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PRESENTACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE VEGETALES,[object Object]
Medidas y tipos de cortes,[object Object],BRUNOISE1 x 1 mm,[object Object],JARDINIERE5 x 5 mm,[object Object],MACEDOINE10 x 10 mm,[object Object],CHIFFONADE3 x 30 mm,[object Object],JULIENNE1 x 30 mm,[object Object],BATONNETS5 x 30 mm,[object Object]
Medidas y tipos de cortes,[object Object],PAYSANNE1 x 10 x 10 mm,[object Object],VICHY2 x 15 mm,[object Object],DEMIDOV3 x 15 mm,[object Object],MATIGNON4 x 15 x 15 mm,[object Object],PRINTANIERE10 x 10 x 30 mm,[object Object]
Medidas y tipos de cortes,[object Object],MIREPOIX20 x 20 x 20 mm,[object Object],BOUQUET GARNI P/ BOUILLON,[object Object],BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO,[object Object],SACHET D´ EPICES ,[object Object]
VEGETALES,[object Object],	Verduras se llaman todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen CONSERVAS de verduras enlatadas y esterilizadas o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos o pepinillos). Las verduras blanqueadas se pueden también congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).,[object Object],VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: ,[object Object],Tradicional usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible. ,[object Object],Biológico sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación. ,[object Object],Producción integrada se le llama al cultivo sin químicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el medio ambiente. Muy diferente es la plantación Hors-sol la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.,[object Object],Todas las verduras contienen agua, vitaminas y minerales, un poco de fibra, grasa y almidón.,[object Object],Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta; así, hay verduras de hoja (lechuga), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa o patata), bulbo (cebolla) y flor (brocolí). Verdura no es un término riguroso, y hay quien lo aplica a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o el chícharo, que es una semilla. ,[object Object]
GRUPOS DE VEGETALES,[object Object],VERDURAS DE RAIZLas verduras de raíz, como zanahorias, rábano, salsifí, nabos y betabeles, se conservan mejor cortándoles las hojas verdes, antes de guardarlas.,[object Object],LOS TUBERCULOS,[object Object],	Existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa y la papa roja que es mas aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero mas pequeñas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón, y se hace harinosa. Dentro de este grupo también encontramos: la mandioca y el camote.,[object Object],VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS,[object Object],	Todas muy delicadas, ricas en vitamina C y otras vitaminas y minerales, comprarlas frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden después de la cosecha.,[object Object],COLES,[object Object],	Son hortalizas que pertenecen a la misma familia del colinabo, colifor y la col de bruselas. Deben tener las hojas brillantes, no tener manchas ni golpes. Tienen propiedades anticancerígenas.,[object Object]
GRUPOS DE VEGETALES,[object Object],VERDURAS DE FLORES,[object Object],	Dentro de este grupo encontramos el brócoli, la coliflor, alcachofa y flor de calabaza.,[object Object],VERDURAS DE TALLO,[object Object],	A este grupo pertenecen los esparragos verdes y blancos, el apio, acelga, colinabo, hinojo y palmito.,[object Object],LAS HORTALIZAS Y VERDURAS DE FRUTO,[object Object],	Dentro de este grupo estan el jitomate, tomate, berenjena, aguacate, aceitunas y los pimientos.. ,[object Object],VERDURAS DE BULBO,[object Object],	A este grupo pertenecen la cebolla, ajo, poro, cebolla cambray, chalote y la cebolla morada. ,[object Object]
HIERBAS Y ESPECIAS,[object Object],	Hierbas son hojas y las especias son:,[object Object],	Raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas.,[object Object],	Pero todas tienen en común el contenido de aceites etéreos o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Hierbas frescas usar pronto. Conservación:,[object Object],Refrigeración cuando están en bolsas de plástico con hoyos, pocos días. 	Congeladas aguantan hasta 6 meses en congelación de --18°C. ,[object Object],	En vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas protegidas del aire en lugar seco y fresco. ,[object Object]
HIERBAS Y ESPECIAS,[object Object],Unos ejemplos para su uso,[object Object]
HIERBAS Y ESPECIAS,[object Object]
HIERBAS Y ESPECIAS,[object Object]
HIERBAS Y ESPECIAS,[object Object]
Métodos de cocción,[object Object],Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos. ,[object Object]
Métodos de cocción,[object Object],Los métodos de cocción secos son:,[object Object],Parrillar,[object Object],Saltear,[object Object],Asar, o rostizar,[object Object],Hornear,[object Object],Freír,[object Object],Blanquear en aceite,[object Object],Gratinar,[object Object]
Métodos de cocción,[object Object],Los métodos de cocción húmedos son:,[object Object],Pochear,[object Object],Cocer,[object Object],Cocer al vapor,[object Object],Estofar,[object Object],Glasear,[object Object],Brasear,[object Object]
Características de los chiles,[object Object],Indispensable en la cocina,[object Object],se utiliza como condimento para la mayoría de los platillos mexicanos,[object Object],Existen numerosas variantes,[object Object],Se utiliza en salsas, moles, adobos, etc.,[object Object],Como ingrediente en ensaladas, cebiches, etc.,[object Object],Proviene de Bolivia y Perú.,[object Object],Durante el descubrimiento se difunde por el continente europeo.,[object Object]
Características de los chiles,[object Object],Fruto de la solanácea mexicana capsicum annum,[object Object],Ingrediente considerado una parte importante del enriquecimiento de la cocina internacional.,[object Object],Existen mas de 30 especies con diferentes formas, colores y grados de picor,[object Object],La sustancia que los hace picantes se encuentra en las venas y semillas.,[object Object]
La parte carnosa tiene muchos sabor por lo que se deben equilibrar, depende del platillo que se prepare,[object Object],El clima define las cualidades y características de cada chile,[object Object],Generalmente los pequeños pican mas que los grandes,[object Object]
Salsas bases, madres, derivadas…,[object Object],[object Object]
Blanco (salsa blancas, 1 a 2 min.)
Dorado(veouté, 2 a 3 min.)

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