tesis

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN
"FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREFERENCIA DE LOS CONSUMIDORES DE
PRODUCTOS AGRÍCOLAS PARA REALIZAR SUS COMPRAS EN LAS FERIAS DEL
AGRICULTOR DE LA ZONA DE DESAMPARADOS Y TRES RÍOS, COSTA RICA,
2013"
Seminario de Graduación sometido a la consideración del Tribunal Examinador de la
Escuela de Nutrición para optar al grado de Licenciatura
Dayana Aguilar Ceciliano
Roberto Cascante Suárez
Karla Castillo Camacho
Katherine Serrano Valvcrde
Diana Ugalde Jalenqucs
Raquel Ulate Chaves
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
Costa Rica
2014

"Esta tesis fue aceptada por el Tribunal Examinador de la Escuela de Nutrición de la
Facultad de Medicina, Universidad de Costa Rica, como requisito parcial para optar por el
grado académico de Licenciatura"
MSc. Emilce Ulate Castro
Directora Escuela de Nutrición l lumana
Directora de Tesis
Lic. Nadia Alvar!ll'.!OíVlolina
Asesora
MSc. Marianela Zúñiga Escobar
Asesora
Lic. Elsy Vargas Villalobos
Invitada
..,

Sustentante
Bach. Roberto Cascante Suárcz
Sustentante
Bach. Karla Castillo Camacho
Sustentante
Bach. Kathcrine Serrano Valverde
Sustentante
Bach. Diana Ugalde Jalenques
Sustentante
Bach. Raquel Ulate Chaves
Sustentante
11

DERECHOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL
Autorizamos a la Universidad de Costa Rica, para que utilice esta tesis o parte de
ella como un documento disponible para lectura, consulta y procesos de investigación.
Se autoriza la reproducción parcial o total con fines educativos que no supongan
ningún tipo de ganancia económica, siempre que se respeten los derechos de autor.
111

DEDICATORIA
A mi Dios, quien ha sido esa fuerza Suprema que me ha mantenido.firme no solo en
asuntos académicos sino en cada aspecto de mi vida, haciéndome fuerte ante las
dificultades. Gracias a tu mano que me ha sostenido hoy puedo cumplir una de mis metas.
A "pa" y "ma "por hacer todo lo humanamente posible por darme lo mejor para lograr
este sueño y por enseñarme que siempre se deben hacer las co:•;as con excelencia y em¡Jcño,
por darme apoyo incondicional. Ustedes son mi motor, los amo y hoy les devuelvo un
poquito de lo que tanto y sin interés alguno me han dado.
A Arnold, Eva y bebé Vale porque sé que creen en mí y celebran mis triunjiJs como si
fi1eran propios.
A mi amor, por ofrecerme su hombro cuando más lo necesitaba, por regalarme las
madrugadas del otro lado de la computadora mientras terminaba trabajos finales.
Preferiste sacrificar nuestro tiempo para que yo pudiera cumplir con el mío, por esa
paciencia incondicional sólo puede existir cuando hay amor verdadero. Gracias mor.
Por supuesto a ustedes: Diana, Kathy, Robert, Kar y Raque, por los momentos de felicidad
y diversión durante este proceso; y por los no tan felices sino más bien de discusión y
desacuerdo; total todo nos sirvió parafinalizar este gran trabajo de tan alta calidad y más
importante aún parafortalecer nuestra amistad.
A todas aquellas personas, familiares, profesores, amigos y amigas que de una 11 otra
fórma desearon el bien para mí como persona y profesional. Gracias.
Dayana Aguilar Ceciliano
A la luz de mi vida, mi hijo Marce/o, quien me ha dado las fuerzas necesarias para salir
adelante y perseverar, no hay nada más grande en mi vida que vos, no hay mayor
satisfacción que tenerte a mi lado. A mi papá Roberto y mi mamá Gloria, que son el
soporte eterno en mi vida y razón de ser quien soy, su amor desbordado y entrega
desmedida rinden hoy susfrutos; este triunfo les pertenece. A mis hermanos José Pablo y
Gabriel, quienes siempre me dieron su entera confianza, simplemente mis mejores amigos
en este mundo, los amo hasta los huesos. A mis abuelos Tita Carmen y Abuelo Fe/o,
quienes son verdaderos ejemplos de lucha en las adversidades y a quienes amo desde lo
IV

más profundo de mi corazón. A mis compañeras de tesis y amigas Kar, Daya, Katy, Raque
y Di, cuyo apoyo y comprensión rebasaron límites para lograr este triunfo, gracias. A
Ericka por su apoyo incondicional. A mi deporte, que me ha dado la disciplina y
enseñanzas.fundamentales para vivir. A mi Alma Máter, orgullo perenne donde vaya.
Roberto Cascante Suárez
Pri1neramentc agradecer a Dios por darme la vida y convidarrne a di.~fi·utar de lo que
hoy ha sido una gran aventura, llena de aprendizaje yfelicidad. De seguido quiero
agradecer a mis papás, Nidia y Rolando quienes con todo su ser siempre me incentivaron a
luchar por mis sueños, a nunca rendirme. Ellos son quienes me han acompañado en todo
este camino de estudio, brindándome con su amor, esfuerzo y dedicación, todas las
herramientas quefacilitaron miformación académica. Son mi mayor ejemplo de
perseverancia, y superación, gracias por la paciencia, por chinearme y siempre buscar mi
progreso.
A mis abuelitos, Tita Lourdes, Tito Lo/o y Tita Cora por siempre estar pendientes
de mi, por apoyarme, por quererme tanto ... son los mejores.
A tía Leo y a Tío Humberto por la ayuda brindada durante este proceso.
A mis mejores amigas Daya, Kathy, Raque y Dianis quienes más allá de excelentes
compañeras de trabajo, han sido excelentes personas, a las que puedo considerar
hermanas. Gracias por los ratos de estudio, los consejos, las vaciladas, las risas y las
tardes de café. Ustedes hicieron de todo este trayecto una experiencia muy amena. Parte de
lo mejor que me llevo de nutri son ustedes.
Les deseo muchos éxitos en su vida profesionaly bueno, seguimos unidas, siempre, hasta el
final.
A Roberto, compañero, el único hombre de nuestra generación, con quien tuvimos el gusto
de realizar esta investigación, y quien con su humildady a pesar de las adversidades es
todo 1/n ejemplo de lucha que nos ha demostrado que si se quiere, se puede. Gracias Ro'
A Víctor, quien ha vivido de cerca cada momento de mi carrera, soportando mi estrés,
inquietudes, y expectativas hasta elfinal, y ha celebrado mis triuf!/Ós y alegría.' como si
fueran suyas. Gracias por comprenderme y brindarme no sólo su corazón, sino su
V

honestidady tiempo hasta en las situaciones más difíciles. Gracias por siempre estar
presente.
Y en general, gracias a todas las personas que.formaron parte de mi vida universitaria y
que contribuyeron de una u otra forma a permearme para hoy ser lo que soy.
Karla Castillo Camacho
Primero a Dios, quien me ha dado la vida y me ha permitido alcanzar este triunfo.
A mis padres Juan y Nancy, a quienes amo, gracias por darme la vida. Este triunfo lo logro
gracias a su infinito apoyo y a su impulso a estudiar y sobresalir.
A mis hermanas Carolina y Kimberly, que siempre están apoyándome y escuchándome.
A mi Tía Jeanneth. quien.fue la que me abrió esa espinita de estudiar Nutrición, la carrera
que amo y me ha dado trabajo.
A todos misfamiliares. que me apoyan y comparten mis triunfos.
A mis compañeras y compañero del presente trabajo, con quienes he compartido momentos
muy agradables, con quienes he superado muchos obstáculos y de quienes he aprendido
valiosas lecciones.
A todas esas personas que ocupan un lugar muy especial en mi corazón.
Katherine Se1rnno Valverdc
Le agradezco a la vida. a mis padres, a mi.familia, mis mejores amigas, a mis compañeros
de tesis y de carrera, a nuestras tutoras y docentes y a la Universidad de Costa Rica.
Diana Ugalde Jalenques
A mis compañeras Karlita, Daya, Katy, Dianis y Rober, son un excelente equipo de
trabajo.
A la profesora Melisa, por su dedicación y acompañamiento en este proceso.
A mis papás, por su gran apoyo en toda la trayectoria universitaria.
Y por último, y no menos importante, al Creador de todo lo que se ve y de lo que no se ve, a
Dios, a Él sea la gloria.
Raquel Ulate Chaves
VI

RECONOCIMIENTOS
A la profesora Melissa Jensen Madrigal, por su guía en la realización de este
proceso.
A las profesoras Marianela Zúñiga Escobar y Nadia Alvarado Molina, por su
colaboración y apoyo en la presente investigación.
A las profesoras Carolina Santarnaría Ulloa e lndira de Beausset Staton, por su guía
y colaboración en la recolección y análisis de datos.
A todas las familias que nos abrieron las puertas en el proceso de recolección de
datos.
Vil

ÍNDICE GENERAL
J. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 9
ll. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 13
A. Ferias del agricultor de Costa Rica......................................................................... 13
1. Definición e historia ........................................................................................ 13
2. Organización y reglamentación ........................................................................ 15
3. Contribución de las ferias del agricultor a la alimentación y nutrición
costarricense ................................................................................................................. 16
4. Factores que influyen en el debilitamiento de las ferias del agricultor ............ 19
B. Factores que inciden en la preferencia de los consumidores por comprar en ferias
del agricultor..................................................................................................................... 23
l. Cambios en las preferencias de compra ........................................................... 25
2. Aspectos sociodemográficos ............................................................................ 27
3. Percepciones en tomo a los lugares de compra de productos agrícolas ........... 28
4. Consumo de productos agrícolas ...................................................................... 35
III. OBJETIVOS ............................................................................................................. 37
A. Objetivo general .................................................................................................... 37
B. Objetivos específicos............................................................................................. 37
IV. MARCO METODOLÓGICO .................................................................................. 38
A. Tipo de estudio ....................................................................................................... 38
B. Población ................................................................................................................ 38
C. Muestra................................................................................................................... 39
D. Cálculo del tamaño de muestra ............................................................................. 39
E. Procedimiento de selección de muestra.................................................................. 40
F. Definición de variables.......................................................................................... 41
G. Recolección de datos .............................................................................................. 42
H. Análisis de datos..................................................................................................... 43
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................. 44
A. Características sociodemográficas de la muestra ................................................... 44
B. Comportamientos de compra.................................................................................. 57

l. Lugares de compra de productos agrícolas....................................................... 57
2. Frecuencia de compra de productos agrícolas .................................................. 61
3. Dinero destinado para la compra de alimentos y de productos agrícolas......... 62
4. Asistencia a la feria del agricultor .................................................................... 65
c. Percepciones en tomo a la feria del agricultor ....................................................... 75
l. Fortalezas identificadas en cada feria del agricultor ........................................ 75
2. Debilidades identificadas en cada fería del agricultor...................................... 79
3. Sentimientos encontrados ................................................................................. 83
4. Calificación de diversos aspectos de las ferias del agricultor por parte de los
usuarios de éstas ........................................................................................................... 86
D. Consumo de productos agrícolas en usuarios y no usuarios de las ferias del
agricultor........................................................................................................................... 89
1. Preparación de alimentos para consumo familiar ............................................. 89
2. Productos comprados, producidos y regalados para consumo familiar............ 91
3. Cantidad comprada de productos agrícolas para consumo familiar ................ 94
VI. ALCANCES Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO ................................................. 98
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................. 100
VIII. RECOMENDACIONES......................................................................................... 102
IX. GLOSARIO ............................................................................................................ 105
X. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 108
XI. ANEXOS ................................................................................................................ 121
Anexo 1. Mapas del área de selección de la muestra ..................................................... 121
Anexo 2. Variables de estudio ............................................................................................ 1
Anexo 3. Instrumento de recolección de datos ................................................................... 1
Anexo 4. Guía para la aplicación del formulario de recolección de datos ....................... 11
Anexo 5. Consentimiento informado ............................................................................... 12
Anexo 6. Peso promedio de los productos agrícolas incluidos en el estudio ................... 14
Anexo 7. Cuadros adicionales al análisis de datos ........................................................... 20
Anexo 8. Definición de las subcategorías establecidas para cada fortaleza, debilidad y
sentimiento mencionado por los entrevistados ................................................................. 24
2

ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro l. Número y porcentaje de usuarios y no usuarios de las ferias del agricultor de
Tres Ríos y Desamparados, distribuidos según zona ferial. Julio-Agosto, 2013................. 44
Cuadro 2. Aspectos sociodemográficos de usuarios y no usuarios de las ferias del
agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013............................................. 46
Cuadro 3. Lugares de compra de productos agrícolas en el último mes, según usuarios y no
usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013.... 57
Cuadro 4. Lugar más frecuentado para la compra de productos agrícolas en el último mes,
según usuarios y no usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados.
Julio-Agosto, 2013............................................................................................................... 59
Cuadro 5. Frecuencia de compra de productos agrícolas en el último mes, según usuarios y
no usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013 61
Cuadro 6. Dinero gastado en un mes para la compra de alimentos, según usuarios y no
usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013..... 63
Cuadro 7. Dinero gastado en un mes para la compra de productos agrícolas, según usuarios
y no usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto,
2013...................................................................................................................................... 64
Cuadro 8. Dinero gastado en un día de feria del agricultor según usuarios de las ferias del
Cuadro 9. Frecuencia de visita a la feria del agricultor en el último mes de la muestra
según feria del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013..................... 67
Cuadro IO. Productos comprados en la feria del agricultor durante las últimas visitas en el
mes. según usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto,
2013...................................................................................................................................... 75
Cuadro 11. Frecuencia de respuestas de los entrevistados sobre la percepción de fortalezas
de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013 (n=24l)..... 76
Cuadro 12. Frecuencia de respuestas de los entrevistados sobre la percepción de las
debilidades de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013
(n=24 I)................................................................................................................................ 79
3

Cuadro 13. Calificación en escala" de 1 a 5 de los diferentes aspectos de la feria del
agricultor de Tres Ríos y Desamparados por parte de los usuarios de dichas ferias. Julio-
Agosto, 2013......................................................................................................................... 86
Cuadro 14. Frecuencia de preparaciones con productos agrícolas según usuarios y no
usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013 ..... 89
Cuadro 15. Cantidad per cápita mensual y diaria promedio de los 1Oprincipales productos
agrícolas con1prados para el consumo familiar durante el últi1no mes. según usuarios y no
usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados (gramos per cápita
diarios). Julio-agosto, 2013.................................................................................................. 95
4

ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico l. Medio de divulgación por el cual los entrevistados se enteraron de la existencia
de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013................... 66
Gráfico 2. Medio de transporte utilizado por los usuarios para llegar a las ferias del
Gráfico 3. Medio de transporte utilizado por los usuarios para devolverse de las ferias di.-!l
Gráfico 4. Frecuencia de selección de los motivos de asistencia de los usuarios a las ferias
del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013....................................... 70
Gráfico S. Frecuencia de selección de los motivos de no asistencia de los no usuarios, a las
ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013............................. 73
Gráfico 6. Productos agrícolas comprados durante el último mes, según usuarios y no
usuarios de las ferias del agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013 ....93
5

ABREVIATURAS
CCSS: Caja Costarricense del Seguro Social.
CNP: Consejo Nacional de Producción.
FAO: Organización de las Naciones lJnidas para la /lirnentación y la Agricultura.
INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos de Costa Rica.
JNFA: Junta Nacional de Ferias del Agricultor.
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
MS: Ministerio de Salud.
NS/NR: No sabe/No responde.
OMS: Organización Mundial de la Salud.
PIMA: Programa Integral de Mercadeo Agropecuario.
SAN: Seguridad Alimentaria y Nutricional.
UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura.
6

RESUMEN
La influencia de la globalización en nuestro pais es notoria en cuanto a la apertura
de nuevos mercados y productos. Los negocios tradicionales como lo son pulperías y las
ferias del agricultor están siendo desplazados por el surgimiento de grandes cadenas de
supermercados las cuales representan un reto frente al productor local, ya que se compite en
variedad, calidad, y precio de los productos.
El objetivo de este estudio fue analizar los factores relacionados con la preferencia o
rechazo por parte de los consumidores usuaríos y no usuarios de las ferias del agricultor de
'
Desamparados y de Tres Ríos, para realizar sus compras en dichos mercados, durante
agosto-julio del 2013. La población del estudio fue confonnada por personas mayores de
18 años que vivían en el perímetro delimitado de un kilómetro a la redonda de las ferias del
agricultor mencionadas. El tamaño de la muestra fue de 241 personas entre ellas usuarias y
no usuarias. El estudio es de tipo descriptivo y transversal, con enfoque mixto con
utilización de métodos cualitativos y cuantitativos.
Según los resultados obtenidos de esta investigación el precio, frescura y cercanía
fueron los principales motivos mencionados por los usuarios para asistir a la feria. Horario,
falta de tiempo y precios altos por el contrario, fueron los motivos mayormente citados por
los no usuarios para no asistir a la feria.
Las principales fortalezas de la feria del agricultor mencionadas por la población en
estudio, fueron la calidad de los productos agrícolas, precios bajos y variedad, mientras que
entre las principales debilidades citadas se encuentran la inadecuada infraestructura, falta de
higiene y precios altos. !.os asistentes a la feria del agricultor tienen percepciones más
positivas acerca éstas, donde la satisfacción, la socialización y el esparcimiento fueron los
sentimientos mayormente citados.
7

Tanto los usuarios como no usuarios de las ferias del agricultor destinan, en general,
más de <ll00.000 al mes para la compra de alimentos, de los cuales, entre <ll0.000 y
<l20.000 se destinan a la compra de productos agrícolas.
Las frutas, los vegetales y las verduras harinosas son los principales productos que
compra el usuario de la feria. Los diez productos agrícolas más comprados durante el
último mes en el que se realizó la entrevista por parte de los usuarios y no usuarios de las
ferias en estudio fueron: tomate, cebolla, papa, banano, culantro, zanahoria, chile dulce,
frijoles secos, plátano maduro y chayote.
Entre las preparaciones que se realizan con mayor frecuencia a partir de productos
agrícolas en los hogares de los entrevistados se encuentran: ensaladas, leguminosas y
refrescos naturales.
A manera de conclusión la preferencia por las ferias del agricultor de parte de los
consumidores de productos agrícolas se debe a factores como precios accesibles, variedad,
frescura y calidad de los productos y cercanía al lugar de compra. Mientras que el rechazo
para realizar sus compras en estos mercados se debe principalmente a factores como:
horario inadecuado, falta de tiempo, precios altos, inadecuada infraestructura y falta de
higiene.
8

l. INTRODUCCIÓN
"Las ferias del agricultor fueron fundadas hace aproximadamente veinticinco años
con el propósito de crear un espacio donde los pequeños y medianos productores nacionales
pudieran estar en relación directa con los consumidores, ofreciéndoles productos frescos, de
calidad y a buenos precios" (Ministerio de Salud, 2005, párr. 1). Además, el desarrollo de
ferias del agricultor, ha sido parte de la transmisión de un bagaje cultural propio del ser
costarricense, donde el productor local se relaciona directamente con las personas que
compran y consumen sus productos, reproduciendo vivencias, con la posibilidad de brindar
recomendaciones a sus clientes (por ejemplo, en cuanto a las formas de preparación de sus
productos, información sobre forma de producción, entre otros) y por supuesto, de generar
ingresos para mantener a su propia familia.
Según el estudio de tendencias del consumo de frutas, hortalizas, pescado y
mariscos en las familias de Costa Rica realizado por el Programa Integral de Mercadeo
Agropecuario (PIMA) en el 2009, las ferias del agricultor fueron el primer lugar de compra
de los hogares encuestados, para el abastecimiento de frutas y hortalizas. Sin embargo,
menos personas prefieren este tipo de mercado en comparación con años anteriores, ya que
en el 2002 un 35.6% prefería comprar en las ferias del agricultor.
Si bien las ferias del agricultor siguen siendo el principal lugar de compra de
productos agrícolas, el porcentaje de consumidores se ha redistribuido en el tiempo,
conforme han surgido nuevos lugares y formas de comprar (PJMA, 201 O). Dichos puntos
de venta, "son formatos que se han reproducido velozmente y se encuentran en
prácticamente todas las comunidades, han ampliado sus líneas de productos y modernizado
sus sistemas de venta, lo que les ha permitido posicionamiento dentro de la lista de
preferencia" (PIMA, 201 O, p. 35). Además, existen factores de vital importancia que los
consumidores consideran a la hora de comprar, como lo son la calidad de los productos, el
precio, la presentación, la cercanía, la variedad, la atención al cliente, Ja higiene y la
tradición, respectivamente en orden de importancia (PIMA, 201 O, p. 37).
9

Actualmente nuestro país no ha estado exento de la influencia de la globalización en
cuanto a la apertura de mercados y a nuevos productos (Mauleón, 2001 ). Se puede decir
que poco a poco, los negocios tradicionales como lo han sido las pulperías y las ferias del
agricultor, están siendo desplazadas por el surgimiento de grandes cadenas de
supermercados, que convierten a los consumidores en sujetos analistas y partícipes de
procesos electivos en sus compras, en los que compiten la variedad, la calidad y el precio
de los productos como referencia para una decisión final.
Las grandes cadenas de supermercados representan un reto frente al productor local,
los agricultores obtienen pocos beneficios otorgados del Estado, en comparación con
empresas transnacionales las cuales tienen respaldo desde su país de origen. Esto los pone
en desventaja, ya que además tienen que lidiar con los efectos de la naturaleza y la falta de
difusión de sus negocios (FAO, 2009).
Por otro lado, desde el 2002 ha habido una disminución en el consumo per cápita
de frutas, que pasó de 168.81 kg/persona/año en el 2002, a 136.14 kg/persona/año en el
2009. En el caso de las hortalizas, el consumo per cápita en el 2002 fue de 98.38
kg/persona/año; luego disminuyó a 80.11 kg/persona año en el 2003-2004 y se mantuvo en
100.48 kg/persona/año en el 2009. Se afirma además, que nuestro consumo total de frutas y
hortalizas, el cual era de 236.62 kg/persona/año en el 2009, supera la recomendación de la
OMS de 146 kg/persona/año, sin embargo, se sabe que esta cifra no siempre se refleja en el
comportamiento alimentario y el estado de salud de la población costarricense (PIMA.
20 lO, p. 32).
Investigaciones recientes llevadas a cabo en nuestro país, señalan que el consumo de
frutas y vegetales se encuentra por debajo de las recomendaciones establecidas y ejerce un
patrón repetitivo que se transfiere desde generaciones jóvenes hasta los adultos (Ureña.
2009).
10

