PANADERÍA II

1. PANADERIA II
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES
Instructor: Prof.:
Comunicación: Teléfono:
E-mail:
Celular:
MATERIAL DE REFERENCIA:
OBJETIVOS DEL CURSO:
1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la Panadería
2. Ver el Proceso Histórico de la Panadería, como fuente de cultura general que un chef
debe tener
3. Trabajar las diferentes técnicas de Panadería básica que existen, para dominar la
diversidad de la práctica
4. Conocer los diferentes elementos que componen los panes, de manera organoléptica y
práctica
5. Desarrollar las recetas de los panes en clase, para aprender de manera vivencial el
proceso de este arte.
METODOLOGÍA:
Materia Presencial de 16 Sesiones.
Siete Sesiones presenciales
Siete Semanas de Adiestramiento Profesional
Dos Sesiones Finales
MÉTODO DE EVALUACIÓN:
Asistencia y Participación en clases 15%
Examen parciales / Quiz 15%
Portafolio 20%
Examen final 50%
Total 100%
JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN:
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de
presentar una nota que justifique su ausencia.
Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá
derecho a nota

2. 2. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y
de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las
asignaciones de la clase
3. Quiz
Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases
anteriores.
4. Portafolio
Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en
clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo
lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos.
5. Exámenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
6. Examen final:
Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo dado en el
cuatrimestre.
CALIFICACIÓN:
A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL
SEMANA 1
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:
 Introducir al estudiante al mundo de la panadería
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Explicación Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
Paloma de Pascua
TÉCNICAS:
 Exposición Dialogada
 Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
 Sílabo
 Implementos de Panadería
 Apoyo Multimedia
 Internet
EVALUACIÓN
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
SEMANA 2
OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Revisión Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
.
Kugelhoff Austriaco
TÉCNICAS:
 Exposición Dialogada
 Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
 Sílabo
 Implementos de Panadería
 Apoyo Multimedia
 Internet
EVALUACIÓN
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

4. SEMANA 3
OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Revisión Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
Pan Brasilero Arrollado
TÉCNICAS:
 Exposición Dialogada
 Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
 Sílabo
 Implementos de Panadería
 Apoyo Multimedia
 Internet
EVALUACIÓN
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
SEMANA 4
OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Revisión Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
Pan Navidad Finlandés
TÉCNICAS:
 Exposición Dialogada
 Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
 Sílabo
 Implementos de Panadería
 Apoyo Multimedia
 Internet
EVALUACIÓN
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

5. SEMANA 5
OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Revisión Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
Panetones
TÉCNICAS:
 Exposición Dialogada
 Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
 Sílabo
 Implementos de Panadería
 Apoyo Multimedia
 Internet
EVALUACIÓN
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
SEMANA 6
OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Revisión Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
 MASA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS.
TÉCNICAS:
 Exposición Dialogada
 Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
 Sílabo
 Implementos de Panadería
 Apoyo Multimedia
 Internet
EVALUACIÓN
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

6. SEMANA 7
OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Revisión Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
 MASA DE CROISSANTS Y SUS VARIEDADES.
 DANESAS Y SUS VARIEDADES
TÉCNICAS:
 Exposición Dialogada
 Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
 Sílabo
 Implementos de Panadería
 Apoyo Multimedia
 Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
ADIESTRAMIENTO
PROFESIONAL
SEMANA 8, 9,10, 11, 12, 13 Y 14
SEMANA 15
INVITACIÓN DE EXPERTOS
SEMANA 16
REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

7. ÉXITOS EN SU
MATERIA!
INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA
I.S.A.C PANAMA
CURSO
Panificación II
INSTRUCTOR
Chef
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ESTUDIANTE
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8. Paloma de Pascua
Ingredientes
1 sobre de levadura seca o medio cubo de la prensada
½ taza de leche tibia
100 g de manteca
10 cucharadas de azúcar
2 cucharadita de ralladura de limón
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 cucharadita de sal
3 huevos
3 yemas
70 g de mazapán
1 pasa de uva
1 Kg. de harina blanca
Procedimiento
1. Disuelva la levadura en la leche con una cucharada de azúcar.
2. Bata la manteca derretida con la azúcar, la ralladura, la vainilla y la sal hasta que este
homogénea y aireado.
3. Súmele los huevos y las yemas batiendo 3 minutos más. Incorpore la levadura y de a una
cuatro tazas de harina para lograr una pasta floja.
4. incorpore entonces un poco mas de harina revolviendo y envolviendo con la cuchara hasta
lograr una masa lo suficientemente firme como para amasar.
