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UNIVERSIDAD SALAZAR
    BIOQIMICA DE LA NUTRICION
          2º SEMESTRE

            “unidad 5 ”

             PRESENTA:
            NUTRIOLOGA
   CRISTEY BRAVO DE LOS SANTOS.

TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS.   2011.
LIPIDOS
BIOMOLECULAS COMPUESTA POR C H O , EN
  OCASIONES CONTIENEN P, N, S.

PROPIEDADES FISICAS:
HIDROFILAS: ATRAEN H2O
HIDROFOBAS: REPELE H2O

PROPIEDADES QUIMICAS: SAPONIFICACION,
  ANTIOXIDACION.
SAPONIFICACIÓN: ES UNA REACCIÓN EN LA CUAL 
UN  ÁCIDO  GRASO  SE  UNE  A  UNA  BASE  DANDO 
UNA  SAL  DE  ÁCIDO  GRASO,  LIBERANDO  UNA 
MOLÉCULA                DE                AGUA.


ANTIOXIDACIÓN: ES  UNA  REACCIÓN  EN  LA  CUAL 
SE OXIDA UN ÁCIDO GRASO INSATURADO.
EQUILIBRIO NUTRIMENTAL

• 1 G DE LIPIDO = 9 KCALS.

• 25-30% DEL VALOR ENERGETICO DIARIO.
CLASIFICACION
• ORIGEN ANIMAL         • ORIGEN VEGETAL

• CARNES MUY GRASAS,    • OLEAGINOSAS, ACEITES
  LACTEOS,EMBUTIDOS.

• GRASAS DE             • ACEITES DE
  CONSISTENCIA SOLIDA     CONSISTENCIA LIQUIDA
CLASIFICACION
                                 SAPONIFICABLES
                SIMPLES                                 COMPLEJOS
ACIL GLICERIDOS       EN           SU FOSFOLIPIDOS               CONTIENEN C, H, O
MONO,             DI, COMPOSICION     FOSFOESFINGOLIPIDOS        MAS P, S, N , Y UN
TRIGLICERIDOS         SOLO INTERVIENE                            GLUCIDO.
                      C, H,O.                                    FORMAN     BICAPAS
CERAS                                 GLUCOLIPIDOS               LIPIDICAS DE LAS
                                      (CEREBROCIDOS       Y      MEMBRANAS
                                      GANGLIOSIDOS)              CELULARES
                                                                 (NEURONAS)
                            LIPIDOS INSAPONIFICABLES
TERPENOS             SON ACEITES ESENCIALES: CAROTENOIDES, VIT. A , E, K.
ESTEROIDES           SON ACIDOS BILIARES, VIT. D, HORMONAS SEXUALES,
                     CORTICOESTEROIDES, COLESTEROL.
EICOSANOIDES         OMEGA 3, 6, ACIDO ARAQUIDONICO, LINOLEICO, LINOLENICO, DHA,
                     COLINA, PERMITEN LA CONEXIÓN CELULAR.
PROSTAGLANDINAS      REGULAN LA COAGULACION Y CIERRE DE HERIDAS. REDUCE FIEBRE
                     Y SECRECIONES DEL JUGO GASTRICO.
FUNCIONES
•   ESTRUCTURAL
•   DE RESERVA
•   ENERGETICA
•   PROTECTORA Y AISLANTE TERMICO
•   REGULADORA
•   TRANSPORTADORA
DEFICIENCIAS              EXCESOS

• DEFICIENCIA ENERGETICA.
• INADECUADA SINTESIS DE  PRECURSORES DE
  HORMONAS.                 PATOLOGIAS
• PROBLEMAS DE TRANSPORTE   RELACIONADAS
  DE VITAMINAS.             CON LA DIETA
• ORGANOS DESPROTEGIDOS.    HIPERLIPIDICA
• USO CONTINUO DE
  PROTEINAS PARA GENERAR
  ENERGIA.
Digestión y absorción
Presencia  de  ac.                  Boca
Graso  produce  la              Lipasa lingual
liberación        de 
colecistokinina, 
activando          la              Estómago                Enzima no 
contracción  de  la                  Lipasa                se inactiva 
vesícula      biliar,               gástrica               en medio 
produciendo        la                                      ácido.
liberación  de  la 
bilis.
                              Intestino delgado
                          Colecistokinina, bilis, lipasa
                                  pancreática


       Adipositos                                          Hígado
Metabolismo lipídico
o Las grasas procedentes de la dieta que no son usadas en el
  metabolismo diario se acumulan en forma de triglicéridos dentro de
  adipocitos para servir de reserva energética.

o Cuando el glucógeno disminuye, nuestro organismo recurre a otras
  fuentes: lípidos.

o 1er paso: movilización de lipidos a las células, que las necesiten.

o Lipólisis: proceso de división de triglicéridos en ácidos grasos y
  glicerol.

o Posteriormente los ácidos grasos pasan al torrente sanguíneo para
  ser transportados a los tejidos.
ACIDOS GRASOS

                              PALMA Y COCO
          SATURADOS      GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
                           NO MAS DEL 10% VET.