Algunas deficiencias propias de las ferias del agricultor podrían estar incidiendo en
la disminución de consumidores, por ejemplo, en el 2009, la Organización de la Naciones
Unidas para la Agricultura (FAO) junto con instituciones como la Organización de las
Naciones Unidas para Ja Educación, la Ciencia y Ja Cultura (UNESCO), el Consejo
Nacional de Producción (CNP), el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y la Junta
Nacional de Ferias del Agricultor (JNFA); realizó un diagnóstico de las ferias del agricultor
de Desamparados, Curridabal, Zapote y Tres Ríos, en el que se abordaron temas como
calidad e inocuidad, arquitectura, ingeniería civil y medio ambiente, alimentación y
nutrición, interculturalidad, mercadeo y evaluación de proyectos, comunicación social y
servicio al cliente.
De dicho diagnóstico, se rescatan problemas importantes que pueden estar afectando
la percepción de las personas hacia las ferias del agricultor, entre ellos la poca publicidad
que se Je hace a los productos, por ejemplo, aquellos que están de temporada o posibles
promociones. Además, no existe un mecanismo de medición de Ja satisfacción del
cliente/vendedor, entre otros (FAO, 2009).
Además se identifica un problema de comunicación social, ya que las ferias del
agricultor no poseen estructuras de comunicación definidas, existe carencia de capacitación
para dar un buen servicio y atención al cliente y éstas carecen de mecanismos de
comunicación para atraer y fidelizar a los clientes (FAO, 2009).
El presente estudio analiza los factores relacionados con la preferencia de los
consumidores de productos agrícolas de Ja zona de Desamparados y Tres Ríos, para realizar
sus compras en las ferias del agricultor de esas localidades. De esta forma, se pretende
brindar un insumo para desarrollar medidas respectivas para mejorar la afluencia de
usuarios y por consiguiente, la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) de un grupo de
familias productoras y consumidoras de nuestro país.
Las localidades en estudio fueron elegidas debido a que la presente investigación se
enmarca en el proyecto de investigación llamado, "Promoción de la Seguridad Alimentaria
11

y Nutricional en las Ferias del Agricultor: una oportunidad para los mercados locales" de la
Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. Este proyecto desarrolla como parte
de sus objetivos, estrategias de promoción de las ferias del agricultor, para las cuáles será
un insumo importante los resultados del presente trabajo final de graduación, teniendo
como fin el fortalecimiento de estos mercados.
De todo el planteamiento anterior, deriva el siguiente problc1na de investigación a
resolver: ¿Cuáles son los factores sociodemográficos, de consumo, comportamientos de
compra y percepciones, que influyen en los consumidores de la zona de Desamparados y de
Tres Ríos, para realizar sus compras en las ferias del agricultor de esas localidades, durante
julio-agosto del 2013?
12

11. MARCO TEÓRICO
A. Ferias del agricultor de Costa Rica
l. Definición e historia
Las ferias del agricultor nacieron en la década de los 70, por la necesidad de
pequeños y medianos productores de generar un espacio que les permitiera fortalecer al
sector que representan, y también para disminuir y llegar a eliminar la práctica de los
intermediarios.
El 5 de octubre de 1951, durante la administración del presidente Otilio Ulate, se
creó la Ley 1354 sobre la creación de mercados libres, donde se declara que el agricultor
pueda vender directamente sus productos al consumidor, esta ley fue la inspiración para la
creación en 1979 de las ferias del agricultor, sin embargo para 1974 ya funcionaban
mercados libres en Turrialba y en Pérez Zeledón (Salazar, 1999).
La primera feria del agricultor oficial se realizó en Zapote, en 1979. Para el año
1981 el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) asumió la dirección del Programa
Nacional de Ferias del Agricultor (PNFA), más adelante en 1995 la rectoría y fiscalización
del programa se trasladó al Consejo Nacional de Producción(CNP) (CNP, 1996).
En la Ley 8533, sobre la Regulación de las ferias del agricultor, en su artículo 1, las
ferias del agricultor se definen como un "programa de mercadeo de carácter social, de uso
exclusivo para los pequeños y medianos productores nacionales de los sectores de la
producción agrícola, pecuaria y forestal, pesca y acuicultura, avicultura, agroindustria y
artesanía, en forma individual u organizada, con el objeto de poner en relación directa a
consumidores y productores, de manera tal que los primeros obtengan mejor precio y
calidad, y los segundos incrementen su rentabilidad, al vender de modo directo al
consumidor" (República de Costa Rica, 2006, p. 1).
13

Según Hemández (citado en Angulo, 2008) indica que "las ferias del agricultor son
consideradas cadenas cortas agroproductivas, ya que se refieren al establecimiento de
relaciones directas de productores y consumidores(as), mediante un reducido número de
intermediarios respecto a los mercados internacionales" (p. 2736).
Además de esos conceptos, desde un punto de vista nutricional, las ferias del
agricultor se definen con10 sitios de n1ercadeo donde existe una oferta de productos al
consumidor, como frutas y vegetales, que bajo un consumo apropiado, contribuyen al
mantenimiento de un adecuado estado de salud, por las propiedades nutricionales que se les
atribuyen (FAO, 2011 ).
Para efectos del presente estudio se contemplarán a los usuarios y no usuarios de la
feria del agricultor de la Villa Olímpica de Desamparados y de la feria del agricultor de
Tres Ríos. Esto como complemento al Proyecto "Promoción de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional: Una oportunidad para los Mercados Locales" que busca fortalecer la capacidad
de actores estratégicos asegurando tanto a productores como consumidores una mejora en
las prácticas inherentes a la Seguridad Alimentaria y Nutricional (Zúniga, González y
Fernández, 2012, parra. 4).
Ambos lugares se seleccionaron pues poseen características que los diferencian
entre sí, (ubicación en diferentes provincias y con recursos diversos), y que para efectos de
análisis arrojan información valiosa en cuanto a percepciones del consumidor, misma que
a futuro puede servir de insumo para plantear soluciones a problemas o demandas del
consumidor y clientes potenciales dentro de las mismas ferias del agricultor o bien, para
dotar de herramientas a otras ferias del agricultor alrededor del país.
La feria del agricultor de la Villa Olímpica de de Desamparados, más conocida en
el presente como la "Feria del agricultor de la Villa Olímpica" comenzó a funcionar hace
más de veinte años al costado norte de la Escuela Joaquín García Monge en respuesta a la
necesidad de los pobladores del cantón de obtener un lugar para comprar productos
14

agrícolas. Años más tarde, en 1998 la feria del agricultor se traslada a la Villa Olímpica
José Figueres Ferrer (Sala Constitucional de la Corte Suprema de Justicia, 1998, p. l ).
Actualmente la feria del agricultor de Desamparados es administrada a través del
Centro Agrícola Cantonal de dicha comunidad, y alberga aproximadamente 500 puestos de
venta distribuidos en un área de 350 metros, la infraestructura destaca por contar con
oficinas, servicios sanitarios y techo, además posee área de parqueo con capacidad para 300
vehículos (Consejo Nacional de Producción, 201 O).
La feria del agricultor de Tres Ríos, tiene como ente administrativo a la Asociación
de Agricultores de Tres Ríos. Se ubica al costado sur de la iglesia católica de la localidad,
en vía pública y se realiza los días sábados, cuenta con servicios sanitarios a disposición del
público y vendedores y aproximadamente 200 puestos de venta distribuidos en un área de
150 metros (Consejo Nacional de Producción, 201 O).
2. Organización y reglamentación
En el artículo 8 de la Ley de Regulación de Ferias del Agricultor, se declara que la
Junta Nacional de Ferias del Agricultor (JNFA) es el ente rector y fiscalizador del PNFA, la
cual está integrada por los representantes de los Comités Regionales del país, estos últimos
son organizaciones que "velarán por el cumplimiento de la ley y reglamento de ferias del
agricultor en la región de acuerdo a su ámbito de acción" (República de Costa Rica, 2006,
p. 9).
En cuanto a los entes administradores de las ferias del agricultor, el artículo 1
menciona que son "organizaciones de productores, preferiblemente participantes en la feria
del agricultor respectiva, legalmente constituidas y autorizadas por el respectivo comité
regional de ferias del agricultor, para administrar las ferias del agricultor asignadas"
(República de Costa Rica, 2006, p. 1).
15

En nuestro país, actualmente existen un total de 79 ferias del agricultor, estas están
organizadas por nueve comités regionales: Central Oriente (AFAVECO: Asociación de
Ferias del Agricultor del Valle Central Oriental), Central Central, Occidental del Oeste,
Occidental del Este, Pacífico Central, Huetar Norte, Brunca, Huetar Atlántico (Caribe) y
Chorotega.
Según el reglamento de la ley 8533, el CNP es el ente estatal encargado de la
asesoría y fiscalía técnica de las ferias del agricultor. Entre algunas de sus funciones, se
encuentran: mantener información económica y estadísticas actualizadas de las ferias del
agricultor, elaborar listas de precios de referencia, asesoría y capacitación a los
administradores y comités regionales de las ferias del agricultor, entre otras.
3. Contribución de las ferias del agricultor a la alimentación y nutrición
costarricense
Ricotto y Almeida (2002), a raíz de un estudio realizado en las ferias francas (ferias
de productos agrícolas) de Argentina, mencionan como en estos sectores públicos, se
genera una dinámica social entre el productor y el consumidor, caracterizada por el
intercambio de productos y la generación de nuevas relaciones sociales.
Las ferias del agricultor son espacios que cuentan con características que permiten
la inclusión y generación de oportunidades, tomando de base la cu !tura como promotora del
desarrollo y su fortalecimiento desde una perspectiva intercultural (FAO, 2011 ).
La interculturalidad se asienta en el respeto a la diversidad cultural de diferentes
colectivos y en el reconocimiento de sus hábitos y costumbres, en la comunicación para la
convivencia social, en el fomento de la participación, y en la generación de capacidades.
La valorización de la cultura como promotora de desarrollo y de la interculturalidad como
enfoque de trabajo, incide positivamente en el fortalecimiento de las ferias del agricultor.
Es justamente la convivencia de expresiones culturales locales uno de los elementos que
16

hace atractiva la asistencia a las ferias del agricultor y no a otro tipo de mercados que
compiten con ellas (FAO, 2012).
No obstante, en el caso de Costa Rica, también las ferias del agricultor desempeñan
un papel preponderante para el fortalecimiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
de sus habitantes, cuyo derecho a la alimentación se ampara sobre la Política de Seguridad
Alimentaria y Nutricional vigente desde el 2011.
La definición propuesta para Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), incluida
en la Política que la defiende, según el Modelo Conceptual y Estratégico de la Rectoría de
la Producción Social de la Salud del año 2007, se refiere al "estado en el cual todas las
personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social, a
los alimentos que necesitan, en calidad y cantidad, para su adecuado consumo y utilización
biológica, garantizando el bienestar·· (Ministerio de Salud, 2011, p.12). Los ámbitos
fundamentales que determinan la seguridad alimentaria y nutricional son: a) disponibilidad,
b) acceso, e) consumo y d) utilización biológica de los alimentos (Ministerio de Salud,
2011 ).
Es necesario hacer hincapié en algunos factores que afectan los pilares
fundamentales de la SAN en las ferias del agricultor e impiden el pleno aprovechamiento
de las oportunidades que brindan estos espacios, como se explicará a continuación.
a. Disponibilidad y acceso a los alimentos
Según la FAO (2010, b) en los países latinoamericanos y caribeños, se
reconoce que la principal debilidad de la SAN, es el acceso a los alimentos por parte de los
menos favorecidos en cuanto a posesión del dinero. Sin embargo, por la crisis que se vive
y el aumento en el costo de la vida, se ha criticado de manera significante el aspecto del
abastecimiento de alimentos de primera necesidad en el país y la influencia de la
globalización en dicho tema, dado que durante la apertura y competencia comercial, las
17

