Zavrsni rad_Elvir Karavdic_Halal i haram status aditiva u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima

UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET
ZAVRŠNI RAD
Prvog ciklusa studija
NAZIV RADA
Halal i haram status aditiva u prehrambenim i
farmaceutskim proizvodima
Mentor: Student:
Dr.sc.Midhat Jašić vanr. prof. Elvir Karavdić
Tuzla, 2013 godine.

1
Sažetak
U toku proizvodnje prehrambenih i farmaceutskih proizvoda koriste se različite
metode i aditivi koji proizvodima daje drugačiji izgled i kvalitet. Jedan od osnovnih faktora
kod odabira proizvoda prilikom kupovine je upravo njegov kvalitet i izgled. Zbog toga
potrošači moraju imati uvid u deklaraciju proizvoda i porijeklo aditiva i ostalih hemikalija
koje su korišteni prilikom proizvodnje ovih proizvoda.
Cilj ovog rada bio je da se napravi pregled najčešće korištenih aditiva, njihove
karakteristike i upotreba u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima. Kako među
potrošačima raste svijest o upotrebi halal-proizvoda, tako rastu i zahtjevi za autentičnom
halal-hranom i ostalim halal-proizvodima. Status halal proizvoda podrazumijeva proizvod
koji je u svim svojim aspektima u skladu sa Halal Standardom BAS 1049:2010, zdravstvenim
pravilnicima Bosne i Hercegovine i svim ostalim pravilnicima i standardima kojima se
odreduje bezbjednost proizvoda.
Da bi proizvođač uspješno plasirao svoje proizvode, on mora ispuniti norme i
poštovati prava potrošača uključujući i potrošače islamskoh tržišta. Poštovanje pravila
prozivodnje halal-proizvoda je potreba i obaveza svakog proizvodača koji namjerava da svoje
prozivode plasira i potrošačima islamske vjeroispovijesti, kako na lokalnom, tako i na
medunarodnom nivou.
Ključne riječi: aditiv, halal, haram, mešbuh

2
Summary
During the process of production of food and pharmaceutical products we use
different methods and additives,which products gives a different look and quality. One of the
main factors in choosing a product are quality and appearance. Therefore, consumers must
have access to the declaration and the origin of additives and other chemicals used for
production of these products.
The aim of this work was to generate an overview of the most commonly used
additives, their properties and use in food and pharmaceutical products.As the growing
consumers awareness of using halal products,and hence demand for authentic halal-food and
other halal-products. Status halal products involves a product that is in all its aspects in
accordance with Halal standard BAS 1049:2010, health regulations of Bosnia and
Herzegovina and all other regulations and standards, which are determing safety of the
product.
If a manufacturers wants to successfully launched their products,they have to to fulfill
norms and respect the consumers rights, including consumers of the islamic market. Respect
the rules of production of halal products is the need and responsibility of each manufacturer
who intends to lunch their products to the costumers of the Islamic religion, both at local and
at the international level.
Keywords: additive, halal, haram, mešbuh

3
SADRŽAJ
1. UVOD---------------------------------------------------------------------------------------------------------5
2. DEFINICIJA I OZNAČAVANJE ADITIVA ---------------------------------------------------------7
2.1. Podjela i vrste aditiva--------------------------------------------------------------------------------------- 8
2.1.1. Boje --------------------------------------------------------------------------------------------------------10
2.1.2. Konzervansi ----------------------------------------------------------------------------------------------10
2.1.3. Antioksidansi---------------------------------------------------------------------------------------------11
2.1.4. Emulgatori i emulgatorske soli-----------------------------------------------------------------------11
2.1.5. Stabilizatori i zgušnjivaci------------------------------------------------------------------------------12
2.1.6. Sredstva za želiranje------------------------------------------------------------------------------------12
2.1.7. Kiseline i regulatori kiselosti -------------------------------------------------------------------------13
2.1.8. Sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja-------------------------------------------------------------14
2.1.9. Zaslađivači------------------------------------------------------------------------------------------------14
2.1.10. Sredstva za pojačavanje ukusa -----------------------------------------------------------------------15
2.1.11. Sredstva za povećanje zapremine--------------------------------------------------------------------15
2.1.12. Sredstva protiv stvaranja pjene-----------------------------------------------------------------------16
2.1.13. Sredstva za glaziranje - poliranje --------------------------------------------------------------------16
2.1.14. Sredstva za tretiranje brašna --------------------------------------------------------------------------16
2.1.15. Učvršćivači -----------------------------------------------------------------------------------------------16
2.1.16. Propelenti- plinovi za potiskivanje ------------------------------------------------------------------17
2.1.17. Sredstva za reguliranje vlažnosti -humektanti-----------------------------------------------------17
2.1.18. Modificirani škrobovi ----------------------------------------------------------------------------------18
3. OSNOVNI POJMOVI HALALA I HARAMA U ISLAMU-------------------------------------- 19
3.1. Princip halala i harama u historijskom kontekstu ------------------------------------------------ 19
3.2. Pojam halala-------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.3. Pojam harama -----------------------------------------------------------------------------------------------20
3.4. Pojam „mešbuh“--------------------------------------------------------------------------------------------21
4. HALAL STANDARD I NJEGOVA PRIMJENA -------------------------------------------------- 22
4.1. Standardizacija kroz vrijeme-----------------------------------------------------------------------------22
4.2. Halal standard BAS 1049:2010 - Zahtjevi i mjere za halal kvalitet -----------------------------23
4.3. Zahtjevi kvaliteta hrane -----------------------------------------------------------------------------------24
5. EKSPERIMENTALNI DIO---------------------------------------------------------------------------- 26
5.1. Ciljevi i zadaci istraživanja-------------------------------------------------------------------------------26
5.2. Metode rada -------------------------------------------------------------------------------------------------26
6. ANALIZA REZULTATA ISTRAŽIVANJA-------------------------------------------------------- 27
6.1. Halal i haram status prehrambenih aditiva u mesnim proizvodima ------------------------------30
6.1.1. E120 - karmin, karminska kiselina ------------------------------------------------------------------30

4
6.1.2. E251 - Natrij-nitrat, NaNO3---------------------------------------------------------------------------31
6.1.3. E301- natrijev askorbat --------------------------------------------------------------------------------31
6.1.4. E407- karagenan-----------------------------------------------------------------------------------------31
6.1.5. E450- Natrijevi i kalijevi fosfati i polifosfati ------------------------------------------------------32
6.1.6. E621- mononatrij glutamat- MSG-------------------------------------------------------------------32
6.2. Halal i haram status prehrambenih aditiva u mlijeku i mliječnim proizvodima ---------------32
6.2.1. E160a- karoten boja ------------------------------------------------------------------------------------32
6.2.2. E270- mliječna kiselina--------------------------------------------------------------------------------32
6.2.3. E330- limunska kiselina--------------------------------------------------------------------------------33
6.2.4. E471- mono i digliceridi masnih kiselina ----------------------------------------------------------33
6.3. Halal i haram status aditiva u konditorskim proizvodima------------------------------------------33
6.3.1. E100 - Kurkuma-----------------------------------------------------------------------------------------33
6.3.2. E150a -Karamel boja-----------------------------------------------------------------------------------34
6.3.3. E322 - Lecitin--------------------------------------------------------------------------------------------34
6.3.4. E476 - esteri poliglicerola ------------------------------------------------------------------------------34
6.4. Halal i haram status aditiva u bezalkoholnim pićima---------------------------------------------------35
6.4.1. E150d - Caramel boja ----------------------------------------------------------------------------------35
6.4.2. E330 - Limunska kiselina------------------------------------------------------------------------------35
6.4.3. E211 - Natrij benzoat------------------------------------------------------------------------------------35
6.5. Halal i haram status aditiva u snack proizvodima ---------------------------------------------------36
6.5.1. E503 - Amonijum karbonat ---------------------------------------------------------------------------36
6.5.2. E322 - lecitin---------------------------------------------------------------------------------------------36
6.5.3. E471 - Mono i digliceridi masnih kiselina---------------------------------------------------------37
6.6. Halal i haram status aditiva u pekarskim proizvodima ---------------------------------------------37
6.6.1. E470 - Kalcijumove soli masnih kiselina------------------------------------------------------------37
6.7. Halal i haram status aditiva u farmaceutskim proizvodima----------------------------------------38
6.7.1. Želatin -----------------------------------------------------------------------------------------------------38
6.7.2. Glicerol----------------------------------------------------------------------------------------------------38
7. ANKETNO ISPITIVANJE----------------------------------------------------------------------------- 39
7.1. Analiza rezultata--------------------------------------------------------------------------------------------40
9. ZAKLJUČCI---------------------------------------------------------------------------------------------- 47
LITERATURA ---------------------------------------------------------------------------------------------- 48
PRILOZI------------------------------------------------------------------------------------------------------ 50

5
1. UVOD
Hrana je po svom osnovnom sastavu kompleksan spoj različitih hemijskih spojeva.
Medutim, osim svog sastava, hrana sadržava i mnoge druge hemikalije koje u nju dospijevaju
iz okoliša, upotrebom umjetnih gnojiva, pesticide, herbicida. Hrana biva kontaminirana i
hemikalijama iz proizvodnih procesa, pa čak i iz ambalaže. Zdrava ili pravilna prehrana je
ona prehrana koja zadovoljava optimalnu potrebu organizma za dnevnim unosom energije i
dovoljnom količinom prehrambenih i zaštitnih tvari koje su nuzne za održavanje fizioloških
funkcija organizma.
Kao posljedica razvoja tehnologije i potreba da se određena količina hrane sačuva
duži period, te povećanih zahtjeva potrošača, prehrambena industrija se prilagodava nudeći
hranu sa novim senzorskim svojstvima, novim izgledom, novim okusima i sl.
Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani, koje nazivamo
aditivima. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su
tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se hrani (ali i
lijekovima) za vrijeme proizvodnje, prerade, skladištenja ili pakiranja, radi poboljšanja
fizikalnih i senzorskih svojstava (Jašić i Begić, 2008).
Upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom
zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. Pošto nisu prirodan sastojak hrane, ali ni
lijekova, oni mogu da nose određene zdravstvene rizike. Pojedini aditivi ako se unose u
količini koja premašuje prihvatljivi dnevni unos (ADI1
), mogu izazvati degenerativane
promjene, alergijske reakcije, te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti.
Sigurnost hrane i pića veoma je važna za zdravlje ljudi, a ispunjavanje zakonskih
normi i utvrđenih standarda je preduslov za opstojanje na domaćem i stranom tržištu. Pored
zahtjeva koji se odnose na sigurnost prehrambenih proizvoda, pred proizvođače i izvoznike
hrane postavlja se još jedan zahtjev, koji se vezuje za poštivanje prehrambenih običaja i
navika konzumiranja hrane različitih ciljnih grupa.
Specifičnost načina prehrane različitih populacijskih grupa karakteriziraju dva
osnovna obilježja: prehrambene navike i prehrambeni običaji koji su, najčešće, dio vjerskih
obaveza. Prehrambeni običaji i navike su uglavnom vezani za naciju, vjeru, zemlju ili region,
ali način ishrane prilično varira u zavisnosti od vjerske pripadnosti. Svjetski trendovi upućuju
na to da muslimani žele biti sigurni da je hrana koju jedu halal.
Tržište halal proizvoda u svijetu sve se više povećava i sve je više zahtjeva za
dokazivanjem halal statusa u namirnicama. Po islamskim propisima halal hrana označava
hranu dopuštenu za jelo. Islamski zakoni striktno zabranjuju korištenje hrane svinjskog
porijekla, alkohola, krvi i drugih proizvoda koji nisu u skladu s islamskim zakonima. Da bi
imali halal status, prehrambeni proizvodi ne smiju sadržavati sirovine i aditive zabranjenog
porijekla. Dopušteni stepen određuje se prema statusu aditiva koji može biti: halal (dopušten),
1
ADI - Acetable daily intake (dozvoljeni dnevni unos).

