4. Datos Clave Chocolates Valor, S.A.
•Empresa Española y Familiar (4ª/5ª G)
•Especialista en Chocolates de Alta Gama
•Tabletas, A la Taza, Bombones y
Coberturas
•39 Chocolaterías
•Apuesta por la Diferenciación Enfocada
•97 M€ brutos JJ 10/11
•FABRICACION :10.800 Toneladas
•15,47% mercado nacional de tabletas
•6% dedicado a exportación
5. Participación de mercado - Tabletas
(Euros)
40.00%
35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
NESTLÉ VALOR LINDT KRAFT RESTO MDD
TAM NO-10 29.89% 15.10% 12.48% 13.19% 4.66% 24.67%
TAM NO-11 28.68% 15.47% 12.07% 12.58% 4.57% 26.63%
DIFERENCIA -1.21 +0.37 -0.41 -0.61 -0.09 +1.95
6. Participación de mercado Sin Azúcar
Euros
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
NESTLÉ VALOR LINDT KRAFT TORRAS RESTO MDD
TAM NO-10 17.16% 66.85% 0.00% 0.89% 1.18% 1.27% 12.64%
TAM NO-11 15.45% 66.41% 0.00% 0.00% 1.08% 1.57% 15.49%
DIFERENCIA -1.71 -0.44 -0.00 -0.89 -0.10 +0.29 +2.85
15. OBJETIVO DE LA INNOVACION
CUBRIR NECESIDAD DE CONSUMIDOR.
SER LOS PRIMEROS EN LANZAR UN CHOCOLATE S/
AZ.
QUE EL SABOR DEL CHOCOLATE FUESE EL MISMO.
ENCAMINARNOS HACIA LA LINEA DE CHOCOLATES
FUNCIONALES.
GANAR CUOTA DE MERCADO.
16. ¿CÓMO LO HICIMOS?
Buscamos sustitutos para la
sacarosa, a partir de Sorbitol,
Maltitol, y otros polioles.
De todas las pruebas el que mejor
resultado dio fue el Maltitol.
El Maltitol se obtiene por
hidrogenación de la maltosa que
proviene de los almidones.
Valor energético por gramo
17. 1º Punto a Favor: Legislación
• De acuerdo a la normativa europea el maltitol
puede ser empleado en chocolates reducidos en
energía (30% de reducción) o en chocolates sin
azúcares añadidos.
• Aquellos productos con más de un 10% de
polioles se debe advertir un posible efecto
laxante.
18. 2º Punto a favor :Propiedades del maltitol
• Dulzor un 80% de la sacarosa.
• Está formado por dos moléculas al igual que la
sacarosa dando un perfil redondeado de sabor y
dulzor.
• Moderado efecto refrescante.
• Anhidra.
• Conchado normal a 80ºC en chocolates negros.
20. 4º-Propiedades del chocolate con maltitol
• La propiedades de los chocolates con maltitol
son idénticas a los productos con azúcares.
Brillo.
Sabor.
Dulzor.
Contracción en molde.
Temperatura de fusión.
21. Declaración de propiedades saludables
El consumo de alimentos o bebidas que contengan
maltitol en lugar de azúcar provoca un menor aumento
de la glucosa en sangre después de su ingestión en
comparación con los alimentos o bebidas que llevan.
Autorizado este año por el Reglamento (UE)
nº 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012 ,
por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos
distintas de las relativas a la reducción del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.
23. QUIERO INNOVAR
Para ser INNOVADOR, sólo necesitamos…
PASION e IDEAS
PROCESO
Si nosotros lo tenemos podemos conseguirlo
24. “Innovar significa crear una
curiosidad, a continuación, un
hábito, y, finalmente, una
necesidad.”
Realmente es difícil innovar sin caer en los siguientes errores:
• Extensión de líneas de productos.
• Copiar productos ya existentes.
• Lanzar productos sin la suficiente Prueba de Mercado e Industrial.
• No tener un PROCESO.
25. Fases a seguir en la INNOVACION
1.- CONOCIMIENTO DEL CONSUMIDOR (Barreras de
consumo del NO consumidor & Frenos de consumo del
Consumidor).
2.- COMPETITIVE INTELLIGENCE. (Observatorio de
tendencias, patentes, nuevos productos y productos de
éxito en mercados export). Carácter Semestral.
3.- PROCESO VALOR INNOVACION
4.- ORGANIZACIÓN (Organigrama y recursos necesarios)
29. 4- Organización
NPD EPD Exel Execution
(Task Force) (Comité de (Comité de
-I+D Producto) Ejecución)
-Operaciones -I+D -Task Force
-Marketing -Operaciones -Comercial
-Externos -Compras -Trade Marketing
-Fabrica
-Marketing
-Comercial
Carácter Trimestral Carácter Mensual X Proyecto
30. EJEMPLO: Propiedades funcionales
Reducir afección cardiaca?
