1. PENGARUH STERILISASI SEDERHANA TERHADAP KUALITAS DAN DAYA
TAHAN SUSU
Uum Umiyasih dan Didi Budi Wijono
Sub Balai Penelitian Ternak Grati, Pasuruan·
Penelitian dilakukan untuk mengetahui sejauhmana pengaruh sterilisasi yang dilakukan secara sederhana
mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya tahan susu. Bahan yang digunakan dalam penelilian
ini adalah 90 liter susu hasil pemerahan pagi hari yang dikemas dalam kemasan yang berbeda yaitu : botol, plastik
polypropylene dan plastik polyethylene masing-masing sebanyak 250 mi. Sterilisasi sederhana yang dilakukan
adalah penjerangan dengan menggunakan dandang dalam waktu 10 menit, 20 men it dan 30 menit dihitung sejak
saat air mulai mendidih. Setelah selesai sterilisasi, kemasan susu disimpan pada suhu kamar, kemudian dilakukan
analisis kualitas yang meliputi: uji alkohol, kadar lemak, kadar kasein dan angka keasaman setiap 12 jam sampai
susu rusak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial 3x3xk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sterilisasi sederhana mampu mempertahankan kualitas susu sampai 48 jam
dengan penyimpanan pada suhu kamar.
The quality and storage life of milk which was sterilized using a simple method had been studied. 250 ml of
milk were packed in bottles, polypropylene pouches and polyethylene pouches were slt:nlized at 10 minutes 20
minutes and 30 minutes. Sterilized using a simple method was used dandang and after the sterilisation the milk
were storage in room temperature. Observation at 12 hours intervals were done alcohol test, fat, casein and content
acidity until the milk was spoiled. The 3x3xk factorial design was used for the analysis of variance. The result
showed that sterilized using a simple method make milk can be able to fresh for 48 hours.
Minum susu belum menjadi budaya masya-
rakat Indonesia, meskipun akhir-akhir ini terlihat
bahwa permintaan susu semakin meningkat.
Sebagian besar produksi susu Nasional diserap
oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) untuk diolah
menjadi produk susu olahan. Keadaan ini
berpengaruh terhadap pola konsumsi masyarakat
pada umumnya, dimana lebih menyukai produk
susu olahan daripada mengkonsumsinya dalam
bentuk segar. Produk susu olahan dengan
pelbagai modifikasi proses penambahan ataupun
pengurangan komposisi, penambahan f/tlvor
maupun aroma memang lebih disukai meskipun
sesungguhnya kandungan gizi susu segar lebih
komplit. Pada proses pengolahan, justru mungkin
terjadi penurunan kandungan gizi susu dengan
adanya kerusakan sebagian nutrisi yang
terkandung didalamnya.
Agar para peternak tidak terlalu bergantung
kepada IPS, salah satu upaya ialah dengan
mengembangkan pola penanganan susu cara
sederhana guna memperluas pemasaran susu
diluar pabrik. Hasil penelitian yang dilakukan
oleh Umiyasih dkk. (1986) menunjukkan bahwa
'pembuatan susu pasteurisasi dapat dilakukan
secara sederhana dengan cara memanaskan susu
dalam kemasan plastik polyethylene (PE) dengan
menggunakan dandang yang diisi air pada suhu
75°C. Pasteurisasi cara ini ternyata telah mampu
menekan perkembangan jumlah bakteri hingga
dapat mempertahankan kualitas sekaligus mem-
perpanjang daya simpan susu sampai delapan
hari pada penyimpanan di dalam lemari pen-
dingin.
Dalam penelitian ini akan dilakukan sterilisasi
cara sederhana sebagai altematif lain dalam
menekan perkembangan bakteri untuk menge-
tahui sejauh mana pengaruhnya terhadap kualitas
dan daya tahan susu.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini
ialah susu sapi hasil pemerahan pagi hari
sebanyak 90 liter yang dikemas dalam botol, kan-
tong plastik polypropylene dan kantong plastik
polyethylelle steril masing-masing sebanyak 250 m!'
39

2. ml. Setelah botol ditutup dan kantong plastik dila-
minating segera dilakukan sterilisasi cara se-
derhana.
Sterilisasi dilakukan dengan cara penjerangan/
dikukus dengan menggunakan dandang dalam
waktu masing-masing selama 10 menit, 20 menit
dan 30 menit dihitung sejak air mulai mendidih.
Selanjutnya susu disimpan pada suhu kamar,
kemudian dilakukan analisis kualitas, yang meli-
puti: uji alkohol, kadar lemak, kadar kasein dan
angka keasaman setiap 12 jam sampai susu
rusak/pecah. Sebagai pelengkap dilakukan pula
pengamatan organoleptik yang meliputi uji bau,
rasa dan warna (Sawarni dkk., 1973).
Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial
3x3xk (3 perbedaan bahan kemasan, 3 perbedaan
lama sterilisasi dan k perbedaan lama penyim-
pan an sampai susu pecah/rusak).
HasH Vji Alkohol dan Pengujian Organoleptik
Uji alkohol dilakukan untuk mengetah.!.ilayak
tidaknya susu untuk dikonsumi. Hasil uji alkohol
terhadap susu pada masing-masing perlakuan
menunjukkan hasil yang negatif sampai pada
penyimpanan 48 jam. Pada pengamatan setelah
penyimpanan 60 jam sebagian besar susu (65,60%)
memberikan hasil uji alkohol positif sehingga
tidak dilakukan analisis kualitas. Keadaan ini
menunjukkan bahwa susu telah mengalami pe-
nurunan pH akibat terjadinya perkembangan
jumlah bakteri sehingga menyebab~n susu mulai
asam yang akhirnya menjadi rusak. Hasil uji al-
kohol ini sejalan dengan hasil pengamatan or-
ganoleptik susu pada semua perlakuan menun-
jukkan hasil yang tidak berbeda dengan sifat
organileptik susu segar, mempunyai bau spesifik
susu segar dengan warna putih kekuningan
Tabell. Rata-rata kadar kasein susu berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lama
pemanasan.
Perlakuan
Rata-
Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam)
rata
kemasan manasan (menit) 12 24 36 48
Botol 10 2,78 2,81 2,51 2,51 2,65
20 2,68 2,73 2,68 2,46 2,63
30 2;38 2,40 2,57 2,51 2,46
Rata-rata 2,61 2,64 2,58 2,49 2,58
PlastikPE 10 2,93 2,73 2,39 2,51 2,64
20 2,58 2,68 2,52 2,68 2,61
30 2,62 2,51 2,29 2,51 2,48
Rata-rata 2,71 2,64 2,40 2,56 2,57
PlastikPP 10 2,60 2,63 2,35 2,35 2,48
20 2,87 2,46 2,52 2,52 2,58
30 2,54 2,43 2,69 2,40 2,51
Rata-rata 2,67 2,50 2,51 2,42 2,52
Rat~-rata lama penyimpanan 2,66b
2,59ab 2,SQ'l 2,5Oa
Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 2,59kl
; 20 menit = 2,601
; 30 menit = 2,48k
a,b,k,1 Superskrip yang berbeda pad a baris yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<O,05).
Interaksi antara masing-masing perlakuan dan kombinasinya tidak menunjukkan beda nyata
(P>O,05).

3. sampai penyimpanan 48 jam; pada penyimpanan
sampai 60 jam telah terjadi perubahan rasa (pahit
masam) dan bau (masam) dengan warna menjadi
kuning keputihan.
Data rata-rata kadar kasein pada masing-
masing perlakuan tertera pada Tabell.
Di dalam Tabel tersebut terlihat bahwa kadar
kasein dipengaruhi oleh lama pemanasan mau-
pun lama penyimpanan (P<0,05) clan sebaliknya
tidak dipengaruhi oleh jenis kemasan yang digu-
nakan. Perlakuan pemanasan yang semakin lama
cenderung akan menurunkan kadar kasein. Hal
ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Eckles
dkk. (1976) bahwa kasein seperti halnya protein
tidak tahan terhadap panas yang akhirnya akan
mengalami denaturasi.
Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh
secara nyata (P < 0,05) terhadap kadar kasein.
Semakin lama disimpan, kadar kasein dalam susu
cenderung semakin menurun. Hal ini diduga
karena semakin lama disimpan, jumlah bakteri
akan meningkat termasuk bakteri penghasil ensim
proteolitik yang akan mencermi kasein menjadi
asam-asam amino sehingga kadarnya semakin
menurun.
Kadar Lemak
HasH penelitian menunjukkan tidak adanya
perbedaan kadar lemak diantara masing-masing
perlakuan. Data di dalam Tabel 2 menunjukkan
bahwa perlakuan jenis kemasan maupun perla-
kuan lama pemanasan tidak berpengaruh terha-
dap kadar lemak susu, demikian pula halnya
dengan perlakuan lama penyimpanan.
Angka Keasaman
Terhadap angka keasaman, perlakuan jenis
kemasan maupun lama pemanasan berpengaruh
secara nyata (P < 0,05). Tinggi rendahnya angka
keasaman susu, antara lain disebabkan oleh
banyak sedikitnya asam laktat yang merupakan
hasil penguraian laktosa oleh bakteri dan akibat
aktivitas ensim yang terdapat didalam susu. Bila
jumlah bakteri didalam susu meningkat, produksi
Tabel2. Rata-rata kadar lemak susu berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lama
pemanasan (P > 0,05).