6
haram (zabranjen) i mešbuh (sumnjiv). U uspostavljanju sistema proizvodnje halal statusa
hrane koristi se preventivni proaktivni pristup (Jašić i sar. 2007).
Da bi zadovoljili zahtjeve muslimana, proizvođači hrane, kao i prerađivači, imaju
interes da usklade proizvodnju, oblikuju je po određenim zahtjevima islamskih propisa i time
ostvare ekonomski doprinos i satisfakciju. Osnovni atribut koji daje obilježje kvalitetu
prehrambenog proizvoda je zadovoljstvo potrošača. Ovaj zahtjev se nezaobilazno postavlja u
tehnološkom i marketinškom aspektu pred proizvođače hrane, koji obavezno moraju uzimati
u obzir poštivanje prehrambenih običaja i navika različitih populacijskih grupa (Jašić, Begić,
2010).
Utemeljenost zabrane korištenja i upotrebe određenih sirovina u prehrambenim
prizvodima nalazimo i kod drugih religijskih skupina. Zabrana konzumiranja svinjskog mesa
je utemeljena i navedena u Levitskom zakoniku (Stari zavjet), gdje se u 8. retku 14. poglavlja
kaže:’’ A svinja, premda ima papke razdvojene, ne preživa: neka je za vas nečista.
Njezina mesa nemojte jesti niti se njezina strva doticati’’.2
Također, u 7. retku 11.
poglavlja se kaže:’’ A svinja, iako ima papak, i to papak razdvojen, ne preživa - za vas je
nečista.’’3
Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju,
skladištenje, čuvanje, distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje
hrane i praćenjem sljedivosti.
2
http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Spnz&glava=14
3
http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Slev&glava=11

7
2. DEFINICIJA I OZNAČAVANJE ADITIVA
Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima Agencije za sigurnost hrane u BiH
(“Službeni glasnik BiH, broj 83/08), prehrambeni aditiv je svaka materija poznatog
hemijskog sastava koja se uobičajeno ne upotrebljava kao hrana sama za sebe, niti je tipičan
sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaje se namjenski s ciljem
poboljšanja tehnoloških i organoleptičkih svojstava hrane u tehnološkom postupku
proizvodnje, tokom pripreme, obrade, dorade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i
čuvanja, što dovodi ili se može očekivati da dovede do toga da on sam ili njegov sekundarni
proizvod direktno ili indirektno postaje sastojak te hrane.
Prevedeno na jezik potrošača, aditivi su tvari odredenog hemijskog sastava koje
obično nemaju nikakvu hranjivu vrijednost, a namjerno se dodaju hrani tijekom industrijske
proizvodnje i prerade, pakiranja, transporta i čuvanja hrane radi mijenjanja njezinih svojstava.
I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su preradivali hranu i pritom se koristili nekim
tvarima koje se ne ubrajaju u prehrambene aditive u užem smislu, ali utiču na svojstva hrane.
Danas dodavanje aditiva ubrzava, skraćuje i olakšava proizvodne procese te utiče na neka
obilježja hrane: konzervansi hranu štite od kvarenja, bojila i arome pojačavaju prirodnu boju,
okus i miris koju je hrana tokom pripreme izgubila, antioksidansi produžavaju rok trajanja
hrane. Aditivi omogućavaju transport hrane u udaljena područja, njezino dugoročnije
skladištenje te tako ponudu čine raznovrsnom i neovisnom o mjestu proizvodnje i godišnjem
dobu (Jašić, Begić, 2008).
Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane jesu tvari koje se
uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane, nego su to tvari određena
kemijskog sastava koje se hrani dodaju tijekom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade,
oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja hrane (Modić, 2001).
Dodavanjem aditiva mijenjaju se neke osobine hrane. Aditivi pridonose ujednačenoj
kvaliteti proizvoda, ponudu namirnica čine neovisnom o godišnjem dobu, omogućuju
proizvodnju jeftinije hrane i njezino dugoročno skladištenje (Jašić, Begić, 2008).
Sredstva za konzerviranje, npr., sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama
koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Sve raznovrsnija ponuda prehrambenih proizvoda
temelji se upravo na primjeni aditiva: bez sladila i emulgatora ne bi bilo modernih "light"
proizvoda, topljeni sir nije moguće proizvesti bez emulgatorskih soli, a polugotova i gotova
jela bez sredstava za konzerviranje, antioksidanasa, stabilizatora i drugih dodataka.
Međutim, neke vrste prehrambenih aditiva s razlogom se dovode u vezu sa
zdravstvenim rizicima, posebno kod osjetljivih osoba, djece i bolesnika. Zato je vrlo važno da
potrošači imaju potpun uvid u sirovinski sastav proizvoda, uključujući i sve vrste aditiva.
Nažalost, još uvijek nedostaje transparentnost i cjelovita informacija o aditivima i njihovu
utjecaju na zdravlje ljudi. Dodatnu nesigurnost kod potrošača stvara i činjenica da za neke
tvari vrijede posebna pravila o deklariranju te da proizvođač ne mora deklarirati sve aditive
nekom prehrambenom proizvodu, ili pak ih ne deklarira iako ga zakon na to obavezuje.
Velik broj aditiva služi u prvom redu prehrambenoj industriji, jer joj omogućuje bržu i
jeftiniju proizvodnju, a time i veću dobit. Danas proizvođači hrane s pomoću aditiva mogu
dizajnirati izgled, boju, miris i okus nekog proizvoda, neovisno o vrsti i kakvoći sirovine od
koje je proizveden (Modić, 2001).

8
Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Evropi radi lakšeg reguliranja i
prepoznavanja prehrambenih aditiva. Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje
njegov često dug i kompleksan hemijski naziv. Sistem E brojeva je prihvaćen i od strane
komisije Codex Alimentarius. Broj - E služi i kao potvrda toksikološke ocjene rizika po
zdravlje i klasifikacije pojedinog aditiva. Označavanje aditiva omogućava njihovu
jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu (Modić, 2001).
Tabela 2. Sistem E brojeva u označavanju aditiva
Djelovanje Raspon brojeva
Bojila 100-181
Konzervansi 200-285 i 1105
Antioksidansi 300-340
Regulatori kiselosti Različiti brojevi
Emulgatori 322, 400-499 i 1400-1451
Tvari za sprečavanje zgrudnjavanja 550-572
Pojačivači okusa 600-650
Tvari za poliranje 900-910
zasladivači 420, 421, 950-970
Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja.
Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima, iako postoje i iznimke i s brojevima
preko 1000 (npr. E1413 - diškrobni fosfat - fosfatizirani, modificirani škrob). Sam E broj ne
može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom
proizvodu. Npr. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa),
BHT (antioksidant) itd. (Jašić, Begić, 2008).
2.1. Podjela i vrste aditiva
Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao
što su porijeklo, funkcionalna svojstva, nivo štetnosti po zdravlje, energetska vrijednost i
biološka aktivnost.
Podjela aditiva prema porijeklu. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog
porijekla kao što je vitamin C, beta - karoten, pektin, enzimi, karagenan, neke arome i sl.
Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. Prema porijeklu
aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni,
životinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi. Kad su u pitanju sintetski aditivi
oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom sintezom od jednostavnih organskih i
neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda bb), mravlja kiselina, sirćetna kiselina.
Aditivi animalnog porijekla su na primjer: životinjski želatin, holna kiselina, žučni
ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline13 (asparginska, cistein, cistin).
Slika 2.1. Podjela aditiva prema porijeklu (Jašić i sar. 2008)
ADITIVI
Sintetizirani
Prirodnog porijekla
Biljnog Animalnog
gog
Mineralnog Mikroorganizama

9
Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma, sjemenke rogača, metil celuloza,
pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl.
Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij
sulfat, željezo fosfat, jod, magnezij klorid, magnezij oksid, magnezij fosfati itd. (Jašić, Begić,
2008).
Međutim, ova podjela je prilično uopštena. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom
spojeva koji su prirodnog porijekla. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola
oksidacijom, a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. Neki aditivi
mogu biti i biljnog i animalnog porijekla, a istog su hemijskog sastava (glicerol).
Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u
proizvodnji hrane. Prema funkcionalnim svojstvima, a u skladu sa preporukama komisije
Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi, antioksidansi i sinergisti antioksidanasa,
pojačivači arome, emulgatori, zgušnjivači, sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje,
bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi posjeduju
istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava (Jašić i Begić, 2008).
Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane, prehrambeni aditivi razvrstani su u
sljedeće kategorije:
- boje;
- konzervansi;
- antioksidansi;
- emulgatori;
- emulgatorske soli;
- stabilizatori-za zadržavanje boje i održavanje pjene;
- sredstva za zgušnjavanje;
- sredstva za želiranje;
- kiseline;
- regulatori kiselosti;
- sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja;
- zaslađivači;
- sredstva za pojačavanje ukusa;
- sredstva za povećanje zapremine;
- sredstva protiv stvaranja pjene;
- sredstva za glaziranje - poliranje;
- sredstva za tretiranje brašna;
- učvršćivači;
- propelenti- plinovi za potiskivanje;
- sredstva za reguliranje vlažnosti -humektanti;
- sredstva za dizanje tijesta;
- modificirani škrobovi;
- enzimi (samo oni koji se koriste kao prehrambeni aditivi).

10
2.1.1. Boje
Boje su supstance koje se koriste za bojenje prehrambenih proizvoda, a mogu da budu
ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja. Boje nisu namirnice u
osušenom ili koncentrovanom obliku, niti arome koje sekundarno mogu da boje prehrambene
proizvode.
Boje se dodaju hrani da bi se nadomjestila prirodna boja koju je hrana izgubila tokom
prerade, transporta ili skladištenja. Bojila imaju estetsku funkciju te su svojevrsni make up
prehrambenog proizvoda, čine ga privlačnijim kupcu ili pak sugeriraju bolju kvalitetu od
stvarne. Bojila mogu biti umjetna i prirodna.
Prirodna se bojila mogu izolirati iz prirodnih izvora kao što su voće i povrće, ali se, obično,
upotrebljavaju bojila proizvedena laboratorijskom sintezom koja imaju istu hemijsku
strukturu kao spojevi izolirani iz prirodnih izvora. Prirodna boila su riboflavin, klorofil,
klorofilin, karotenoidi, ekstrakt paprike, betaini, antociani, kurkumin, karminska kiselina.
Takva bojila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. Karamel boja može imati
sintetsko i prirodno porijeklo (Jašić i Begić, 2008).
Umjetna se bojila dobivaju hemijskom sintezom, a nastala su u potpunosti kao ljudska
umotvorina. Neka od njih, posebno ona iz grupe azo-bojila, upitne su zdravstvene ispravnosti.
Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije, kada se više ne može znati od čega
dolaze. Često spominjana bojila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija
kao što su djeca su: tartrazin (sintetsko žuto azo-bojilo), ponceau sintetsko crveno azobojilo,
sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo, azorubine carmoisine (sintetsko crveno azo-
bojilo), quinoline yellow (kinolinsko žuto bojilo), allura red (AC – sintetsko crveno azo-
bojilo). U istu grupu spadali bi metalni pigmenti: srebro, alominijum i zlato. (Burdock,1997)
2.1.2. Konzervansi
Konzervansi su supstance koje produžavaju trajnost prehrambenih proizvoda štiteći ih
od kvarenja prouzrokovanog mikroorganizmima ili drugim uzročnicma kvarenja hrane. Svrha
dodavanja konzervansa je produženje održljivosti hrane i prevencija mikrobiološke
kontaminacije.
Konzervansima se mogu smatrati sve tvari dodane u hranu koje sprečavaju rast ili uništavju
mikroorganizame te inhibiraju enzimske i oksidacijske procese u hrani. Konzervansi mogu
biti i tvari koje djeluju na smanjenje aktivnosti vode.
Najpoznatiji tradicionalno korišten konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan je
kuhinjska sol, ali se ona ne smatra aditivom. Šećer i druga prirodna sladila dugo su
tradicionalno kroz povijest korišteni kao konzervansi. Osobe koji se hrane salamurenim i
dimljenim mesom moraju biti svjesne da će unijeti rizičniju količinu aditiva u obroku. U
normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja ipak ne bi trebala imati štetnih
efekata na zdravlje, ako se primjenjuje princip raznovrsne i umjerne prehrane. Hemijski
konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje
namirnica i njihovu sigurnost. Biohemijski mehanizmi djelovanja konzervansa u hrani vrlo su
raznoliki. Općenito mogu imati mikrobicidna, inhibicijska, antioksidativna i slična svojstva.
Sa aspekta zdravstvene sigurnosti značajniji konzervansi koji se mogu naći u hrani su su:
sulfiti i sumpor dioksid, soli nitrita i nitrata, benzojeva kiselina, sorbinska kiselina, octena
kiselina, propionska kiselina, gliceril esteri, p-hidroksibenzoat alkil esteri, epoksidi,
antibiotici (Modić, 2001).