Problemas con la circulación
sanguínea?
Reducir riesgos de tumores?
Antioxidantes -> Polifenoles
1 manzana
aprox. 100 g ajo
aprox. 300 g fresas
aprox. 0.7 l de vino tinto
aprox. 33 g aprox. 1 l te verde
chocolate amargo
32. Chocolate ético
Las preocupaciones éticas han aumentado, la demanda de chocolate orgánico
y comercio justo. El enfoque en el futuro se centrará en la reducción de la
huella de carbono.
33. Chocolate para controlar el peso
• Chocolate para el control de peso combina lo mejor de ambos
mundos. Es todavía un nicho relativamente proposición, pero tiene
el potencial de crecimiento.
34. Chocolate Probiótico
• Inclusiones de probióticos en el chocolate no es todavía una gran tendencia, sino una
indicación sólida de que los fabricantes están buscando nuevas compañías
probióticos. Los estudios iniciales revelaron que, en comparación con los productos
lácteos, el chocolate es un portador superior para la entrega exitosa intestinal de
probióticos.
Norway: Ombar Superfood
Chocolate: Probiotic Coconut
Chocolate. Organic, raw milk
chocolate bar blended with coconut
cream and probiotics
With probiotics (Lactobacillus
Rhamnosus)
Certified organic
Low GI
Suitable for vegans.
Contains Bifidobacterium Lactis.
35. Chocolate con Leche Alternativa
• Al Nassma (Dubai) ha lanzado un nuevo chocolate de leche de camella, que ofrece
beneficios nutricionales, así como un elemento de novedad.
• La leche de camella es más rica en grasa que la leche de vaca (5,4% versus 3,5%),
sino que también tiene tres veces más vitamina C y hierro siete veces más.
• Puede haber un mayor margen para utilizar otras alternativas a la leche de vaca
para dar cabida a las personas con intolerancia a productos lácteos.
36. Chocolate con Antioxidantes
• Los Antioxidantes tienen un potencial adicional como valiosa
declaración de propiedades saludables en los lanzamientos
futuros.
Singapore: Cadbury
Old Gold Dark
Chocolate With 70%
Cocoa. The original.
Rich in cocoa,
natural source of
antioxidants.
United States: Nestle Raisinets Dark Chocolate with
Raisins. 30% less fat than many leading chocolate
brands. Best taste award winner. Natural source of
fruit antioxidants.
37. Chocolates con Especias
• Chile, la pimienta y otras adiciones de especias para paladares
exigentes.
Ukraine: Frey United States: Theo
Swiss Premium Classic Collection Spicy
Dark Chocolate Chile Dark Chocolate.
with Lemon Dark chocolate with
Granules and Black spicy chilli is a proven
Pepper, in a hit.
cardboard box A rich 70% dark
chocolate is beautifully
balanced with the
warmth of guajillo chili
and cinnamon, the
tanginess of pasilla
chile and a subtle hint
of citrus.
38. Chocolate : EL FUTURO
Productos
SALUDABLE
CHOCOLATE
Ética Medio
Social Ambiente
41. Índice glucémico
Chocolate con leche
Ingrediente Porcentaje
Edulcorante 45%
Manteca de cacao 22%
Leche en polvo 20%
Pasta de cacao 11%
Leche desnatada en polvo 1,48%
Lecitina 0,5%
Aroma 0,02%
42. Índice glucémico
• Chocolate con leche usando sacarosa presentó un valor
de 37.
• Chocolate con leche usando maltitol presentó un valor
de 19.
43. El futuro del mercado del chocolate la crisis (Que es tan
grande porque equivale a casi tres ciclos juntos)
- HAY UN FUTURO DE CRECIMIENTO YA QUE EL CHOCOLATE MEJORA
CUALQUIER ALIMENTO.
- Helados, galletas, frutas …… y sobre todo nuestra SONRISA.
- HAY QUE ASEGURAR ESE CRECIMIENTO CON LA INNOVACION.
- NOSOTROS NECESITAMOS AYUDA DE PROVEEDORES Y CLIENTES
PARA ENCONTRAR CUALES SON LAS NECESIDADES DEL MERCADO
ACTUAL Y PODER DARLES RESPUESTA.
- PRODUCTOS MAS FUNCIONALES, RESPONSABLES SOCIALMENTE, que su
producción no dañe al MEDIO AMBIENTE
- NUESTRA PRINCIPAL MATERIA PRIMA ES EL HABA DE CACAO , Y
DICHA INDUSTRIA DEBE CRECER EN CALIDAD , CANTIDAD Y MEJORA
DE COSTE
44. Allergy Friendly Chocolate
• Dairy-free, nut-free, gluten-free and other allergy specific launches have
the potential for more growth to accommodate the growing number of
consumers with allergies.