5. amase sobre la mesa enharinada durante 5 minutos. Espolvoree la superficie de la mesa
para que no se pegue, pero evitando que se peque, debe quedar firme; suave y elástica. Corte
la masa en dos y forme rollos alargadas; cubra con un lienzo y deje descansar durante ½ hora.
6. Aplane una de las masas para obtener un ovalo de 10 centímetros de ancho y tan largo
como el ancho de su placa mas grande (alrededor de 30 cm.). Coloque esta masa, que son las
alas de la paloma, en la placa enmatecada.
7. Aplane la otra mitad de masa tan larga como el largo de la placa (alrededor de 40 cm.) por 7
u 8 cm de ancho, dejando la parte de abajo un poco más voluminosa.
8. traslade a la placa formando una cruz y rote.
9. Pince la zona superior formando el piquito, introduzca una pasa para hacer el ojo y realice
unos cortes en la parte inferior para simular las plumas de la cola.
10. haga bolitas de mazapán y hunda la masa para alojar cada bolita.
11. pincele con la mezcla de huevo y deje leudar aproximadamente ½ hora.
Hornee a fuego moderado durante ½ hora hasta que se observe que toma color. Puede
terminar pintando con almíbar o miel.

9. Pan Estrella de Mar
Ingredientes
500 g de harina
10 g de sal o 2 cucharaditas rasas
7.5 g de levadura en polvo
3 cucharadas de leche en polvo
50 g mantequilla
1 huevo
250 ml de agua
Harina para extender
1 huevo para barnizar
Procedimiento
1. Haga una fuente con la harina y la levadura por fuera, coloque al centro la sal, el huevo, la
leche y la mantequilla, agregue un poco de agua.
2. Haga un premezclado con los ingredientes del centro y tome un poco de harina.
3. Agregue mas agua, integre toda la harina y la levadura.
4. Cuando la masa este elástica y se despegue, golpéela hasta que tenga textura suave y lisa.
5. Déjela reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Divídala en 9 partes (reserve una porción pequeña)
7. Extienda cada una hasta formar tiras de 30 cm. de largo.
8. Sobre la mesa haga una herradura con una de las tiras.
9. Coloque la siguiente sobre la anterior.
10. Repita la operación con el resto de las tiras para que queden en forma circular, cuando
coloque la última tira, intercálela con la primera.
11. Para trenzar, tome tres tiras y haga una trenza.
12. Hágalo de tres en tres hasta terminar el tejido.
Notas
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10. Masa para Figuras: Canasta
Ingredientes
1 kg de harina
20 g azúcar
20 g de sal o 4 cucharaditas rasas
50 g de manteca vegetal
500 ml de agua
1 huevo para barnizar
Harina para extender
Manteca vegetal para engrasar
1 hoja de papel aluminio
Caramelo para pegar el asa
Procedimiento
1. forme una fuente con la harina, coloque al centro el azúcar, la sal y la manteca.
2. Mezcle suavemente, agregue el agua poco a poco, talle para obtener una masa suave como
plastilina, repósela tapada con plástico por 30 minutos.
3. Engrase el refractario por fuera con manteca.
4. Acomode el papel aluminio.
5. Engrase nuevamente y coloque en la charola.
6. Divida la masa en 3 partes. Extienda dos de ellas en forma de cuadro de 30 cm y 4 mm de
grosor (utilice harina).
7. Córtelos en tiras de 1.5 cm de ancho.
8. Colóquese frente a uno de los cuadros (reserve el otro) y levante las tiras en forma
alternada.
9. Unte un poco de huevo.
10. Tome una de las tiras del otro
11. Levante las tiras de forma alternada hacia usted.
12. Unte otro poco de huevo y ponga una tira.
13. Regrese las tiras que levante las otras.
14. Vuelva a untar huevo, atraviese otra tira y siga tejiendo hasta terminar las tiras.
15. Pase el rodillo suavemente sobre el tejido.
16. Corte los sobrantes.
17. Enrolle en el rodillo y forre el refractario.
18. Con las manos haga presión suavemente para almodarlo y corte el sobrante.
19. barnice con huevo.
20. Tome un poco de la masa que reservo, extienda 2 tiras de 70 cm de largo y tréncelas
21. Coloque esta tira alrededor de la canasta y barnícela con huevo, deje secar.
22. Hornee a 180 °C por 30 minutos o hasta que se dore y este cocida.
23. Desmóldela y colóquela dentro del refractario, hornéela a 100 °C
24. Para el asa, tome el resto de la masa y extienda una tira de 80 cm de largo, córtela en 2 y
tréncela.