11
Konzervansi sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji uzrokuju
kvarenje hrane. Tako produžuju njezinu trajnost i omogucuju skladištenje i transport lako
kvarljive robe. Najčešci su konzervansi sorbinska kiselina i njene soli (E200, E202, E203),
benzojeva kiselina i njene soli (E210, E213), sumporov dioksid i spojevi sumpora (E220-
E228), te nitriti i nitrati (E249-E251) koji se najčešće koriste u proizvodnji suhomesnatih
proizvoda. Konzervansi se smiju dodavati gotovo svim vrstama hrane (Burdock, 1997).
2.1.3. Antioksidansi
Antioksidansi sprječavaju oksidativne promjene u namirnicama. Najčešćee se koriste
za sprječavanje užeglosti, kao jedan od oblika kvarenja masti i ulja. Većina biljnih ulja
prirodno u sebi sadrzi antioksidanse tokoferole (vitamin E) ali nedovoljno za duži opstanak
proizvoda u fazi intenzivne upotrebe. Antioksidansi se dodaju i drugoj hrani koja ih prirodno
ne sadrži. Poznati prirodni antioksidans je vitamin C, askorbinska kiselina ili E 300. Vitamin
C je najvažniji u vodi topivi antioksidans u organizmu koji štiti lipoproteine od oksidacije
hvatajuci slobodne radikale. Isto tako postoje i umjetni, sintetski antioksidansi, za koje
postoje tačno određeni uvjeti pod kojima se mogu dodati nekom prehrambenom proizvodu.
To su BHT (butil hidroksitoluen) i BHA (butil hidroksianizol) te galati a hrani se dodaju u
vrlo malim količinama. Produkti oksidacije masti su spojevi koji se direktno povezuju s
oštećenjem jetara pa je pitanje upotrebe antioksidansa tipa BHT, BHA ili galata potpuno
jasno (Burdock, 1997).
Poznato je da masnoće užegnu na zraku, a oguljeno voce i povrce poprimi smedu
boju. Antioksidansi sprečavaju takve procese i u prvom redu produžavaju trajnost hrane.
Osim toga, pridonose ocuvanju arome te sprečavaju uništavanje vitamina osjetljivih na
djelovanje kisika. Najčešći su antioksidansi tokoferoli (vitamin E, E306-E309), askorbinska
kiselina (vitamin C, E300-E304), te Galati (E310-E312), BHA (E320), i BHT (E321) (Modić,
2001).
2.1.4. Emulgatori i emulgatorske soli
Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane (Službeni glasnik BiH, broj 83/08),
emulgatori su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode
s uljima i mastima, kao i homogeno miješanje drugih sastojaka, a emulgatorske soli su
supstance koje omogućavaju homogeno miješanje proteina s mastima i drugim sastojcima
namirnica.
Emulgatori omogucuju dobivanje ravnomjernih i stabilnih mješavina od tvari koje se
po svojoj prirodi ne mogu miješati (npr. voda i ulje). To su tvari koje u nekom prehrambenom
proizvodu stvaraju emulziju, kopaktnu naoko nedjeljivu smjesu vode i ulja. Margarin se
dobija miješanjem vode, masti i ulja uz dodatak emulgatora. Emulgatori također utiču na
gustocu konacnog proizvoda te olakšavaju kreiranje određenih obilježja okusa hrane
Emulgator kao što je lecitin (E 322) pomaže miješanje sastojaka koji bi se inace razdvojili.
Lecitin se prirodno moze naci u sojinom ulju, suncokretovom ulju ili u žumanjku jaja i daje
stabilnost prehrambenom proizvodu. Cesto se koristi kao emulgator pri proizvodnji cokolada
i sličnih proizvoda (Jašić, Begić, 2008).
U emulgatore se ubrajaju lecitini (E322), monogliceridi i digliceridi masnih kiselina (E471), a
dopušteno ih je dodavati gotovo svim vrstama hrane.

12
Posebnu grupu emulgatora cine emulgatorske soli. One u proizvodima koji sadrže
masti, vodu i proteine, raspršuju proteine, ujednacujuci raspodjelu vode i masti oko njih.
Tako u procesu proizvodnje topljenog sira sprječavaju odvajanje mliječne masti od
bjelancevina i vode i cine taj proizvod kompaktnim. Ipak, dodavanjem u većim količinama
emulgatorskih soli (fosfati i polifosfati) u mesne proizvode zadržava se i više vode u
proizvodu što smanjuje kvalitetu, ali može utjecati i na resorpciju kalcija iz hrane.
U emulgatorske soli ubrajaju se fosfati (E339-E341, E343, E450-E452) i soli limunska
kiseline (Burdock,1997).
2.1.5. Stabilizatori i zgušnjivaci
Stabilizatori osiguravaju stabilnost strukture i boje proizvoda. Najčešće pripadaju
skupini sredstava za želiranje, zgušnjivacima i emulgatorima ili sredstvima za zadržavanje
vlage.
Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih, strukturalnih i
funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane, gdje stabiliziraju emulzije, pjene i
suspenzije, te imaju svojstva ugušćivanja. Većina ovih materije, ponekad svrstanih u skupinu
guma, dobiva se iz prirodnih izvora, iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu
postizanja željenih svojstava. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi, poput gume
arabike, guar gume, karboksimetilceluloze, karagenana, agara, škroba i pektina.
Želatin, protein dobiven iz kolagena, jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora
koji se mnogo koristi. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u
otopina kao koloidi, po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. Opća svojstva korisnih
hidrokoloida su značajna topljivost u vodi, sposobnost povećanja viskoznosti, a u nekim
slučajevima sposobnost tvorbe gela. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i
stabilizacija teksture, inhibicija kristalizacije (šećer i led), stabilizacija pjena i emulzija,
poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima, te inkapsulacija
arome. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno
disperzivna, a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama. Efikasnost
hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. Ne mogu
djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih
svojstava u istoj molekuli. (Jašić,Begić,2008)
Zgušnjivaci se upotrebljavaju kako bi se postigla određena gustoca namirnica (u
juhama, umacima, sladoledima, kremama). Zgušnjivaci mogu biti i sredstva za želiranje ili
modifikovani škrobovi (E1404-E1450). Cesto se upotrebljava brašno sjemenki rogaca
(E410), guar guma (E412), ksantan guma (E415). Svi ovi aditivi u pojedinim slucajevima
mogu uzrokovati alergijske reakcije (Msagati, 2013).
2.1.6. Sredstva za želiranje
Tvari za želiranje omogucavaju da se iz tekucine dobiju proizvodi želatinozne
konzistencije. Termički tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekšanje biljnih
materijala zbog modifikacije stanične strukture. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o
očuvanju netaknutosti stanice i čvrstim molekulskim vezama između sastojaka staničnog
zida. Pektinske tvari su u velikoj mjeri uključene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim
vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. Iako je razumna

13
količina polivalentnih kationa prirodno prisutna, često se dodaju kalcijeve soli (0,1 – 0,25 %
kalcija). Time se povećava čvrstoća jer se poboljšava unakrsno vezanje povećanog udjela
relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo pa
se cjelovitost održava i tokom zagrijavanja. Voću, uključujući i rajčicu, bobičasto voće i
kriške jabuke, čvrstoća se povećava dodatkom jedne ili više kalcijevih soli prije zamrzavanja
ili zatvaranja konzervi. Najčešće se koriste kalcij klorid, kalcij citrat, kalcij sulfat, kalcij
laktat, te monokalcij fosfat. Većina kalcijevih soli slabo je topljiva, a neke u većim udjelima
pridonose i gorkom okusu. Najpoznatije sredstvo za želiranje jeste pektin (E440) (Msagati,
2013).
2.1.7. Kiseline i regulatori kiselosti
Regulatori kiselosti daju hrani ugodni kiselkasti okus, ali služe i kao sredstva za
konzerviranje. Neki regulatori kiselosti djeluju kao stabilizatori, drugi pojačavaju djelovanje
antioksidansa ili emulgatora. Služe za podešavanje i održavanje kiselosti ili lužnatosti hrane
tako što se dodavanjem kiseline podiže, a dodavanjem lužnatih tvari smanjuje stupanj
kiselosti. Tako se produžuje trajnost proizvoda i regulira okus. Najčešće se upotrebljavaju
limunska kiselina (E330), vinska kiselina (E334) te njihove soli.
Kiseline mijenjaju kiselost hrane i time u prvom redu utječu na njezin okus. Osim toga,
kiseline produžuju trajnost hrane usporavajući rast mikroorganizama. Najčešće se
upotrebljavaju limunska kiselina (E330), mliječna kiselina (E270), vinska kiselina (E334) i
octena kiselina (E260). Okus mnogih proizvoda, npr. osvježavajućih pića, slatkiša, deserta,
juha i umaka regulira se kiselinama (Msagati, 2013).
Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj
funkcija, od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Izuzetno značajnih
funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. Pri smanjenoj vrijednosti pH, odnosno u
kiselim sredinama inhibira se rast većine mikroorganizama. Zbog toga se kiseline i njihove
soli primjenjuju za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. sorbinska i benzojeva
kiselina) u konzerviranju namirnica. Osim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima
za dizanje tijesta, kao helatna sredstva, zatim za stvaranje pektinskih gelova, kao sredstva za
sprječavanje pjenjenja (Jašić, Begić, 2008).
Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima.
Kiseline, poput limunske, dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio
na vrijednosti niže od 4,5. U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje
sterilizacije u nešto blažim uvjetima, i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr.
Clostridium botulinum) (Jašić, Begić, 2008).
Tabela 2.1.7. Neke od najčešće korištenih kiselina u hrani
R.br. Naziv spoja Hemijska formula
1. Octena (CH3COOH)
2. Mliječna (CH3-CHOH-COOH)
3. Limunska [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH]
4. vinska (HOOC-CHOH-CHOH-COOH)

14
Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane.
Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića, naročito kole. Druge mineralne
kiseline (HCl, H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani, pa njihova
primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. (Jašić,Begić,2008)
Tabela 2.1.8. Anorganske kiseline prisutne u hrani
R.br. Naziv spoja Hemijska formula
1. Fosfatna kiselina H3PO4
2. Hlorovodonična kiselina HCl
3. Sumporna i sumporasta
kiselina
H2SO4
2.1.8. Sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja
Ova sredstva dodaju se praškastim ili zrnastim namirnicama. U njih ubrajamo vosak
(E-901 – E-904), magnezijumove soli masnih kiselina (E-470b), kalcijum fosfat (E-341) i
silikate (E-551 – E-559). Dodaju se mlinskim i pekarskim proizvodima, keksu, kolačima i dr.
2.1.9. Zaslađivači
Zasladivaci obuhvataju zamjene za šećer i umjetna sladila, a u hrani stvaraju sladak
okus. Umjetna sladila mogu biti i po nekoliko stotina puta slađa od šećera, ali nemaju gotovo
nikakvu kaloričnu vrijednost. Tu spadaju npr. acesulfam-K (E950), aspartam (E951),
ciklaminska kiselina (E952), saharin (E954), taumatin (E957) i neohesperidin DC (E959).
Zamjene za šećer su npr. sorbitol (E420), manitol (E421), izomalt (E953), neotame (E961),
maltitol (E965), laktitol (E966) i ksilitol (E967). Zamjenjuju šećer u mnogim proizvodima
smanjene energijske vrijednosti. Budući da za njihovu razgradnju u organizmu nije potreban
inzulin, koriste se u proizvodima za dijabetičare (Farlow, 2011).
U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju
i pojačavaju osjećaj slatkoće. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti
saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokaloričnim sladilima kako bi se
ispunili zahtjevi za niskokaloričnom hranom i pićima. Ovo je dovelo do otkrića niza slatkih
molekula, pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste (Jasić, Begić, 2008).
Ciklamat. Ciklamat19 se koristi u formi natrijeve, kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne
kiseline. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze, vrlo su sličnog okusa, bez utjecaja na
osjet okusa i termostabilni. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće
traje nešto dulje nego kod saharoze.
Saharin. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3- okso-2,3-dihidro-1,2-
benzizotiazol-1,1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači. Prema opće prihvaćenom
pravilu postavljenom na temelju prakse, saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi
u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze, no raspon je od 200 do 700
puta, ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki

15
okus po metalu, posebno kod nekih pojedinaca, a intenzitet tog okusa raste s porastom
koncentracije.
Aspartam. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži
dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Intenzitet njegove slatkoće
(oko 200 puta slađi od saharoze), međutim, omogućuje da se koristi u malim količinama koje
imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. Poznat je po čistom, slatkom okusu sličnom saharozi.
Sukraloza. Sukraloza je nekalorični zaslađivač koji se dobiva selektivnim kloriranjem
molekule saharoze, od koje je slađi 600 puta. Sukraloza ima svojstva visoke kristaliničnosti,
dobru topljivost u vodi, te visoku stabilnost na visokim temperaturama, zbog čega je izvrsna
za upotrebu u pekarstvu. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića, te samo umjereno
hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladištenja. (Jašić,Begić,2008)
2.1.10. Sredstva za pojačavanje ukusa
Pojačivači ukusa ističu ili poboljšavaju djelovanje arome u hrani. Najpoznatiji
pojačivači arome jesu glutamati (E621-E625). Dodaju se gotovo svim vrstama hrane.
Za razliku od aditiva koji se mogu nalaziti u namirnicama i u većim količinama, a da pri tome
njihova prisutnost u hrani ostane ne primijećena našim osjetilima, aromatične tvari, iako
dodane u manjim količinama od aditiva, potrošač može osjetiti i prepoznati. Vjerojatnost da
će neka namirnica biti prihvaćena na tržištu uvelike ovisi upravo o njezinim aromatskim
specifičnostima, koje kao takve utječu i na njezinu ukupnu kakvoću. Dakle, aromatične tvari
daju jednu od osnovnih karakteristika i stupanj poželjnosti namirnicama, a zajedno s bojom,
teksturom i prehrambenom vrijednosti namirnice su temelj suvremene prehrambene
industrije.
Kao pojačivači okusa kod slanih proizvoda najviše se koriste mononatrijev i
monokalijev glutaminat te ostali proizvodi slične strukture kao što je kalcijev i
monoamonijev glutaminat, guanilna kiselina i njene soli, inozinska kiselina i njene soli,
kalcijev 5’-i dinatrijev 5’- ribonukleotid te ostale slične tvari. Određene neutralne baze mogu
mijenjati aromatičnost, a same nemaju aromatični dojam. Pojačivači okusa koriste se kod
slanih proizvoda kao što su umaci, sirevi, začinske smješe, kečap i sl.proizvodi. Tako se npr.
mononatrijev glutaminat dodaje procesiranoj hrani, posebice juhama, umacima i kobasicama
(Vinković-Vrček, Lerotić, 2010).
2.1.11. Sredstva za povećanje zapremine
Tvari za povećanje volumena povećavaju volume proizvoda, zadržavaju vlažnost,
stabiliziraju, zgušnjavaju i oblikuju strukturu, ne povećavajuci energetsku vrijednost. Kao
povećivac volumena služe: celuloza (E460), i polidekstroza (E1200).
sredstva za povećanje zapremine su supstance ili mješavina supstanci koje oslobađaju plin i
na taj način povećavaju zapreminu tijesta.
Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za
dizanje tijesta, a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Najčešća sol koja se
upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3), dok se amonij-karbonat [(NH4)2CO3] i
amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. Obje amonijeve soli razgrađuju
se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju, za razliku od natrij bikarbonata, dodatak