Philippines: Enjoy Life Boom Choco Boom Dairy-
Free Rice Milk Bar. Dairy-free. Nut free. Soy-free.
Suitable for vegans.
Gluten-free. Allergy friendly.
United States: Spice Rack Chocolates On The Rocks
Collection. Ethical. Gluten-free.
No artificial ingredients. Free from lactose or dairy.
Free from nuts.
45. Históricos Momentos de Inflexión
• Postguerra: concentración en Chocolates
• Años 60: Lanzamiento Puros y Fábrica
Nueva
• Fin 70´s: Apuesta por la Gran Distribución
• 1984: Apertura 1ª Chocolatería Valor
• 2001:
Valor USA,
Publicidad Placer Adulto
Lanzamiento Sin Azúcar
• 2005: Lanzamiento Taza Listo
• 2006: Inicio gama Bombones de Autor
• Fábrica modélica en Europa
46. Beneficios de lo polioles
• Chocolate apto para diabéticos.
• Chocolates sin azúcares añadidos.
• Chocolates sin azúcares.
• Reducción de las calorías.
• Reducción en el índice glucémico del chocolate.
47. Chocolate Edulcorante Natural Stevia
• La aplicación de los edulcorantes naturales como la stevia se
utiliza cada vez más en el lanzamiento de nuevos productos para
reducir el contenido de calorías.
48. Chocolate con proteina y fibras
United States: Emilys
Milk Chocolate
Covered Macadamias
Big buttery
macadamia nuts,
bursting with protein
and fiber, an
energizing treat.
United States: Tuxedos Milk Chocolate
Covered Almonds. Contains calcium, iron,
fiber, and protein. Premium California
almonds.
Hinweis der Redaktion
En dulzor sólo le supera el xilitol con un 100% pero con un marcado efecto cooling (se usa en chicles sobre todo). Calor de disolución de 64 kJ/kg vs 24 de la sacarosa. No tiene agua de cristalización y es anhidra y permite conchados normales a 80ºC para chocolates negros por ejemplo.
El proceso de preparación de chocolate con maltitol en lugar de sacarosa es el mismo que el de los chocolates con azúcar, no teniendo que hacer ninguna modificación en el proceso gracias a las propiedades antes vistas del maltitol. Se puede prerefinar o si el tamaño del maltitol es el adecuado (granulometría inferior a la sacarosa) se puede refinar directamente las mezclas de materias primas antes del conchado.
Los chocolates con maltitol presentan propiedades idénticas de contracción, sabor, dulzor, brillo que los equivalente fabricados con sacarosa.
El 16 de Mayo de este año se ha autorizado el uso de la declaración de propiedades saludables relativa al uso de maltitol en lugar de sacarosa por su relación con los niveles de glucosa (índice glicémico) en sangre tras su ingestión. Puede ser aplicado a partir del 14-12-2012.
UTZ CERTIFIED es un programa orientado a la sostenibilidad del mercado que mejora la agricultura profesional y tiene un impacto positivo en la productividad, la calidad y eficiencia. Solidaridad es una organización de desarrollo con la misión de reducir la pobreza a través de las cadenas de suministro sostenible de los agro-productos. Solidaridad considera que el desarrollo económico sostenible es la mejor solución a la pobreza estructural en los países en desarrollo. Solidaridad trabaja en las cadenas de producción sostenible desde el productor al consumidor para que los productores de los países en desarrollo aumenten su capacidad de gestionar un negocio profesional. UTZ CERTIFIED y Solidaridad tiene una alianza estratégica, la creación de una red de apoyo de productores y programa de mejora que atienda las necesidades del productor y facilita la calidad y el volumen que necesita el mercado.
El índice glucémico o índice glicémico ( IG ) es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia. La medida se debe de realizar in vivo. En el caso de un chocolate con leche con la receta mostrada en la que como edulcorante se empleó sacarosa o maltitol los resultados de la cuantificación del índice glucémico fueron los que se muestran en la siguiente diapositiva.
El uso de maltitol en lugar de sacarosa permite reducir a la mitad el índice glucémico de un chocolate con leche. La escala es de 1 a 100 teniendo asignada la glucosa el valor de 100. El índice glucémico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. El proceso consiste en tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretación es muy sencilla: los índices elevados implican una rápida absorción, mientras que los índices bajos indican una absorción pausada. Este índice es de gran importancia para los diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.
¿qué nos aporta el maltitol a un chocolate? Disponer de productos aptos para diabéticos, al no tener azúcares añadidos y reducido su índice glucémico. Nos proprocionan una reducción de entorno al 15% en las calorías con respecto al producto con sacarosa, las calorías del maltitol son de 2,4 por gramos vs las 4 del azúcar.