4. BALANCE DEL IMPACTO DEL OXIGENO
Flavonoides Cambio de
color
AH, catequina Quinona Precursor aromático Modificación
OH O aromática
O2
OH O
SH
Tioles volátiles Perdida aromática
5. LOS FACTOS
NUESTRAS OBSERVACIONES EN BODEGA
J
Muestra K L M
Fracción de
Gotas P1 P2 Fin de P2
Prensa
IPT 9,53 19,54 18,55 20,46
K+ 0,57 1,01 1,42 1,17
IC 0,4 3,9 2,3 0,8
DO 420 0,247 2,039 1,347 0,593
DO 520 0,109 1,134 0,627 0,181
DO 620 0,069 0,681 0,284 0,041
Amarillo Color oxidado, Mismo P1, con
Color oxidado,
Evaluación dorado, muy vegetal en aromas
menos vegetal
sensorial afrutado a la nariz, olor de fenolicas en
que K
nariz y en boca tierra boca
6. LO QUE ESTA EN JUEGO
Bajar la carga fénolica optimizando
el proceso natural de oxidacion del mosto
para conseguir sobre el vino:
Mayor longevidad
Mayor uso de vinos de prensas en los cortes
Menor uso de insumos enologicos
7. MECANISMOS DE OXIDACION DE LOS MOSTOS
ACIDO DEHYDRO
ACIDO CAFTÁRICO
ASCORBICO
PPO O2
ACIDO
ASCÓRBICO
GSH
QUINONA DEL
QUINONA GRP ACIDO CAFTÁRICO
DEL GRP 2 FLAVANOLES
LACCASA
O2
O2
PP QUINONAS
QUINONA ACIDOO DE
GRP 2 DEL GRP CAFTÁRICO FLAVANOLES
GSH
PRODUCTOS DE
CONDENSACIÓN
Rigaud et Al,. 1990
8. OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO
RATIO AH/GSH Y SENSIBILIDAD AL CAMBIO DE COLOR
En condiciones de cultural definidas
AH/GSH < 1 1 < AH/GSH < 3 AH/GSH > 3
POCO SENSIBLE AL BASTANTE SENSIBLE AL MUY SENSIBLE AL CAMBIO
CAMBIO DE COLOR CAMBIO DE COLOR DE COLOR
CHARDONNAY
CHENIN BLANC PINOT NOIR
MELON B.
CHASSELAS SAUVIGNON BLANC
GROS MANSENG
CLAIRETTE MAUZAC
RIESLING
COLOMBARD PINOT BLANC
UGNI BLANC
Cheynier et al. Am J Enol Vitic 1990
9. OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO
PARÁMETROS QUE PUEDEN MODIFICAR EL RATIO AH/GSH
CLIMATOLOGÍA AGRONÓMICA VITÍCOLAS
COBERTURA VEGETAL
LUZ ALIMENTACIÓN HÍDRICA
DESHOJE
TEMPERATURA NITRÓGENO
MANEJO DE LA CANOPIA
Y LAS DIFERENTES FRACCIONES DE MOSTO
10. DETERMINAR LA DOSIS OPTIMA A INYECTAR EN EL MOSTO
PRINCIPIO DEL REACTOR
‣ Inyección de oxigeno regulada en relación
con la medición de oxigeno disuelto
Programa
Regulación inyección
Modelización basada sobre
la velocidad de
O2 disuelto
consumación:
Inyección O2
Determinación de la dosis a
Sonda LDO injectar en el mosto
Reactor O2CM
17. Evolucion de la CCO y de la extraccion fenolica
A Cuvée
CCO
A Taille
B Cuvée
B Taille
C Cuvée
C Taille
D Cuvée
D Taille
Extraction E Cuvée
Phénolique
E Taille
18. Piloteo del prensado
Clasificacion de los lotes de uva
Conductividad
Capacidad de consumo de
oxigeno por Cilyo
Seguimiento de caudal
Manejo de la sequencia
de prensado
23. ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC
SEGUIMIENTO ANALÍTICO
Catequina A. Caftárico GRP A. Coutarico
Testigo Dosis Reactor
Reducción sensible pero limitada
de la concentración en polifenoles
24. ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC
RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
Intensidad **
Vegetal *
Mas fruta fresca
Fruta Fresca **
Fruta Madura **
Fermentario **
Modalidad oxigenada
Mas Tioles
Tioles ***
Cambios aromáticos :
Terpenos • Mas tioles
Sucrosidad
• Menos vegetal
• Menos fermentario
Acidez • Mas tioles
Amargor *
Mas Graso Cambios en boca :
Graso ** • Mas graso
Astringencia • Menos astringencia
Significatividad
Persistencia ** Test Newman-Keuls
Testigo O2CM (25ml/l) *: 10%
** : 5 %
*** : 1 %
25. ENSAYO SOBRE GROS MANSENG
SEGUIMIENTO ANALÍTICO
Catequina A. Caftárico GRP A. Coutarico
Testigo Dosis Reactor Doble Dosis Reactor
Reducción de la concentración en
polifenoles
26. ENSAYO SOBRE GROS MANSENG
RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
Intensidad **
Red/Ox
Vegetal
Fermentario *
‣Modalidad dosis Reactor con
Tioles *** Mas Tioles mas tioles que el testigo
‣Tioles destruidos por una
Terpenos
dosis excesivas de oxigeno
Sucrosidad* ‣Mas graso en las
modalidades oxigenadas
Acidez
Mas Graso
Graso ***
Amargor *
Astringencia Significatividad
Mas Persistencia Test Newman-Keuls
Persistencia ** *: 10%
Testigo O2CM (20ml/l) O2CM (40ml/l) ** : 5 %
*** : 1 %
27. La fonction principale de cet atelier
‣ La dégradation par l’oxydation contrôlée des acides
hydroxycinnamiques qui sont des facteurs d’oxydation
‣ L’élimination par le collage de tous les produits négatifs du
botrytis et des polyphénols oxydés et floculés
‣ De récent travaux démontrent que l’apport ménagé de la
bonne quantité d’oxygène sur un mout augmente la
libération de précurseurs thiols
Tesis Roland 2010
28. Volumen tratado en 2010 & 2011
Volumen en hl
Cosecha Hemisferio Sur 2010 5 550
Cosecha Hemisferio Norte 2010 11 595
Cosecha Hemisferio Sur 2011 46 800
Cosecha Hemisferio Norte 201 21 626
TOTAL GENERAL 85 571
29. Conclusiones
La meta: bajar la concentración de polifenoles en
mostos manteniendo el potencial aromático del
vino
La tactica: completar la oxidación enzimática
natural ocurriendo en el mosto
El indicador: medir la capacidad de consumo de
oxigeno del mosto
El medio: tratar el mosto con la dosis de oxigeno
medida