancia.

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