25. Acomódela en la charola y déle una abertura igual al diámetro del refractario.
26. Barnice con huevo y hornee hasta que se dore y seque.
27. Pegue el asa con un poco de caramelo.
Notas
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11. ____________________________________________________________
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Masa de Pan para Figuras
Ingredientes
3 lb. De harina
3 cda de levadura
1 tza de agua
3 huevos
2 cda de sal
2 cda de azúcar
¼ de margarina
1 tza de agua
Procedimiento
1. En una taza activar la levadura con una taza de agua tibia (39 a 40 grados centígrados), 1
cdta de azúcar dejar reposar por 10 minutos. Si es levadura fresca o si es instantánea se añade
directa.
2. En una taza grande se colocan los huevos, margarina, sal y azúcar, batir bien estos
ingredientes.
3. Incorporar la harina y levadura, formar una masa.
4. primero amasar hasta suavizarla y alisarla unos 10 minutos, enseguida incorporarle poco a
poco ½ barra de margarina suavizada a medida que se va amasando.
5. Para saber si la masa esta lista, se corta un Pedazo con un cuchillo y se observa la
formación de bolas de aire dentro de la masa (unos 15 min.).
6. Dejar reposar la masa por 20minutos, luego darle forma de árbol, animales, etc.
7. Se deja reposar tapado por 20 minutos y después barnizar con huevo.
8. Hornear por 30 minutos o hasta dorarse.
Notas
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12. Baguette Sourdough
Ingredientes
1 Sobre de levadura
1 ½ taza de agua tibia
1 taza de starter lacteo (a temperatura ambiente)
4 tazas (aprox.) de harina blanca común
2 cdta de sal
2 cdta de azúcar
½ taza de agua
1 cdta de miel
Procedimiento
1. Disolver la levadura con agua tibia en un bol grande. Agregar la masa madre, 4 tazas de la
harina, la sal y el azúcar. Batir todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea,
cubrirla y dejarla reposar en un lugar templado durante 1 ½ hora (debe burbujear).
2. con una cuchara de madera batir un poco la preparación para desgasificarla, luego
incorporarle la harina de a poco hasta que tenga una consistencia lo suficientemente espesa
como para amasar.
3. Bajar la mezcla a la mesa y amasarla entre 5 y 10 minutos.
Si se agrieta por la tensión del amasado relajarla con golpes; siempre es mejor cuando esta
firme y elástica.
4. Dividir la masa en 4 porciones aplanarla y enrollarlas, acuñándolas con presión para formar
baguettes casi tan largas como la placa de horno que se va a usar. Espolvorear harina de maíz
en la placa y acomodar los panes; cubrirlos con plásticos y dejarlos leudar durante
aproximadamente 1 hora hasta que duplique su volumen (controlar que el plástico, no se peque
a la masa; si esto sucediera mojarle la superficie y dejarla leudar descubierta).
Notas
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13. Kugelhoff Austriaco
Ingredientes
40 g de levadura prensada
100 ml de leche tibia
130 g de azúcar
1 cdta de sal
4 huevos
2 cda de ron
1 cdta de ralladura de limón
150 g de manteca a temperatura ambiente cortado en trocitos
Relleno
90 g de nueces 1 cda de galletitas de miel picadas
2 pizca de jengibre en polvo
3 cda de leche
40 g de azúcar
1 cda de manteca
2 cda de ron
Azúcar impalpable
Procedimiento
1. Desmenuce la levadura y bátala con la leche tibia
2. Mezcle en un bol grande la harina con el azúcar y la sal. Abra un hueco en el centro y vierta
la mezcla de levadura; bata tomando un poco de harina de alrededor y deje reposar por 5
minutos.
3. Agregue los huevos, el ron y el limón. Revuelva tomando de a poco la harina de alrededor
para formar una pasta espesa.
Amase sobre la mesa durante 10 minutos hasta lograr una pasta elástica. Espolvoree harina e
incorpore la manteca amasando un poco mas unirla en una masa homogénea. Coloque en un
bol enmantecado y deje reposar y deje reposar durante 1 ½ hora al reparo.
4. Enmanteque y enharine un molde de 20 a 22 cm de diámetro con el centro abierto (savarin).
Prepare el relleno mezclando las nueces con las migas de galletitas y el jengibre en polvo.
Funda la manteca, agregue la leche, el azúcar y revuelva bien. Incorpore la mezcla de nueces y
finalmente el ron.
5. Desgasifique la masa sobre la mesa y enrolle formando un bastón de 5 cm de diámetro.
Corte en rodajas de 2 cm estire formando óvalos y acomódelos en la mesa.
6. Unte con una cucharita una cara de cada ovalo con el relleno. Reserve de 4 a 5 óvalos para
cubrir al final y reparta el relleno por las piezas restantes.
