Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)

XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Facultat d’Enologia de Tarragona


L’ABC de la tapada

Fernando Zamora

Poblet, 1 d’abril de 2011


Segons Riboulet (2000), un correcte sistema de taponat hauria de:
Evitar perdudes i protegir al vi de l'oxidació.
Respectar les característiques del vi.
Exercir un paper positiu en l'evolució i l'envelliment del vi.
Però a més, segons Ribéreau-Gayon et al. (1998), ha de complir amb altres
condicions:
Ésser simple.
Ésser adaptable a la mecanització industrial.
Ésser fàcil d'extreure pel consumidor

El suro reuneix totes aquestes característiques i la alzina surera (Quercus
suber) està present als principals països productors de vi.
Per aquestes raons el suro pràcticament ha monopolitzat el segellat
d'ampolles de vi des de fa segles

Riboulet JM. 2000. L’adequation des bouchons de liège aux vins tranquilles. J Int Sci Vigne Vin. Nr Hors de série: 53-56.
Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieu D. 1998. In: ed. Ribéreau-Gayon P, Traité d’oenologie, Vol. 2: Chimie du vin
stabilisation et traitements.Paris: Ed. Dunod. 294 p


Però, el suro també té presenta certs inconvenients:
És un material natural que és difícil de produir
La seva estructura és heterogènia i és car (Descout 2000).
A més, l'ús de taps de suro implica certs riscos:
Les ampolles poden presentar en ocasions fuites si no estan perfectament
precintades (Labadie 1994; Arnould 1999)
En ocasions certes substàncies generats en el suro poden contaminar el vi i
produir una olor de floridura (Simpson, 1990; Valade et al., 1993).
Tot i això, cada any entre 12.000 i 13.000 milions d'ampolles són
obturades amb taps de suro. Si veritablement el tap de suro fós tan
problemàtic seria difícil imaginar tal volum d'utilització (Sabate, 1998).
Descout JJ. 2000. L’aspect technico-economique du bouchage. J Int Sci Vigne Vin. nr Hors de série: 57-60
Labadie D. 1994 Les défauts d’obturation et leur conséquences sur la qualité des vins. J Int Sci Vigne Vin. nr Hors de série: 95-100.
Arnould H. 1999. Le bouchage des vins un débat des solutions. Rev Œnologues 92:7-8.
Simpson RF. 1990. Cork taint in wine: a review of the causes. Aust NZ Wine Ind J 5(4):286-289.
Valade M, Panaiotis F, Tribaut-Sohier I. 1993. Les problemes organoleptiques lies au bouchon liege. Le Vin 3(2):35-40.
Sabate, B. 1998. Bouchage des vins tranquilles par bouchon de liège. En Œnologie, fondements scientifiques et technologiques, Ed.
Claude Flancy, Lavoisier, Paris.


¿Quines condicions de permeabilitat ha de tenir
un sistema de tapoda òptim?
Durant molt temps els enòlegs van assumir que
el tap de suro permetia una anaerobiosis gairebé
completa.

“… Les quantitats d'oxigen que penetren en una ampolla són
menyspreables, si no zero. L'oxigen no és l'agent natural que
permet la maduració del vi”
Ribéreau-Gayon et al. (1976) Traité d’Oenologie, Tomo 3

“… és el contrari de l'oxidació, un procés de reducció o asfixia el
que el vi desenvolupa en l'ampolla”
Peynaud (1981) Connaissance et travail du vin


No obstant això, avui dia els enòlegs coneixen perfectament que si
bé que un excés d’oxigen provoca l’oxidació i l’envelliment accelerat
del vi, la seva total absència en un vi embotellat pot ser negativa per
a la seva qualitat ja que pot provocar l'aparició d'olors de reducció

OXIGEN

Poc oxigen;
Risc de reducció Molt oxigen;
Risc d’oxidació


De fet, els problemes d’oxidació i de reducció són probablement un
dels defectes més freqüents en vins embotellats

Incidence of faults in wine during the International Wine Challenge (Goode, 2010)


OH OH H
+ H+ HOO O
OH O O2
O
Fe+3 Fe+2 Fe+2 Fe+3
OH
CH3 O
OH CH3 CH2 O
CH2 + CH3CH2OH
HS CH + + H2O2
S CH
(CH2)2
(CH2)2
CH2OH
CH2OH + 2 H2O
Pèrdua d’aromes R-SH
varietals CH3CHO
Oxidació directa
de aromes
OH
OH Eliminació de
olors de reducció Múltiples reaccions
S-R condensacions, acetals,...


