1. 1Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERÍA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ALIMENTARIA
ASIGNATURA: Bromatología
TEMA: Inspección sanitaria de carnes y control bromatológico físico
organoléptico de las especies cárnicas de la comercialización al consumidor
INTEGRANTES:
 La Torre Rueda, Danter
 Mayorga Morales, Daniel
 Ordoñez Julca, Grecia
 Vicharra Roncal, Xiomi Alejandra
DOCENTE: Ing. Carlos Chinchay Barragán
3er
Año Sección: B
Miraflores 24 de Junio 2014

2. 2Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA
INSPECCIÓN SANITARIA DE CARNES Y CONTROL
BROMATOLÓGICO FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS ESPECIES
CÁRNICAS DE LA COMERCIALIZACIÓN AL CONSUMIDOR
I. OBJETIVOS
 Realizar el análisis organoléptico de diferentes tipos de muestra de carne
fresca para calificar la calidad de la carne y posteriormente el consumo de la
misma.
 Determinar si la carne ha tenido un buen desangrado, mediante la prueba de
schomberg.
II. FUNDAMENTO
Esta práctica se basa en la inspección del color, textura y olor de una carne fresca;
por otro lado determinar la acidez presente de la carne a inspeccionar para poder
indicar la situación de descomposición o frescura.
La prueba de schomberg es otro método cualitativo para ver si el animal ha sido
bien o mal desangrado, ya que el mal desangramiento puede traer consecuencias
de descomposición de la carne o que contenga carga microbiana.
III. MARCO TEORICO
3.1.Calidad de la carne
La carne más apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No obstante,
una vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al consumo
humano, como los huesos o plumas, que sirven únicamente como base para la
elaboración de otros productos. De la parte comestible del animal se obtiene la
carne de la canal, es decir, la carne sin vísceras.
En las salas de despiece se corta la canal bajo estrictos controles de seguridad y,
finalmente, en las industrias transformadoras se trabaja con las piezas enteras o
picadas para elaborar los distintos productos.

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Figura N° 1 Presión parcial del oxigeno
3.1.1. Color, sabor y olor
Las grasas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor, el olor o
la textura de la carne. La oxidación de grasas se produce por contacto con el
Oxígeno (O2) atmosférico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta
con un olor y sabor desagradables y un cambio a color amarillento. Reduciendo
el nivel de oxígeno atmosférico a valores inferiores al 1%, mediante una
atmósfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo.
3.1.2. Color de la carne
A pesar de que el factor limitante en la vida útil de la carne fresca es la carga
microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en concreto por su
color. El color se determina por el contenido del pigmento mioglobina. La
oxigenación de este pigmento produce oximioglobina que ofrece un color rojo
brillante, muy atractivo para el consumidor. En ausencia de oxígeno, la
mioglobina se oxida a metamioglobina de color pardo/grisáceo, disminuyendo el
valor comercial del producto. Si la carne está expuesta al Oxígeno (O2)
atmosférico, la oximioglobina ocupará aproximadamente unos 2 mm de espesor
desde la superficie, apareciendo metamioglobina a partir de esta profundidad. Al
aumentar el porcentaje de Oxígeno (O2), la oximioglobina predominará en la
superficie de la carne y ésta se difundirá a las partes internas del tejido muscular
(hasta 10-12 mm de profundidad), reteniendo así el deseable color rojo por un
periodo más largo. La mayor producción de oxígeno favorece el crecimiento de
los microorganismos aerobios (Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los
malos olores), por ello, se utilizan mezclas de gases de oxígeno y gas carbónico,
actuando el gas carbónico como bacteriostático.

4. 4Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA
3.1.3. Características de calidad
El análisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las
industrias transformadoras. Por ser un alimento muy importante en la dieta,
altamente consumido y vulnerable a contaminación, sus controles de seguridad
son muy estrictos. El análisis químico de las piezas, el control de calidad y el
etiquetaje final del producto son los responsables de llevar correctamente a cabo
este proceso. La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado
rancio de la misma. El análisis químico determina la manera en que los
componentes de la carne se pueden ver afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento o almacenado y determina también el valor
nutricional final de la carne así como su durabilidad.
El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformación de
la carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se
fabrique conforme a las especificaciones. El etiquetado final debe mostrar el
origen de la carne, los ingredientes utilizados en su elaboración, la información
nutricional, la caducidad y el peso.
3.2.Determinación de acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la

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Figura N° 2 Ejemplo grafico de una
titulación para determinar el porcentaje de
acidez
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta,
un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos
o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a
gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el
caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la
titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de
bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
% 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 =
𝐆𝐁𝐱𝐍𝐱𝐏𝐞𝐪𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐩𝐞𝐬𝐨
Donde
GB = Gasto de bureta se mide en mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
Peso = peso de la muestra en gramo