7. acomode los gajos el molde con la cara untada hacia arriba. Cubra una primera capa en el
fondo y las siguientes desaliñadas tapando las juntas de abajo (como construyendo una pared).
Otra forma de cubrir seria colocando el segundo ovalo montado sobre el primero y así
sucesivamente, avanzando en círculos hasta cubrir más de la mitad de la altura del molde.
Termine colocando como tapas los óvalos que no tienen relleno cubra con fil o plástico y deje
leudar a temperatura ambiente hasta que sobrepase el borde (puede demorar de 1 a 2 horas)
8. Hornee a fuego moderado entre 50 minutos y 1 hora. Si comienza a oscurecerse mitad de la
cocción cubra con un trozo de papel aluminio.
9. Deje entibiar y desmolde. Decore regando azúcar impalpable desde unos 30 cm de altura y
haciéndola pasar por un colador para que cubra parejo y con efecto nevado.

14. Pan Festivo de Maíz
Ingredientes
200 g de harina de maíz
300 g de harina común
1 morron rojo grande
2 cdta de sal
1 cdta de ají molido
1 cdta de azúcar
150 cm3 de agua
25 g de levadura prensada
50 cm3 de aceite de oliva
50 cm3 de aceite de maíz
Procedimiento
1. Mezcle todos los ingredientes secos
2. Disuelva la levadura con el agua tibia con los aceites y bata bien.
3. Pique bien chico el morron
4. Mezcle todo bien y amase
5. Cubra con un nylon y deje leudar
6. Corte bollitos de 3 cm de diámetro
7. acomode en una fuente enharinada con maiz, cubra con el lienzo y deje leudar un poco.
8. Hornee a fuego fuerte hasta que tome color.
Notas
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15. Pan Brasilero Arrollado
Ingredientes
3 huevos
4 cda de agua
50 g de levadura prensada
2 cda de azúcar
1 cda de sal
1 Kg. de harina
2 cda de aceite
1 cebolla
Relleno
300 g de salchicha parrillera
1 morron cortado en tiras
1 cdta de ají molido
Procedimiento
1. Corte la salchicha en porciones de 20 cm de largo, coloque en un sartén con el aceite y deje
freír hasta que este dorado. Inviértalas, coloque el morron y el ají molido, tape y deje que se
cocine a fuego suave hasta que se dore parejo. Escurra la grasa sobrante en un bol y deje
entibiar.
2. Coloque la harina en un bol grande abra el centro y agregue la levadura desmenuzada, el
azúcar y las cucharadas de agua. Bata con un tenedor incorporando apenas la harina de
alrededor para formar una cremita y deje esponjar.
3. Corte la cebolla y pique bien finito o procese. Agregue los huevos en el bol de la grasa junta
a la sal y la cebolla y bata todo junto.
4. Agregue la mezcla de los huevos sobre la masita esponja e incorpore de a poco revolviendo
con parte de la harina para formar una masa que se pueda amasar. Vuelque todo en la mesa,
aparte la harina sobrante y trabaje la masa sobre ella para que no se pegue (trate de no
agregar demasiada harina) trabaje la masa con intensidad, golpéela, rómpala y júntela durante
5 minutos hasta que se vea firme, elástica y suave. Forme un bollo y déjelo reposar cubierto
con un plástico hasta que doble su volumen.
5. Aplane con las manos sobre la mesa espolvoreada y estire con el palo de amasar hasta que
quede de 6 mm de espesor. Recorte un rectángulo para una placa de 30 x 40cm, acomode el
relleno esparciendo las salchichas en forma paralela al lado corto y enrolle. Acomode en la
placa aceitada y deje 20 minutos la masa para que se afloje un poco. Este pan no va leudar
notablemente pero si presiona levemente con las puntas de los dedos notara que la masa se
afloja. Con la masa restante puede improvisar una decoración de delgados cordones para
acomodar sobre el pan. También puede hacer pequeños bollitos para acomodar en el espacio
libre de la placa no muy cerca de la masa rellena y que tendrá que sacar antes del horno.
6. Hornee a fuego moderado durante 1 hora hasta que tenga un color dorado parejo y despida
un aroma intenso. Deje enfriar antes de cortar. Si prefiere servirlo tibio es recomendable que
moje la superficie para que no se oscurezca cuando lo recaliente entero en horno moderado
durante 15 minutos.