Principals substancies responsables dels olors d’oxidació


Principals substancies responsables dels olors de reducció

Mestres et al. (2000) Analysis of organic sulfur compounds in wine aroma, J. Chromatogr. A, 881, 569-581.
Lavigne et al. (1993) Dosage des composés soufrés volatils légers dans les vins par chromatographie en phase
gazeuse et photométrie de flamme. J. Int. Sci. Vigne Vin, 27, 1-12.


Olors de reducció

½ O2
Oxidació
2 CH3-SH CH3-S-S-CH3
Reducció
Metanotiol Dimetil disulfur
Llindar de percepció Llindar de percepció
0,2 ppb 12 ppb

¡ 60 vegades !


Compostos sofrats i aromes de reducció


Vet aquí el dilema. Hem de protegir el vi de l'oxidació, però ...
hem de permetre-li respirar una miqueta per evitar les olors
de reducció

4
3
Oxidació
2 Reducció

1
0
Suro Screw Ampolla
natural cap hermética
Chardonnay 48 mesos després de l'embotellat

AWRI Tech. Rev. No. 142, Reduced aroma in screw-cap bottled white wines, Feb. 2003, 51-53.


L'aparició d'olors de reducció depèn de molts factors com:

Mancança de nitrogen assimilable durant la
fermentació alcohòlica
Excessiu contacte del vi amb les lies
Insuficients aportacions d'oxigen durant la
criança
Presència de residus de pesticides
Excés d’anaerobiosis durant la vida en ampolla

Influència varietal


La pregunta del milió:


Richard Gibson. How Good Is Your Seal? Seminario “Closure oxygen transmission and wine
quality. Rutherglen. 22 September 2005


El sistema Mocon


Resultats obtinguts amb el Mocon

AWRI Screw Cap Symposium. Nueva Zelanda 2004


Els estudis de la Universitat Rovira i Virgili i l’Institut
Català del Suro

Projecte: Funció del tap de suro en les ampolles
de vins tranquils i vins escumosos. 1996-1999


Seguiment durant 2 anys d'un vi blanc embotellat amb
diferents tipus de tap
Suro natural (44 mm) Suro colmatat (44 mm) Suro aglomerat (44 mm)

Tap tècnic
Poliuretà/polç de suro Tap sintètic

Conservació en posicions horitzontal i vertical
durant 2 anys

Anàlisi química i sensorial

Mas, Puig, Lladó, Zamora (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.


Mas, A., Puig, J., Lladó, N. Zamora, F. (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.

Conservació vertical
Conservació horitzontal
0.21 0.21
A420nm A420nm
0.19 0.19
Suro
0.17 Natural
0.17
Suro
Colmatado
0.15 0.15
Suro
Aglomerado
0.13 Tap tècnic 0.13
(semisintètic)
0.11 Tap 0.11
Sintètic

0.09 0.09
3 6 12 24 3 6 12 24
Temps (mesos) Temps (mesos)


Anàlisi comparativa als 2 anys d'un vi blanc embotellat
amb diferents tipus de tap
0,16 19
190 4
B
0,15 B 180 B

Oxidació olfactiva
3

Acetaldehíd (mg/l)
AB
Color groc (A420)

0,14 170
A A
0,13 2 A
A 160 A
AA A
A
0,12 150 A
A
1
0,11 140

0,10 130 0
Tap de Suro natural (44 mm) Tap de suro colmatat
Tap de suro aglomerat Tap Tècnic (semisintètic)

Tap sintètic

Mas, A., Puig, J., Lladó, N. Zamora, F. (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.


