1. Los preparados en polvo para lactantes (PPL) son una
opción para complementar o reemplazar la leche materna.
Al ser productos deshidratados no pueden ser esterilizados
por lo que no están exentos de microorganismos,
principalmente Salmonella spp. y Cronobacter sakazakii,
que pueden proliferar si las prácticas de preparación y uso
en el ámbito doméstico no son las adecuadas.
Hernández-Quesada, E.M.; Roig-Sagués, A.X.; Hernández-Herrero, M. ; Centre Especial de Recerca Planta de Tecnología dels
Aliments (CERPTA), XiT, Departament de Ciencia Animal i dels Aliments, Facultat de Veterinària, Edifici V, Universitat Autònoma de
Barcelona, 08193 Bellaterra (Barcelona), Spain.
INTRODUCCIÓN
La reconstitución a 70ºC de los PPL produce un importante efecto lesivo sobre Cronobacter sakazakii y Salmonella
Typhimurium, reduciendo el riesgo de infección notablemente. Sin embargo, en la reconstitución a 60ºC, si la conservación
no es la adecuada, puede producirse un crecimiento que supere la inactivación inicial. La temperatura de reconstitución de
los PPL de 40-50ºC, no reduce el riesgo de infección para ninguna de las cepas en ninguna de las matrices estudiadas; en
este caso, si el tiempo hasta la toma es relativamente prolongado (>1,5 h) puede constituir un riesgo incluso a la
temperatura de conservación de 20ºC, especialmente para C. sakazakii, pues justamente tras la reconstitución la
permanencia en el intervalo de temperatura óptimo de crecimiento es superior que a otras temperaturas.
CONCLUSIONES
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE
RECONSTITUCIÓN Y DEL MANTENIMIENTO A 20 Y 30ºC EN EL
CRECIMIENTO DE Salmonella Typhimurium Y Cronobacter sakazakii EN
PREPARADOS EN POLVO PARA LACTANTES.
DISEÑO EXPERIMENTAL
El objetivo fue evaluar el efecto sobre el crecimiento de
estas cepas de la temperatura del agua de reconstitución,
de la temperatura de conservación y de la composición
del preparado para el lactante.
OBJETIVO
RESULTADOS
Tabla 1. Valores fase lag
y velocidad máxima de
crecimiento (media ±
desviación estándar) de
S. Typhimurium CECT
722 y C. sakazakii DSM
4485 en el preparado
para lactantes de leche y
soja en función de la
temperatura de
reconstitución y la
temperatura de
conservación.
Salmonella typhimurium CECT 772 Cronobacter sakazakii DSM 4485
LECHE SOJA LECHE SOJA
T AMB T AGUA Fase lag (h)
Media µ max
(log/h)
Fase lag (h)
Media µ max
(log/h)
Fase lag (h)
Media µ max
(log/h)
Fase lag (h)
Media µ max
(log/h)
20 20 4.70±1.06 0.34±0.12 3.81±0.83 0.21±0.03 2.55±1.41 0.34±0.11 3.62±1.98 0.32±0.10
30 3.89±0.76 0.30±0.06 4.23±0.62 0.17±0.06 2.70±0.74 0.40±0.14 3.19±0.33 0.25±0.07
40 2.88±0.70 0.28±0.04 5.04±1.25 0.28±0.09 1.43±0.29 0.47±0.06 2.35±0.84 0.25±0.06
50 3.40±1.33 0.31±0.06 - 0.08±0.07 1.55±0.17 0.44±0.08 2.82±0.56 0.25±0.04
60 - 0.02±0.09 - -0.29±0.43 2.02±0.59 0.41±0.13 2.57±0.74 0.19±0.10
70 - -0.03±0.05 - -0.09±0.03 - 0.01±0.12 - -0.04±0.30
30 20 2.68±0.32 0.55±0.05 3.38±0.76 0.69±0.11 2.60±0.25 0.66±0.09 3.24±0.51 0.67±0.14
30 2.43±0.61 0.66±0.05 2.81±0.48 0.59±0.06 2.20±0.45 0.67±0.11 3.13±0.88 0.69±0.20
40 1.80±0.23 0.63±0.06 2.97±0.38 0.62±0.01 1.27±0.39 0.75±0.09 2.30±0.69 0.56±0.07
50 1.46±0.24 0.65±0.04 2.53±0.33 0.58±0.07 1.32±0.45 0.75±0.09 1.88±0.39 0.58±0.12
60 1.90±0.26 0.66±0.06 2.84±0.17 0.48±0.13 1.57±0.31 0.82±0.10 2.25±0.33 0.60±0.18
70 3.41±1.22 0.34±0.46 2,84 0.32±0.38 4.36±1.49 0.79±0.33 3,59 0.27±0.24

2. Tendencia de crecimiento para Salmonella Typhimurium CECT 722. (a) Fórmula de
leche conservada a 20ºC. (b) Fórmula de leche conservada a 30ºC. (c) Fórmula de
soja conservada a 20ºC. (d) Fórmula de soja conservada a 30ºC.
(a) (b)
c) (d)
-1
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8
logufc/ml
Tiempo(h)
Salmonellatyphimurium CECT 722 - LECHE T AMB 20
20 30 40 50 60 70
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8
logufc/ml
Tiempo(h)
Salmonellatyphimurium CECT 722 - SOJA T AMB 30
20 30 40 50 60 70
-1
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8
logufc/ml
Tiempo(h)
Salmonellatyphimurium CECT 722 - SOJA T AMB 20
20 30 40 50 60 70
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8
logufc/ml
Tiempo(h)
Salmonellatyphimurium CECT 722 - LECHE T AMB 30
20 30 40 50 60 70
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE
RECONSTITUCIÓN Y DEL MANTENIMIENTO A 20 Y 30ºC EN EL
CRECIMIENTO DE Salmonella Typhimurium Y Cronobacter sakazakii EN
PREPARADOS EN POLVO PARA LACTANTES.

3. Tendencia de crecimiento para Cronobacter sakazakii DSM 4485. (a) Fórmula de
leche conservada a 20ºC. (b) Fórmula de leche conservada a 30ºC. (c) Fórmula de
soja conservada a 20ºC. (d) Fórmula de soja conservada a 30ºC.
(a) (b)
c) (d)
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8
logufc/ml
Tiempo(h)
CronobactersakazakiiDSM 4485 - LECHE TAMB 20
20 30 40 50 60 70
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8
logufc/ml
Tiempo(h)
CronobactersakazakiiDSM 4485 - LECHE TAMB 30
20 30 40 50 60 70
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8
logufc/ml
Tiempo(h)
CronobactersakazakiiDSM 4485 - SOJA TAMB 20
20 30 40 50 60 70
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8
logufc/ml
Tiempo(h)
CronobactersakazakiiDSM 4485 - SOJA TAMB 30
20 30 40 50 60 70
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE
RECONSTITUCIÓN Y DEL MANTENIMIENTO A 20 Y 30ºC EN EL
CRECIMIENTO DE Salmonella Typhimurium Y Cronobacter sakazakii EN
PREPARADOS EN POLVO PARA LACTANTES.