Notas

16. ____________________________________________________________
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Pan Navidad Finlandés
Ingredientes
300 g de harina de centeno
100 g de puré de papa
300 ml de agua hervida tibia
25 g de levadura
30 g de melaza (una cucharada abundante)
4 cda de aceite
5 cda de azúcar (125 g )
2 cdta de sal
1 cdta de anís
125 g de pasas de uva
500 g de harina común
Para decorar
4 cda de azúcar impalpable
Unas gotas de limón
Un poco de agua
Procedimiento
1. Prepare una mezcla con la mitad del centeno, el puré de papa, el agua hirviendo tibia y
levadura. Bata bien y deje reposar dos días; tomara un agradable aroma fermentado.
2. El segundo día agregue la melaza y el azúcar batiendo bien para airear la mezcla. Incorpore
la otra mitad de la harina de centeno, el aceite, la sal, el anís, las pasas y de a poco. El resto de
la harina; cuando este espeso amase sobre la mesa espolvoreada con harina sin secar
demasiado la mezcla. Recuerde que una masa con centeno debe de ser pegajosa y evite
amasar hasta que no se pegue, sino hasta que sea firme y elástica. Coloque en una bolsa y
deje reposar durante una hora.
3. Enmanteque un molde cilíndrico o uno de papel de 18 cm de diámetro forme una bola pareja
de masa envolviendo y acuñando; coloque la unión hacia abajo cubra con un lienzo y deje
reposar hasta que leude alto. Compruebe la capacidad que tiene la masa de seguir creciendo
sin caerse con solo presionar suavemente, es una cuestión de práctica y tacto.
4. Hornee a fuego moderado 200 grados centígrados durante 1 hora o hasta que tome un color
parejo; si se oscurece muy rápido apóyele un trozo de papel aluminio en la parte superior para
que no se queme y continué la cocción. Introdúzcale un palillo para comprobar si ya esta a
punto, si el palillo sale con restos significa que le falta cocción.
5. Deje enfriar y decore con glasé de agua y una cereza para darle el toque maestro.

17. Panetones
Ingredientes
1 kg de harina
250 g de azúcar
2 cucharadas de miel
200 g de mantequilla
3 huevos
50 g de levadura de cerveza fresca disuelta en 200 ml de leche templada, o cantidad
equivalente de levadura seca
1/2 kg de fruta confitadas
150 g de uvas pasas
150 g de nueces picadas
Aromas
1 chorro de licor
1 cucharadita de cada una estas esencias: vainilla, almendra y agua de rosas
Procedimiento
Mezclar en la batidora todos los ingredientes menos la harina y las frutas.
Agregar la harina poco a poco hasta formar una masa lisa y bien trabada.
Tapar y dejar que doble su volumen (llevará su tiempo porque es una masa pesada).
Amasar, aplastar bien y repartir toda la fruta, enrollar y formar un bollo.
Ponerlo en una placa de horno, taparlo con un paño o una bolsa de plástico y dejar fermentar
hasta que esté bien hinchadito (aplastarlo suavemente con un dedo: si recupera la forma es
que ya está).
Hornear a temperatura moderada. Cuando esté empezando a dorarse, rociar con agua en la
parte superior y continuar la cocción hasta que se oscurezca bastante y la parte inferior suene
a hueco. Enfriar sobre rejilla tapado con un paño de cocina.
Esta forma es la tradicional del panettone de Milán, en tiempos industriales los empezaron a
hornear en moldes para aprovechar mejor el horno. Si se prefiere así, poner el bollo en un
molde redondo de 20-25 cn de diámetro y unos 15-20 cm de altura, así la parte superior
desborda y queda la forma clásica.

18. Corona Navideña de Estados Unidos
Ingredientes
25 g de levadura
¾ de taza de leche
3 cda de azúcar
4 cda de manteca a temperatura ambiente
1 ½ cdta de sal
½ cdta de cardamomo
2 huevos
1 cdta de ralladura de limón
500 g de harina
Relleno
4 cda de manteca a temperatura ambiente
¼ taza de harina
2 cda de azúcar
½ taza de almendras peladas
½ taza de frutas cristalizadas
Almíbar o miel caliente
Procedimiento
Mezcle con una batidora eléctrica o a mano la leche tibia con la levadura. Agregue la azúcar, la
manteca, la sal y el cardamomo un poco machacado; bata todo agregue los huevos, la
ralladura y parte de la harina (agregue de a media tazas).
Continué batiendo 5 minutos y deje reposar otros 5 minutos. Continué agregando harina
espolvoreada y revolviendo con una cuchara hasta que pueda amasar. Trabaje sobre la mesa
hasta que la masa se vea firme y elástica. Cubra con un lienzo y deje reposar hasta que doble
su volumen.