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Figura N° 3 Posición del animal para que
tenga un buen sangrado
3.3.Prueba de schomberg:
Se basa en tomar una pequeña cantidad de muestra de carne introducida en agua
destilada, posteriormente introducir tintura de guayacol y 2 gotas de H2O2 3%. Luego
se deja reposar por unos minutos y si se observa cambia a un color azul, eso quiere
decir que el animal ha sido mal desangrado y si mantiene un color castaño, quiere
decir el animal ha sido bien desangrado. En conclusión la prueba de schomberg mide
el grado de sangramiento del animal beneficiado.
IV. MATERIALES Y MÉTODO
4.1.Materiales:
4.1.1. Muestra
 Carne de gallina
4.1.2. Instrumentos
 Cuchillo
 Matraz
 Beacker

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 Bureta
 Agua destilada
 Mortero
4.1.3. Reactivos:
 Fenolftaleína
 NaOH 0.05 N
 Tintura de guayacal
4.2.Método:
4.2.1. Caracteres organolépticos
 Realizar el análisis sensorial a la carne de gallina ( textura, color, olor)
4.2.2. Observación y dibujo de fibras musculares
 Se hace un corte longitudinal en el musculo y se procede a observar las
fibras musculares para el dibujo respectivo.
Figura N° 4. Analizando sensorialmente la
carne de gallina
Figura N° 5 Corte de la
carne de gallina

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4.2.3. Determinación de acidez por titulación
 Retirar la piel de la carne de gallina y pesamos 10 g de muestra de pura
pulpa
 Medimos 100 ml de agua destilada y luego procedemos a triturar la
muestra con ayuda de un mortero colocándole un poco de agua destilada.
 En un vaso precipitado colocar la carne triturada, adicionándole 100 ml de
agua destilada para luego agitarlo
Figura N° 7 Pesando la
carne de gallina
Figura N°7 Beacker con la
carne triturada
Figura N°8 Beacker con la
carne triturada más agua
destilada
Figura N° 6 Corte de la piel
de la gallina
Figura N°8 Midiendo 100ml de
agua destilada en una probeta
Figura N°9 Trituración de
la carne
Figura N°7 Beacker con la
carne triturada

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 Retirar 50 ml de la solución colocarlo en un matraz, agregar dos gotas
de fenolftaleína
 Al finalizar titulamos con NaOH al 0.05 N. y apuntamos el gasto ni bien
cambia de color
Figura N°9 Añadiendo 50ml
de la solución de carne
triturada a una bureta
Figura N°10 Añadiendo 2
gotas de fenolftaleína
Figura N°11 Titulación con
NaOH
Figura N°12 Solución final

10. 10Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA
4.2.4. Prueba de Schomberg
 Pesar 10 g de carne y colocarlo en un vaso precipitado.
 Después de a verlo colocado, echamos Guayacol hasta que cubra la
muestra. Y después dos gotas de H2O2, esperamos un tiempo de 4 min para
observar si hubo un correcto desangrado
Figura N°12 Solución final
Figura N°12 Añadiendo dos
gotas de H2O2
Figura N°12 Añadiendo
tintura de guayacol

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V. RESULTADOS
5.1.Características organolépticas
5.2.Determinación de acidez
5.3.Prueba de Schomberg
Si salía azul era porque no había tenido un buen desangrado, pero en nuestro caso
no salió ninguna coloración azul, eso quiere decir que tuvo un buen desangrado
VI. CONCLUSIONES
 Se realizó el análisis organoléptico de diferentes tipos de muestra de carne
fresca para determinar si es apto para el consumo
 Se demostró que la muestra de carne de gallina no había tenido un buen
desangrado ya que en la prueba de schomberg nuestra coloración salió color
azul , esto demostraba que la carne no tuvo un buen desangrado
ESPECIE Gallina
COLOR Rosado pálido
TEXTURA Firme
OLOR Fresco
Inicial = 6ml
Final = 12 ml
Gasto = 6ml

12. 12Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA
VII. DISCUSIONES
 Según El Minsa La carne de cerdo debe tener como característica de
aceptabilidad, la superficie de la carne debe ser brillante, firme al tacto,
piel bien adherida al musculo, carne rosada, húmeda y olor
característico.
En la práctica de laboratorio de Bromatología se observó que la carne de
porcino comprada, mantuvo estas características que dan lugar a su
aceptabilidad.
 Según la FAO “… La Calidad de la Carne; se define generalmente en
función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de
factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad,
ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por
el consumidor, es altamente subjetiva…”.
Es por ello que requiere inspección organoléptica, tal cual se llevó a cabo en
el laboratorio, revisando sus caracteres principales como el color, olor, textura
de la carne, textura de la grasa entre otros.
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que tal ves que si hubieras usado una carne mas magra nuestro
resultado hubiera sido mejor
 Si nosotros hubiéramos evitado una contaminación cruzada en nuestra
muestra los resultados pueden ser mejores como en el caso de la
determinación de acidez.
IX. BIBLIOGRAFIA
 FAO (25 de setiembre del 2012) CARACTERISTICAS DE LA CARNES
[Fecha de acceso 09 de Junio de 2014]. URL disponible en:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

13. 13Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA
 FAO (25 de Setiembre del 2012) CALIDAD DE LA CARNE [Fecha de
acceso 08 de Junio de 2014]. URL disponible en:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html
 Benito Moreno G. (2006) “Higiene e inspección de carnes I”. Edit.: Edígrafos.
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