16
kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava
za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija, no primjena mu je ograničena
zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. Sredtva za dizanje koje se danas najčešće
primjenjuju su: kalij hydrogen tartarat (KHC4H4O6), natrij aluminij sulfat (Na2SO4 ×
Al2(SO4)3), δ- glukonolakton (C6H10O6 ), te orto- i pirofosfati. Fosfati uključuju kalcij fosfat,
natrij aluminij fosfat, te natrij hidrogen pirofosfat. Na umu treba imati da su ovo samo
primjeri, te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina.
U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste
u pekarskoj industriji i domaćinstvima. Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat, prikladnu
kiselinu za dizanje, škrob i ostale dodatke (Jašić, Begić, 2008).
2.1.12. Sredstva protiv stvaranja pjene
Sredstva protiv pjenjenja sprečavaju pjenjenje tokom tehnološkog procesa i u
gotovom proizvodu. U industrijskoj se proizvodnji obično koriste E471 i E900.
2.1.13. Sredstva za glaziranje - poliranje
sredstva za poliranje odnosno glaziranje (uključujuči i lubrikante) su supstance koje se
nanose na površinu, daju joj sjajan izgled i glatku površinu. To su razni voskovi i smole (E-
901 – E-904). Nanose se na proizvode uranjanjem, raspršivanjem ili mazanjem. Na površini
namirnice stvaraju čvrsti elastični sloj.
Sredstva za poliranje dodaju se prelivima finih pekarskih proizvoda, snek proizvoda, a
služe i za tretiranje kore svežih agruma, egzotičnog voća, dinja, jabuka, krušaka, i za
poliranje sirove i pržene kafe u zrnu.
2.1.14. Sredstva za tretiranje brašna
Tvari za tretiranje brašna dodaju se brašnu radi poboljšanja tehnoloških svojstava.
Pripadaju različitim kategorijama aditiva i imaju različite ucinke. Primjerice, E170 je bojilo i
tvar za sprečavanje zgrudnjavanja brašna, E300 je antioksidans i tvar za tretiranje brašna,
E339-E341 i E450-E452 su regulatori kiselosti, E472a i E473 su emulgatori.
Ovi aditivi olakšavaju obradu tijesta, skracuju process prerade, omogucuju preradivanje
sirovina nize kvalitete, pridonose boljem vezanju vode u tijestu, poboljšavaju poroznost
proizvoda, povećavaju obim konacnog proizvoda, produžavaju trajnost i svježinu. Tretirano
brašno ne upotrebljava se samo za kruh i pecivo nego i za sve ostale pekarske proizvode,
kekse i kolace, a vrsta aditiva koji se dodaju brašnu ovisi o namjeni brašna.
(Jašić,Begić,2008)
2.1.15. Učvršćivači
Učršćivači poboljšavaju strukturu hrane. To su supstance kojima se postiže ili održava
čvrstina tkiva voća i povrća ili koje u reakciji sa sredstvima za želiranje formiraju ili
učvršćuju gel. Ucvšcuju tkivo voca ili povrca kao i sredstva za želiranje koja se dodaju

17
takvim proizvodima. Kao ucvršcivaci služe E325-E327, E509, E511, E516, E520-E523,
E526, E578. Dodaju se proizvodima i prerađevinama od voca i povrca, bezalkoholnim pićima
itd.
Većina ovih materija, ponekad svrstanih u skupinu guma, dobiva se iz prirodnih
izvora, iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja željenih svojstava.
Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi, poput gume arabike, guar gume,
karboksimetilceluloze, karagenana, agara, škroba i pektina. (Burdock,1997)
Želatin, protein dobiven iz kolagena, jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih
stabilizatora koji se mnogo koristi. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i
dispergiraju se u otopina kao koloidi, po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. Opća svojstva
korisnih hidrokoloida su značajna topljivost u vodi, sposobnost povećanja viskoznosti, a u
nekim slučajevima sposobnost tvorbe gela. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i
stabilizacija teksture, inhibicija kristalizacije (šećer i led), stabilizacija pjena i emulzija,
poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima, te inkapsulacija
arome. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno
disperzivna, a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama. Efikasnost
hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. Ne mogu
djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih
svojstava u istoj molekuli. (Vinković-Vrček,Lerotić,2010)
Obično se dobivaju iz prirodnog materijala kao što su morske alge, drvo agacije ili
pak iz celuloznih ovojnica voća. Ipak aditiv E425 konjak guma zabranjen je za neke vrste
konditorskih proizvoda (želei) jer se povezuje s gušenjem djece zbog naknadnog aktiviranja
zgušnjivaca pri gutanju proizvoda.
2.1.16. Propelenti- plinovi za potiskivanje
propelenti su gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda, a nisu vazduh. Najpoznatiji
proizvod u kojem se upotrebljava potisni plin jeste tuceno slatko vrhnje u sprej-dozi. Potisni
plinovi upotrebljavaju se i u priozvodnji biljnih masnoća i biljnih ulja u spreju. Najčešće se
upotrebljavaju ugljikov dioksid (E290), i dušikov(I)oksid (E942).
2.1.17. Sredstva za reguliranje vlažnosti -humektanti
Humektanti su supstance koje sprečavaju sušenje prehrambenih proizvoda
suprotstavljajući se atmosferskom uticaju svojim niskim stepenom vlažnosti, ili
poboljšavajući rastvorljivost praškastih supstanci u vodenom medijumu. Koriste se za
održavanje vlažnosti i aktiviteta vode kod granularnih i praškastih oblika hrane koji su po
prirodi jako higroskopni. Brzo apsorbiraju suvišnu vlagu, prekrivaju čestice povećavajući
stupanj odbijanja vode i/ili čineći ih netopljivima. Naprimjer, kalcij silikat (CaSiO3 × XH2O)
se koristi za sprječavanje stvaranje grudvica u prašku za pecivo (do 5 %), u kuhinjskoj soli
(do 2 %) te u drugim namirnicama. (Skevin,2009)
Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolančanih masnih kiselina
koje se dobivaju se iz loja. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povrća, soli, soli s
lukom ili češnjakom, te u različitim drugim smjesama u praškastom obliku. Isto tako kalcij
stearat može se dodavati u praškaste namirnice s ciljem sprječavanja aglomeracije i

18
podešavanje sipkosti tokom prerade. Kalcij stearat je netopljiv u vodi, ali dobro prijanja uz
čestice te na površini stvara liofobni omotač.
Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat, trikalcij fosfat,
magnezij silikat, te magnezij karbonat. U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju različitu
sposobnost upijanja vode (Vinković-Vrček, Lerotić, 2010).
2.1.18. Modificirani škrobovi
modifikovani škrobovi su supstance dobijene hemijskim tretmanom jestivih škrobova koji
mogu da pretrpe fizički ili enzimski tretman (u ovu grupu ne spadaju bijeli i žuti dekstrin,
pečeni i dekstrunirani škrobovi, izbijeljeni škrobovi, fizički modifikovani škrobovi i škrobovi
tretirani amilolitičkim enzimima).
U usporedbi sa običnim škrobom, imaju izmijenjena originalna svojstva, a sluze za
odrzavanje i poboljšanje konzistencije različite vrste hrane. (Skevin,2009)

19
3. OSNOVNI POJMOVI HALALA I HARAMA U ISLAMU
3.1. Princip halala i harama u historijskom kontekstu
Norme dozvole (halala) i zabrane (harama) egzistiraju od samih početaka ljudskog
postojanja na Zemlji. Počinju, čak, i prije, pa se i prva lekcija koju je Bog uputio čovjeku
odnosila na problem halala i harama. Allah, dž.š., stvorio je čovjeka da bi izvršavao pozvanje
(misiju) Njegovog namjesnika na Zemlji; zato je postavio pravila i principe Svome
namjesniku koji će mu pomoći u uspješnom obavljanju povjerenog pozvanja (misije).
Istovremeno, osigurao mu je potrebne egzistencijalne uvjete za život: hranu, piće, bračni
život, kojim se osigurava produžetak ljudske vrste na zemlji, itd.
Božija mudrost htjela je da čovjek, izvršavajući svoje pozvanje (misiju), bude podržan
„zaštitnim mehanizmom“, koji se ogleda u Božijem planu po kome je određena stvar ili
radnja dozvoljena ili zabranjena. Bog je dozvolio mnoge stvari, a zabranio je samo vrlo mali
broj njih. Halal se ne može ograničiti i obuhvatiti brojem, ali haram može (El-Karadawi,
1996).
Šta je halal a šta je haram – to je pitanje koje se uvijek ticalo svih naroda na Zemlji, a
posebno onih koji su bili skrenuli s Pravog Puta i koji su u svome vjerovanju dozvoljavali
neke nečiste i štetne rabote i stvari, a zabranjivali neke koje su dobre i čiste. U tome su, mogli
bismo kazati, bili jednaki i idolopoklonici i sljedbenici nekih nebeskih Knjiga. U ovim
pitanjima određeni narodi znali su otići krajnje desno, kao npr. asketski brahmanizam u
Indiji, koji je zabranjivao gotovo sve što je dobro, kao i oni koji su znali otići krajnje lijevo,
kao mazdeistički svjetonazor, koji se pojavio u Perziji, a koji je dozvoljavao da se smije
učiniti sve što čovjek poželi (El-Karadawi, 1996).
Arapi predislamskog perioda, tipičan su primjer ove konfuzije u pogledu određivanja
kriterija onoga šta je dozvoljeno, a šta je zabranjeno. Kad se pojavio islam, široko su bili
rasprostranjeni zabluda i grijeh, pometnja i odstupanja kad je riječ o tome šta je halal, a šta
haram. Zato je jedan od temeljnih zadataka islama bio da uspostavi skup zakonskih principa i
mjera. Na temelju ovih principa kasnije je uspostavljen kriterij prosuđivanja šta je halal, a šta
haram. Učenje islama ubrzo je dokazalo svoju vrijednost. Tako je ovaj vitalni aspekt
determiniran u skladu s ispravnom perspektivom, a zakoni koji se tiču halala i harama
uspostavljeni su na temeljnim principa Božije pravednosti. Muslimanski ummet tako postaje
ummet koji stoji na poziciji između ekstremističkih desničarskih i ljevičarskih devijacija,
postaje zajednica srednjeg puta – ummetun vesatun. Stoga bismo mogli zaključiti da su
svakoj civilizaciji koja se temelji na haramu predodređeni propast i nestanak (El-Karadawi,
1996).
Određeni stil življenja, koji se manifestira u svim sferama rada i ponašanja,
karakterizira sve muslimane, bez obzira iz kojeg dijela svijeta potiču. S obzirom na to, i
ishrana, i sve što je vezano za nju, bitan je aspekt života muslimana.
Muhammed, a.s., je rekao u jednom od hadisa da sve ono što ne bi želio sebi, nemoj želiti ni
drugom, ili da drugom želiš ono što želiš i sebi. Ovaj hadis je s vremenom prešao i počeo se
upotrebljavati i u masama kao narodna poslovica, a ovo bi mogao biti i moto po kojem se
treba vladati svaki čovjek. Odavde bi se moglo shvatiti značenje riječi halal kao nešto što je
prihvatljivo,ili kao sticanje određene vrijednosti bez povrede tuđih interesa, ili koristiti samo
ona dobra koja je islam dozvolio. Nasuprot svega ovoga je haram, koji označava nešto
neprihvatljivo, zabranjeno (El-Karadawi, 1996).

