TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS Y SUS DERIVADOS

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
Nombre: Diana Vanessa Velecela Jaya
Docente: Bioq. Carlos García MSC
Curso: Quinto Año de Bioquímica y Farmacia “A”
Fecha: Machala, 8 de Septiembre del 2014
INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA
TEMA: TÓXICOS EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en
algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.
Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o
bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con
algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico
Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.
Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades
conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son
absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como
potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores,
debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la
mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas
hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una
amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado
el mayor porcentaje de la población en los últimos años, que demandan alimentos para su
subsistencia.

2. Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido
como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el
diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos
para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En muchas ocasiones
las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias.
Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los alimentos
a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización,
formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos pueden originarse por
procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes
hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas
TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

3. TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
ANTINUTRIENTES

4. TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN O
CONSERVACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS.
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICICLICOS (HAP):
AMINAS HETEROCÍCLICAS
CANCERIGENOS Y ANTICANCERÍGENOS EN LA DIETA:
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS

5. CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA
CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
ANTICANCERÍGENOS:
INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO ENZIMAS

6. CONTAMINACIÓN POR METALES:
A.- PLOMO
Aporte a la dieta diaria (medido en ppm):
 procedente de las operaciones de minería
 procedente del plomo tetraetilo de la gasolina
 arseniatos de plomo usados como pesticidas
 utensilios de plomo
 tuberías de plomo para la conducción de agua de bebida
 soldaduras de plomo en latas de conserva
Vía de llegada al hombre: alimentos de origen animal y vegetal, material alimentario, agua
y aire.
Saturnismo: intoxicación crónica producida por plomo.
B.- CADMIO
Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal
contaminados a partir de:
 Abonos
 Efluentes reciclados
 Contaminación industrial
Ouch-ouch (EEUU), Itai-itai(JAPÓN): nombre onomatopéyico de la enfermedad
C.- MERCURIO
Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal
Contaminados a partir de:
 Actividades industriales
 Funguicidas
 Empleo de compuestos en hospitales
 Hidrargirismo: intoxicación crónica por mercurio.

7. D.- ARSÉNICO
A través de la ingestión se pueden dar:
 Intoxicaciones agudas (cólera arsenical)
 Intoxicaciones crónicas
E.- ALUMINIO
 Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario.
 Residuos peligrosos en aguas tratadas.
 Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas (mal de alzheimer) y
cancerígenas.
CONTROL
Se realiza mediante métodos de análisis instrumental basado en la espectrofotometría de
absorción atómica:
 previa mineralización (Pb, Cu, Cd)
 previa digestión de la muestra (Hg, Sn)
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS:
Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a continuación:
• ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad específica a una
sustancia que es inocua en cantidades semejantes para la mayoría de las personas
provocando una respuesta inmunológica. Los elementos responsables de ésta reacción
son el alérgeno que suele ser una glicoproteína y el anticuerpo correspondiente que es
del grupo de las IgE.
• SEUDOALERGIA (reacción anafiláctica): se trata de una reacción adversa no
inmunológica producida como respuesta a la ingestión de alimentos cuyos componentes
se han degradado. Los elementos responsables son las aminas biogenas: histamina,
tiramina, feniletilamina
• INTOLERANCIA: es una reacción adversa por deficiencia enzimática de tipo genético.
Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa producida por el déficit de lactasa
intestinal.
• IDIOSINCRASIA: se trata de una reacción adversa a un alimento / aditivo por un grupo
específico de individuo.

8. • OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente donde se
desarrolla el trabajo. Los síntomas son diversos y las alteraciones se suelen padecer en el
aparato respiratorio y también alteraciones dermatológicas como las frecuentes.
Los síntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del sistema al
que afecten. Así, según esto los síntomas de cada sistema son:
 Sistema generalizado: shock anafiláctico
 Sistema gastrointestinal: nauseas, vómitos,
diarreas, dolores abdominales y edema laríngeo y
faringeo
 Cutáneo: urticaria y dermatitis
 Respiratorio: asma y rinitis
 Circulatorio: taquicardia y miocarditis
 Renal-urinario: nefritis y contracción de uréteres,
inflamación de vejiga.
 Articulaciones: inflamación
En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas reacciones
alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos:
 Leche: contiene proteínas que participan en estas reacciones. El carácter
antigénico disminuye con los tratamientos higiénicos y/o procesado
 Huevos: contienen antígenos termolábiles a excepción de la yema. Potencian su
acción al mezclarlos con las grasas(frituras)
 Pescados y mariscos: Antígenos específicos y termolábiles
 Cítricos y otras frutas: sustancias antigénicas no en la pulpa sino en la cáscara
que pueden pasar durante los procesados tecnológicos. Generalmente producen
síntomas dérmicos y gastrointestinales.
 Soja y leguminosas: proteínas termolábiles.
 Cereales: prisiones termolábiles.
 Chocolate: derivada de la alergia al cacao. El tratamiento térmico disminuye el
carácter antigénico.
 Hongos: utilizados en tecnología alimentaria (penicillium)

9. WEBGRAFÍA
ANALIZACALIDAD.COM. TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS. CONSULTADO 9
DE SEPTIEMBRE DEL 2014. DISPONIBLE EN URL:
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi166toxicos.pdf
VALLE P. TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. MEXICO D.F. 2000. CONSULTADO 9
DE SEPTIEMBRE DEL 2014. DISPONIBLE EN URL:
http://www.corraldebustos.gov.ar/media/archivos/paginas/Toxicologia%20de%20Alimento
s.pdf