familias productoras disminuyeron por el cambio de las economías internas de los países de
la región latinoamericana (FAO, 201 Oa).
En un estudio que pretendía analizar la forma en que la agricultura familiar
contribuye a la SAN en las familias productoras, se halló que favorece mediante el aumento
en la disponibilidad y acceso a los alimentos, ya sea a través de la producción de los
mismos y su autoabastecimiento, por la generación de ingresos o por intercambio con otros
productores agrícolas. Sin embargo, se encontró que a pesar de que la agricultura familiar
tiene el potencial de aumentar la variedad de alimentos, solo pocas familias lo logran; lo
que podría deberse a una falta de educación nutricional o a las pocas opciones de vender
sus productos directamente en ferias del agricultor, que les permita mejorar sus ingresos y
la adquisición de una mayor variedad de alimentos (Araya et al., 2012).
b. Consumo y utilización biológica
Una mayor variedad de alimentos, podría no sólo mejorar la seguridad
alimentaria de las familias, sino también la salud de sus miembros. Los productos agrícolas
incluyendo vegetales y frutas, juegan un rol de suma importancia en la dieta diaria
aportando gran cantidad de fitonutrientes, minerales, fibra y titoquímicos. Algunos
antioxidantes de este grupo de alimentos, se han asociado a una disminución en el riesgo de
sufrir enfermedades crónicas, cáncer, entre otras (Silva, 2012).
Un estudio realizado en Omán en el 201 O, demostró que el contenido de vitamina C
en los vegetales empacados fue menor que en los productos frescos, con variaciones entre
11.90% para el pepino hasta 34.15% para la zanahoria o 34.38% para el apio. Además, esta
variación en el contenido de vitamina C fue mayor para los vegetales que para las frutas.
No obstante, incluso en el caso de frutas enteras como las uvas, contenidas en ensaladas
empacadas, el contenido fue 20% menor, y se asocia a la modificación de atmósferas que
sufren estos alimentos durante su procesamiento (Umezuruike & Majeed, 201 O). Las ferias
del agricultor contribuyen con la salud de la población en este sentido, al brindar productos
frescos a sus compradores.
18

Por otra parte, las ferias del agricultor pueden propiciar el mejoramiento de la salud
de las personas siendo espacios que se pueden aprovechar para brindar educación
nutricional. Según lo anterior la FAO (2012), en su guía de once pasos para fortalecer las
ferias del agricultor recomienda: brindar capacitación a las personas productoras y
artesanas, así como a las instituciones y sectores vinculados a la feria del agricultor, sin
dejar de lado a las y los consumidores en cuanto a temas como alimentación y nutrición,
para dar a conocer el beneficio nutricional que brinda a una persona el consumo diario de
alimentos frescos y naturales (que se obtienen en las ferias del agricultor), haciendo énfasis
en mensajes nutricionalcs y maneras de promocionar los alimentos mediante preparaciones
creativas. Esta capacitación permite a las personas productoras transmitir los conceptos a
las y los consumidores, contribuyendo a una mejor nutrición y a generar un mayor volumen
de ventas (p. 19-20).
4. Factores que influyen en el debilitamiento de las ferias del agricultor
Son muchas las razones del debilitamiento de las ferias del agricultor, que
giran principalmente en torno a la falta de apoyo estatal, el auge creciente de las
supermercados o tiendas de conveniencia, el aumento en la oferta de productos orgánicos o
producidos con nuevas tecnologías (ejemplo la hidroponía) en los supermercados. También
se podría pensar en la pérdida de la cultura gastronómica, la influencia de la importación de
productos y la globalización en los hábitos alimenticios, la distancia, entre otros (Maulcón.
2001 ). A continuación se detallarán algunas de las razones de debilitamiento más
importante.
a. Creciente importación de productos agrícolas
La creciente importación de productos agrícolas ha sido un punto en
contra para el sector agropecuario y ha producido un debilitamiento de las ferias del
agricultor, "las ferias del agricultor y el mercado interno nacional se han debilitado y en el
caso de este último, ha sido abastecido por la importación de productos, dejando de lado la
19

producción nacional y por ende desvalorizando la importancia de la soberanía alimentaria"
(Angulo, 2008, p. 2736). A raíz de ello, el perfil del consumidor ha sido influenciado por el
proceso de Ja globalización y muchos se han dejado atraer por Jos nuevos mercados
internacionales.
En el campo ideológico, el viejo paradigma eurocéntrico del evolucionismo social
que pregona el progreso social a partir del abandono de las prácticas tradicionales para
abrazar lo nuevo, Jo científico, Jo industrial. lo tecnológico, lo urbano y lo comercial sigue
imponiéndose para convertir lo local, lo tradicional y Jo rural en antivalorcs: por ejemplo en
Costa Rica ser "maicero" es una vergüenza. Por otro lado, tener políticas que apoyen la
producción campesina es considerado retrógrado (Montoya, 201 O).
Una prueba de este fenómeno de aculturación es un estudio realizado en Honduras
en una muestra de 728 hogares, donde se determinó que para el 49.6% de los encuestados la
prioridad en cuanto a) lugar de preferencia eran Jos supermercados, y como segunda opción
los mercados públicos, no obstante las cadenas de hipermercados se destacan en el tercer
puesto de preferencia, como lugares con tendencia cada vez mayor al crecimiento (CDPC,
2012, p.43).
Por otra parte, en Costa Rica según los datos de la última encuesta de UNIMER en
cuanto a perfil del consumidor costarricense, realizada en 800 personas del gran Área
Metropolitana y publicada por el periódico El Financiero, se destaca que un 76% de las
personas visitan los supermercados varias veces por semana. Cadenas como Fresh Market,
Vindi y Pricesmart aumentan Ja preferencia entre las clases altas, y además se presentan al
consumidor como un consumidor informado, que aprovecha las ofertas pero opta por
experimentar y probar diferentes alternativas (UNlMER, 2013).
b. Poco apoyo al sector agrícola nacional
Como antecedentes a este tema, se menciona a la Revolución Verde,
expresión agropecuaria de Ja ideología de la modernización y el desarrollo. Los esfuerzos
20

se volcaron hacia la maximización de la productividad agrícola, mediante la creación de
variedades "mejoradas" altamente productivas, bajo la aplicación del paquete tecnológico
complementario de fertilizantes químicos, pesticidas, riego, mecanización y siembra en
monocultivos extensivos, para satisfacer los requerimientos estandarizados de los mercados
de exportación. Con apoyo estatal e internacional para este tipo de producción, Jos
pequeños agricultores de subsistencia fueron arrinconados por el avance de las grandes
empresas agroindustriales, capaces de cumplir con estos requisitos (Montoya, 2010, p. 7).
Además, propiamente en nuestro país, el diagnóstico realizado por la FAO en el
2009, evidencia el poco apoyo al sector. Se habla de una restringida y limitada gestión
administrativa y de que no existe un nivel de supervisión del Ministerio de Salud. Además,
se menciona una deficiente comunicación e integración entre los diversos sectores
vinculados con la dinámica de ferias del agricultor y de la poca adaptación de los
conocimientos y la capacidad administrativa de los personeros de la JNFA, a las demandas
del programa de ferias del agricultor. Por último, se discute la inexistencia de un
seguimiento estricto en cuanto al uso de los recurs_os (fAO, 2009).
Asimismo, dicho documento menciona que el proceso de feria del agricultor se
restringe a lo comercial, a la compra y venta de productos, y no se aprovecha la
oportunidad de potenciar Ja dinámica multicultural presente en estos espacios: se resalta el
poco aporte a mejorar la infraestructura de las ferias del agricultor, ya que son deficientes
las condiciones de arquitectura, de ingeniería civil y ambiental: además, se evidencia una
carencia de capacitaciones dirigidas a los productores (FAO, 2009).
Por otro lado, es importante conocer que muchas de las condiciones en las que se
encuentran los productores con respecto a su posicionamiento en el mercado y ligado al
apoyo estatal, significan una mayor ventaja para el fortalecimiento de las ferias del
agricultor, o bien un paso hacia atrás en su mantenimiento y en su posible auge de calidad.
Existe una gran probabilidad de que aquellos sectores más capitalizados puedan
adaptarse y aprovechar mejor las nuevas oportunidades. mientras que otros deberán
21

abandonar la actividad productiva, emigrar o tender hacia un salario, a menos que cuenten
con un apoyo integrado que les permita alcanzar los niveles de competitividad exigidos. Es
por ello, que una de las principales responsabilidades del Estado, es promover un desarrollo
rural equitativo. Es necesario que los gobiernos tengan en claro cómo intervenir y qué
instrumentos diseñar para formular, implementar y evaluar las estrategias que sean capaces
de responder a los problemas estructurales y coyunturales de los diferentes segmentos que
confonnan la agricultura en Costa Rica (Rivera, 2011 ).
c. Competencia
Es necesario contemplar dentro de este estudio, el impacto que pueden
tener o no, otro tipo de comercios o individuos sobre la predilección de las personas por el
consumo de productos agrícolas y la asistencia a las ferias del agricultor. Esto porque hoy
en día, se hace cada vez mayor la influencia de nuevos mercados, principalmente la
transnacional, la cual promociona productos y trata de acaparar la mayoría de los el ientes.
En nuestra sociedad, como menciona Mauleón (2001 ):
Se observa la tendencia a que el consumidor adquiera crecientemente sus alimentos
a través de súper e hipermercados. El éxito de estos establecimientos de distribución
se debe, principalmente, a dos razones muy ligadas entre sí: A que ofrecen precios
más baratos que otros tipos de establecimientos y a que algunos de estos
establecimientos están siendo adquiridos por grandes empresas de distribución
alimentaria como consecuencia del proceso de globalización en que nos
encontramos (p. 1).
Esta tendencia, viene dada por la modificación de los estilos de vida, muy ligados a
cambios en cuanto a modelos y hábitos alimentarios, por ejemplo, la introducción de
nuevos alimentos ya preparados, la disminución del uso de productos frescos, la
modificación de los lugares de consumo y cambios en el uso del tiempo.
22