2. Prepare la mezcla del relleno uniendo la manteca con el azúcar; agregue la harina y
revuelva. La mezcla debe ser liviana y como para untar; pele las almendras dejándolas unos
segundos en agua hirviendo, enfríelas rápidamente en un baño de agua fría, pellizque un
extremo y presione para pelar. Pique las almendras con la licuadora de mano o un cuchillo de
manera que queden trocitos de 2 o 3 mm luego pique la fruta en cubitos de ½ cm.
3. Coloque la masa sobre la mesa enharinada, bájela con las palmas de las manos y siga
estirando con el palo de amasar. Coloque mas harina sobre la mesa y en la masa y estire un
rectángulo de 75 x 30 cm. Levante la masa volcándola sobre su antebrazo porque si intenta
tomarla con los dedos corre peligro de desgarrarla.
4. Sople el exceso de harina, coloque la masa sobre la mesa y úntele la mezcla de manteca
con espátula; reparta las frutas y la almendra y enrolle apretadamente.
5. Corte a lo largo y oponga los pliegues rotando con cuidado para que no se desarme.
6. Tome un extremo y enrosque en espiral. Una los extremos entrelazando y pellizcando.
7. Coloque las piezas en una placa enmantecada. Acomode las piezas abriendo el hueco
central y teniendo en cuanta que al leudar se vuelve a cerrar un poco. Cubra con un lienzo y
deje que leude. Encienda el horno moderado y cocine entre 30 y 40 minutos o hasta que se
dore en forma pareja. Cuando se enfrié pincele con almíbar o miel caliente.
Notas

19. ______________________________________________________
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Rulos de Cebolla
Ingredientes
1 taza de cebolla licuada o procesada
3 cda de aceite
1 cdta de levadura seca
1 ½ cdta de sal
2 tazas de harina
Procedimiento
1. Coloque la cebolla procesada y tibia en un bol, agregar una taza de harina y la levadura.
Revuelva intensamente y deje reposar hasta que se esponje.
2. Agregue la sal y de a poco mas harina hasta obtener una consistencia para amasar.
Agregue el aceite y revuelva un poco más para incorporar a la masa y despegar todo lo
adherido al bol. Vuelve en la mesa enharinada y amasa hasta obtener una masa lisa y elástica.
Cubra y deje leudar hasta que doble su volumen.
3. Corte en porciones pequeñas y forme bollitos. Si se desea obtener pancitos saborizados
llévelos así a la placa del horno. Para hacer rulos aplane con la palma y ruede para obtener un
choricito del grosor de un lápiz y de 30 cm de largo.
Coloque en la placa enrollándolo, pero dejando el centro bien abierto; esto hará que la masa
sea crocante al tener mucha corteza en relación a la miga.
4. Deje leudar cubierto con plástico; hornee a fuego fuerte hasta que se tome color. Si desea
darle una terminación bien crocante coloque otra vez al horno ya que se enfrió la placa y
caliente nuevamente para secar la masa hasta que este crocante como los grisines.
Notas
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20. Scones de Papa de Irlanda del Sur
Ingredientes
750 g de harina
30 g de levadura fresca
600 g de puré de papa
30 g de grasa de cerdo
150 g de manteca
75 g de azúcar
2 cdta de sal
100cc de leche
1 yema de huevo
Procedimiento
1. pelar las papas, hervirlas, escurrirlas y pesarlas. Colocar en un bol grande, agregar en
caliente la grasa, el azúcar y la sal. Hacer un puré apagar, apartar 50 gramos de manteca para
untar en el bol y las placas; agregar 100 gramos de manteca y dejar entibiar.
2. Diluir la levadura en la leche tibia, con parte de la harina para formar una crema. Dejar
esponjar.
3. Volcar la mezcla de levadura al puré y agregar el huevo, la yema y el resto de la harina de a
poco para formar una masa.
Amasar en la mesa espolvoreando hasta obtener una masa elástica y firme. Dejar descansar
en el bol enmantecado durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
4. Volcar la masa leudada en la mesa enharinada y estirarla a 1 cm de espesor. Cortar con un
corta pasta de 5 a 6 cm de diámetro. Colocar los discos en la placa enmantecada
Encimándolas de a dos y dejando 2 cm de distancia entre la las pilas. Presionar levemente con
los dedos en el centro de cada “box” y pinchar varias veces atravesando ambas capas con un
palillo. Hornear a fuego fuerte hasta que tomen color dorado.
5. Se comen tibios. Se ven muy tentadores por su tamaño admiten el pecado de “hincarles el
diente” en caliente (uno menos no se nota).