Perlakuan
Rata-
Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam)
rata
kemasan manasan (menit) 12 24 36 48
Boto I 10 3,63 3,63 3,83 3,73 3,70
20 3,63 3,70 3,70 3,66 3,67
30 3,86 4,03 3,80 3,76 3,86
Rata-rata 3,70 3,78 3,77 3,71 3,74
Plastik PE 10 3,66 3,96 3,60 3,56 3,70
20 3,76 3,90 3,73 3,96 3,83
30 3,83 4,00 3,80 3,73 3,84
Rata-rata 3,75 3,95 3,71 3,75 3,79
Plastik PP 10 3,90 3,76 3,96 4,00 3,90
20 3,83 3,66 3,93 3,96 3,84
30 3,90 3,80 3,80 3,86 3,85
Rata-rata 3,87 3,76 3,89 3,94 3,86
Rata-rata lama penyimpanan 3,78 3,83 3,79 3,79
Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 3,76; 20 menit = 3,78; 30 menit = 3,85

4. JumaI Ilmiah Penelitian Temak Grati Vol. I No.1 Juli 1990
Tabel3. Rata-rata angka keasaman berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lama
pemanasan.
Perlakuan
Rata-
Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam)
rata
kemasan manasan (menit) 12 24 36 48
Botol 10 9,00 11,33 12,83 12,00 11,29
20 9,33 11,83 13,00 16,67 12,70
30 9,66 10,67 12,17 17,33 12,45
Rata-rata 9,33 11,27 12,66 15,33 12,15b
PlastikPE 10 9,66 10,33 12,33 14,33 11,66
20 9,00 10,50 12,33 14,00 11,45
30 9,66 10,50 13,33 15,00 12,12
Rata-rata 9,44 10,44 12,66 14,44 11,75ab
PlastikPP 10 9,00 9,50 12,83 14,00 11,33
20 10,00 10,00 12,00 14,00 11,50
30 11,00 10,00 13,17 13,00 11,79
Rata-rata 10,00 9,83 12,66 13,66 11,54a
Rata-rata lama penyimpanan 9,58k
10,511
12,66m 14,47n
Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 11,40°; 20 menit = 11,86°P; 30 menit = 11,86°P
a,b Superskrip yang berbeda pad a kolom yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
k,l,m,n,o,p Superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Interaksi antara masing-masing perlakuan dan kombinasinya tidak menunjukkan beda nyata
(P>O,05).
asam laktat juga semakin meningkat hingga
mengakibatkan angka keasaman susu menjadi
lebih tinggi. Data rata-rata keasaman pada ma-
sing-masing perlakuan tertera pada Tabel3.
Pada Tabel 3 tersebut dapat dilihat bahwa
angka keasaman yang paling tinggi terdapat pada
perlakuan penggunaan kemasan botol. Hal ini
dapat terjadi kemungkinan disebabkan oleh kare-
na dinding botol lebih tebal daripada plastik
sehingga suhu susu yang ada didalam botollebih
rendah daripada suhu susu yang dikemas dalam
plastik. Akibatnya jumlah bakteri yang terbunuh
pada proses sterilisasi/pemanasan lebih banyak
terjadi pada kemasan plastik. Dengan demikian
dapat dikatakan bahwa jumlah bakteri yang
terdapat didalam perlakuan penggunaan botol
lebih tinggi sehingga jumlahnya cepat meningkat.
Hal ini akan mempercepat pembentukan asam
laktat sehingga terjadi peningkatan angka kea-
samano
Data didalam Tabel 3 tersebut juga men un-
jukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh
secara nyata (P<0,05) terhadap angka keasaman.
Semakin lama disimpan, keasaman menunjukkan
angka yang semakin tinggi.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa sterilisasi sederhana mampu memper-
tahankan kualitas susu sampai 48 jam pada
penyimpanan didalam suhu kamar. Penggunaan
bahan kemasan tidak berpengaruh terhadap
kadar lemak dan kadar kasein, tetapi berpengaruh
terhadap angka keasaman. Sedangkan lama
pemanasan berpengaruh secara nyata terhadap
kadar kasein dan angka keasaman. Diketahui pula
bahwa semakin lama disimpan, kadar kasein
cenderung menurun dan angka keasaman cende-
rung meningkat (P<0,05).

5. DAFT AR PUST AKA
Eckles, c.R., W.H. Combs dan M. Macy. 1976.
Milk and Milk Product. Mc. Craw Hill Book
Co. Inc. New York. Toronto. London.
Umiyasih, U., D.B. Wijono dan Soemarmi. 1986.
Pengaruh pasteurisasi sederhana terhadap
kualitas air susu. Proc. Seminar Pemanfaatan
Lahan Sempit Untuk Meningkatkan Pro-
duksi Peternakan. Nuffic - Univ. Brawijaya.
Malang.