Análisis de productos agro industriales. Determinación de proteínas en leche

1. “Año de la Promoción de la Industria Responsable y
Compromiso Climático”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INTEGRANTES:
Barreto Ramos, Amelhyn
Mejía Saavedra, Luz
Linares García, Ricardo
Ortiz Dávila, Yalina
Rios Puerta, Juan Manuel
DOCENTE:
Ing. Sandra Pagador Flores
2014
ANÁLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA DE LABORATORIO:
LABORATORIO Nº06: DETERMINACIÓN DE PROTEINAS EN LECHE
MÉTODO DE SORENSEN

2. LABORATORIO Nº06: DETERMINACIÓN DE PROTEINAS EN LECHE -
MÉTODO DE SORENSEN
I. OBJETIVO
 Determinar el contenido de proteína y acidez en una muestra de leche.
II. FUNDAMENTO:
Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración
ácido-base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los
grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres.
Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con
hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es
utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
 Materiales
-Muestras de leche (Pura Vida y
Laive)
-Bureta graduada en 0.1 mL
-Soporte universal
-Matraz erlenmeyer de 100 mL
-Pipetas de 10 mL y 5 mL
-Solución de hidróxido sódico
(0.1N).
- Solución comercial de formol
(40%)
-Indicador: solución de
fenoltaleína al 1 %

3.  Método
- Se tomó 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer.
- Luego se añadió 20 mL de agua destilada y se adicionó unas gotas de
fenoltaleína.
- Se neutralizó la ácidez titulable natural de la leche con una solución de
hidróxido sódico hasta la aparición de un color rosa.
- Se añadió posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para
dejar libres los grupos carboxilos de los aminoácidos. Tras la adición del
formol la muestra se volvió a acidificar y se muestro nuevamente de color
blanco.
- Se añadió unas gotas de fenoltaleína y se valoró la acidez con hidóxido
sódico, hasta la aparición nuevamente del color rosa.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se multiplicó
por 2.24, y el resultado se expresó como porcentaje de proteínas.
(LESCANO Leslie, 2013) El contenido de caseína en la leche se calculó a partir del
segundo gasto multiplicado por 1.63. El porcentaje de acidez se expresó, según el
gasto de NaOH, teniendo en cuenta que cada décima parte de mililitros equivale a
0.01% de ácido láctico o igual a 1° Dornic en el sistema americano.
Fig. 1 Titulación en muestras de leche

4. Cuadro 1. Determinación de Proteínas
MUESTRA VOLUMEN
DE MUESTRA
(mL)
GASTO
INICIAL
(mL)
%
ACIDEZ
SEGUNDO
GASTO
(mL)
%
PROTEÍNA
%
CASEÍNA
%
PROTEÍNA
(Envase)
Pura Vida m1 10 2.9 0.29 1.7 3.808 2.771 3.9
Pura Vida m2 10 3.2 0.32 2.3 5.152 3.749 3.9
Laive m2 10 2.8 0.28 2.1 4.704 3.422 3
Pura Vida m3 10 4.4 0.44 2.5 5.6 4.075 3.9
Laive
Chocolatada
m4
10 0.8 0.08 1.1 2.464 1.793 4.5
 Según los datos obtenidos, se observa variabilidad en los resultados de las
muestras de un mismo producto, los cuales indican igual información
nutricional.
 Por lo otro lado los resultados obtenidos en la experimentación difieren de los
que nos indica la información nutricional de las etiquetas.
Se deduce pueda ser por error durante el método, ya que como se observa el
resultado de m1 (Pura Vida) no varía tanto del que se indica en su etiqueta.
 Se tiene diferentes muestras de leche por lo que su contenido de porcentaje de
proteínas tampoco serán iguales ya que existen diferencias en el
procesamiento de estos productos.
 POTTER y HOTCHKISS (1995), reportan que la composición de la leche varía
dependiendo de muchos factores como la raza, la variabilidad animal, la edad,
la estación del año, la alimentación y el tiempo de ordeño, las condiciones
fisiológicas e incluso el que reciba o no medicación. Debido a estas fuentes de
variación es difícil que los valores coincidan con la bibliografía.
A partir de ello, en el análisis, a pesar que las muestras que se ofrecen son
leche evaporada, refiriéndonos a m1, m2, m3 (Pura Vida) y m2 (Laive) existe
una pequeña diferencia. Lo que puede darse debido a la procedencia de la
leche entera para el proceso.
Leyenda
Muestrasrepetidas

5.  Además en las etiquetas de estos productos lácteos se observó que hay una
adición de vitamina D.
POTTER y HOTCHKISS (1995), nos informan que para la fabricación de leche
evaporada, se parte de leche cruda, que se clarifica, se concentra y se
enriquece con vitamina D (para que cuando se disuelva en agua contenga
aproximadamente 400 unidades/0,946 litros), se homogeniza, se envasa en
latas y se esteriliza. Este procedimiento térmico brinda características de color
caramelo y flavor a cocido.
La leche entera en tambien puede concentrarse en proporciones 2:1 - 2:3 y por
tratamiento UHT, se esteriliza antes de envasar, de esta forma se obtiene una
leche sin color y flavor a cocido.
Cuando las leches concentradas se calientan, sus proteínas tienden a formar
geles y a espesarse durante el almacenamiento, para evitar este problema se
puede utilizar tratamientos como: precalentamiento de leche, adición de
fosfatos, sales autorizadas y estabilizantes.
 (LESCANO Leslie, 2013) nos da a conocer que existe una estrecha relación entre
la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche. Cuando mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
 (LESCANO Leslie, 2013) nos informa que conocer la acidez de la leche, hace
posible apreciar el grado de deterioro originado por la presencia de
microorganismos de tipo acidolácticas que deberán estar entre 0.15 y 0.16 %
de ácido láctico en leche fresca.
 (CODEX, 1999) en la norma para leches evaporadas hace referencia al
porcentaje de proteínas a un 34 % m/m en el extracto seco magro de la leche.
En cuanto a la declaración del contenido de proteínas nos dice que: “Si la
omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá
declararse en forma aceptable el contenido de proteínas en el país en que se
vende al consumidor final, bien sea: (i) como porcentaje por masa o volumen, o
bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se
indique el número de raciones.
 (HERRERA Jorge) nos informa que según REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96. Actualizado junio 2010) (leche chocolatada).
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de
estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína
debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al
producto para conferir el sabor especifico de la formulación.´ El porcentaje de

6. ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La
leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa
establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido
sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados.
Caseína: 17,85 g/L y proteínas propias de la leche 25,50 g/L
V. CONCLUSIONES
- Se determinó el contenido de proteína y acidez en las diferentes muestras
de leche.
VI. BIBLIOGRAFÍA
- POTTER N, Norman y HOTCHKISS H, Joseph. Ciencia de los Alimentos. En su:
Leche y productos lácteos. 5°ed. España. Zaragoza: Acribia, S.A, 1995. pp.
307 – 345. ISBN: 84-200-0891-5.
- LESCANO B, Leslie. Manual de Practica de Taller Tecnológico III. En su:
Determinación de Propiedades físicas de la leche y Controles sobre la
calidad higiénica de la leche. Perú. Trujillo, 2013. pp 4 – 14.
- CODEX. Norma del codex para las leches evaporadas. CODEX STAN 281-
1971.
- Academia.edu. HERRERA L, Jorge. 2014.
< http://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_CHOCOLATADA>