Notas
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21. Bagel judio
Ingredientes
400 a 450 g de harina
3 cdta de levadura seca
250 cc de leche
¼ taza de aceite de maíz
1 cdta de sal
1 huevo
3 litros de agua (para hervir)
Semillas de amapola, cantidad necesaria (para decorar)
Procedimiento
1. Mezclar en un bol grande la levadura con 75 g de harina. Entibiar la leche y agregarla a la
mezcla anterior.
2. Batir bien la preparación y dejar reposar durante 10 minutos. Con una cuchara de madera,
incorporar el aceite, la sal y la yema de huevo; mezclar hasta obtener una preparación
homogénea.
3. Agregar de a poco la harina restante y mezcla hasta obtener una masa tirando a dura.
Amasarla bien para darle soltura y elasticidad
4. Dejar levar por 45 a 50 minutos en un bol aceitado y cubrir con papel film.
5. Formar bollos chicos con las porciones de masa y perforarlos con el dedo pulgar en el
centro.
6. Estirarlos un poco, girándolos en el aire. Dejar levar un poco y sumergir unos minutos dentro
de una espumadera en agua hirviendo, con una pizca de bicarbonato.
7. Ubicar los bagel en una placa para horno bien escurrido.
8. Terminar espolvoreando con semillas de amapolas y hornear.
Notas
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22. Sfoglierata
Ingredientes
25 g de levadura prensada
½ tazas de agua tibia
1 cdta de azúcar
2 cda de harina
Segundo
4 tazas de harina
1 ½ cdta de sal
½ taza de aceite de oliva
½ taza de agua tibia
Relleno
30 hojas de albahaca
Procedimiento
1. En un bol grande, mezcle los primeros cuatro ingredientes, bata bien y deje esponjar.
2. Agregue la sal, el aceite, el agua y la harina de una taza mezclando con cuchara de madera
hasta que se pueda amasar. Baje a la mesa y trabaje para lograr una masita firme y elástica.
Forme un bollo redondito y deje leudar cubierto con un plástico hasta que doble su volumen.
Deshoje las plantitas de albahaca y lave bien cada hojita.
3. Estire sobre la mesa con el rodillo hasta obtener un espesor de entre 5 y 8 mm (si no le sale
rectangular no se preocupe, un ovalo también funciona).
4. Tapice la masa con las hojitas escurrida, enrolle y acomode en la placa aceitada con la
solapita hacia abajo. Puede espolvorearle un poco de sal “barrillera” sobre la masa
humedecida.
5. Cubra y deje leudar hasta casi el doble de volumen. Hornee a fuego entre moderado y fuerte
(de acuerdo al volumen). La masa se cocina por el calor que va penetrando lentamente si es
gordita tarda más y debe bajar un poco la temperatura para que la corteza no se oscurezca
pronto. Si la masa es un rollo largo y delgado hornee a fuego fuerte por menos tiempo (así
quedaran bien cocida y no secara como si lo colocara a fuego medio).
Notas
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23. Espinazo de Pez
Ingredientes
1 kg de masa integral o blanca
200 g de jamón cortado en fetas gruesas (si son delgadas, trabajar con dos tajadas
superpuestas).
Para Relleno de Verduras
1 cebolla grande
50 g de manteca
1 ramita de romero
2 zanahorias
1 puñado de chauchas
2 dientes de ajo
Sal y ají molido o jengibre
50 g de queso
Procedimiento
1. Formar un bollo con la masa, cubrirlo y dejarlo reposar para que se relaje.
2. Preparar el relleno como se lo explica aparte.
3. Colocar la masa sobre la mesa enharinada y estirarla con el rodillo hasta que tenga entre 4 y
6 mm de espesor. Realizar este procedimiento sin preocuparse por la forma de la masa,
volteándola y espolvoreándola con harina cada tanto, para que no se pegue. Una vez lista,
formar un rectángulo de 50 x 30 cm; cortar los excedentes y reservarlos.
4. Tomar los recortes de masa y modelar 4 patitas, 1 cabeza, 1 cola de lagarto.
5. Dividir imaginariamente la masa en 3 rectángulos y acomodar el jamón en las bandas
laterales, realizar los cortes para obtener el espinazo de pez.
Preparación del relleno
1. Calentar una olla o un sartén de fondo grueso. Mientras tanto, pelar la cebolla y cortarla en
trozos.
2. Incorporarlas al recipiente caliente, lavar las zanahoria.
3. Cuando la zanahoria comience a tomar color, agregarle la mitad de la manteca y el romero
fresco. Revolver un poco con la cuchara de madera raspando bien el fondo.
