1. Gestión del Oxígeno
¿Es posible un vino eterno?
Juan Alberto Iniesta Ortiz
Dpto. de Marketing

2. Gestión del Oxígeno
Definición
Gestionar es realizar diligencias
conducentes al logro de una misión
o de un deseo cualquiera.

3. Gestión del Oxígeno
Oxígeno en vinos
La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la
presión, temperatura y grado alcohólico.
Saturación de oxígeno en vinos a 20ºC y Presión Atm: 8,4 mg/l
(Moutounet y Mazauric (2001))
Saturación de oxígeno en vinos a 0ºC y Presión Atm: 11,5 mg/l
(AGROVIN (2010))

4. Gestión del Oxígeno
Aportes de oxígeno al vino
Operación Aporte O2 [mg/l] Fuente
Trasiego 3,0 – 4,0 E. Peynaud
Trasiego 2 ,0 – 6,0 Vivas (1997)
Homogenización 2,0 – 4,0 AGROVIN (2009)
Bombeo (en función de la bomba) 0,2 – 3,0* INRA (2001)
Microfiltración 0,2 – 4,0* INRA (2001)
Filtración tangencial 1,0 – 2,0 Vidal et al. (2001-2004)
Centrifugación 1,0 – 1,5 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica en continuo 3,5 – 4,5 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica por estabulación 2,0 - 2,5 Vidal et al. (2001-2004)
Mezclado de barricas 1,5 – 2,0 Castellari et al. (2004)
Llenado de botellas 0,3 - 1,3 INRA (2001)
*Comienzo del proceso
Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno

5. Gestión del Oxígeno
Consumo de oxígeno por el vino
Temperatura Tiempo de consumo desde
Fuente: Ribereau – Gayon et al. saturación
(1992)
13º 25 días
17º 18 días
20º 4 días
30º 3 días

6. Gestión del Oxígeno
Consumo de oxígeno por el vino

7. Gestión del Oxígeno
Efectos previstos en la evolución del
vino en botella
Disminución del SO2
1 mg de OD consumirá 4 mg de SO2 aprox.
Reacciones donde el O2 interviene de forma
negativa: Oxidaciones químicas o no enzimáticas

8. Gestión del Oxígeno
Fuentes de oxígeno en botella
Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella:
El oxígeno disuelto (OD) del vino.
Se consume en 2 semanas aprox.
Concentración: 0,9 – 6,0 mg/l.
El espacio de cabeza.
Se consume en 1,5 meses aprox.
Aporte: 0,6 – 3,0 mg/l
El oxígeno que entra a través del tapón, de meses a
años. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día

9. Gestión del Oxígeno
Evolución del OD durante el embotellado
Fuente
Vidal J.C., Boulet J.C., Moutonet M., INRA

10. Gestión del Oxígeno
Valores de oxígeno disuelto en botellas
Fuente O2 disuelto
Vidal J.C. et al (2004) 0,92 – 5,90 mg/l
Vidal J.C. et al (2006) 1,30 – 6,00 mg/l

11. Gestión del Oxígeno
Permeabilidad de tapones
Tipo de tapón Fuente Permeabilidad [ml/día]
Southcorp 1
Tipo Stelvin®
AWRI 0,2 – 0,8
NuKorc® 7–9
Sintéticos Nomacorc® 3,08
Impact 5 – 10
Técnicos Altec (AWRI) 0,7 – 13
Southcorp <1 - >1000
Naturales
AWRI 0,1 – 122,7
Permeabilidad de los diferentes tipos de tapones
Las marcas registradas que aparecen
no son propiedad del grupo AGROVIN

12. Gestión del Oxígeno
Evolución del SO2 libre en botella
NB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.
S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.
SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio de cabeza.

13. Gestión del Oxígeno
Oxidación química
Baja O2 < 1mg/l
Media O2 = 3mg/l
Alta O2 5mg/l
Chardonnay 2003

14. Gestión del Oxígeno
Reducción en botella
Factores que la determinan:
Potencial del vino. Nutrición en fermentación
Permeabilidad del tapón
Oxígeno en el embotellado?

15. Gestión del Oxígeno
Reducción en botella
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en una
mezcla Cabernet Sauvignon y Shiraz, (Vendimia 1996) 7 años tras el embotellado. Escala de
0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Hart et al. 2005)

16. Gestión del Oxígeno
Reducción en botella
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en
un Chardonnay (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es
apenas percibido. (Skouroumounis et al. 2005)

17. Gestión del Oxígeno
Reducción en botella
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en
un Riesling (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas
percibido. (Skouroumounis et al. 2005)

18. Gestión del Oxígeno
Oxidación reducción en botella
Zona de riesgo de
reducción
Zona de riesgo
mínimo
Zona de oxidación
Riesgo de impacto
sensorial
X=?
0 X Transferencia de oxígeno del cierre

19. Gestión del Oxígeno
Control del contenido de OD en el embotellado

20. Gestión del Oxígeno
El oxígeno es una molécula
imprescindible en la elaboración de vinos
Macrooxigenación
Microoxigenación
Trasiegos
El oxígeno disuelto
es el enemigo
del vino embotellado

21. Gestión del Oxígeno