1. PROPUESTA DE CAPACITACIÓN
Diseñado especialmente para el profesional en la industria de la panificación,
permitiéndole obtener una certificación a nivel internacional sin necesidad de
viajar al extranjero.
Presentado por:
AIB International
1213 Bakers Way
Manhattan, Kansas 66502 USA
En México :
Av. Prolongación Zaragoza No. 304
Colonia Jardines de la Hacienda
CP: 76180, Querétaro, QRO, México
https://americalatina.aibonline.org
Abstracto
El Programa de Certificación tiene un enfoque al logro de Ahorros en Costos, Aumento
de la Productividad y Mejora de la Calidad en Panificadoras. Está orientado a gerentes
de planta, jefes de área, supervisores de producción, gerentes de calidad, supervisores
de calidad y responsables de línea de producción, así como a sus Proveedores.
En este curso práctico se desarrollarán el conocimiento de función de ingredientes,
formulación de panes, control del proceso, evaluación de productos horneados, y
soluciones de problemas técnicos, asi como la Gestión en Planta como parte del
Aseguramiento de la consistencia de la producción y la calidad.
Objetivos
Al tomar este programa en Panificación, usted podrá:
• Entender y aplicar conceptos sobre los especificaciones de ingredientes.
• Entender los puntos del control en el proceso para el mejoramiento de la calidad,
salubridad e inocuidad de sus productos.
• Evaluar los productos horneados y entender las causas raices de problemas.
• Entender como se mejora el proceso y la calidad
• Definir categorías para las causas y priorizarlas para investigaciones futuras.

2. Tabla de Contenido
Cada estudiante tomará los cuatro seminarios y talleres prácticos y completar el Curso
por Correspondencia en español: Tecnología Aplicada a la Panificación.
Cada Seminario corresponde a un Modulo.
Módulo 1: Función de Ingredientes y Procesos en Panificación- 3 dias
Es un curso básico para la formación profesional en la producción de pan y bollos y
ofrece una mirada en profundidad a la función de los ingredientes, los fundamentos de
la producción de pan actual y un sistema objetivo de evaluación del producto.
Objetivos específicos:
• Resumir la función de 16 ingredientes en el pan.
• Conocer los cálculos del Panadero básicos.
• Describir y realizar los pasos del proceso para hacer el pan.
• Comparar los seis sistemas comunes para la producción del pan y bollo
• Evaluar los panes hechos en el laboratorio e identificar las fallas.
Temas:
• Función de los ingredientes
• Formulación de Panes y Bollos
• Tecnología del Mezclado
• Tecnología de la Fermentación

3. • Procesos de Panificación
• Producción Práctica de Pan
• Evaluación de Productos Horneados
• Control del Proceso
Módulo 2: Producción de Panes de Variedad y Artesanales- 3 dias
Es un curso que se estudia la función de los ingredientes y la producción de panes de
Variedad y artesanales, Tecnología de cocción, valor nutricional y la tecnología de
congelación
Objetivos específicos:
• Resumir la función de los ingredientes de panes de variedad y bollos.
• Identificar la variedad de granos usados en la producción de Pan.
• Describir y realizar los pasos para hacer panes de variedad, tortillas, panes
artesanales, pizzas, y bollos de variedades.
• Evaluar los panes y bollos hechos en el laboratorio e identificar las diferencias.
• Comparar la Tecnología de panes precocidos y de congelación como
alternativas de panes frescos
• Explicar lo que sucede en el horno a la masa y describir los diversos hornos
utilizados en Panificación.
Temas:
• Panes Artesanales
• Variedades de Pan: Integral, multigrano, alto en fibra, centeno, etc,
• Mejorantes y microingredientes
• Producción Práctica de Pan
• Evaluación de Productos Horneados
• Tecnología de Horneo
• Tecnología de Congelación
• Variedades de Harina
• La extensión de vida útil de los panes