4. incorporar el resto de los ingredientes rápidamente y en el siguiente orden: la zanahoria, las
chauchas, la manteca restante, un poco de sal y el ajo trozado. Tener un vaso con agua y
verterlo en la olla en caso de emergencia, para evitar que las verduras se quemen. Es
importante que no se disminuya el calor y que los vegetales se cocinen sin hervirse, para que
no pierdan la textura y tomen deliciosos sabores.
5. Por ultimo rallar el queso y agregarlo al relleno una vez que haya sido retirado del fuego.

24. Pan de Panceta y Curry
Ingredientes
400 g de harina
100 g de harina de centeno
½ cda de sal
1 cda de curry
1 cdta de extracto de malta
350 cc de agua tibia
1 cdta de levadura seca
2 diente ajo
150 g de panceta
1 molde de redondo de 25 cm de diámetro con el centro hueco
Procedimiento
1. Mezclar las harinas con la sal y el curry en un bol, y aparte la mitad.
2. Verter agua tibia y la malta en la harina y formar una crema. Rociar la levadura seca y
revolver un poco más. Dejar esponjar durante 30 minutos.
3. Cortar la panceta en cubitos pequeños y cocinar durante unos segundos en una sartén a
fuego moderado. Dejar entibiar.
4. Colocar el ajo prensado y la panceta blanqueada en la masa, unir todo incorporando de a
poco la mezcla de harina restante. Amasar en la mesa para obtener un bollo parejo y elástico.
Cubrir y dejar leudar durante 1 hora.
5. Bajar a la mesa enharinada, amasar un poco para desgasificar y cortar en dos. Formar
botones y cortar entre 8 y 12 bolitas de cada bastón.
6. Acomodar las bolitas en el molde en dos pisos, cubrir y dejar leudar. Hornee a fuego
moderado entre 40 y 50 minutos.
Notas
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25. Pan Batido de Queso
Ingredientes
1 ½ taza de leche
3 cda de (60 g) de manteca
2 cdta de sal fina
½ cdta de ajo en polvo o 1 diente de ajo bien picado
2 cdta de semillas de alcaravea
1 ½ taza de queso cheddar rallado
1 cda de levadura (10 g de la seca o 25 g de la fresca)
¼ taza de agua tibia
3 ½ tazas de harina
2 huevos
Procedimiento
1. Disolver la levadura con el agua tibia y agregarle un poco de harina para formar una crema.
Dejarla esponjar.
2. En una ollita mezclar la leche con la azúcar y la manteca cortada en dados; agregar la sal, el
ajo, las semillas y el queso rallado; calentar todo a fuego medios (40 grados centígrados
aprox.). Hasta que la manteca comience a disolverse.
3. Combinar en un bol grande la mezcla de leche con la levadura y 1 ½ taza de harina. Batir
intensamente con una cuchara de madera fuerte aproximadamente 30 veces.
4. Incorporar los huevos y batir, espolvoreando lentamente el resto de la harina, hasta obtener
una pasta blanca y elástica. Es importante ir observando la consistencia de la mezcla a medida
que se va agregando la harina (para no pasarse). Para que pueda amasarse debe quedar muy
blanda y elástica. Dejar leudar durante una hora.
5. Desgasificarla un poco y luego volcarla en uno o 2 moldes bien enmantecados (llenar solo
loa mitad de cada recipiente).
Dejar leudar hasta que triplique su volumen.
6. Cocinar en el horno precalentado, a 200 grados centígrados , si so 2 panes y a 180 grados
centígrados si es uno solo.
Notas
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26. Pognon de Francia
Ingredientes
200 g de masa de pan
½ taza de harina
2 huevos
100 g de azúcar
100 g de manteca a temperatura ambiente
150 g de ciruelas deshidratadas
300 ml de agua
Procedimiento
1. Incorpore los huevos batidos a la masa de pan deshaciéndola con los dedos. Agregue 50 g
de azular y la manteca en trozos. Bata con una cuchara de madera y espolvoree
progresivamente con ½ taza de harina. La masa debe quedar muy elástica de manera que no
se pueda amasar y deje leudar entre 2 y 3 horas.
2. Cocine las ciruelas en el agua con el resto del azúcar durante 30 minutos hasta que los
carozos se desprendan fácilmente. Retire los carozos y deje enfriar mientras leudar la masa.
3. Combine las ciruelas tiernas con la masa envolviendo lentamente y sin mezclar demasiado.
4. Unte con manteca y enharine un molde de 20 cm de diámetro x 10 cm de alto. Vierta allí la
masa y deje leudar a temperatura ambiente. Cuando observe que la masa haya doblado su
volumen, cocine a fuego moderado durante 40 minutos. Verifique si esta a punto introduciendo
un palillo, si sale con masa le falta cocción.
Notas
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