                        OLEICO (OLIVA, AGUACATE,
ACIDOS     MONOIN         CACAHUATE, CANOLA)
GRASOS    SATURADOS     15-20% INGESTA CALORICA/
                                   DIA


            POLIIN             LINOLEICO
          SATURADOS       LINOLENICO (OMEGA
                      3:PESCADOS, OMEGA 6: MAIZ,
                      ALMENDRAS, GIRASOL, SOYA)
COLESTEROL
• NIVELES NORMALES   •   SE ENCUENTRA EN LOS TEJIDOS
                         CORPORALES Y EN EL PLASMA
                         SANGUÍNEO DE
                         LOS VERTEBRADOS. SE PRESENTA
• 200 MG/DL              EN ALTAS CONCENTRACIONES EN
                         EL HÍGADO,            MÉDULA
                         ESPINAL, PÁNCREAS Y CEREBRO.

                     •   LDL: MALO (O.A)
                     •   HDL: BUENO (O.V Y PESCADOS)
ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL
ALIMENTO                           MAS DE 250 mg POR RACION
VISCERAS DE ANIMALES                               30 G
SESOS DE RES                                       30 G
YEMA                                              1 PZA.
QUESOS FRESCOS                                     30 G
MANTECA, EMBUTIDOS, CHICHARRON                     10 G
LECHE ENTERA                                      1 TAZA
HELADO ENTERO                                     1 TAZA
CARNE DE CERDO, RES Y CORDERO                      30 G
POLLO O PAVO CON PIEL                              30 G


FTE: NUTRIOLOGIA MÉDICA. ESTHER CASANUEVA, ET AL. EDITORIAL MEDICA 
PANAMERICANA. 2ª.  EDICION. PAG. 564.
TRIGLICERIDOS
• NIVELES NORMALES
                     •   LIPIDOS    FORMADOS POR UNA
                         MOLECULA DE GLICEROL Y TRES DE
                         ACIDOS GRASOS.
• 150 MG/DL
                     •   LOS TRIGLICÉRIDOS DE CADENA
                         LARGA,    FORMAN     PARTE    DE
                         LAS GRASAS, SOBRE TODO DE ORIGEN
                         ANIMAL.

                     •   LOS ACEITES SON TRIGLICÉRIDOS DE
                         CADENA MEDIA EN ESTADO LÍQUIDO
                         DE ORIGEN VEGETAL O QUE
                         PROVIENEN DEL PESCADO.
PATOLOGIAS RELACIONADAS CON LAS GRASAS
      PATOLOGIA                  ETIOLOGIA                  CARACTERISTICA
ATEROSCLEROSIS          HIPERCOLESTEROLEMIA,            ACUMULACION DE GRASA EN
                        DIABETES, OBESIDAD,             FORMA DE PLACAS EN LA
                        HIPERTENSION ARTERIAL.          PARTE INTERNA DE LAS
                                                        ARTERIAS, GENERANDO
                                                        TROMBOSIS E HIPOXIA
                                                        FINALMENTE.

DISLIPIDEMIAS (HIPER    DIETA RICA EN GRASA SATURADA, PRESENCIA DE COLESTEROL EN
COLESTEROLEMIA,         SEDENTARISMO, ENFERMEDADES SANGRE SUPERIOR A 200 mg/
HIPERTRIGLICERIDEMIA)   RENALES, ANABOLICOS.          dl O DE TRIGLICERIDOS POR
                                                      MAS DE 150 mg/ dl

ESTEATOSIS              OBESIDAD, ELEVADOS NIVELES DE   ACUMULACION DE
                        COLESTEROL. ALCOHOL             TRIGLICERIDOS EN
                                                        HEPATOCITOS

SOBREPESO Y OBESIDAD    DIETA HIPERLIPIDICA,            EXCESO DE GRASA CORPORAL
                        SEDENTARISMO, GENETICA.



FTE: MANUAL DE NUTRICION DEPORTIVA. ARASA GIL, ET AL. EDITORIAL PAIDOTRIBO. 2005. 
PAG. 44-46.
ACIDOS GRASOS TRANS
• Los ácidos grasos trans se forman en el
  proceso de hidrogenación que se realiza en
  las grasas con el fin de solidificarlas y
  prolongar su vida de anaquel.