·"En la sociedad urbana por ejemplo, la mayoría de los consumidores son receptores
de una oferta que deriva no sólo de mercados locales sino de otros distantes. Esta situación
deriva en una modificación de la tradición culinaria" (Viola, 2008, p. 6). Por ejemplo en un
estudio realizado en México y que analizaba la competencia entre diferentes supermercados
se encontró lo siguiente:
Cuando hay más cadenas compitiendo en un mercado relevante se encuentran
menores precios. Por lo tanto, la convergencia de cadenas diferentes en un mismo
mercado genera mayor competencia. La contrapartida es que en aquellas regiones
con pocas cadenas (o con mucha concentración de una cadena) tendrán precios más
altos (Castañeda, 201 O, p. 329).
En ese sentido las ferias del agricultor pueden verse afectadas, ya que dependiendo de
la estrategia de sus competidores (que serían todos aquellos negocios dedicados a la venta
de productos agrícolas en sus alrededores), los esfuerzos para atraer o mantener nuevos
clientes se deberán maximizar y dependerán en gran medida de la satisfacción de los
usuarios y las inquietudes de los no usuarios con respecto al servicio brindado.
B. Factores que inciden en la preferencia de los consumidores por comprar en
ferias del agricultor
Alvarado (citado en Barrantes y Jiménez, 2005) define al consumidor como "el
último usuario de bienes y servicios que satisfacen sus necesidades físicas y emocionales"
(p. 11 ). Considerando esto, se desprende que todo individuo es un consumidor
independientemente de su condición económica, política y religiosa y que su
comportamiento se entrelaza con su entorno inmediato (Barrantes & Jiménez, 2005).
Conocer el comportamiento de compra del consumidor consiste en responder las
siguientes preguntas: ¿Dónde compra?, ¿Cómo compra?, ¿Por qué compra? ¿Qué compra?,
¿Quién compra?, y ¿Quién consume? Estos componentes determinan el proceso de
compra, el cual sigue siempre una serie de pasos: reconocimiento de la necesidad, búsqueda
23

de información, evaluación de la información, decisión y acto de la compra, y consumo y
valoración postcompra (Sahui, 2008).
Loudon y Delta Vita (citados por Barrantes y Jiménez, 2005) definen el
comportamiento del consumidor como "el proceso de decisión y la actividad fisica que los
individuos realizan cuando evalúan. adquieren, usan o consumen bienes y servicios" (p.
12). Mientras que Shiffan y !.azar (citados por Barrantes y Jiménez, 2005) se refieren a "la
conducta que los consumidores tienen cuando buscan, compran, usan, evalúan y desechan
productos servicios que esperan que satisfagan sus necesidades" (p. 12).
El comportamiento del cliente en el punto de venta, está influido por condicionantes
internos, los cuales surgen de las necesidades, las experiencias, las motivaciones y las
características personales (aspectos sociodemográficos); así como por condicionantes
externos, tales como factores económicos, políticos, culturales, sociales, publicidad,
familia, entre otros (Frutos, Granados y Romero, 2012).
Es por ello, que cuando se realizan encuestas sobre los procesos de alimentación, es
necesario incluir variables sobre la motivación de ciertos hábitos, el origen de la selección
alimentaria, los modos de organización del hogar (en cuanto a aprovisionamiento,
estructura ocupacional del grupo, lugar y ocasión de consumo) y las características del
grupo social con el que se desarrolla la ingesta (Viola, 2008).
Según Douglas, (citado por Viola, 2008, p. 2) se dice que:
El proceso de globalización de los mercados de alimentos impulsa a considerar una
aparente homogeneidad de la población en materia de selección alimentaria. La
identidad, como conjunto de preferencias de un grupo social determinado, ha sido
señalada como un móvil de la conducta en materia de las selecciones alimentarias,
sosteniéndose que los principios de selección que guían al ser humano en la elección
de sus recursos alimentarios no son, según todas las apariencias, de orden
fisiológico, sino cultural.
24

Del mismo modo, se debe considerar que las motivaciones o percepciones de las
personas no siempre se ven reflejadas en el comportamiento de compra. Por ejemplo, un
estudio realizado en Estados Unidos, en el 201 O, mediante el análisis de datos recolectados
por medio de la encuesta nacional de consumidores, demostró que los factores de mayor
importancia al escoger comprar productos frescos, fueron los beneficios para la salud,
apoyar a la economía local, contribuir a que los agricultores reciban una retribución justa,
mantener las tierras de cultivo, producir sin pesticidas, disminuir el impacto ambiental,
entre otros. Pero, del total de los 1052 entrevistados, el 82.5% mencionó comprar sus
productos frescos en el supermercado, contra el 8.7% en las ferias del agricultor (Onozaca,
Nurse & Thilmany, 201 O). Esto denota que en algunas ocasiones hay una brecha importante
entre las percepciones y el comportamiento, probablemente influenciada por las
motivaciones personales y el ambiente que los rodea.
Asimismo, el comportamiento de los consumidores se puede ver influenciado por
limitantes para asistir a las ferias del agricultor. Por ejemplo, en un estudio realizado en
Estados Unidos, con grupos focales, se mencionaron algunas barreras para asistir a las
mercados locales, como la localización, la clausura de algunos en invierno, la poca
accesibilidad y disponibilidad para algunos sectores y la poca información acerca de la
disponibilidad y beneficios de comer localmente, tanto para el consumidor como para los
productores, también se mencionó la falta de tiempo y dinero o la preferencia por ciertos
productos (Bingen et al., 2009).
l. Cambios en las preferencias de compra
En el diagnóstico de las ferias del agricultor de Desamparados, Curridabat,
Zapote y Tres Ríos, se menciona como problemas de las ferias del agricultor: Deficiencias
en inocuidad y calidad de los alimentos, distribución deficiente del espacio urbano,
ausencia de un enfoque alimentario nutricional que potencie los productos ofrecidos,
deficiente capacidad de gestión, inexistencia de campañas de divulgación y comunicación
que promueva a las ferias del agricultor y muestre a la cultura presente en las mismas,
25

fuerte competencia de supermercados y otros mercados; y por último, ausencia de servicios
complementarios (FAO, 2009).
Estos factores provocan cambios de preferencia en el comprador, ya que se unen las
deficiencias propias de las ferias del agricultor con un mercado competitivo y acorde con
las necesidades de inmediatez que componen el perfil de cliente actual.
Por ejemplo, en Colombia se realizó un estudio sobre el consumo de frutas y
vegetales en el que se obtuvieron dos segmentos de mercado: los de mayores ingresos que
presentan las menores frecuencias de compra para la mayoría de vegetales, pero que
muestran alta disposición a comprar los productos a domicilio y los productos orgánicos, y
los de menores ingresos que tienen mayores frecuencia de compra para la mayoría de
productos, no conocen qué son los vegetales orgánicos, biológicos o ecológicos y prefieren
la tienda sobre el supermercado (Parrado y Montoya, 2007).
En la sociedad actual, la importancia nutricional y para la salud en general, del
consumo de frutas y hortalizas, ha decaído debido a otras preocupaciones culturales que se
han instaurado en los consumidores respecto a la preferencia por productos que sean
organolépticamente atractivos pero que además, no requieran de tiempo extra para
consumirlos. Por ejemplo, las frutas demandan de una serie de tareas antes de poder ser
consumidas (comprar, transportar, lavar, pelar, picar, y más si se incluyen en una
preparación) que no se comparan con un postre que únicamente requiere de abrir un
empaque (PIMA, 20 lO).
Aunque para el caso de Costa Rica, no existe un documento previo que indique
puntualmente cuáles son los gustos y preferencias del consumidor de productos agrícolas
en la población adulta nacional, es necesario vincular los factores que debilitan la
preferencia por las ferias del agricultor aquí mencionados, con los hallazgos del presente
estudio, ya éste último perrnitirá clarificar patrones y tendencias del comportamiento de
consumo de las personas, que pueden incentivar la toma de decisiones futuras y la
26

formulación de estrategias para fortalecer la Seguridad Alimentaria y Nutricional a través
de los mercados locales.
2. Aspectos sociodemográficos
Como se mencionó anteriormente, el comportamiento de compra del
consun1idor está influenciado por condicionantes internos, entre los que se incluyen
"aspectos sociodemográficos como edad. sexo, estructura familiar, zona donde vive,
profesión, nivel de estudios, nivel de renta y patrimonio acumulado" (Frutos, Granados y
Romero 2012, p. 184).
En un estudio realizado por Sánchez y Lizano (2005), se menciona que las mujeres
dominan en el espacio de las ferias del agricultor, tanto en calidad de consumidoras como
productoras. De hecho, las mujeres consumidoras son las que por lo general, están a cargo
de la alimentación del hogar, por lo tanto, son quienes deciden cómo invertir el presupuesto
destinado para dicho rubro. También se determinó que una parte de los hombres que asisten
a la feria del agricultor, lo hacen en sustitución de sus parejas, pero si cuentan con más
dinero, toman sus propias decisiones de compra. En un estudio realizado en el 2003 (citado
por Sánchez y Lizano, 2005), se determinó que el 48% de las consumidoras de la feria del
agricultor eran amas de casa, el 12% desarrollaban labores técnicas, el 24% eran
profesionales, el 8% eran estudiantes y el 8% restante laboraban en otras ramas. En
contraste con los hombres, el 28% eran comerciantes, el 21 % agricultores, el 29%
profesionales, el 7% técnicos y 11% laboraban en otras áreas (Sánchez y Lizano, 2005).
Sin embargo, propiamente en nuestro entorno, se han identificado pocos datos de
Costa Rica que caractericen a los consumidores de las ferias del agricultor. Por ello la
importancia de investigar respecto a esta información, como mencionan Cáceres, Torres y
Sáenz (2009), el conocer a los visitantes de las ferias del agricultor, permite definir a los
potenciales consumidores así como a los potenciales clientes, y describirlos en términos de
edad, género, nivel educativo, ingreso económico, ocupación, entre otros.
27

Al respecto, Servia y Andion (2007) mencionan al consumidor ·'no sólo como un
agente económico, sino como un actor social, que se desenvuelve en un espacio público,
junto con otros actores, buscando transformar la realidad" (p. 31 ).
"En este sentido, el consumidor tiene fuerte influencia en su comportamiento por
parte de la familia (con un alto grado de contacto y establecimiento de valores), los grupos
de amistad. los grupus ck cumpra y lus grupus de trubuju" (Barranks y Jiménez, 2005, p.
16).
3. Percepciones en torno a los lugares de compra de productos agrícolas
Una percepción puede definirse como la imagen o idea que las personas se
hacen acerca de los objetos y/o situaciones que le rodean. Asimismo, mediante la
percepción, el individuo procesa la información que recibe del exterior, y construye sus
propias ideas o conceptos, tomando como referencia también el bagaje de conocimiento y
experiencia con el que ya cuenta. De esta forma se crean nuevos constructos en calidad de
juicios, ideas, conceptos, que le permiten describir un objeto o fenómeno específico, tanto
en su naturaleza como en sus características (Echevarría, Garita, Jiménez, Robledo y
Sancho, 2011 ).
En otro texto, la percepción se define como la aprehensión con la mente, ser más
consciente o entender un fenómeno, lo cual denota una dimensión tanto cognitiva como
emotiva. Las personas perciben un alimento mientras lo compran, lo preparan y lo
consumen. La percepción se basa en las observaciones sensoriales del observador o
perceptor y los estímulos que recibe, así que el empaque, presentación, olor, sabor, el trato
al cliente en caso de haber interacción con un vendedor, entre otras características, influyen
en la percepción que se hace una persona de un producto, además, de sus experiencias
personales, el ambiente o la situación presente (Sijtsema, Linnemann, Gaasbeek, Dagevos
& Jongen, 2002).
28