4. Módulo 3: Como Resolver Problemas Técnicos en Panificación- 3 dias
Este curso tiene como objetivo hacer que los participantes sean solucionadores de
problemas de producción de una forma más eficaz y aprenderán las técnicas de
solución de problemas de probada eficacia para reducir los residuos, mejorar la calidad
y reducción de costos.
Objetivos específicos:
• Detectar y hacer pan aceptable en diferentes escenarios de "problemas"
• Criticar los panes hechos en el laboratorio.
• Discutir las funciones y tipos de enzimas, agentes oxidantes, agentes
reductores, emulsificantes y edulcorantes utilizados en la producción de pan.
• Comparar las técnicas para el control de la vida útil de los productos de
panadería.
• Describir las partes importantes de un fuerte programa de seguridad
alimentaria.
• Fallas del Pan y cómo resolver problemas.
Temas:
• Identificación de problemas técnicos potentiales y las causas posibles
• Humedad Relativa
• Cálculos en Panificación
• Control de la fermentación
• Panes y Bollos Internacionales
• Ajustes durante el proceso
• Gestión de las Buenas Prácticas de Manufactura y Seguridad Alimentaria
• Tiempo de Vida Útil
• Producción Práctica de Pan
• Evaluación de Productos Horneados
• Especificaciones y control de calidad

5. Módulo 4: Gestión Efectiva y Diseño de una Planta Panificadora- 3 dias
Este seminario está diseñado para ayudar a los profesionales de la industria de
panadería a adquirir las habilidades y la comprensión de la producción y la gestión
fundamental para aumentar el rendimiento de su empresa, lo que reduce el riesgo y
reduce los costos de las operaciones.
Objetivos específicos:
• Comprender las tendencias en la industria de la panadería que impactan
directamente en la naturaleza cambiante del trabajo del gerente de producción
• Aprender lo último en Protección de Alimentos y los programas de seguridad
empleado
• Hacer un plan de producción para aplicaciones al por mayor y al por menor
• Comprender el papel de la producción dentro de la cadena de suministro
• Calcular los costos de producción y entender el impacto de los cambios en los
estados financieros
• Revisar la documentación utilizada por el jefe de producción y aplicar técnicas
de coaching para aumentar la eficacia
• Aplicar las herramientas de reducción de costos
• Aplicar las herramientas de resolución de problemas
Temas:
• Gerencia Estratégica: Identificación de problemas potentiales y las causas
posibles en la gestión de producción
• Tendencias en la Industria Panificadora
• Desarrollo de Productos Nuevos
• Costos de los Productos
• Capacidad de Producción
• Diseño de planta Panificadora
• Conceptos de la organización de una Panadería
• Gestión de Calidad (con estadísticas)
• Liderazgo y Comunicación
• Gestión Financiera
• Proyecto en Equipo: Diseño de producto con los Aspectos de Gestión

6. Tecnología Aplicada a la Panificación- Curso por correspondencia
• La Industria de la Panificación
• Matemáticas para el Panadero
• Mezclado y Fermentado
• Procesamiento de la Masa
• Pan Blanco de Molde
• Panes de Variedad
• Panes de Labranza
• Bollos duros y blandos, bagels
• Tortillas, Pizzas, y Panes planos
• Tortas y Pasteles
• Muffins y Bizcochos
• Pasteles Daneses, Hojaldres, y Croissants
• Masas Dulces
• Donas
• Galletas
• Masas Congeladas
• Higiene, BPMs
Evaluación Post‐Entrenamiento
• Su conocimiento general de los conceptos del curso por cada Módulo y el Curso por
Correspondencia para el logro de la Certificación.
¿A Quién Está Dirigido el Curso?
• Gerentes / jefes de planta, de producción y de Aseguramiento de Calidad; asesores y
educadores en instituciones a fines; Supervisores de producción y calidad, áreas de
Investigación y Desarrollo, proveedores de la Industria de la Panificación.

7. Ejecución del Seminario
DURACION: 3 días por Modulo
 Presentación: Instructor de AIB
 Modalidad: Presentación de materiales, discusiones, trabajo en equipo, taller
en Planta Piloto
 Beneficios: Los participantes van a ganar conocimiento profundo en la
aplicación de temas relacionados en la Ciencia y Tecnología en estos temas.
Por eso, se puede controlar mejor el proceso para ganar consistencia en la
calidad de los productos y más confianza en la marca.
Se entrega Constancias de Asistencia al Seminario por cada Seminario. Al concluir
todos los requisitos del programa, se le otorgará un certificado internacional que
confirma que el profesional ha logrado su certificación en panificación de AIB
International.