20
U kontekstu kulture islamske ishrane i življenja posebno mjesto zauzimaju hrana i
način njenog pripremanja i konzumiranja. Bez obzira na ukupan društveni i tehnološki
progres, sve do danas su se održali mnogi prehrambeni običaji, bilo da se radi o etničkim ili
religijskim skupinama naroda u svijetu. Prehrambeni običaji su usko vezani za vjeru, naciju,
zemlju ili religiju. Prehrambeni običaji i prehrambene navike gotovo da se temeljno razlikuju
na svim kontinentima zemaljske kugle. Religioznost se u većini religija odražava i kroz
prehranu. Danas je u svijetu veoma poznato da u islamu ishrana mora biti halal, kao košer u
judaizmu ili vegetarijanstvo u hinduizmu. Kršćanstvo, kao najbrojnija religija, utjecalo je na
prehrambene običaje najviše u razvijenim zapadnim zemljama. Danas ljudi često osjećaju
potrebu da hrana dobije duhovni sadržaj, po čemu, kao takva, biva prepoznata na tržištu.
3.2. Pojam halala
Halal je arapska riječ koja doslovno znači „odvezan“, tj. oslobođen od zabrane. Dakle,
to je termin koji označava sve što je dozvoljeno u skladu s islamskim propisima, i to po
Božijem zakonu, a ne prema zakonima koje uspostavljaju ljudi. Pored ove riječi, „halal“,
Kur’an, a.š., spominje i riječ „tajjib“, što se može prevesti kao „lijepo“, „dozvoljeno“,
„ukusno“, „slatko“, „kvalitetno“, a sinonim je i za zdravo. Preciznije određenje sadržano je u
Kur’anu, a.š., i Hadisu (Sunnetu).(Skaljić,1966)
Utemeljenost halala nalazimo u Kur’anu, a.š., gdje Uzvišeni Allah, dž.š., kaže:
”O, ljudi, jedite od onoga što ima na zemlji, ali samo ono što je dopušteno i prijatno, i ne
slijedite šejtanove stope, jer vam je on neprijatelj očevidni!”( Kur’an, a.š., sura El-Bekare,
168. ajet).
U drugom ajetu se kaže:
”O, vjernici, jedite ukusna jela koja smo vam podarili i budite Allahu zahvalni; ta, vi se
samo Njemu klanjate!” (Kur’an, a.š., sura El-Bekare, 172. ajet).
3.3. Pojam harama
Dva su termina koja u najširem smislu obuhvataju ono što nije halal, i to:
– HARAM – zabranjen,
– MEŠBUH – sumnjiv (pokuđeno dok se ne dokaže da je čisto i dozvoljeno za upotrebu).
Također, utemeljenost harama može se pronaći u Kur’anu, a.š., gdje Uzvišeni Allah, dž.š.,
kaže:
”On vam jedino zabranjuje strv i krv i svinjsko meso, i ono što je zaklano u nečije
drugo, a ne u Allahovo ime. A onome ko bude primoran, ali ne iz želje, tek toliko da
glad utoli, njemu grijeh nije. – Allah zaista prašta i milostiv je” (Kur’an, a.š., sura El-
Bekare, 173. Ajet)
Jezičko značenje termina haram (doslovno „zabranjen iz vjerskih razloga“) predstavlja opći
pojam svekolikih zabrana u islamu. Kategorija harama uključuje sva djela čije je vršenje
kažnjivo, dok slijedi nagrada za susprezanje od njih. Drugi termin koji je u uskoj vezi sa
haramom je „habais“, što se prevodi riječima „odvratno“, „ružno“, „štetno“.
Kategorija harama obuhvata veliki raspon od religijskih, moralnih (etičkih), do praktičnih i
prehrambenih pitanja. (Škaljić,1966)

21
3.4. Pojam „mešbuh“
Pod ovim pojmom podrazumijeva se sve što je sumnjivo, markirano skepsom u
ispravnost, i što muslimanima biva pokuđeno za upotrebu sve do onoga momenta dok se ne
dokaže da je čisto, odnosno dozvoljeno za upotrebu.
Prema definiciji koja je navedena u Halal standardu (BAS 1049:2010), mešbuh je proizvod
koji je sumnjiv prema islamskim propisima.
Nu’man ibn Bešir, r.a., prenosi da je čuo Allahovoga Poslanika, s.a.v.s, kako kaže:
„Halal je jasan, a i haram je jasan, a između ovog dvoga su sumnjive stvari koje mnogi
ljudi ne poznaju. Ko se bude čuvao sumnjivih stvari, očuvat će čistoću svoje vjere, a ko
se u njih upusti, (za)past će u harame“.
4
4
Buhari, broj 50, Muslim, broj 2 996.

22
4. HALAL STANDARD I NJEGOVA PRIMJENA
4.1. Standardizacija kroz vrijeme
Sa genezom i evolucijom na Zemlji zabilježeno je i prvo privređivanje za život,
markirano sakupljanjem hrane koje se manifestiralo uglavnom lovom i ribolovom; tu se
odmah počeo prepoznavati i kvalitet, jer su neke osobe ili grupe ljudi postajale
prepoznatljivije po kvalitetu svojih proizvoda (oruđa za rad, oružja za lov i borbu itd.).
Otkriće procesa dobijanja vatre bilo je esencijalno i sa tehničko-tehnološkog i sa društveno-
kulturnog aspekta. Epohalno je bilo otkriće mogućnosti korištenja vatre i topline, čime su
stvoreni uvjeti za termičku obradu hrane, kao i, kasnije, za korištenje vatre u druge svrhe.
Ovaj proces je bio standardiziran, ali naravno, nije bio dokumentovan (Jašić, Kofrc, 2008).
Razvoj sistema kvaliteta u današnjoj formi započinje krajem XIX. i početkom XX.
vijeka. Javlja se kao posljedica bržeg naučno-tehnološkog progresa i transfera tehnologije
Većina ljudskih aktivnosti kao i materijalnih dobara koja nastaju tokom tih aktivnosti mogu
se standardizirati (npr., kvalitet voća i povrća, širina ceste, vrste papira, jačina struje i dr.).
Shodno tome, pod standardom se podrazumijeva dokument sa preciznim i sažetim
definicijama, tehničkim specifikacijama, kriterijima, metodama mjerenja ili karakteristikama
koje opisuju materijale, proizvode, procese i sisteme. Standard je namijenjen općoj i
višekratnoj upotrebi s ciljem postizanja optimalnog nivoa i uređenosti određenog proizvoda,
procesa ili sistema (Skevin,2009).
Standard nastaje na temelju dogovora stručnjaka određenog područja i odobravaju ga priznata
tijela za standardizaciju, koja mogu biti na:
– međunarodnom,
– regionalnom i
– nacionalnom nivou.
Unutar priznatog tijela, standard se uglavnom usvaja konsenzusom. Standardi nisu
obavezni i njihova primjena najčešće se temelji na dobrovoljnosti. Oni su potrebni radi lakšeg
sporazumijevanja i uspostave reda u sistemima na koje se odnosi standard. Standardi su
potrebni menadžerima i poslovnim ljudima radi ujednačene ponude, odnosno radi postizanja
ujednačenoga kvaliteta proizvoda i usluga koje se nude potrošačima i klijentima.
Standardizacija na međunarodnom nivou omogućava fer trgovinu, ukidanje trgovinskih
barijera, očuvanje ekološkog planetarnog sistema kao i zaštitu zemalja u razvoju (jednake
mogućnosti u startu za zemlje „Trećeg svijeta“). Najzainteresiraniji za standarde su potrošači,
jer im standardizacija osigurava kvalitet, sigurnost i pouzdanost usluga i proizvoda.
S obzirom na sve veću potražnju halal proizvoda na tržištu i sve masovniju
međunarodnu trgovinu takvim proizvodima nameće se potreba dokazivanja halal statusa
hrane. Zbog toga su i institucije UN-a prepoznale potrebu zaštite interesa potrošača islamske
vjere i donijele standarde i direktive o upotrebi termina «halal». Na temelju Osnovnih
direktiva za upotrebu termina «halal» (CAC/GL 24-19971) koje je izdao sekretarijat
zajedničkog FAO/GL Programa standarda namirnica (1999.), halal hrana je definirana kao
hrana dopuštena po islamskim zakonima i mora ispunjavati sljedeće uvjete:
- ne smije se sastojati od bilo čega što je zabranjeno islamskim propisima,

23
- takva hrana nije pripremljena, obrađena, prevezena ili uskladištena korištenjem bilo
kakvih postrojenja i sredstava koja imaju bilo što nedopušteno po islamskim
propisima,
- takva hrana ne smije doći u dodir s bilo kakvim namirnicama koje ne ispunjavaju
uvjete 1. i 2. u procesu pripreme, proizvodnje, transporta i skladištenja (Jašić i sar.,
2007).
4.2. Halal standard BAS 1049:2010 - Zahtjevi i mjere za halal kvalitet
Halal standard je dokument u kome su definisani zahtjevi, pravila i smjernice za
proizvodnju prehrambenih i farmaceutskih proizvoda u skladu sa islamskim vjerskim
običajima. Zahtjevi Halala potiču iz Kur'ana i Šerijatskog zakona, koji propisuju šta je to
halal, tj. dozvoljeno, a šta haram-zabranjeno.
Halal je primjenjiv na različite vrste proizvoda i usluga: hranu, kozmetiku, lijekove, odjeću,
obuću, turizam i ugostiteljstvo itd., a najčešće se primjenjuje u prehrambenoj i farmaceutskoj
industriji, kao i proizvodnji kozmetike.
Halal Standard usklađen je sa drugim međunarodnim standardima i smjernicama kao što su:
- CAC/GL 24-1997, General guidelines for use of the term “halal”,
- CAC/RCP 11-1993, Codex recommendation for Fresh Meat,
- BAS ISO 22000:2006, Food safety management systems – Requirements for any
organization in the food chain,
- BAS ISO 9000:2008, Quality management systems – Fundamentals and vocabulary.
U procesu implementacije zahtjeva halal-standarda koriste se proceduralne upute, pravilnici i
priručnici koje izrađuje i usvaja Agencija za certificiranje halal-kvaliteta.
Prilikom izrade halal- standarda, uvršteno je nekoliko vrsta propisa na kojima se on temelji:
1. ŠERIJATSKI PROPISI, prema uputstvu Vijeće za fetve Islamske zajednice u Bosni i
Hercegovini;
2. MEĐUNARODNI PROPISI – FAO/WHO Codex alimentarius (jasno definirane
procedure i pravila primjene u skladu sa međunarodnim standardizacijskim normama)
3. NACIONALNI PROPISI
– Zakon o slobodi vjera i položaju crkava i vjerskih zajednica u SiH,
– Zakon o standardizaciji,
– Zakon o zaštiti potrošača,
Nakon svih ovih procedura, halal-standard je registriran u Institutu za standardizaciju BiH
BAS 1049:2007 – Halal-hrana – zahtjevi i mjere, dok je referentni dokument, podloga za
izradu istoimenog standarda, bio OIC Halal-Food standarda.
Halal standardom definisani su zahtjevi koji moraju biti ispunjeni da bi proizvodi mogli biti
halal certificirani i nositi oznaku halal kvalitete na deklaraciji.

24
Prema islamskim propisima i zahtjevima halal standarda dozvoljene (halal) su slijedeće
životinje:
- domaće životinje kao što su goveda, bikovi, ovce, koze, deve, kokoši, guske, patke i
purani,
- divlje negrabljive (biljojedi) životinje kao što su jelen, antilopa, divokoza, divlja
goveda i
- divlje ptice negrabljivice kao što su golubovi, vrapci, prepelice, fazani, nojevi i druge.
- sve vrste riba sa krljuštima, škampi i jaja riba sa krljuštima uključujući njihove proizvode.
- biljke i njihovi proizvodi osim otrovnih i štetnih biljaka, osim ako se otrovni i štetni materijal
ukloni.
Sljedeće životinje nisu halal:
- svinje, psi i njihovi potomci,
- životinje koje nisu zaklane u ime Alaha,
- životinje koje nisu zaklane u skladu s islamskim pravilima,
- životinje koje su uginule,
- životinja s dugim istaknutim zubima ili kljovama koje koriste za ubijanje plijena ili za
samoodbranu kao što su medvjedi, slonovi, majmuni, vukovi, lavovi, tigrovi, panteri,
mačke, šakali, lisice, vjeverice, kune, lasice, krtice, krokodili i aligatori i druge,
- ptice grabljivice s oštrim kandžama, kao što su jastrebovi, sokolovi, orlovi, supovi,
gavrani, vrane, sove i druge,
- štetočine i otrovne životinje kao što su štakori, stonoge, škorpioni, zmije, ose, miševi i
druge slične životinje,
- životinje koje se smatraju odbojnim kao gušteri, puževi, kukci i njihove larve i druge
slične životinje,
- životinje koje je prema islamskim pravilima zabranjeno ubijati kao što su pčele,
djetlići i mravi,
- magarci i mule,
- bilo koji sastojak porijeklom od životinja koje nisu halal, te
- halal životinje koje se hrane ne-halal hranom.
4.3. Zahtjevi kvaliteta hrane
Sa ciljem zaštite kupca (potrošača) prehrambenih proizvoda, zahtjeve za kvalitetom hrane
možemo klasificirati u dvije osnovne grupe:
1. primarni zahtjevi, bazirani na zaštiti zdravlja konzumenata (zdravstvena sigurnost),
što je propisano zakonima (zdravstvena ispravnost – sigurnost);
2. sekundarni zahtjevi, kao što su nutritivna, tehnološka, organoleptička i senorska
svojstva proizvoda (okus, miris, boja, tvrdoća, hrskavost, itd.).
Zbog toga često susrećemo termin na engleskom jeziku food safety and food quality. To
znači da je zahtjev za zdravstvenom sigurnošću primaran i obligatoran i o njemu se ne
diskutira treba li biti zadovoljen ili ne; on je propisan zakonima. Suština ovog zahtjeva polazi

25
od toga da, tokom proizvodnje, prerade, skladištenja, distribucije, prodaje ili pripreme, u
hranu mogu dospjeti različite materije koje mogu imati uglavnom štetne posljedice po
zdravlje ljudi. Osim toga, hrana prirodno može sadržavati biološko aktivne tvari štetnog ili
korisnog utjecaja na zdravlje konzumenata. Usljed napretka tehnologija u primarnoj
poljoprivrednoj proizvodnji i preradi, u hranu mogu dospjeti ilegalni konstituenti –
kontaminanti hrane, kao što su: herbicidi, pesticidi, fungicidi, insekticidi, antibiotici,
hormoni, kao i mikrotoksini i drugi mikrobi. Podaci o ovim grupama spojeva ne mogu se naći
na deklaraciji proizvoda. Sve ove nabrojane supstance sa šetnim djelovanjem na zdravlje
čovjeka nazivaju se kontaminentima. Pošto su to ostaci sredstava koji se koriste tokom
proizvodnje, prerade, skladištenja, distribucije, prodaje ili pripreme hrane, često se koristi i
termin rezidue. (Vinković-Vrček,Lerotić,2010)
Prema većini zakona kod nas i u svijetu, zdravstveno ispravnim proizvodom smatra se hrana
koja:
– ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u obimu koji predstavlja
opasnost za zdravlje ljudi;
– ne sadrži štetne ili opasne tvari u koncentracijama koje, same ili zajedno s drugim
tvarima, predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi.
Zaštita zdravlja uvijek je ispred zaštite ekonomskih interesa. Zakonskim propisima u
svim civiliziranim zemljama svijeta, sve namirnice u prometu, bez izuzetka, moraju biti
zdravstveno besprijekorne i prikladne za humanu upotrebu. Da bi se neki proizvod smatrao
štetnim i povukao sa tržišta, dovoljna je opravdana pretpostavka o njegovom štetnom
djelovanju koja, čak, ne mora biti dokazana (Kulier, 2012).

