1. UNIVERSIDAD SALAZAR
BIOQIMICA DE LA NUTRICION
2º SEMESTRE
“unidad 5 ”
PRESENTA:
NUTRIOLOGA
CRISTEY BRAVO DE LOS SANTOS.
TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS. 2011.
2. LIPIDOS
BIOMOLECULAS COMPUESTA POR C H O , EN
OCASIONES CONTIENEN P, N, S.
PROPIEDADES FISICAS:
HIDROFILAS: ATRAEN H2O
HIDROFOBAS: REPELE H2O
PROPIEDADES QUIMICAS: SAPONIFICACION,
ANTIOXIDACION.
5. CLASIFICACION
• ORIGEN ANIMAL • ORIGEN VEGETAL
• CARNES MUY GRASAS, • OLEAGINOSAS, ACEITES
LACTEOS,EMBUTIDOS.
• GRASAS DE • ACEITES DE
CONSISTENCIA SOLIDA CONSISTENCIA LIQUIDA
6. CLASIFICACION
SAPONIFICABLES
SIMPLES COMPLEJOS
ACIL GLICERIDOS EN SU FOSFOLIPIDOS CONTIENEN C, H, O
MONO, DI, COMPOSICION FOSFOESFINGOLIPIDOS MAS P, S, N , Y UN
TRIGLICERIDOS SOLO INTERVIENE GLUCIDO.
C, H,O. FORMAN BICAPAS
CERAS GLUCOLIPIDOS LIPIDICAS DE LAS
(CEREBROCIDOS Y MEMBRANAS
GANGLIOSIDOS) CELULARES
(NEURONAS)
LIPIDOS INSAPONIFICABLES
TERPENOS SON ACEITES ESENCIALES: CAROTENOIDES, VIT. A , E, K.
ESTEROIDES SON ACIDOS BILIARES, VIT. D, HORMONAS SEXUALES,
CORTICOESTEROIDES, COLESTEROL.
EICOSANOIDES OMEGA 3, 6, ACIDO ARAQUIDONICO, LINOLEICO, LINOLENICO, DHA,
COLINA, PERMITEN LA CONEXIÓN CELULAR.
PROSTAGLANDINAS REGULAN LA COAGULACION Y CIERRE DE HERIDAS. REDUCE FIEBRE
Y SECRECIONES DEL JUGO GASTRICO.
7. FUNCIONES
• ESTRUCTURAL
• DE RESERVA
• ENERGETICA
• PROTECTORA Y AISLANTE TERMICO
• REGULADORA
• TRANSPORTADORA
8. DEFICIENCIAS EXCESOS
• DEFICIENCIA ENERGETICA.
• INADECUADA SINTESIS DE PRECURSORES DE
HORMONAS. PATOLOGIAS
• PROBLEMAS DE TRANSPORTE RELACIONADAS
DE VITAMINAS. CON LA DIETA
• ORGANOS DESPROTEGIDOS. HIPERLIPIDICA
• USO CONTINUO DE
PROTEINAS PARA GENERAR
ENERGIA.
9. Digestión y absorción
Presencia de ac. Boca
Graso produce la Lipasa lingual
liberación de
colecistokinina,
activando la Estómago Enzima no
contracción de la Lipasa se inactiva
vesícula biliar, gástrica en medio
produciendo la ácido.
liberación de la
bilis.
Intestino delgado
Colecistokinina, bilis, lipasa
pancreática
Adipositos Hígado
10. Metabolismo lipídico
o Las grasas procedentes de la dieta que no son usadas en el
metabolismo diario se acumulan en forma de triglicéridos dentro de
adipocitos para servir de reserva energética.
o Cuando el glucógeno disminuye, nuestro organismo recurre a otras
fuentes: lípidos.
o 1er paso: movilización de lipidos a las células, que las necesiten.
o Lipólisis: proceso de división de triglicéridos en ácidos grasos y
glicerol.
o Posteriormente los ácidos grasos pasan al torrente sanguíneo para
ser transportados a los tejidos.
11. ACIDOS GRASOS
PALMA Y COCO
SATURADOS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
NO MAS DEL 10% VET.