• Este proceso cambia estructuras químicas de
  algunos          ácidos               grasos
  de los aceites dando como          resultado un
  nuevo
  tipo de grasa con características físicas similar
FUENTES DIETETICAS
Base: margarina y mantequilla en barra

•  helados
• chocolates, golosinas
• Todo producto de panificación y galletas.
• snacks (papas fritas)
• Masas envasadas (para tartas, tortas y empanadas,
  pay)
• pizzas
Aceites sometidos al calor (frituras)
EFECTO NOCIVO PARA LA SALUD
• Elevan los niveles de colesterol
  malo (LDL), por consecuencia
  aumenta el riesgo de padecer
  enfermedades coronarias.

www.edomexico.gob.mx

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  • 1. UNIVERSIDAD SALAZAR BIOQIMICA DE LA NUTRICION 2º SEMESTRE “unidad 5 ” PRESENTA: NUTRIOLOGA CRISTEY BRAVO DE LOS SANTOS. TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS. 2011.
  • 2. LIPIDOS BIOMOLECULAS COMPUESTA POR C H O , EN OCASIONES CONTIENEN P, N, S. PROPIEDADES FISICAS: HIDROFILAS: ATRAEN H2O HIDROFOBAS: REPELE H2O PROPIEDADES QUIMICAS: SAPONIFICACION, ANTIOXIDACION.
  • 3. SAPONIFICACIÓN: ES UNA REACCIÓN EN LA CUAL  UN  ÁCIDO  GRASO  SE  UNE  A  UNA  BASE  DANDO  UNA  SAL  DE  ÁCIDO  GRASO,  LIBERANDO  UNA  MOLÉCULA  DE  AGUA. ANTIOXIDACIÓN: ES  UNA  REACCIÓN  EN  LA  CUAL  SE OXIDA UN ÁCIDO GRASO INSATURADO.
  • 4. EQUILIBRIO NUTRIMENTAL • 1 G DE LIPIDO = 9 KCALS. • 25-30% DEL VALOR ENERGETICO DIARIO.
  • 5. CLASIFICACION • ORIGEN ANIMAL • ORIGEN VEGETAL • CARNES MUY GRASAS, • OLEAGINOSAS, ACEITES LACTEOS,EMBUTIDOS. • GRASAS DE • ACEITES DE CONSISTENCIA SOLIDA CONSISTENCIA LIQUIDA
  • 6. CLASIFICACION SAPONIFICABLES SIMPLES COMPLEJOS ACIL GLICERIDOS EN SU FOSFOLIPIDOS CONTIENEN C, H, O MONO, DI, COMPOSICION FOSFOESFINGOLIPIDOS MAS P, S, N , Y UN TRIGLICERIDOS SOLO INTERVIENE GLUCIDO. C, H,O. FORMAN BICAPAS CERAS GLUCOLIPIDOS LIPIDICAS DE LAS (CEREBROCIDOS Y MEMBRANAS GANGLIOSIDOS) CELULARES (NEURONAS) LIPIDOS INSAPONIFICABLES TERPENOS SON ACEITES ESENCIALES: CAROTENOIDES, VIT. A , E, K. ESTEROIDES SON ACIDOS BILIARES, VIT. D, HORMONAS SEXUALES, CORTICOESTEROIDES, COLESTEROL. EICOSANOIDES OMEGA 3, 6, ACIDO ARAQUIDONICO, LINOLEICO, LINOLENICO, DHA, COLINA, PERMITEN LA CONEXIÓN CELULAR. PROSTAGLANDINAS REGULAN LA COAGULACION Y CIERRE DE HERIDAS. REDUCE FIEBRE Y SECRECIONES DEL JUGO GASTRICO.
  • 7. FUNCIONES • ESTRUCTURAL • DE RESERVA • ENERGETICA • PROTECTORA Y AISLANTE TERMICO • REGULADORA • TRANSPORTADORA
  • 8. DEFICIENCIAS EXCESOS • DEFICIENCIA ENERGETICA. • INADECUADA SINTESIS DE PRECURSORES DE HORMONAS. PATOLOGIAS • PROBLEMAS DE TRANSPORTE RELACIONADAS DE VITAMINAS. CON LA DIETA • ORGANOS DESPROTEGIDOS. HIPERLIPIDICA • USO CONTINUO DE PROTEINAS PARA GENERAR ENERGIA.
  • 9. Digestión y absorción Presencia  de  ac.  Boca Graso  produce  la  Lipasa lingual liberación  de  colecistokinina,  activando  la  Estómago Enzima no  contracción  de  la  Lipasa se inactiva  vesícula  biliar,  gástrica en medio  produciendo  la  ácido. liberación  de  la  bilis. Intestino delgado Colecistokinina, bilis, lipasa pancreática Adipositos Hígado
