1. Projet de communication scientifique Le Parmesan Huy David Steiner Damien Année : 2009/10

5. … au lait… Composition : La traite du soir partiellement écrémé (récipients) >Maturation lente >Conservation plus longue La traite du matin entier Le mélange direct dans la chaudière à T(°C)=30°C Mélange de deux laits Composition Concentration en g/L Lactose 49 MG 41 Matière azoté: - total - caséine 34 27 MM 9 EST 133

6. … a la fabrication… Pressure animal, pas de ferment LAB = Bactéries du « petit lait » à T(°C)~36 °C Mélange des deux lait Formation du caillé Tranchage (sabre ou spino) Porté a 50°C pendant 50min Entoilage (toile en lin) T~30 min Caillé + lactosérum (petit lait) LAB : Lactococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Streptococcus cremoris Streptococcus thermophilus Composition Dénaturation (partiel ou total) P Soluble (PA), Alpha lactalbumine (TOT) MM Ca (PA) Ez Lipase naturelle (PA) Flore Elimination des flores coliformes et lactiques

7. Le caillé Caillé (blanc spongieux fade) Forme + pressage Moule en bois + bandeau d’empreinte (= fascera) Retourné pendant 3 jours 20 jours de saumure Ressuyage 1 semaine (séchage = « stagionatura » ) Huilé et coloration à la terre d’ocre Affinage en cave (jusqu’à 4 ans et +) Le lactosérum Lactosérum ou « petit lait » Mis au frais (nuit) Ensemencement du lait du lendemain T~15 °C

8. … au fromage La meule : Cylindrique D~40 cm H~20 cm P~40 kg Couleur de la croûte: doré sombre ou jaune pâte: blanc ou paillé Composition : Constituant Composition (g/100g) Energie (kcal/100g) (kj/100g) 391 1628 Eau (humidité) 29 MS 71 Protéines 35.7 Glucides Tr Lipides totaux 27.6 Lipides totaux/MS 39 Taux de sel moyen Feta Parmesan 0.5-2 3.5 – 7.0 2.3

9. Nomination Affinage Saison de fabrication (alimentation des bêtes) Consistance Grana = grain Nom -> consistance granuleuse Décembre - Mars Vernego (ou invernego) Avril – juillet Di testa Octobre - décembre Tardivo Un an Nuevo Deux ans Vecchio Trois ans Stravecchoi Quatre ans et plus Stravechione

10. La « découpe » Pas de coupe!! On parle d’ ouverture (pas de détérioration) Couteau spécial a lame courte et pointue (forme d’amande) a un coté plus mince que l’autre

12. Parmigiano-Reggiano à l’apéritif Un Parmigiano-Reggiano affiné en moyenne 12/18 mois, découpé en pépites, peut se déguster avec de petits morceaux de légumes frais crus tels le céleri et les tomates. Pour mettre en relief le goût délicat, on peut l’accompagner de condiments légèrement relevés (à base de kiwi, abricot, melon aigre doux…). Le tout peut être servi accompagné de vins blancs secs. Fiche culinaire Parmesan = Fromage de table 50 g Grana Padano 60% Ca/jour/adulte et 75% Vit/jour/adulte Manger a n’importe quel moment! Recette

13. Les sources Internet : http://www.fromagersdefrance.com/ 2001 http://www.formaggio.it/ 2008 http://www.guffantiformaggi.com/ 2004 http://fr.wikipedia.org/wiki/Parmesan 2008 http://www.parmigiano-reggiano.it/ 2006-2007 http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/differenze_grana.htm 2004 http://www.satoriz.fr/les-reportages/Italia-!-Jambon-de-Parme-et-parmesan/article-sat-info-458-3.html 1999-2009 http://blog.les4gourmets.com/2009/03/les-12-etapes-de-fabrication-du-parmesan/ 2008-2009 http://www.roncoscaglia.it/en/il_cibo_ideale 1999 http://www.nnikolce.netfirms.com/starter%20cultures.htm 2004 Youtube : http://www.youtube.com/watch?v=YjXiE6RnXsA http://www.granapadano.com/ Bibliographie : Répertoire général des aliments, Tome II : Produit laitier deuxième édition (p.276) Le dictionnaire des fromages du monde de Pierre Androuët (p.228) Personne contacté : Mme Zimmer, (commerçante et proche d’un ancien commerçant italien sur Sarreguemines) UNE PLACE POUR LE FROMAGE M. Dario P ICCA

14. Merci de votre attention Questions?