Els treballs de Pascal Chatonnet
Laboratorios Excell


Anàlisi comparativa als 12 mesos d'un vi blanc
embotellat amb diferents tipus de tap
0,16 20

Oxidació olfactiva
0,14 15
Color groc (A420)

0,12 10

0,10 5

0,08 0
Tap de suro natural Tap 1+1
Tap semisintètic Tap sintètic 1
Tap sintètic 2 Tap sintètic 3
Tap sintètic 4 Tap sintètic 5

Chatonnet, P., Labadie, D., Gubbiotti, M-C. (1999) Étude comparative des carácteristiques de bouchons en liège et
en materiaux synthétiques -Premiers résultats, Rev. des Œnologues, 92, 9-14.


Els treballs del Professor Yves Glories
Universitat de Bordeaux


El mètode del Carmín Indingo

Carmin indingo (reduit)
groc

Ampolles transparentes

+ O2 Lectura directa de l’ampolla amb
un espectrofotometre especial

Carmin indingo (oxidat)
Blau

Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method to Determine the Oxygen
Diffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.

SEMINARIO OXIGENO Y AROMAS EN VINO
Facultad de Enología de Tarragona


Control Suro natural “Flor”
Suro Natural 1ª Tap tècnic
1+1 Tap sintètic moldeat
Tap sintètic extruit
Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method To Determine the Oxygen Diffusion Rate
through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.

SEMINARIO OXIGENO Y AROMAS EN VINO
Facultad de Enología de Tarragona


Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method To Determine the Oxygen
Diffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.


Influencia del tipo de tapón sobre algunos aromas de un vino de
Sauvignon después de 24 meses (Lopes et al., 2009)
4-Mercapto-4-metilpentan-2-ona (ng/l) 3-Mercaptohexan-1-ol (ng/l)
1000
30

25 800

20 600

15
400
10
200
5
0
0
Ampolla hermètica Screw Cap Saran-tin Screw Cap saranex Suro Natural
Suro colmatat Suro aglomerat Microaglomerat Tap sinètic (extruit)

40 Sulfur d’hidrogen (μg/l) 1.8 Sotolon (μg/l)
1.6
30 1.4
1.2
1
20
0.8
0.6
10
0.4
0.2
0 0

Lopés et al. (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (21), 10261-10270.


Intensitat aromàtica

Ampolla hermètica
Screw Cap Saran-tin

Reducció Fruita Screw Cap saranex
Suro Natural
Suro colmatat
Suro aglomerat
Microaglomerat
Tap sinètic (extruit)

Oxidació Frescor


Els treballs del Australian Wine Research Institute


Anàlisi comparativa de l'evolució de l'oxidació d'un vi blanc
embotellat amb diferents tipus de tap.

The AWRI trials Tap de suro natural

Tap 1+1
6
Tap semisintètic
5
Screw Cap
Oxidació Olfactiva

4
Tap sintètic I
3 Tap sintètic II

2 Tap sintètic III

1 Tap sintètic IV

Tap sintètic V
0
0 6 12 18 24 30 36 Tap sintètic VI
Temps (mesos)
Tap sintètic VII

Francis, L., Field, J., Lattey, K., Gishen, M., Hoj, P., Coulter, A., Robinson, E., Valente, P., Godden, P. (2003) The AWRI
closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Aust. Grapegrower & Winemaker, 475, 59-64.


Godden, P., Francis, L., Field, J., Gishen, M., Coulter, A., Valente, P., Hoj, P. and Robinson, E. (2001) Wine
Bottle Closures: physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon
wine 1. Performance up to 20 months post-bottling. Aust. J. Grape Wine Res., 7, 64 – 105


Incidència de de l'olor a plàstic en funció del tipus de tap
emprat.