Antonides y Van, citados por Sijitsema et al. (2002), distinguieron cuatro tipos de
realidades: la realidad objetiva, que se refiere al conocimiento científico que se tenga de la
comida; la realidad construida, por medio de publicidad o información del producto, esta
información es dada al consumidor por las empresas fabricantes u organizaciones de
consumidores pero no siempre es objetiva o clara; la realidad de los demás, familiares,
amigos o conocidos, de acuerdo a experiencias e interpretaciones personales; la realidad
subjetiva o comúnmente llamada percepción, esta se construye a partir de las tres realidades
anteriores. Dependiendo de las características del consumidor, como por ejemplo, su nivel
de educación, se verá más o menos influenciado por las realidades anteriores.
Es por esto que la percepción afecta de manera directa el comportamiento del
consumidor, actuando como motivador potencial a través de los sentidos (oído, olfato,
gusto, vista y tacto), proporcionándole al ser humano la información necesaria para crearse
una idea de los componentes que forman su entorno, y de esta manera tomar decisiones
sobre las diferentes alternativas que se le presenten, dependiendo del grado de satisfacción
que perciban los mismos (Gómez y López, 201 O).
Gómez y López (201 O) mencionan que el conjunto de ideas que tienen los
consumidores acerca de la disponibilidad, variedad, calidad y precios de los bienes de
consumo, juega un papel decisivo en el comportamiento de la persona y sobre todo en su
rol de consumidor y sirven de base para tomar decisiones en relación a la elección de los
lugares de compra de alimentos. Dichos autores, a raíz de un estudio realizado en
Venezuela con respecto a las percepciones de los consumidores de una cadena de
mercados, encontraron que el precio, la calidad y la ubicación del lugar de compra, eran los
principales aspectos que inciden en la selección del lugar de compra de alimentos.
Relacionado con esto, el diagnóstico de ferias del agricultor realizado por la FAO
(2009), resalta aspectos importantes que pueden estar afectando la percepción de las
personas hacia las ferias del agricultor, los cuales se describirán a continuación.
29

a. Servicio al cliente
Del diagnóstico realizado por la FAO, se encontró como en las ferias del
agricultor analizadas, el servicio al cliente es una área bastante deficiente, por ejemplo,
algunos de los tramos son incómodos para los consumidores; hay ausencia de sistemas de
información para divulgar precios, promociones y productos de temporada; las rotulaciones
son confusas; hay falta de campañas de divulgación; no existen mecanismos de medición
de la satisfacción del cliente; algunos tramos se exhiben de forma poco atractiva; no se
aplican normas de presentación y servicio al cliente, y por último, no existen caracteristicas
diferenciadoras en los productos y servicios que generan (FAO, 2009).
En un estudio realizado con 4 grupos focales de 1Oa 13 participantes, con edades
entre los 21 y 79 años, en Estados Unidos, algunos de los participantes mencionaron que
acuden a la feria del agricultor porque les gusta el ambiente y la amabilidad de las personas
y los recuerdos que les traen (Zepeda & Leviten, 2004, p. 4). Otro ejemplo, es un estudio
realizado en Australia, el cual se dio la tarea de medir la confianza de 2692 entrevistados en
torno a los lugares de compra de alimentos, donde se encontró que las ferias del agricultor
fueron el lugar de preferencia de los consumidores (Henderson, Coveney, Ward & Taylor,
201 1, p. 321 ). Igualmente, los participantes de un estudio realizado con grupos focales en
dicho país, también habían mencionado las ferias del agricultor como un lugar para hacer
amigos, establecer redes sociales, conocer a los agricultores y formar parte de la comunidad
(Bingen, Sage & Sirieix, 2009, p. 5).
b. Manipulación e higiene
Otro de los aspectos que puede incidir en la percepción de las personas
hacia el lugar donde compran los alimentos es la manipulación e higiene de los alimentos,
especialmente cuando se trata de productos agrícolas, los cuales se contaminan fácilmente y
por ello están muy relacionados a enfermedades transmitidas por alimentos.
30

En el diagnóstico realizado por la FAO en el 2009. se evidenciaron algunas
debilidades en este tema. como por ejemplo, que los productores desconocen sobre la
calidad del agua que utilizan para lavado y desinfección, lo que podría estar incidiendo en
una deficiente calidad e higiene de los alimentos; que no aplican los principios aprendidos
en el curso de manipulación de alimentos; la falta de urnas refrigeradas para la ventas de
alimentos de origen animal, lo que puede incidir en que los consumidores no vean calidad
ni seguridad en dichos alimentos; presencia de toldos, recipientes, contenedores, carritos de
supermercado y otros, que no parecen recibir lavado continuo y muestran rastros de
suciedad; y una de las más importantes es que el Ministerio de Salud no mantiene un nivel
de supervisión y vigilancia (FAO, 2009).
Estas deficiencias se contraponen a las exigencias del consumidor en el tema de
higiene y manipulación de alimentos, relacionadas con la divulgación de algunos casos de
alimentos contaminados, donde se ha hecho evidente que el brote de una enfermedad
transmitida por alimentos puede tener consecuencias sanitarias, políticas y económicas.
Bien menciona Loaharanu (2001) "junto al creciente interés y la divulgación realizada por
los medios de difusión, la toma de conciencia y la preocupación del público respecto de la
inocuidad de los alimentos han alcanzado un nivel más alto" (p. 37).
Por lo tanto, "hoy día, existe una conciencia cada vez mayor del riesgo de contraer
enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos de origen animal, frutas y
vegetales frescos, enteros o cortados previamente, así como alimentos que han recibido un
tratamiento mínimo" (Loaharanu, 2001 ).
Como ejemplo, en países como Estados Unidos, Bélgica, Chile, China, India,
Indonesia, Francia y Sudáfrica, se ha evidenciado, mediante pruebas de mercado que los
consumidores optan por productos a los cuales se les aplican tecnologías para asegurar la
inocuidad (como por ejemplo la irradiación. esterilización, aplicación de vacío, entre otros)
en lugar de la compra de productos frescos.
31

c. Publicidad
"Las compañías y analistas han investigado profundamente el modelo de
estimulo respuesta, éste plantea que la mercadotecnia y otros estímulos generan reacciones
en los consumidores. El estimulo está constituido por las cuatro P: producto, precio, plaza y
promoción" (Barrantes y Jiménez, 2005, p. 14).
Actualmente se ha evidenciado que las personas tienden a preferir aquellos
alimentos que tengan un componente funcional o que de alguna fo1ma generen alternativas
influyentes para las personas, en su deseo de posicionarse como agentes de cambio o
solución en problemáticas de índole social.
Por ejemplo. Diaz (2003) menciona que "el higienismo y el sanismo consumista
típico de la sociedad actual es una poderosa estrategia de venta para productos de
alimentación. Esta alianza entre consumismo y sanismo es un fenómeno típico de nuestra
sociedad que está estrechamente relacionado con el narcisismo actual"' (p.2).
De esta fonna, se puede relacionar que la mayor o menor afluencia de clientes o el
surgimiento de aquellos de manera potencial, se justifica de la estrategia de marketing que
se le dé al producto mostrado. Es decir, si el producto internaliza en las prioridades del
sujeto consumidor o comprador, muy probablemente el producto tenga éxito.
El lenguaje publicitario de los alimentos explota la dimensión simbólica de los
nutrientes, convierte la salud en un objeto de consumo, está al servicio de la ideología
sanista que exalta el culto al cuerpo y refuerza la idea de que la salud del individuo está
determinada por los estilos de vida, transmitiendo una visión de la salud desde la
perspectiva subjetiva del sujeto, y no desde el punto de vista objetivista y cuantitativo del
médico, como corresponde a un tipo de comunicación dirigida a las pasiones y a la
irracionalidad del ciudadano medio (Diaz, 2003).
32

En este tema, la FAO (2009), menciona que en las ferias del agricultor se
proporciona infonnación deficiente acerca del valor nutritivo, preparaciones alimentarias y
beneficios para la salud de los productos frescos y naturales que se comercializan en esos
puntos de venta, información que necesitan los consumidores y que puede servir para
publicitar estos espacios. La FAO resalta la importancia de que las estrategias creadas a
nivel nacional para promocionar una alimentación saludable se liguen a las comunidades
mediante las ferias del agricultor.
Lo anterior se ejemplifica con un estudio realizado en Costa Rica, en el año 2005,
donde se menciona que el 64.3% de personas entrevistadas afinnaron que los productores
no les brindan información sobre los bienes que ofrecen, excepto cuando se pregunta, que
quienes no reciben información son proporcionalmente más los hombres; y que el tipo de
producto, el precio y el origen son de los detalles más consultados (Sánchez y Lizano,
2005). Además, los consumidores también toman en cuenta la presentación de los
productos, cómo se exhiben en la feria del agricultor y cómo se empacan. "Los productores
influyen en la decisión de compra de las/los consumidores, al proporcionarles información
sobre los productos, sus beneficios para la salud, al ofrecerles buenos precios, buena
calidad y buena presentación de los mismos, la feria del agricultor ofrece un espacio de
convivencia e interacción personal" (Sánchez y Lizano, 2005, p. 1O).
d. Precio
Mauleón (2001 ), menciona que para los consumidores, el precio de los
alimentos es un criterio importante en su decisión de dónde comprarlos. Algunos estudios
han confirmado que las personas perciben que adquirir alimentos más saludables. como lo
son las frutas y los vegetales, resulta más caro que comprar alimentos procesados o comida
rápida (Park et al., 2011 ).
Esta percepción respecto al precio, puede influir en que los consumidores no
adquieran sus productos en las ferias del agricultor por considerarlos caros, como lo
relaciona Brown, con su estudio realizado en el 2003, donde mostró que tan sólo un 43% de
33

su muestra consideró que los precios de las ferias del agricultor eran menores que los del
supermercado.
Con respecto al presupuesto para compra de alimentos y de productos agrícolas,
según el estudio PlMA (201 O), donde se hace una comparación de tres periodos para
analizar la cantidad de dinero consignado para la compra de frutas y hortalizas, a partir del
periodo 2002, la inversión promedio de las familias encuestadas para abastecerse de frutas
y vegetales iba desde 16000 colones hasta montos que superaban los 50000 colones
mensuales.
e. Calidad
Respecto al significado de calidad, Gálvez, (2006), menciona que "la
calidad tiene una dimensión objetiva referida a características fisicas medibles recogidas en
los estándares de calidad (color, calibre, porcentaje de grasa. etc.)". Sin embargo. agrega
que la percepción del consumidor sobre la calidad de los alimentos es altamente subjetiva
(p. 5).
Un estudio realizado en Michigan (Estados Unidos), con un total de 953 residentes,
que tenía como fin de analizar los factores que determinan la asistencia a las ferias del
agricultor, encontró que aquellos con mayor relevancia fueron la calidad de los productos y
la inocuidad de la comida (Conner, Colasanti, Bren! & Smalley, 201 O). Un estudio anterior,
en Missouri (Estados Unidos) con una muestra de 544 encuestados, también había
confirmado que el 73% de los participantes consideraron los productos agrícolas de las
ferias del agricultor, como de mayor calidad (Brown, 2003).
En cuanto a nuestro país, el diagnóstico de la FAO (2009) resalta que en las ferias
del agricultor, muchos de los productos procesados no cuentan con etiquetado, lo que
genera dudas al consumidor respecto a la calidad de los productos. además, muchos de los
alimentos están expuestos al calor, lo que puede afectar sus características organolépticas y
por lo tanto su calidad. Igualmente, los aspectos mencionados en inocuidad e higiene
34

inciden en la percepción de los consumidores sobre la calidad de los productos que
observan en las ferias del agricultor.
. f. Variedad
Kahn & Wansink (2004), en un estudio realizado en Estados Unidos,
demostraron que la percepción de variedad, aunque ésta fuese una mera ilusión, incita a la
gente a consumir más y preferir ciertos lugares de venta de alimentos sobre otros.
Esto también se complementa con el estudio elaborado por Ricotto y Almeida
(2002), donde se entrevistó a consumidores de las ferias francas (ferias de productos
agrícolas) de Argentina, y al consultarles sobre porque acudían a las ferias, una de las
respuestas fue por la variedad que se ofrece.
4. Consumo de productos agrícolas
Al ser las ferias del agricultor espacios donde se comercializan productos
agrícolas, resulta de vital importancia conocer qué cantidad y variedad de los mismos
consume la población, ya que esto influye en la baja o alta afluencia de consumidores hacia
dichos puntos de venta. Asimismo, las ferias pueden llegar a convertirse en zonas de
promoción del consumo de frutas y vegetales, que incentiven en la población hábitos de
alimentación saludable.
Por ello la importancia de conocer los aspectos que influyen en el consumo de
productos agrícolas. Al respecto, Marín (citado por Barreda, Monge, Pizarro y Ureña.
2008) menciona que "existen numerosos factores que influyen en la forma y en el tipo de
alimentación, entre ellos las costumbres. Otros aspectos son los geográficos, tecnológicos.
económicos, filosóficos, religiosos, individuales, de prestigio de los alimentos, entre otros··
(p. 15).
35