26
5. EKSPERIMENTALNI DIO
5.1. Ciljevi i zadaci istraživanja
Osnovni ciljevi i zadaci istraživanja su:
- Prikupiti i proučiti literaturne izvore vezane za additive u prehrambenim i
farmaceutskim proizvodima
- Definisati osnovne pojmove, vrste i upotrebu aditiva
- Proučiti Halal Standard BAS 1049:2010-Halal hrana, zahtjevi i mjere i utvrditi
porijeklo i status aditiva koji se koriste za proizvodnju prehrambenih i farmaceutskih
proizvoda prema Priručniku o halal statusu aditiva.
- Na prodajnim mjestima prikupiti te analizirati primjenu aditiva i njihov halal i haram
status u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima.
- Provesti anketu među potrošačima i utvrditi nivo znanja o halalu i aditivima, kao i
zainteresiranost potrošača za halal prizvode.
- Izvršiti analizu i diskusiju dobivenih podataka.
5.2. Metode rada
U istraživanju je korištena anketna metoda. Anketiranje je sprovedeno medotom
slučajnog odabira na potrošače različitih profila. Anketa je provedana među 50 ispitanika, a
vršena je u školama, domaćinstvima i na ulici kako bi uzorak bio što reprezentativniji. Pored
ankete, izvršen je pregled različitih prehrambenih prizvoda po njihovim grupama.
Analiziranje je vršeno u supermarketima gdje je zastupljenost i raznolikost tih proizvoda
veća. Na osnovu tih podataka izvršeno je sortiranje kao i pregled zastupljenosti aditiva i na
osnovu Pravilnika Agencije za certificiranje Halal kvalitete određen je njihov halal i haram
status.

27
6. ANALIZA REZULTATA ISTRAŽIVANJA
U toku istraživanja izvršen je pregled prehrambenih proizvoda prema grupama i utvrdene su
vrste i zastupljenost aditiva u proizvodima. Pregled prehrambenih aditiva vršen je čitanjem
deklaracije pojedinih proizvoda koji se mogu naći u maloprodajnim objektima na tržištu
Bosne i Hercegovine. Na osnovu Halal standarda BAS 1049:2010 - Halal hrana, zahtjevi i
mjere i priručnika o halal statusu aditiva Agencije za certificiranje Halal kvalitete, utvrden je
status identificiranih aditiva u slijedećim grupama proizvoda:
- Meso i mesni proizvodi,
- Mlijeko i mliječni proizvodi,
- Konditorski proizvodi,
- Pica (bezalkoholna),
- Snack proizvodi,
- Pekarski proizvodi.
Tabela 6.3. Pregled aditiva koji su identificirani pregledom deklaracije prehrmabenih
proizvoda i njihov halal status
R.br. Grupa proizvoda Proizvod Aditiv Halal status
1.
Meso i mesni
proizvodi
Paštete
E250 (natrij-nitrat) Halal
E412 (guar smola) Halal
E415 (ksantan smola) Halal
E621 (MSG) Mešbuh
Narezak
E316 (natrijev izoaskorbat) Halal
E410 (rogaceva smola) Halal
E450 (natrijevi i kalijevi
fosfati)
Halal
E621 (MSG) Mešbuh
Salame
E120 (karminska kiselina) Haram
E316 (natrijev izoaskorbat) Halal
E407 (karaginan) Halal
fosfati)
Halal
E451 (natrijevi fosfati) Halal
fosfati)
Halal
Bosanski sudzuk E250 (natrij-nitrat) Halal
Hrenovke i
kobasice
E262 (Natrijev acetat (I)) Halal
E300 (askorbinska kiselina) Halal
E301 (Natrijum - L –
askorbat)
Halal
E315 (Izoaskorbinska
kiselina)
Halal

28
fosfati)
Halal
E621 (mononatrij glutamat) Mešbuh
2.
Mlijeko i mliječni
proizvodi
Vocni jogurt
E160a (karoten boja) Halal/Mešbuh
E330 (limunska kiselina) Halal
E331 (natrijevi citrati) Halal
E440 (pektin) Halal
E1442 (hidroksipropil
diskrobni fosfat)
Halal/Mešbuh
Sirevi
E331 (natrijevi citrati) Halal
E339 (natrijevi fosfati) Halal
fosfati)
Halal
fosfati)
Halal
Mliječne masti
E202 (kalijum sorbat) Halal
E270 (mliječna kiselina) Halal
E471 (mono i digliceridi
masnih kiselina)
Mešbuh
3.
Konditorski
proizvodi
Čokoladni
proizvodi
E322 (lecitin)
Halal ako je
sojin
E476 (esteri poliglicerola)
Halal samo
ako su biljnog
porijekla
Keks i proizvodi
slični keksu
E322 (lecitin)
Halal ako je
sojin
E476 (esteri poliglicerola)
Halal samo
ako su biljnog
porijekla
E500 (natrijum bikarbonat) Halal
E501 (kalijum karbonat) Halal
E503 (amonijum karbonat) Halal
E150a (karamel boja) Halal
Bombonski
proizvodi
E100 (kurkuma)
Halal je ako je
u obliku praha
E131 (patentna plava)
Halal ukoliko
je kao suha
tvar
E141 (bakarni kompleks
hlorofila)
Halal je ako se
koristi kao
praškasta
materija
E162 (betanin)
Halal je ako se
koristi kao
suha tvar

29
E270 (mliječna kiselina) Halal
E322 (lecitin)
Halal ako je
sojin
E325 (natrijev laktat) Halal
E331 (natrijvi citrati) Halal
E422 (glicerol) Mešbuh
E471 (mono i digliceridi Mešbuh
E901 (pcelinji vosak) Halal
E903 (vosak karnaube) Halal
Lokumi
E124 (ponceau)
Halal ukoliko
je suha tvar
E160 (karoten boja)
Halal ukoliko
je suha tvar
4. Pića (bezalkoholna)
Negazirani sokovi
E128 (Crvena 2G)
Zabranjen za
upotrebu i
haram
E202 (kalijum sorbat) Halal
E211 (natrijum benzoat) Halal
E410 (rogaceva smola) Halal
E440 (pektin) Halal
Gazirani sokovi
E150d (karamel) Halal
E211 (natrijum benzoat) Halal
E414 (smola akacije) Halal
5.
Snack proizvodi
Slane perece
E322 (lecitin)
Halal ako je
sojin
E500 (natrijum karbonat) Halal
E503 (amonijum-karbonat) Halal
E524 (natrijumhidroksid) Halal
E553 (magnezij silikat) Halal
Slani štapići
E300 (askorbinska kiselina) Halal
masnih kiselina)
Mešbuh
E503 (amonijum karbonat) Halal
E524 (natrijum hidroksid) Halal
Grickalice od
krompira
masnih kiselina)
Mešbuh
6.
Pekarski proizvodi Hljeb i peciva
E322 (lecitin)
Halal ako je
sojin
E470 (kalcijumove soli
masnih kiselina)
Haram ukoliko
su od svinjske
masti
E472 (esteri masnih Mešbuh

30
kiselina)
E475 (poligliceridni esteri) Mešbuh
E481 (Natrium stearoil) Mešbuh
6.1. Halal i haram status prehrambenih aditiva u mesnim proizvodima
postoji 124 aditiva koji su dozvoljeni za korišćenje u industriji mesa. Od toga je 10 boja, 26
konzervanasa, 17 regulatora kiselosti, 17 antioksidanasa, 8 emulgatora, 1 sekvestrant, 6
zgušnjivača, 15 pojačivača ukusa, 3 arome, 6 modifi kovanih škrobova, 4 sredstva za
želiranje, 1 aditiv za dizanje tijesta i 6 za sprečavanje zgrudnjavanja.
U ovom radu su obrađeni najznačajniji aditivi koji se koriste u izradi proizvoda od
mesa. Iz svake grupe aditiva izdvojen je po jedan koji je opisan, kako fizičko-hemijski, tako i
sa toksikološkog aspekta i uticaja na zdravlje konzumenata, kao i njihov halal i haram status
po pravilniku Agencije za certificiranje halal kvalitete.
Najznačajniji, tj. aditivi koji se nalaze u većini proizvoda od mesa, su:
1. Boja E 120, karminska kiselina, karmin,
2. Konzervans E 251, natrijum-nitrat,
3. Antioksidans E 301, natrijum-askorbat,
4. Zgušnjivač E 407, karagenan,
5. Stabilizator, regulator kiselosti, zgušnjivači E 450, E 451, difosfati i trifosfati,
6. Pojačivač arome E 621, mononatrijum-glutaminat
6.1.1. E120 - karmin, karminska kiselina
Prirodno crveno bojilo zivotinjskog porijekla. Još u
davna vremena koristili su ga latinoamerički Indijanci.
Dobiva se ekstrakcijom iz oplođenih, osušenih zenki
kukaca vrste Cochenilelaus koje zive na nekim vrstama
kaktusa u Srednjoj i Juznoj Americi. Intenzivno se
upotrebljava u kozmetici, farmaceutskoj i tekstilnoj
industriji. Smije se dodavati samo određenim
namirnicama. U pojedinim slucajevima moze
uzrokovati alergije, posebno ljudi osjetljivih na
salicilnu i benzojevu kiselinu. Smatra se bezopasnim
Prema zahtjevima Halal Standarda BAS 1049:2010
aditiv E120 ima haram status.
Slika 1. Strukturna formula
Karminske kiseline

31
6.1.2. E251 - Natrij-nitrat, NaNO3
Prirodno sredstvo za konzerviranje. U organizam se najveći dijelom unosi vodom i
biljnom hranom. Industrijski se proizvodi hemijskom sintezom iz amonijaka. U namirnicama
se upotrebljava kao zaštita od anerobnih bakterija. Medutim, izrazenu antimikrobnu aktivnost
nemaju nitrati, nego nitriti koji nastaju mikrobiološkom enzimatskom redukcijom nitrata.
Smatraju se bezopasnim, a zdravstveni rizik proizilazi iz mogucnosti nastanka nitrita i
nitrozamina. Cesto konzumiranje nije preporucljivo (Vinković-Vrček, Lerotić, 2010).
Po pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv ima halal status.
6.1.3. E301- natrijev askorbat
Prirodni antioksidans, regulator kiselosti, stabilizator i sredstvo za
tretiranje brašna. Natrijeva so askorbinske kiseline. Dopušten je u
ekološkoj proizvodnji hrane. Ima halal status i osim vocnih sokova i
nektara, koristi se za pripremanje proizvoda prilikom przenja
6.1.4. E407- karagenan
Prirodni biljni zgušnjivač i sredstvo za mijenjanje
konzistencije. Po svojoj hemijskoj strukturi
karagenan je linearni sulfatirani polisaharid koji se
ekstrahira iz crvenih morskih algi. Karagenan je
neprobavljiva tvar koja pospješuje probavu, a iz
organizma se izlučuje u nepromijenjenu obliku.
Velike doze djeluju laksativno i mogu omesti
resorpciju nekih mineralnih tvari (npr. kalija). U
pojedinim slučajevima može uzrokovati alergiju. Po
pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv
ima halal status.
Upotrebljava se i u pekarskim proizvodima, kolačima
i keksima, majonezi, margarinu, bombonskim
proizvodima, masama za punjenje, preljevima,
prašku za pudinge, kreme, deserte, bezalkoholnim osvježavajućim napitcima, bazama od
agruma, koncentratima za juhe i umake, dodatcima jelima, začinima, grickalicama od žitarica
i krumpira, senfu, dodatcima prehrani i sl. Smije se miješati sa šećerima u određenim
omjerima, pod uvjetom da se navede na deklaraciji proizvoda (Vinković-Vrček, Lerotić,
2010).
karagenana
Slika 2. Natrijev
askorbat