  • 10. Metabolismo lipídico o Las grasas procedentes de la dieta que no son usadas en el metabolismo diario se acumulan en forma de triglicéridos dentro de adipocitos para servir de reserva energética. o Cuando el glucógeno disminuye, nuestro organismo recurre a otras fuentes: lípidos. o 1er paso: movilización de lipidos a las células, que las necesiten. o Lipólisis: proceso de división de triglicéridos en ácidos grasos y glicerol. o Posteriormente los ácidos grasos pasan al torrente sanguíneo para ser transportados a los tejidos.
  • 11. ACIDOS GRASOS PALMA Y COCO SATURADOS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL NO MAS DEL 10% VET. OLEICO (OLIVA, AGUACATE, ACIDOS MONOIN CACAHUATE, CANOLA) GRASOS SATURADOS 15-20% INGESTA CALORICA/ DIA POLIIN LINOLEICO SATURADOS LINOLENICO (OMEGA 3:PESCADOS, OMEGA 6: MAIZ, ALMENDRAS, GIRASOL, SOYA)
  • 12. COLESTEROL • NIVELES NORMALES • SE ENCUENTRA EN LOS TEJIDOS CORPORALES Y EN EL PLASMA SANGUÍNEO DE LOS VERTEBRADOS. SE PRESENTA • 200 MG/DL EN ALTAS CONCENTRACIONES EN EL HÍGADO, MÉDULA ESPINAL, PÁNCREAS Y CEREBRO. • LDL: MALO (O.A) • HDL: BUENO (O.V Y PESCADOS)
  • 13. ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL ALIMENTO MAS DE 250 mg POR RACION VISCERAS DE ANIMALES 30 G SESOS DE RES 30 G YEMA 1 PZA. QUESOS FRESCOS 30 G MANTECA, EMBUTIDOS, CHICHARRON 10 G LECHE ENTERA 1 TAZA HELADO ENTERO 1 TAZA CARNE DE CERDO, RES Y CORDERO 30 G POLLO O PAVO CON PIEL 30 G FTE: NUTRIOLOGIA MÉDICA. ESTHER CASANUEVA, ET AL. EDITORIAL MEDICA  PANAMERICANA. 2ª.  EDICION. PAG. 564.
  • 14. TRIGLICERIDOS • NIVELES NORMALES • LIPIDOS FORMADOS POR UNA MOLECULA DE GLICEROL Y TRES DE ACIDOS GRASOS. • 150 MG/DL • LOS TRIGLICÉRIDOS DE CADENA LARGA, FORMAN PARTE DE LAS GRASAS, SOBRE TODO DE ORIGEN ANIMAL. • LOS ACEITES SON TRIGLICÉRIDOS DE CADENA MEDIA EN ESTADO LÍQUIDO DE ORIGEN VEGETAL O QUE PROVIENEN DEL PESCADO.
  • 15. PATOLOGIAS RELACIONADAS CON LAS GRASAS PATOLOGIA ETIOLOGIA CARACTERISTICA ATEROSCLEROSIS HIPERCOLESTEROLEMIA, ACUMULACION DE GRASA EN DIABETES, OBESIDAD, FORMA DE PLACAS EN LA HIPERTENSION ARTERIAL. PARTE INTERNA DE LAS ARTERIAS, GENERANDO TROMBOSIS E HIPOXIA FINALMENTE. DISLIPIDEMIAS (HIPER DIETA RICA EN GRASA SATURADA, PRESENCIA DE COLESTEROL EN COLESTEROLEMIA, SEDENTARISMO, ENFERMEDADES SANGRE SUPERIOR A 200 mg/ HIPERTRIGLICERIDEMIA) RENALES, ANABOLICOS. dl O DE TRIGLICERIDOS POR MAS DE 150 mg/ dl ESTEATOSIS OBESIDAD, ELEVADOS NIVELES DE ACUMULACION DE COLESTEROL. ALCOHOL TRIGLICERIDOS EN HEPATOCITOS SOBREPESO Y OBESIDAD DIETA HIPERLIPIDICA, EXCESO DE GRASA CORPORAL SEDENTARISMO, GENETICA. FTE: MANUAL DE NUTRICION DEPORTIVA. ARASA GIL, ET AL. EDITORIAL PAIDOTRIBO. 2005.  PAG. 44-46.
  • 16. ACIDOS GRASOS TRANS • Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza en las grasas con el fin de solidificarlas y prolongar su vida de anaquel. • Este proceso cambia estructuras químicas de algunos ácidos grasos de los aceites dando como resultado un nuevo tipo de grasa con características físicas similar
  • 17. FUENTES DIETETICAS Base: margarina y mantequilla en barra • helados • chocolates, golosinas • Todo producto de panificación y galletas. • snacks (papas fritas) • Masas envasadas (para tartas, tortas y empanadas, pay) • pizzas Aceites sometidos al calor (frituras)
  • 18. EFECTO NOCIVO PARA LA SALUD • Elevan los niveles de colesterol malo (LDL), por consecuencia aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias. www.edomexico.gob.mx