Para efectos de la presente investigación, los productos agrícolas comprenden todos
los productos obtenidos del cultivo de la tierra o por medios alternativos de producción (por
ejemplo la hidroponía), ya sean frutas, vegetales, leguminosas, y verduras harinosas (papa,
yuca, camote, pejibaye, tiquizque, entre otras), que usualmente se comercializan en las
ferias del agricultor.
Según Viola (2008), para comprender los modos de alimentarse de una población
es necesario establecer los rasgos de la oferta de alimentos; comprender las prácticas de
selección; reconocer las técnicas disponibles de preparación y cocción; comprender las
reglas de la comensalidad y comprender las influencias de la oferta en los atributos de los
ingredientes.
Es necesano considerar las predilecciones de la sociedad en cuanto a consumo,
pues con ellas, se llegan a criterios que favorecen a productores y consumidores,
manteniendo una asociación ganar-ganar entre ellos. Por una parte, los productores pueden
mejorar la forma en la cual presentan sus productos, y con ello, generar mayor clientela y
ganancias y por otra parte, el consumidor tendrá la posibilidad de llevar hasta su hogar
aquellos alimentos que le son realmente necesarios, atractivos y beneficiosos.
Los estudios de consumo requieren dos fases, una que atañe a las relaciones
positivas o de aceptación de propiedades de los alimentos y otra, negativa o de rechazo
sobre esas mismas atribuciones. Estos son posibles con el uso de las técnicas de
observación participante, entrevistas en profundidad y grupos de discusión, en la etapa
cualitativa; y de encuestas, en la cuantitativa, donde la unidad de análisis más aconsejable
es la que remite a familias u hogares, aunque estos sean unipersonales (Viola, 2008).
36

111. OBJETIVOS
A. Objetivo general
Analizar los factores que influyen en la preferencia de los consumidores de
productos agrícolas para realizar sus compras en las ferias del agricultor de la zona de
Desamparados y Tres Ríos, Costa Rica, 2013.
B. Objetivos específicos
1. Comparar el perfil sociodcmográfico de los consumidores usuarios y no
usuarios de las ferias del agricultor de Desamparados y de Tres Ríos.
2. Describir los comportamientos de compra de productos agrícolas de los
usuarios y no usuarios de las ferias del agricultor de Desamparados y de Tres Ríos.
3. Describir las percepciones hacia las ferias del agricultor de Desamparados y
de Tres Ríos, que tienen los usuarios y no usuarios de las mismas.
4. Caracterizar el consumo de productos agrícolas de los usuarios y no usuarios
de las ferias del agricultor de Desamparados y de Tres Ríos.
37

IV.MARCO METODOLÓGICO
A. Tipo de estudio
El presente estudio es de tipo descriptivo y transversal, dado que de acuerdo
con los objetivos establecidos, se realiza una descripción de los principales hallazgos
encontrados en relación a las variables de estudio -incluyendo características
sociodemográficas, y percepciones, comportamiento de compra y consumo de productos
agrícolas- para una serie de personas entrevistadas y en un momento determinado en el
tiempo (Hernández, Fernández y Baptista, 1997).
El enfoque de este estudio es de tipo mixto. Se acude al uso de métodos cualitativos,
en el sentido que se utilizan técnicas de comprensión personal que se interesan por la
conducta humana. Sin embargo también se recurre a metodologías cuantitativas que se
basan en el conteo y la medición. La selección de este tipo de enfoque, se debe a que se
intenta describir la realidad respecto a las percepciones, comportamiento y consumo tal y
como se presenta desde la cotidianidad de un grupo de personas adultas que comparten
determinadas características.
B. Población
La población de este estudio fue conformada por personas mayores de 18 años
que al momento de la recolección de datos vivían en el perímetro delimitado a un kilómetro
a la redonda de las ferias del agricultor de La Villa Olímpica de Desamparados y de Tres
Ríos. Dichas personas podían ser usuarias o no usuarias de las ferias del agricultor
mencionadas. Para efectos del estudio, se definió como usuario aquel que frecuentaba la
feria del agricultor dos o más veces al mes, y como no usuario aquel que asistía a la feria
del agricultor una vez al mes, o que del todo no la visitaba; y que en su lugar realizaba la
compra de sus productos agrícolas en cualquier lugar de venta que se considerara
competencia de las ferias del agricultor, llámese estos supermercados, abastecedores,
verdulerías, ventas ambulantes u otros.
38

C. Muestra
En la presente investigación se realizó un muestreo aleatorio de conglomerados
con probabilidad proporcional al tamaño (PPT). en dos etapas. La primera etapa consistió
en la selección de Unidades Geoestadísticas Mínimas (UGM) en cada zona, y la segunda
etapa, en la determinación de segmentos compactos (SC), los cuales son conglomerados de
casas de menor tamaño, con un mínimo de 1O casas. El primer SC se eligió al azar y los
siguientes, mediante la suma de una constante (número escogido al azar) hasta alcanzar el
número requerido de SC en cada feria del agricultor.
Se visitó el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en donde se
facilitó un listado de las UGM ubicadas dentro de un kilómetro a la redonda de las ferias
del agricultor en estudio (ver Anexo 1). Cada UGM está compuesta por un número variable
de viviendas, con un rango entre Oy 174 viviendas en el caso del área aledaña a la feria del
agricultor de la Villa Olímpica de Desamparados; y de O a 180 para el área aledaña a la
feria del agricultor de Tres Ríos. En total, se contabilizaron 152 UGM en la feria del
agricultor de la Villa Olímpica de Desamparados y 148 UGM en la feria del agricultor de
Tres Ríos.
Para el cálculo del tamaño de muestra y el procedimiento de selección de la
misma, se contó con el apoyo de la Unidad de Servicios Estadísticos (USES) de la Escuela
de Estadística.
D. Cálculo del tamaño de muestra
La siguiente fórmula presenta el cálculo del tamaño de muestra de una
proporción para poblaciones finitas:
n= N x p(l-p)
(N-l)E2
+ p(l-p)
(Z9s•1.)
2
39

n=tamaño de la muestra requerido
N=tamaño de la población
p= proporción para máxima varianza
E=margen de error permitido
Z.s%= 1.96 (Valor Z para un nivel de confianza del 95%)
En el caso de la zona aledaña a la feria del agricultor de Tres Ríos, con un n=4882,
p=0.5, un error máximo del 9%, se obtiene una tamaño de muestra de 115.8. Para la zona
de Desamparados, con un n=6082 y también un error máximo del 9%, se obtiene una
tamaño de muestra de 116.2 casas.
Tomando en cuenta la duración de la entrevista, el número de entrevistadores
disponibles, y el total de semanas con que se dispuso para la recolección de datos, el
tamaño de muestra se determinó en 120 casas por feria del agricultor: Cada pareja de
trabajo debía realizar en promedio 4 entrevistas diarias durante 20 días de recolección, para
un total de 240 entrevistas (120 en cada zona).
Se estimó una tasa de no respuesta de 40%, es decir, que sólo 6 de cada 1O casas
accederían a responder la entrevista, considerando como rechazo, la visita 2 veces a una
misma vivienda sin obtener respuesta positiva, el caso de viviendas deshabitadas, o en
aquellos casos en donde la persona rehusara rotundamente a ser entrevistada. Por lo anterior
se estimó que se debían seleccionar 200 casas en cada feria del agricultor ( 120/0.6=200)
para lograr obtener 120 entrevistas.
E. Procedimiento de selección de muestra
El total de casas a entrevistar en cada zona se dividió entre 1O(200110=20), con
el fin de obtener la cantidad de segmentos compactos a seleccionar, entendiéndose
segmento compacto como la agrupación de diez viviendas de cada UGM seleccionada.
Posteriormente se seleccionó al azar un primer segmento compacto en cada zona, y a partir
40

de este se seleccionaron los siguientes sumando de forma sistemática un intervalo constante
hasta completar los 20 segmentos compactos en cada zona.
Finalmente, se agregaron 5 segmentos compactos (seleccionados de forma
aleatoria y sistemática, como suplemento de muestra) y que se debían utilizar en caso de
que se superara la tasa de no respuesta estimada, o bien de complicaciones mayores como
la negación dt:I acct:so a un segrnento co1npacto por reglamentación de condominios o por
accesibilidad, o bien, por problemas de seguridad, entre otros.
F. Definición de variables
Se elaboró un cuestionario que incluía las siguientes variables de acuerdo con
los objetivos de la investigación: perfil sociodemográfico, comportamiento de compra,
consumo de productos agrícolas y percepciones acerca de las ferias del agricultor como
mercado de productos agrícolas, las cuales se definen a continuación:
-Perfil sociodemográfico: Conjunto de características o condicionantes internos que
definen a una persona, entre los que se incluyen edad, sexo, estructura familiar,
zona donde vive, profesión, nivel de escolaridad.
-Comportamiento de compra: Proceso conductual de decisión que los individuos
realizan cuando buscan, evalúan, adquieren, compran, utilizan, consumen y
desechan productos y/o servicios que esperan que satisfagan sus necesidades.
-Consumo de productos agrícolas: Adquisición de los diferentes tipos de productos
agrícolas para su posterior ingesta, con el fin de suplir necesidades alimentarias y
nutricionales.
-Percepciones acerca de las ferias del agricultor como mercado de productos
agrícolas: Imagen o idea que las personas se hacen acerca de los objetos y/o
situaciones que le rodean.
41