OLEICO (OLIVA, AGUACATE,
ACIDOS MONOIN CACAHUATE, CANOLA)
GRASOS SATURADOS 15-20% INGESTA CALORICA/
DIA
POLIIN LINOLEICO
SATURADOS LINOLENICO (OMEGA
3:PESCADOS, OMEGA 6: MAIZ,
ALMENDRAS, GIRASOL, SOYA)
12. COLESTEROL
• NIVELES NORMALES • SE ENCUENTRA EN LOS TEJIDOS
CORPORALES Y EN EL PLASMA
SANGUÍNEO DE
LOS VERTEBRADOS. SE PRESENTA
• 200 MG/DL EN ALTAS CONCENTRACIONES EN
EL HÍGADO, MÉDULA
ESPINAL, PÁNCREAS Y CEREBRO.
• LDL: MALO (O.A)
• HDL: BUENO (O.V Y PESCADOS)
13. ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL
ALIMENTO MAS DE 250 mg POR RACION
VISCERAS DE ANIMALES 30 G
SESOS DE RES 30 G
YEMA 1 PZA.
QUESOS FRESCOS 30 G
MANTECA, EMBUTIDOS, CHICHARRON 10 G
LECHE ENTERA 1 TAZA
HELADO ENTERO 1 TAZA
CARNE DE CERDO, RES Y CORDERO 30 G
POLLO O PAVO CON PIEL 30 G
FTE: NUTRIOLOGIA MÉDICA. ESTHER CASANUEVA, ET AL. EDITORIAL MEDICA
PANAMERICANA. 2ª. EDICION. PAG. 564.
14. TRIGLICERIDOS
• NIVELES NORMALES
• LIPIDOS FORMADOS POR UNA
MOLECULA DE GLICEROL Y TRES DE
ACIDOS GRASOS.
• 150 MG/DL
• LOS TRIGLICÉRIDOS DE CADENA
LARGA, FORMAN PARTE DE
LAS GRASAS, SOBRE TODO DE ORIGEN
ANIMAL.
• LOS ACEITES SON TRIGLICÉRIDOS DE
CADENA MEDIA EN ESTADO LÍQUIDO
DE ORIGEN VEGETAL O QUE
PROVIENEN DEL PESCADO.
15. PATOLOGIAS RELACIONADAS CON LAS GRASAS
PATOLOGIA ETIOLOGIA CARACTERISTICA
ATEROSCLEROSIS HIPERCOLESTEROLEMIA, ACUMULACION DE GRASA EN
DIABETES, OBESIDAD, FORMA DE PLACAS EN LA
HIPERTENSION ARTERIAL. PARTE INTERNA DE LAS
ARTERIAS, GENERANDO
TROMBOSIS E HIPOXIA
FINALMENTE.
DISLIPIDEMIAS (HIPER DIETA RICA EN GRASA SATURADA, PRESENCIA DE COLESTEROL EN
COLESTEROLEMIA, SEDENTARISMO, ENFERMEDADES SANGRE SUPERIOR A 200 mg/
HIPERTRIGLICERIDEMIA) RENALES, ANABOLICOS. dl O DE TRIGLICERIDOS POR
MAS DE 150 mg/ dl
ESTEATOSIS OBESIDAD, ELEVADOS NIVELES DE ACUMULACION DE
COLESTEROL. ALCOHOL TRIGLICERIDOS EN
HEPATOCITOS
SOBREPESO Y OBESIDAD DIETA HIPERLIPIDICA, EXCESO DE GRASA CORPORAL
SEDENTARISMO, GENETICA.
FTE: MANUAL DE NUTRICION DEPORTIVA. ARASA GIL, ET AL. EDITORIAL PAIDOTRIBO. 2005.
PAG. 44-46.
16. ACIDOS GRASOS TRANS
• Los ácidos grasos trans se forman en el
proceso de hidrogenación que se realiza en
las grasas con el fin de solidificarlas y
prolongar su vida de anaquel.
• Este proceso cambia estructuras químicas de
algunos ácidos grasos
de los aceites dando como resultado un
nuevo
tipo de grasa con características físicas similar
17. FUENTES DIETETICAS
Base: margarina y mantequilla en barra
• helados
• chocolates, golosinas
• Todo producto de panificación y galletas.
• snacks (papas fritas)
• Masas envasadas (para tartas, tortas y empanadas,
pay)
• pizzas
Aceites sometidos al calor (frituras)
18. EFECTO NOCIVO PARA LA SALUD
• Elevan los niveles de colesterol
malo (LDL), por consecuencia
aumenta el riesgo de padecer
enfermedades coronarias.
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