The AWRI trials
Plastic taint

3
Olor de plàstic

2 Tap de suro natural

Tap 1+1 Tap semisintètic

1 Tap sintètico I Tap sintètic II

Tap sintètic III Tap sintètic IV

0 Tap sintètic V Tap sintètic VI

Tap sintètic VII Screw Cap



Incidència de de l'olor de reducció en funció del tipus de
tap emprat.

The AWRI trials

3
Olor de reducción

Tap de suro natural
2
Tap 1+1 Tap semisintètic

Tap sintètico I Tap sintètic II
1
Tap sintètic III Tap sintètic IV

Tap sintètic V Tap sintètic VI
0
Tap sintètic VII Screw Cap



L’espai de cap (head space)


El mètode Winkler
Wikler (1888) Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft, 21, 2843-2854
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122

I. Mn+2 + 2 OH- Mn(OH)2 Precipitat blanc

II. Mn(OH)2 + ½ O2- MnO2•H2O Precipitat marró

III. Mn(OH)2 + 2 I- + 4 H+ Mn+2 + I2 + 3 H20

IV. I2 + 2 S203-2 2 I- + S406-2



Embotelladora-taponadora
amb purga de N2 38 mm
Purga amb 740 ml de Solució
Nitrogen de MnSO4 20 mM Suro natural: 44 mm
1+1 49 mm

10 ml de Solució Altec
de Winkler: Screw Cap
KOH 10.6 M
KI 0.9 M Tap sintètic (extruit)
Tap sintètic (molded)

Obertura en càmera
amb atmosfera inerta
Pressió interna
Anàlisi de l’oxigen consumit O1

24 hores
Anàlisi de
l’oxigen consumido
O2

Agitació


Característiques físiques dels diferents taps emprats

3
Stopper Height (mm) Diameter (mm) Weight (g) Density (g/cm )

Natural Cork (49 mm) 49.03 ± 0.43 A 23.84 ± 0.12 A 3.80 ± 0.42 A 0.17 ± 0.02 A

Natural Cork (45 mm) 44.82 ± 0.15 B 23.95 ± 0.07 A 3.49 ± 0.21 A 0.17 ± 0.01 A

Natural Cork (38 mm) 37.66 ± 0.04 C 23.73 ± 0.21 A 2.96 ± 0.12 B 0.18 ± 0.01 A

One plus One 44.06 ± 0.16 D 23.74 ± 0.20 A 5.61 ± 0.31 CD 0.29 ± 0.02 B

Microcelular 43.89 ± 0.11 D 23.95 ± 0.05 A 5.27 ± 0.09 C 0.27 ± 0.01 B

Screw Cap - - - -

Synthetic stopper
41.78 ± 0.09 E 21.65 ± 0.12 B 5.54 ± 0.01 D 0.36 ± 0.01 C
(extruded)

Synthetic stopper
36.97 ± 0.25 F 21.49 ± 0.04 B 7.07 ± 0.20 E 0.53 ± 0.01 D
(molded)



Figure 2. Calibration of the quantification method for oxygen

30
Experimental [Oxygen] (mg.L-1)
25

20

15

10

5 y = 1.02 x + 9.17; r2 = 0.9903

0
0 5 10 15 20
Theoretical [Oxygen] (mg.L-1)

All data are expressed as the average of the six replicates ± standard
deviation (n = 6).



Influència del tipus de tap sobre la concentració d'oxigen

Without agitation With agitation Oxygen in head space
Stopper -1 -1 -1
(mg.L ) (mg.L ) (mg.L )

Natural Cork (49 mm) 2.44 ± 0.26 A 3.75 ± 0.09 A 1.31 ± 0.18 A

Natural Cork (45 mm) 2.25 ± 0.22 A 4.09 ± 0.18 B 1.84 ± 0.2 B

Natural Cork (38 mm) 2.34 ± 0.47 A 4.46 ± 0.16 C 2.12 ± 0.32 BC

One plus One 2.33 ± 0.3 A 4.61 ± 0.15 C 2.28 ± 0.23 C

Microcelular 2.40 ± 0.27 A 5.21 ± 0.05 D 2.81 ± 0.16 D

Screw Cap 2.34 ± 0.32 A 5.63 ± 0.17 E 3.29 ± 0.25 E

Synthetic stopper
2.30 ± 0.25 A 6.12 ± 0.2 F 3.82 ± 0.23 F
(extruded)