El Anexo 2 presenta el cuadro de operacionalización de variables donde se
especifican las dimensiones de estudio de cada una, de forma que se tomara en cuenta todos
los aspectos de interés que se quería indagar en los entrevistados.
G. Recolección de datos
Para la recolección de datos se diseñó el Instrumento de recolección de datos
sobre los consumidores usuarios y no usuarios de la feria del agricultor (Anexo 3), el cual
consta de un total de 45 preguntas distribuidas en cuatro secciones: J. Comportamientos de
compra, 11. Percepciones en tomo a Ja feria del agricultor, III. Consumo de productos
agrícolas y IV. Características sociodemográficas.
Es importante mencionar que antes de la aplicación de este instrumento a la muestra
seleccionada, se realizó una prueba piloto a seis usuarios y seis no usuarios de diferentes
ferias del agricultor con el fin de asegurar un correcto uso del cuestionario, tanto por parte
del entrevistador como del entrevistado. Esta prueba sirvió para ratificar la
comprensibilidad del instrumento y ayudar a establecer el orden de los apartados.
Una vez aprobado el instrumento de recolección de datos, cada pareja acudió a
realizar las entrevistas en los UGM asignados, durante el período comprendido entre el 15
de julio y 9 de agosto de 2013. Se elaboró y utilizó una guía (Anexo 4) para aplicar este
formulario a los entrevistados. Cada pareja era responsable de leer el Consentimiento
Informado (Anexo 5) al participante y dejar firmado este documento como prueba de que Ja
persona accedió a participar en el estudio de forma voluntaria.
Se definió un cronograma de ruta, donde se detallaba el orden de visita a cada UGM
y conforme se avanzaba en los UGM, se calendarizaba la revisita en los que aplicaba. En
los casos en que la tasa de no respuesta superaba el 40% se recurrió a los UGM extra. Tanto
en Tres Ríos como en Desamparados se utilizaron UGM extra para completar la muestra.
En Tres Ríos, debido a que se inició un UGM extra cuando se estaba por alcanzar la meta,
42

se realizó una entrevista de más, por lo que el total de entrevistas en este cantón fue de 121
mientras que en Desamparados fue de 120 para un tota}'de 241.
H. Análisis de datos
Una vez recolectados los datos se procedió a hacer la revisión de los
formularios llenos, para asegurarse de que estuviera toda la información necesaria para
empezar a tabular datos. Se creó un esqueleto de la base de datos que se utilizaría, creando
variables de acuerdo con las preguntas realizadas en el fo1mulario. Se analizaron los datos
en dos grandes categorías: cualitativo y cuantitativo.
Se utilizó la estadística descriptiva para el análisis cuantitativo, que se realizó
mediante los complementos estadísticos de Excel: Statplus y Tablas dinámicas. Asimismo,
para la comprobación de hipótesis se aplicó en Excel la prueba de Chi cuadrado de Pearson.
La sistematización para el análisis cualitativo se trabajó mediante los programas de Excel y
Atlas Ti, de forma tal que inicialmente se hicieron categorías y sub categorías en Excel que
agrupaban las respuestas que tenían algún elemento en común. Posteriormente, Atlas Ti
permitió realizar una codificación para visualizar las respuestas de forma más clara.
Para el análisis del apartado de consumo, aquellas cantidades de productos
comprados que habían sido reportadas en unidades se convirtieron a gramos, de forma que
fueran comparables entre sí. Para obtener el peso promedio de los productos, se recurrió a
publicaciones que indicaran los pesos de medidas caseras y porciones de alimentos, tanto
de bibliografía nacional, como en documentos de la FAO u organizaciones reconocidas. En
caso de no encontrar el peso de algún producto en material publicado, se realizó el pesaje
de una unidad, que a juicio de los investigadores, resultara de un tamaño promedio. Para los
1O productos que fueron comprados por el mayor número de personas en la muestra, se
calculó el promedio diario comprado per cápita con el fin de realizar comparaciones entre
usuarios y no usuarios. En el caso de los productos producidos y regalados, el análisis
consistió en la comparación de la frecuencia de mención de dichos productos para usuarios.
43

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. Características sociodemográficas de la muestra
A continuación se presentan los hallazgos en cuanto a características
sociodemográticas tanto de la muestra de usuarios como de no usuarios de cada una de las
ferias del agricultor seleccionadas Cfres Ríos y Desamparados). El primer cuadro
representa los totales y porcentajes tanto de usuarios como de no usuarios distribuidos
según la zona donde se ubica la feria del agricultor.
Cuadro l. Número y porcentaje de usuarios y no usuarios de las ferias del agricultor
de Tres Ríos y Desamparados, distríbuídos según zona ferial. Julio-Agosto, 2013.
Aspecto
Tres Ríos Desamparados Total
n % n % n %
Usuario 70 58 65 54 135 56
No usuario 51 42 55 46 106 44
Total 121 100 120 100 241 100
Según el cuadro anterior, en Tres Ríos el 58% de las personas entrevistadas
correspondieron a usuarios de la feria del agricultor, mientras que el 42% representó el
porcentaje de no usuarios. En Desamparados, el 54% füeron usuarios y el 46% no usuarios.
Esto demuestra la predominancia de usuarios tanto en la muestra de Tres Ríos como en la
de Desamparados, notándose un porcentaje mayor de los mismos en la zona de Tres Ríos,
no obstante, no se presentaron diferencias estadísticamente significativas.
El hecho de que exista este comportamiento puede verse asociado con el tipo de
zona de estudio. Tres Ríos posee características que lo diferencian de Desamparados en la
medida en la que es un área que se ha caracterizado por ser predominantemente rural, a
pesar del número creciente de urbanizaciones y centros comerciales que han ido surgiendo
en al menos la última década. Además, muchos de sus pobladores pertenecieron a familias
agricultoras lo que ha permitido a la población mantener como tradición el asistir a la feria
del agricultor, apoyando al productor y perpetuando esta práctica como herencia.
44

Según Racine, Murnford, Ladithka, & Lowe (2013):
Las familias que vivan cerca o en un área rural, tienen un mayor acceso a los
productos locales ya que conocen su forma de producción, lo cual hace que aumente
su consumo y compra en mercados de agricultores, no obstante la falta de
habilidades culinarias en cocina saludable puede ser una barrera para que las
personas adquieran dichos productos (p.31 ).
No obstante, en el presente estudio se pudo observar que no se presentaron
diferencias estadísticamente significativas entre la cantidad de usuarios y no usuarios de
cada feria del agricultor, lo cual indica que se mantiene aceptación de la feria del agricultor
como lugar de compra al igual que los supermercados.
Por lo general, la oportunidad de interactuar directamente con el verdadero
productor en los mercados de agricultores es visto por los consumidores como algo
distintivo y especial, y es la situación ideal. Siempre que el vendedor habia participado en
el proceso de producción, estaba bien informado acerca de lo que se vendía regularmente
en el mismo mercado, por Jo que Jos consumidores ven esto como un compromiso
satisfactorio (Kirwan, 2006).
Según Curry (2002), Guthrnan (2008), Sage (2007) y Slocurn (2007) mencionados
por Spiller (2012):
Si bien los mercados de agricultores ofrecen una pequeña ventana a los procesos
económicos de las economías locales en la compra y venta de alimentos, ellos
ofrecen un enfoque distintivo en la comprensión de los contextos de este tipo de
acciones. El trabajo en los mercados de los agricultores ha considerado nociones de
confianza, faceto-transacciones, la calidad, la raza y la integración social (p. 1O1 ).
El siguiente cuadro hace mención detallada a variables sociodernográficas ligadas al
estilo de vida de los participantes de la muestra, tales corno edad, sexo, tipo de trabajo,
nivel de ingresos entre otros, las respuestas se presentan en forma de totales y porcentajes
con el fin de facilitar su comprensión. Éstas características ayudan a perfilar al consumidor
45

de productos agrícolas de manera que se pueden establecer relaciones de causa con respecto
a la asistencia o no a la feria del agricultor de cada localidad en estudio.
Cuadro 2. Aspectos sociodemográficos de usuarios y no usuarios de las ferias del
agricultor de Tres Ríos y Desamparados. Julio-Agosto, 2013.
Tres Ríos Desamparados
n= 121 Chi n=120 Chi
Aspecto
cuadradoª cuadradoªNo No
Usuarios
usuarios
Usuarios
usuarios
Edad** n % n % n % n %
Adulto joven 13 19 2 4 9 14 10 16
Adulto 34 48 28 SS 38 S3 28 SS
Adulto mayor 23 33 21 41 0.052 18 33 17 29 0.681
Sexo
Femenino 53 76 42 82 49 7S 43 78
Masculino 17 24 9 18 0.380 16 25 12 22 0.718
Estado civil
Casado 45 64 33 65 31 48 20 36
Unión libre 5 7 3 5 7 11 3 6
Soltero 8 12 4 8 15 23 14 2S
Separado 5 7 2 4 5 7 8 15
Viudo 7 10 9 18 0.683 7 11 10 18 0.351
Nivel de ingreso
Menos de (l300.000 10 14 8 16 12 19 7 13
Entre (l300.000 y (l600.000 28 40 11 22 19 29 15 27
Más de (l600.000 20 29 17 33 21 32 13 24
No sabe/ No Responde 12 17 15 29 0.147 13 20 20 36 0.226
Número de miembro.'! del
hogar
De 1a3 27 39 30 S9 24 37 25 4S
De4a6 36 SI 20 39 40 61 24 44
De 7 a 8 6 9 1 2 1 2 5 9
Más de 8 1 1 o o 0.091 o o 2 0.075
Estatus ocupacional
Permanente 23 33 19 37 26 40 24 44
Temporal 13 18 7 14 5 8 8 14
No trabaja 32 46 24 47 33 51 23 42
No responde 2 3 2 0.875 1 o o 0.433
Nivel de educación
Primaria incompleta o menos 6 9 2 4 6 9 4 8
Primaria completa 21 30 12 23 9 14 10 18
Secundaria incompleta 13 18 9 18 17 26 6 11
Secundaria completa 12 17 3 6 12 19 14 25
Universitaria incompleta 9 13 6 12 10 15 10 18
Universitaria completa 9 13 19 37 0.034* 11 17 11 20 0.407
11 Evalúa si hay diferencias entre usuarios y no usuarios.
*Indica significancia estadística al nivel O.OS.
**Se acogieron las siguientes categorías: Adulto joven (18-29 años), Adulto (30-59 años) y Adulto mayor
(más de 60 afios).
46

En el análisis por edad, el 48% de los usuarios de la feria del agricultor de Tres Ríos
se encuentran en la adultez (30-59 años) al igual que en Desamparados donde la mayoría
(53%) también se ubicó dentro de esa clasificación. En el caso de los no usuarios el mayor
porcentaje de personas, tanto en Tres Ríos como en Desamparados, 55% (resultante para
ambas zonas) indicó pertenecer al grupo de los adultos, seguidos por el 41% (en
Desamparados) y el 29% (en Tres Ríos) de no usuarios ubicados en el grupo de adultos
mayores, siendo los restantes el grupo de adultos jóvrnes de la muestra.
La edad promedio de la muestra total fue de 51 años (DE=l6.60). Al analizar la
edad promedio tanto de los usuarios como la de no usuarios, se encontró que los primeros
rondaban los 52 años (DE=l7.16) mientras que la muestra de no usuarios arrojó un
promedio de edad de 51 años (DE=l6.17), tampoco se encontraron diferencias
estadísticamente significativas para esta variable.
Los resultados anteriores pueden verse explicados por varias razones, entre ellas la
dinámica poblacional que se vislumbra cada día en la sociedad costarricense, donde hay
una tendencia marcada hacia el envejecimiento de la población y una disminución de los
pobladores jóvenes.
Según Rosero, 2007:
El envejecimiento poblacional está ocurriendo debido a que la explosión del número
de personas adultas mayores no está acompañada, de aumentos paralelos en las
poblaciones jóvenes, gracias al descenso en la fecundidad. Esto lógicamente hace
que la proporción de adultos mayores en la población aumente, o dicho de otro
modo, que la pirámide poblacional cambie hacia una forma más rectangular (p. 2).
Otra razón para que se generen estos resultados corresponde a que, usualmente la
población joven suele ser población económicamente activa, que permanece fuera del hogar
ejerciendo otro tipo de actividades diferentes a las domésticas, y por lo general otros
parientes o empleados (generalmente de mayor edad) que residen en el mismo hogar son
los que se encargan de labores como lo son las compras y preparación de los alimentos.
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