32
6.1.5. E450- Natrijevi i kalijevi fosfati i polifosfati
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv ima halal status.
Sredstva za reguliranje kiselosti, tretiranje brašna, podmazivanje, oblikovanje, emulgatori,
stabilizatori i sekvestranti. Fosfati u velikim koncentracijama mogu ometati resorpciju
kalcija, magnezija i željeza u organizmu, pa unos velikih količina (više od 1,5 do 2,5 g na
dan) može dovesti do smanjenja koštane mase, osteoporoze i do taloženja kalcija u
organizmu. Često konzumiranje nije preporučljivo. (Skevin,2009)
6.1.6. E621- mononatrij glutamat- MSG
Prirodni pojačivač okusa i zamjena za so. Natrijeva so glutaminske kiseline, biljnog ili
životinjskog porijekla. Proizvodi se biotehnološkim postupkom ili hemijskom sintezom iz
glutaminske kiseline i natrijeva hidroksida ili natrijeva karbonata.
Može se proizvesti tehnikom genetičkog inženjerstva, ali procjena učinaka tako
dobivenog natrijeva glutamata još nije završena. Prema pravilniku Halal Standarda BAS
1049:2010 aditiv ima halal status.
6.2. Halal i haram status prehrambenih aditiva u mlijeku i mliječnim proizvodima
Na osnovu provedenog istraživanja, utvrdeni su aditivi koji su najčešće korišteni u
proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda. U skladu sa Pravilnikom Agencije za certificiranje
Halal kvalitete utvrđen je i njihov halal i haram status.
Najčešće korišteni aditivi u proizvodnji mliječnih proizvoda su: boja karoten (E160a),
mliječna kiselina (E270), limunska kiselina (E330), mono i digliceridi masnih kiselina
(E471).
6.2.1. E160a- karoten boja
Narančasti i žuti biljni pigmenti prirodno prisutni u listovima, plodovima i cvjetovima
voća i povrća i u žumancu jajeta. U organizmu prelaze u vitamin A. Osim provitaminske
aktivnosti, karoteni, a osobito beta-karoten, posjeduju i druga svojstva koja mogu značajno
pridonijeti ljudskom zdravlju. Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv ima
halal status.
Upotrebljavaju se za bojenje maslaca (uključujući maslac sa smanjenim udjelom masti i
koncentrirani maslac), polumasnoga margarina (minarina) i ostalih masnih emulzija i masti
koje gotovo i ne sadrže vodu, fermentiranoga zrelog narančastog, žutog i bijelog sira u
komadima i nearomatiziranoga topljenog sira. (Modić, 2001)
6.2.2. E270- mliječna kiselina
Prirodni regulator kiselosti i sredstvo za konzerviranje. Mliječna kiselina nastaje kao
proizvod anaerobne razgradnje ugljikohidrata u svim živim stanicama, kao npr. u mišićima i
u crvenim krvnim stanicama, kada umjesto kisika kao izvora energije za respiraciju služi

33
glikogen. Također nastaje fermentacijom pod uticajem različitih vrsta bakterija u kiselom
mlijeku, siru, kiselom kupusu, te se takav mikrobiološki postupak primjenjuje i u
industrijskoj proizvodnji mliječne kiseline. Može biti životinjskog porijekla (Vinković-Vrček,
Lerotić, 2010).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv je halal ukoliko se dobiva iz sirutke.
U SAD - u se ona uvijek uzima iz drugih, nemliječnih proizvoda.
6.2.3. E330- limunska kiselina
Prirodni antioksidans, sredstvo za zakiseljavanje i
reguliranje kiselosti, sredstvo za kompleksiranje. Prirodno
se nalazi u mnogim vrstama voća. Industrijski se proizvodi
biotehnološkim postupkom u kojemu se mikroorganizmima
u hranjivi medij dodaje glukoza ili melasa.
Dodaje se i pekarskim proizvodima, keksima, kolačima,
mliječnim proizvodima, margarinu, majonezi, umacima,
preljevima salata, bombonskim proizvodima, masama za punjenje, preljevima, prašku za
puding, kreme, deserte i srodne proizvode (Vinković-Vrček,Lerotić,2010).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv je halal.
6.2.4. E471- mono i digliceridi masnih kiselina
Prirodni emulgatori i stabilizatori, sredstva za homogenizaciju masti i vode, tvari
protiv pjenjenja koji prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 generalno ima status
mešbuh aditiva. Ukoliko je izvode iz biljnih ulja, onda su halal. Haram su kada se dobiju iz
svinjske masti.
6.3. Halal i haram status aditiva u konditorskim proizvodima
U ovom radu su obrađeni najznačajniji aditivi koji se koriste u izradi konditorskih
proizvoda. Iz svake grupe aditiva izdvojen je po jedan koji je opisan, kako fizičko-hemijski,
tako i sa toksikološkog aspekta i uticaja na zdravlje konzumenata, kao i njihov halal i haram
status po pravilniku Agencije za certificiranje halal kvalitete. Najčešći aditivi koji se koriste u
proizvodnji konditorskih proizvoda su: kurkuma (E100), karamel boja (E150a), lecitin
(E322), glicerol (E422), te esteri poliglicerola (E476).
6.3.1. E100 - Kurkuma
Prirodno žuto do narančasto bojilo biljnog podrijetla (iz vrste đumbira), redovan začin
u indijskoj kuhinji (curry). Može se dobiti ekstrakcijom iz začina kurkume, ali se uglavnom
proizvodi kemijskom sintezom. Smatra se bezopasnim, osim u osoba koje imaju žučne
kamence. Istražuje se njegova upotreba u prevenciji raka. Prema pravilniku Halal Standarda
BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal ukoliko je u obliku praha ili granula. Mešbuh je ukoliko se
limunske kiseline

34
koristi u tečnom stanju. Rastvarači također moraju biti halal. Haram je ukoliko je prikriveni
sastojak svinjska mast, koja je inače osnovni emulgator u suhoj smjesi. (Modić,2001)
6.3.2. E150a -Karamel boja
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal. Prirodno bojilo
poznato pod imenom karamel intenzivne je smeđe boje, ali bez naglašena okusa, za razliku
od karamela dobivenog zagrijavanjem šećera koji se upotrebljava za aromatiziranje hrane
(npr. slastica, alkoholnih pića). Proizvodi se kontroliranim zagrijavanjem ugljikohidrata uz
prisutnost katalizatora u procesu koji se naziva karamelizacijom. Može se proizvesti iz
genetički modificiranih sirovina, ali procjena učinaka tako dobivenog karamela još nije
konačna. Može se dodavati masama za punjenje, preljevima i ukrasima za pekarske
proizvode, keksima i kolačima, topljenom siru, pripravcima topljenog sira, aromatiziranim
mliječnim proizvodima, voćnom jogurtu, kiselom mlijeku s voćem, masama za punjenje i
preljevima za bombonske proizvode, prašku za pudinge, kreme, deserte i srodne proizvode.
Koristi se i za bojenje lijekova i kozmetičkih proizvoda. (Vinković-Vrček,Lerotić,2010)
6.3.3. E322 - Lecitin
Prirodni antioksidansi,
stabilizatori, emulgatori i sredstva za
tretiranje brašna. Pripadaju grupi
fosfolipida. Lecitini su prirodni
strukturni sastojci svih stanica u tijelu,
izvor esencijalnih masnih kiselina.
Proizvode se uglavnom iz soje,
suncokreta i uljane repice, ali mogu biti
i životinjskog porijekla. Mogu se
proizvesti iz genetički modificiranih
sirovina, ali još nije moguće dati konačnu procjenu učinaka tako dobivenih lecitina. Smatra
se da sprječavaju nakupljanje kolesterola u krvi (Skevin,2009).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal kad se dobiva iz
sojinog ulja ili iz žumanceta jajeta (tako ga dobivaju u Evropi). U SAD - u je uvijek halal jer se
pravi iz sojinog ulja. (Skevin,2009)
6.3.4. E476 - esteri poliglicerola
Umjetno sredstvo za homogenizaciju masti i vode, emulgator i stabilizator. Proizvodi
se esterifikacijom iz alkohola glicerola i ricinolne kiseline. Može se proizvesti iz genetički
modificiranih sirovina, ali još nije moguća konačna procjena učinaka tako dobivenoga
poliglicerol-poliricinoleata. U prvom se redu koristi za smanjenje udjela masti u
namirnicama, pa se proizvođači čokolade mogu njime koristiti kao zamjenom za skuplji
kakao maslac. U laboratorijskim su istraživanjima primjenom velikih doza ustanovljena
povećanja jetre i bubrega u eksperimentalnih životinja. (Vinković-Vrček,Lerotić,2010)
Slika 5. Strukturna formula lecitina

35
Moguće je da uzrokuje propusnost crijevne stijenke, uslijed čega bi mogle nastati
crijevne bolesti i alergije. Ispitivanja nisu završena. Prihvatljivi dnevni unos lako se
prekorači; djeca ga dostignu već konzumiranjem 100 g čokolade. Prema pravilniku Halal
Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal ukoliko je 100% dobiven iz biljnih sirovina.
Ukoliko je dobiven iz svinjske masti ili GMO onda je njegov status haram. (Burdock,1997)
6.4. Halal i haram status aditiva u bezalkoholnim pićima
Sve veći broj raznovrsnih napitaka od voćnih sokova proizvedenih od koncentrata
svježeg voća zahtijeva fleksibilnost i najviši nivo pogonske efikasnosti. Proizvodi su
uglavnom sezonski, pa su brzina dopremanja na tržište i distributivni kanal koji je neprekidno
snabdijeven zalihama ključni činioci uspjeha svakog proizvođača napitaka od voćnih
sokova. Da bi se odrzala svjezina i trajnost proizvoda, veliki broj proizvodaca bezalkoholnih
pića u proizvode dodaju additive. U ovom istraživanju su prikupljeni aditivi i određen je
njihov status, a najčešće korišteni su: caramel (E150d), limunska kiselina (E330), Alura
crveno (E128), i natrij benzoate (E211) (Vinković-Vrček, Lerotić, 2010).
6.4.1. E150d - Caramel boja
Prirodno bojilo poznato pod imenom karamel intenzivne je smeđe boje, ali bez
naglašena okusa, za razliku od karamela dobivenog zagrijavanjem šećera koji se upotrebljava
za aromatiziranje hrane (npr. slastica, alkoholnih pića). Proizvodi se kontroliranim
zagrijavanjem ugljikohidrata uz prisutnost katalizatora u procesu koji se naziva
karamelizacijom. Može se proizvesti iz genetički modificiranih sirovina, ali procjena učinaka
tako dobivenog karamela još nije konačna. Prema Pravilniku ima halal status.
6.4.2. E330 - Limunska kiselina
Prirodni antioksidans, sredstvo za zakiseljavanje i reguliranje kiselosti, sredstvo za
kompleksiranje. Prirodno se nalazi u mnogim vrstama voća. Industrijski se proizvodi
biotehnološkim postupkom u kojemu se mikroorganizmima u hranjivi medij dodaje glukoza
ili melasa. Dodaje se i pekarskim proizvodima, keksima, kolačima, mliječnim proizvodima,
margarinu, majonezi, umacima, preljevima salata, bombonskim proizvodima, masama za
punjenje, preljevima, prašku za puding, kreme, deserte i srodne proizvode. (Skevin,2009).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv je halal.
6.4.3. E211 - Natrij benzoat
Umjetno sredstvo za konzerviranje. Natrijeva sol benzojeve kiseline (E210).
Proizvodi se kemijskom sintezom iz benzojeve kiseline. Iako se smatra bezopasnim,
konzumiranje nije preporučljivo. Njegov status je halal.