Synthetic stopper
2.33 ± 0.16 A 5.63 ± 0.06 E 3.30 ± 0.11 E
(molded)



Influència del tipus de tap en la pressió interna i en la teòrica màxima
concentració d'oxigen en l'espai de cap

Theoretical
Head space Oxygen in
Overpression Oxygen in the
Stopper 3 head space
(cm ) (atm) head space
(mg.L-1)
(mg.L-1)

Natural Cork (49 mm) 3.80 ± 0.12 A 0.75 ± 0.22 A 2.36 ± 0.07 A 1.31 ± 0.18 A

Natural Cork (44 mm) 4.95 ± 0.04 B 0.75 ± 0.19 A 3.08 ± 0.03 B 1.84 ± 0.2 B

Natural Cork (38 mm) 6.90 ± 0.08 C 0.83 ± 0.21 A 4.48 ± 0.09 C 2.12 ± 0.32 BC

One plus One 5.16 ± 0.04 D 1.29 ± 0.05 B 4.20 ± 0.04 D 2.28 ± 0.23 C

Microcelular 5.20 ± 0.03 D 1.37 ± 0.12 B 4.38 ± 0.02 C 2.81 ± 0.16 D

Screw Cap 13.92 ± 0.16 E - 4.95 ± 0.06 E 3.29 ± 0.25 E

Synthetic stopper
5.78 ± 0.02 F 0.17 ± 0.06 C 2.40 ± 0.01 A 3.82 ± 0.23 F
(extruded)

Synthetic stopper
7.09 ± 0.07 G 1.01 ± 0.04 D 5.06 ± 0.06 E 3.30 ± 0.11 E
(molded)



Figure 3. Relationship between experimental and theoretical
oxygen concentration in the head space

5
y = 0,7250 x - 0,4883; r2 =
Oxygen in head space (mg.L-1) 4
0,9101

3

2

1

0
0 1 2 3 4 5 6
Theoretical Oxygen (mg.L-1)
All data are expressed as the average of the six replicates ± standard
deviation (n = 6). : Natural cork (49 mm); : Natural cork (44 mm);
: Natural cork (38 mm); : One plus One; :Microcelular; : Screw
Cap; :Extruded Synthetic Stopper; : Molded Synthetic Stopper



Figure 4: Influence of bottle timing on the Oxygen Entry During
the Bottling Process

A
6
AB
[Oxygen] (mg.L-1)
5
B BC
C
4

3 a
b
2 c c c
1

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sequence of bottling (box number)
All data are expressed as the average of the six replicates ± standard deviation
(n = 6). Different letters indicate the existence of statistically significant
differences (p < 0.05). : Without Agitation; : With Agitation



Determinació de l’oxigen per bioluminiscència


Determinació del oxigen per bioluminiscència


L’espai de cap (head space)

O’brien, Colby and Nygaard (2009) Managing oxygen ingress at bottling. Wine Industry Journal, 24 (1), 24-29.


Olors de
reducció

Pèrdua de SO2 lliure
Screw Cap
Entrada d’oxigen

Taps tècnics

Suro natural

Taps sintètics

Olors
d’oxidació

Richard Gibson. How Good Is Your Seal? Seminario “Closure oxygen transmission and wine
quality. Rutherglen. 22 September 2005


L’impacte mediambiental

Petjada
zero

Synthetic
stopper
(extruded)


En aquest treball Nikos Kountoudakis
han participat
Mireia Esteruelas
Joan Miquel Canals

… i ha estat finançat per
CICYT (AGL2007-66338 y
AGL2004-02309) i per
l’Institut Català del Suro

Moltes gràcies
per la seva atenció

Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)

Recommended

Recommended

More Related Content

More from Enolegs

More from Enolegs (20)

Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)