36
E128 - Alura crveno
Umjetno crveno azo-bojilo. Na temelju hemijske srodnosti s azo-bojilima
pretpostavlja se da u osjetljivih osoba može uzrokovati alergiju, posebno u osoba osjetljivih
na salicilnu i benzojevu kiselinu (E210) ili u onih koje boluju od astme. U kombinaciji s
benzojevom kiselinom (E210) može uzrokovati sindrom hiperaktivnosti u djece.
Odlukom Europskog parlamenta, koja je od 2010. godine obavezujuća za sve zemlje
članice Europske unije, na deklaraciji namirnica kojima je dodano jedno od sljedećih bojila:
E102, E104, E110, E122, E124, E128, mora stajati upozorenje: „Može uzrokovati poremećaj
aktivnosti i pažnje djece.” (Vinković-Vrček,Lerotić,2010)
6.5. Halal i haram status aditiva u snack proizvodima
Ekspandirani proizvodi su proizvodi koji povećavaju volumen sirovog materijala
djelovanjem određenih tehnoloških operacija. Sirovine za proizvodnju snack proizvoda mogu
biti kukuruzna ili pšenična krupica, krumpir u listićima (potato flakes) ili kombinacija
navedenih.
Ekspandirani proizvodi mogu biti proizvedeni bez aditiva, ali velika potražnja je za
proizvodima sa aditivima koji poboljšavaju njihov ukus (flavor) i hranjivu vrijednost. Aditivi
mogu biti pasta kikirikija ili paradajza, ulje (palmino ili suncokretovo), sol, crvena paprika,
sodium glutaminat ili kombinacija navedenih. Najčešće korišteni aditivi u proizvodnji snack
proizvoda su: amonijum karbonat (E503), mono i digliceridi masnih kiselina (E471), te
lecithin (E322).
6.5.1. E503 - Amonijum karbonat
Prirodna sredstva za reguliranje
kiselosti, tvari za rahlenje, stabilizatori.
Poznatiji kao potaša. Tradicionalno se
upotrebljavaju u proizvodnji medenjaka.
Dopušteni su u ekološkoj proizvodnji
namirnica. Smatraju se bezopasnima.
(Skevin,2009).
Prema Pravilniku Halal Standarda ima
halal status aditiva.
6.5.2. E322 - lecitin
Prirodni antioksidansi, stabilizatori, emulgatori i sredstva za tretiranje brašna.
Pripadaju grupi fosfolipida. Lecitini su prirodni strukturni sastojci svih stanica u tijelu, izvor
esencijalnih masnih kiselina. Proizvode se uglavnom iz soje, suncokreta i uljane repice, ali
mogu biti i životinjskog podrijetla. Mogu se proizvesti iz genetički modificiranih sirovina, ali
Slika 6. Strukturna formula amonijum
karbonata

37
još nije moguće dati konačnu procjenu učinaka tako dobivenih lecitina. Smatra se da
sprječavaju nakupljanje kolesterola u krvi (Skevin,2009).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal kad se dobiva iz
sojinog ulja ili iz žumanceta jajeta (tako ga dobivaju u Evropi). U SAD - u je uvijek halal jer se
pravi iz sojinog ulj.
6.5.3. E471 - Mono i digliceridi masnih kiselina
Prirodni emulgatori i stabilizatori, sredstva za homogenizaciju masti i vode, tvari
protiv pjenjenja koji prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 generalno ima status
mešbuh aditiva. Ukoliko je izvode iz biljnih ulja, onda su halal. Haram su kada se dobiju iz
svinjske masti.
6.6. Halal i haram status aditiva u pekarskim proizvodima
Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata.
Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju
svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i
aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza
karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati
samo u izbjeljivanju, u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta, ili samo u poboljšanju tijesta. Često
korišteno sredstvo za izbjeljivanje je benzoil peroksid koji djeluje izbjeljivački ili
obezbojivački, ali ne utječe na svojstva pečenja. Također kao oksidoredukciona sredstva u
pekarskoj industriji koriste se bromati, kalijum jodat, azodikarbon‐amid, acetonperoksid,
L‐cistein (E920), askorbinska kiselina (E300) (Jašić, Alihodžić, Toroman, 2010)
Međutim, ovim istraživanjem je utvrđeno da su najčešće korišteni aditivi u pekarskim
proizvodima: lecitin (E322), kalcijumove soli masnih kiselina (E470), te mono i digliceridi
masnih kiselina (E471).
6.6.1. E470 - Kalcijumove soli masnih kiselina
Prirodna sredstva za homogenizaciju masti i vode, tvari protiv zgrudnjavanja,
emulgatori i stabilizatori. Masne kiseline su monokarboksilne kiseline koje ulaze u sastav
masti i ulja. Mogu biti zasićene ili nezasićene. Mogu se proizvesti iz genetički modificiranih
sirovina, ali još nije moguće dati konačnu procjenu učinaka tako dobivenih masnih kiselina.
Masne kiseline u kiseloj sredini gube djelotvornost, a već se na sobnoj temperaturi mijenjaju
zbog oksidacije. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju njihovu oksidaciju. U
organizmu se mogu skladištiti, a razgrađuju se putem metabolizma masti. Prema pravilniku
Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal ukoliko se sintetizira iz biljnih masnoća.
U slucaju da se izdvaja iz svinjske masti, onda je haram. (Skevin,2009)

38
6.7. Halal i haram status aditiva u farmaceutskim proizvodima
Prilikom proizvodnje raznih farmaceutskih proizvoda koristi se širok spektar
hemikalija. U mnogim situacijala te hemikalije su zaboravljene ili se na njih vrlo malo obraca
paznja, dok njihov uticaj moze biti veoma jak za organizam, kako u pozitivnom tako i u
negativnom smislu. Vrlo je mnogo i aditiva koje farmaceutska industrija koristi kako bi svoje
proizvode što bolje unaprijedila i priblizila potrošačima. Obično su to razni emulgatori,
arome, boje, zasladivaci itd. Velika većina dodataka prehrani je glavna grupa proizvoda
farmaceutske industrija koja sadrzi najveći broj aditiva i drugih hemijskih supstanci.
Najčešći aditivi koji se koristi prilikom spravljanja farmaceutskih i kozmetičkih
preparata su: zasladivac stevia i glicerol (Skevin, 2009).
6.7.1. Želatin
Želatin predstavlja aditiv za hranu koji služi za zgušnjavanje hrane. Koristi se u
farmaceutskim kao i u prehrambenim proizvodima. Dobija se hidrolizom i pročišćavanjem
kolagena iz životinjskih kostiju. Prodaje se u obliku praha, listića ili pločica (Modić, 2001).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 generalno ima status haram aditiva.
6.7.2. Glicerol
Glicerol je jedana od najsvestranijih hemijskih supstanci poznatih čovjeku. Koristi se
u kozmetici, hemijskoj industriji, farmaciji i prehrambenoj industriji.
Pored toga, glicerin je izuzetno stabilan u tipičnim uslovima skladištenja, kompatibilan sa
mnogim drugim hemikalijama, praktično netoksičan i nema poznatih negativnih uticaja na
životnu sredinu. Glicerinski sapun je jednostavno dobar proizvod. On u odnosu na
komercijalne sapune, nije toksičan i biorazgradiv je (Skevin, 2009).

39
7. ANKETNO ISPITIVANJE
U cilju prikupljanja što relevantnijih podataka u svjesnosti stanovništva o korištenju
prehrambenih proizvoda koji u sebi sadrze aditive, urađena je anketa kojom je obuhvaćeno 50
ispitanika različitih profila. Ispitivanje je rađeno na metodi slučajnog odabira, a istraživanje je
imalo za cilj dati jasnu sliku o informisanosti građana sa pojmom halal, o njegovoj percepciji,
te definisati generalni stav prema halalu kao i utvrditi nivo informisanosti građana o
aditivima kao i o proizvodima koji sadrže iste. Anketa se sastojala od sljedećih pitanja i
ponuđenih odgovora, na osnovu kojih je izvrsena analiza:
1.Spol ispitanika:
a) M
b) Ž
2. Starosna dob ispitanika!
3. Da li ste upoznati s pojmom halal?
a) Da
b) Ne
4. Da li ste upoznati s pojmom aditivi?
a) Da
b) Ne
5.Da li čitate deklaraciju prije nego što kupite proizvod?
a)Da
b)Rijetko
c)Ne
6.Smatrate li da je važno naglasiti na deklaraciji porijeklo i vrstu aditiva?
a)Da
b)Ne
7. Koliko vam je bitno da je nešto obilježeno s halal znakom?
a) jako bitno
b) svejedno mi je
c) nebitno mi je

40
7.1. Analiza rezultata
1. Pitanje: spol ispitanika
Tabela 8.1. Rezultati broja i spola anketiranih ispitanika
Spol Broj ispitanika Vrijednost u %
Muški 31 62%
Ženski 19 38%
Ukupno 50 100%
Od ukupno 50 ispitanika njih 62% su činili muškarci, dok se na 19 anketa što predstavlja
procentualnu vrijednost od 38% odazvale pripadnice ženskog spola.
Slika 8.1. Spolna struktura ispitanika
62%
38%
Spol ispitanika
Muški
Žesnki

41
2. Pitanje: Starosna dob ispitanika!
Tabela 8.2. Rezultati starosne strukture ispitanika
Starosna dob ispitanika Broj ispitanika Vrijednost u %
18-20 5 10%
20-30 20 40%
30-40 14 28%
40-50 7 14%
50-60 4 8%
Ukupno 50 100%
Starosna dob ispitanika se kretala od 18 do 60 godina kolko je imao najstariji ispitanik.
Najviše je bilo ispitanika od 20 do 30 godina starosne dobi i to 40% što predstavlja relativno
mladu poulaciju.
Slika 8.2. Grafički pregled starosne dobi ispitanika
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
18-20 20-30 30-40 40-50 50-60
Brojispitaniau%
Starosna dob
Starosna dob ispitanika

42
3. Pitanje: Da li ste upoznati s pojmom halal?
Tabela 8.3. Rezultati ispitivanja o poznavanju pojma halal
Da li ste upoznati s
pojmom halal?
Broj ispitanika Vrijednost u %
Da 44 88%
Ne 6 12%
Ukupno 50 100%
Većina ispitanika, njih 88% je upoznato s pojmom halal. Samo njih 6, odnosno 12% nije bilo
upoznato. Rezultati su relativno pozitivno, s obzirom na to da je anketa rađena na metodi
slucajnog odabira, te se nije obracala paznja na vjersku pripadnost.
Slika 8.3. Grafički prikaz poznavanja pojma halal među ispitanicima
88%
12%
Da li ste upoznati sa pojmom halal?
Da
Ne

43
4. Pitanje: Da li ste upoznati s pojmom aditiv?
Tabela 8.4. Rezultati poznavanja pojma aditiv među ispitanicima
Da li ste upoznati s pojmom
aditiv?
Da 28 56%
Ne 22 44%
Ukupno 50 100%
Samo 28 ispitanika, odnosno njih 56% se izjasnilo da je upoznato s pojmom „aditiv“. To je
relativno mali broj, s obzirom na to da su aditivi zastupljeni u gotovo svim prehrambenim
proizvodima. Ostalih 44% ispitanika se izjasnilo da nije upoznato s pojmom „aditiv“.
Slika 8.5. Prikaz rezultata o poznavanju pojma aditiv
56%
44%
Da li ste upoznati s pojmom aditiv?
Da
Ne

44
5. Pitanje: Da li čitate deklaraciju prije nego što kupite proizvod?
Tabela 8.5. Rezultati navika ispitanika o čitanju deklaracije proizvoda prije kupovine
Da li čitate deklaraciju prije
nego što kupite proizvod?
Da 16 32%
Rijetko 12 24%
Ne 22 44%
Ukupno 50 100%
Gotovo jedna trećina ispitanika, njih 16, odnosno 32% se izjasnilo da obraća pažnju na
deklaraciju prilikom kupovine proizvoda. Ostalih 34 ispitanika rijetko ili nikada ne obraća
pažnju na sastav proizvoda koji kupuju.
Slika 8.5. Grafički prikaz rezultata o praćenju deklaracije proizvoda među ispitanicima
32%
24%
44%
Da li čitate deklaraciju prije nego što kupite
proizvod?
Da
Rijetko
Ne

45
6. Pitanje: Smatrate li da je važno naglasiti na deklaraciji porijeklo i vrstu aditiva?
Tabela 8.6. Rezultati među ispitanicima o važnosti informacije o porijeklu aditiva
Smatrate li da je važno
naglasiti na deklaraciji
porijeklo i vrstu aditiva?
Da 45 90%
Ne 5 10%
Ukupno 50 100%
Čak 90% ispitanika smatra da je bitno da porijeklo aditiva bude javno deklarisano, što
pokazuje veliku zelju i potrebu ispitanika da znaju sastav proizvoda.
Slika 8.6. Grafički prikaz analize među ispitanicima o važnosti informacije o porijeklu aditiva
90%
10%
Smatrate li da je važno naglasiti na deklaraciji
porijeklo i vrstu aditiva?
Da
Ne

46
42%
34%
24%
Koliko Vam je bitno da je nešto
obilježeno s halal znakom?
Jako bitno
Svejedno je
Nije bitno
7. Pitanje: Koliko vam je bitno da je nešto obilježeno s halal znakom?
Tabela 8.7. Rezultati o važnosti obilježavanja proizvoda znakom halal
Koliko vam je bitno da je nešto
obilježeno s halal znakom?
Jako bitno 21 42%
Svejedno je 17 34%
Nije bitno 12 24%
Ukupno 50 100%
Gotovo polovina ispitanika, njih 42% smatra da je bitno da proizvod posjeduje Halal
certifikat, dok je njih svega 24% se izjasnilo da to nije bitno.
Slika 8.7. Grafički prikaz rezultata o važnosti obilježavanja proizvoda halal znakom

Zavrsni rad_Elvir Karavdic_Halal i haram status aditiva u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima

Zavrsni rad_Elvir Karavdic_Halal i haram status aditiva u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Andere mochten auch

Andere mochten auch (16)

Zavrsni rad_Elvir Karavdic_Halal i haram status aditiva u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima