1. Investigación Gastronómica
Cocina colombiana
Por:
CHEF
Jairo Manuel Orozco Torres
Para:
Instituto Superior de Alta Cocina de Panamá
Lunes 5 al 9 de Mayo del 2014
Panamá- Ciudad de Panamá

2. Técnicas Culinarias de la Cocina colombiana
Lo ofrecido a continuación son los conocimientos especializados en
cocina Colombiana a los expertos de las Técnicas Culinarias y
De algunos platos típicos de cada una de la diversidad de ciudades
donde la realidad supera a la ficción y niveles muy alto de cultura
mejica gastronómica de Colombia.
Un país que ofrece una geografía muy variada y con la ventaja
climática para mantener la producción de los mismos productos
durante todo el año.
La influencia migratorias de culturas del mundo que fueron
bienvenidos y aportaron a la gastronomía y mas que alimentar
alimentaron el espíritu y dieron luz adaptándose y educando el
paladar y gracias a cada ingrediente puesto en la mesa, extraído del
viejo mundo. de allí ese sabor tan especial y “tan verdadero” donde
se encuentra el alma con el cuerpo, comer bien con el corazón en
cada plato es un ritual de armonía, donde somos lo que comemos y lo
que pensamos y el reto de descubrir las preparaciones mas
ancestrales de nuestros antepasados.
La buena cocina provoca felicidad, sentido de unión y deseo de
compartir y disfrutar al lado de las personas a quienes amamos por
eso es que es tan importante que en la cocina se tenga conocimiento
de la tradición para que el comensal se sienta ha gusto y pueda
disfrutar el sublime acto de la alimentación.
Y descubrir que la riqueza más grande que tiene un país: no es el oro,
su biodiversidad o recursos hídricos, no es su geografía, su petróleo,
su café, no son sus esmeraldas o las flores.
La verdadera riqueza de un país es su gente.
Quisiera agradecer a Dios y a ti, mi querido lector y aconsejarte por
haber elegido la rama gourmet, ya que te encuentras en el momento
temporal justo. Desde aquí en panamá y en la ciudad de panamá
donde se iniciara el desarrollo gastronómico de latino América y
Donde día a día se busca ser potencia mundial en gastronomía.
Darte mis bendiciones por tu futuro glorioso y tu futuro aporte
gastronómico.
Chef Jairo Orozco

3. Gastronomía de Colombia
Por Wikipedia
La gastronomía de Colombia es producto de la mezcla de tres etnias
principales que poblaron nuestro territorio: indígenas, españoles y
africanos. Este mestizaje define no solo nuestra identidad
gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional de
nuestro país.
La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias
principales que poblaron nuestro territorio.
Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en
nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas
tres culturas.
Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y
especias
Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América,
nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena,
formando las bases de la cocina andina Colombiana El arroz, las
leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo,
verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación
mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles
más importantes a nuestra gastronomía.
Tradición culinaria africana
frituras y dulces
El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la
época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los
cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones
como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de
mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el
aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica
para cada región colombiana.
Algunos ingredientes árabes Es significativo resaltar además la
relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX,
quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos
e ingredientes, especialmente en la región Caribe.

4. EL CAFÉ DE COLOMBIA COMO LA MARCA DEL PAIS
Juan Valdez, la imagen del café colombiano
Las tiendas Juan Valdez en la calle 57 de Nueva York y en
Washington, justo al frente de la Casa Blanca, más que marca en
zonas estratégicas, son la imagen de Colombia representada en estas
dos avenidas más famosas del mundo por una taza del café más
suave y delicioso del mundo.
El café de Colombia crece en las montañas del Paisaje Cultural
Cafetero, en las Cordilleras de los Andes, pero su sabor y aroma se
encuentra por todas partes, viajando en el humo seductor de un tinto
recién hecho.
GASTRONOMIA DEL CARIBE COLOMBIANO (SAN ANDRES).
Langostinos Jardín de la Reina.
No es de extrañarse que diferentes preparaciones de peces y frutos de
mar sean la especialidad de esta colorida isla. Caracoles, langostas,
camarones, pargos pluma y rojos, cangrejos negros y truchas hacen
parte de los exquisitos platos que pueden probarse durante el viaje.

5. Para sazonar las recetas, el coco y sus derivados se convierten en
protagonistas culinarios. La herencia inglesa dejó en la isla plantas
aromáticas como los clavos, canela y jengibre, las cuales proporcionan
a la gastronomía isleña una explosión de sabores. Acompañan a los
platos arroz de coco, patacones (plátanos verdes fritos), yuca y ñame.
GASTRONOMIA DE MEDELLIN Y ANTIOQUIA
Bandeja paisa
La gastronomía de Antioquia y Medellín expresa la forma de vida de
los campesinos y arrieros que trabajaban todo el día y preparaban sus
alimentos durante la jornada. Se dice que, en sus carrieles (bolsos
típicos) guardaban los ingredientes de sus comidas y que de la rica
variedad de alimentos que llevaban consigo, nace la abundante
bandeja paisa en la cual están los productos típicos de la región:
fríjoles, aguacate, plátano, arroz y carne.
Carnes como el pollo, el cerdo y la res está presentes en todos los
platos de esta región, así como el maíz. Se ve entonces una
gastronomía rica, generosa en sus porciones y muy condimentada.
Sancocho de guandú con carne salada.

6. Los guandúes o sopa o sancocho de guandú con carne salada es
un plato típico del departamento colombiano del Atlántico, del cual
existen variantes en otros puntos de la Costa Caribe colombiana como
los departamentos de Sucre y de Córdoba.
Además del ingrediente esencial, que es el guandú (preferiblemente
verde), la sopa lleva carne salada (de pecho), ñame, yuca, plátano
maduro (que le da su característico sabor dulce), verduras (cebolla, ají
dulce, ajo, cebollín criollo y cilantro) y condimentos (comino, sal,
pimienta). Se puede agregar chicharrón. Se acompaña con arroz
blanco o de coco, bollo de yuca y guarapo de panela o jugo natural.
En Córdoba se prepara un mote de guandú con berenjena, sin yuca y
sin carne salada. En Chinú se le agrega puerco fresco o salado. En
Sucre se prepara una variante que no lleva plátano maduro ni carne
salada.
La lechona es un plato típico de la región colombiana del Tolima.
Se rellena la lechona teniendo en cuenta que se debe poner una capa
de carne y hueso de costilla, seguida del relleno, previamente
preparado, repitiendo este procedimiento hasta llenar completamente
la piel del cerdo, se debe rellenar de esta manera para que la
estructura de la lechona se mantenga. Se debe coser la lechona en
punto de cruz y se lleva al horno en una parrilla con huecos. Cuando la
lechona ya este en el horno se debe bañar con jugo de naranja agria
para que su parte externa tueste adecuadamente y quede crocante.
Se debe preparar en el horno por 3 horas a 400 grados y luego 2
horas a 200 grados. Tradicionalmente se prepara en hornos de barros
pre calentados y su cocción es de aproximadamente 20 horas.
Después de esto se debe dejar enfriar, para servir en platos
individuales repartiendo porciones de relleno y piel equitativamente,
acompañado por arepa de maíz blanco y una bebida al gusto.

7. MENU I
“Colombia”
Ceviche cartagenero
(Ceviche de camarón)
Mar del Caribe
(Pescado frito, patacones y ensalada caribeña)
Arroz de coco costeño
(Guarnición del mar Caribe)
Cocada
(Maíz, nuez, caramelo y coco)

8. CEVICHE CARTAGENERO
(Ceviche de camarón)
Ingredientes
- 1 kilo de camarones
- 3 unidades limón
- 1 cebolla picada
- 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado
- 1 unidad Ají dulce
- 1 cdta Perejil
- 1 cdta Cebollina
- 1/8 cdta Sal y Pimienta
- 3cdta salsa rosada (base de tomate + mayonesa)
-1 cdta de tabasco
- 1galleta de coctel
Procedimiento
1-lavar y pelar los camarones. Hervir por espacio de 5 minutos. Retirar y vaciar los
camarones con el jugo en un recipiente. Dejar enfriar.
2- cortar la cebolla en Brunoise y colocarla en un recipiente con agua.
3- en un bolw exprimimos 3 limones directamente en los camarones y sal
pimentamos y agregamos la cebolla, el tomate, el ajo y el ají dulce y Cebollina
dejamos marinar por 1Minuto.
4- agregamos la salsa rosada y tabasco al gusto.
5- Servimos el ceviche en una copa muy estéticamente, colocamos las
Cebollas a un lado o por encima. Exprimimos el limón restante directamente
En la copa.
6- Decoramos con las hierbas por encima y perejil acompañado con galleta de
coctel.

9. Mar del Caribe
(Pescado frito, patacones y ensalada caribeña)
Ingredientes
- 1 unidad pargo rojo
- harina
- 2 unidades de plátano verde
- 2 cdta de aceite
- 2 unidad de limones
-1/2 lechuga
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 cdta sal
- marinado de pescado:
- 1 unidad de ají chombo
- ½ cebolla
- rama de apio
- aceite
- limón y sal
Nota: Licuar y mezclar todos los ingredientes del marinado salsa de pescado
Procedimiento
1-lavar el pescado y marinar en la salsa de pescado el tiempo que sea necesario.
2-lavar la lechuga y cortarla con las manos.
3- cortar la cebolla, el tomate en aros, colocar en un bolw Exprimimos el limón,
salpimentamos y reservamos en frio.

10. 4 –pelamos los plátanos y hacemos cortes de 3cm y freímos en aceite hasta que
tengan una consistencia suave, retiramos y aplastamos dando forma de patacones
y volvemos a freír por 2 minutos.
5- freír el pescado marinado hasta que este crujiente y listo.
6-Servimos en un plato decorando estéticamente.
.
Arroz de coco costeño
(Guarnición del mar Caribe)
Ingredientes
- 1 libra de arroz
- 1 lata crema de coco
- 1 taza de azúcar morena
- 1/8 de sal
- 1 litro de soda negra de café (Coca-Cola)
- uvas pasitas
- aceite
Procedimiento
1-en una sartén colocamos la crema de coco, el azúcar morena hasta crear un
caramelo.
2-lavar el arroz y ponerlo en la sartén con el caramelo revolver constantemente,
agregar la soda negra, la sal y aceite.
3- cuando el arroz halla adsorbido todo el liquido agregarle las pasitas revolver y
tapar a fuego bajo.
4 -Servimos en un plato decorando el arroz de coco es guarnición del mar Caribe.

11. Cocada
(Maíz, nuez, caramelo y coco)
Ingredientes
- 1 unidad de coco rallado
- 1 unidad de raspadura
- 1 taza de azúcar morena
- palomitas de maíz
- 1 taza de nueces
Procedimiento
1-en una sartén colocamos el coco rallado, el azúcar morena hasta crear un
caramelo.
2-rallamos la raspadura y la agregamos a la sartén junto con las nueces.
3-con una cuchara de madera retiramos de la sartén dejamos enfriar y
reservamos.
4 – hacemos esferas de 4cm con la mezcla anterior con las manos sin temor a
ensuciarlas con almíbar Servimos frías al ambiente.

12. MENU II
“Colombia”
Ensalada del mar
(Ensalada de marisco mixto)
Viuda de pescado en salsa de coco
(Pescado en salsa de coco)
Sopa de guandú
(Sopa de guandú y carne salada)
Mazamorra de plátano
(Bebida de arroz leche y plátano verde)

13. Ensalada del mar
(Ensalada de marisco mixto)
Ingredientes
- ½ libra de mariscos mixtos
- ½ lechuga
- 1 tomate
- ½ cebolla
- ½ ají pimentón
-3 cdas de vinagre
- 1 limón
- 1 papa asada y pelada cortada en matignon
- 1/8 sal y pimienta
-mayonesa:
- 1 huevo
- 1 taza de aceite de oliva
- 1/8 vinagre
- limón y sal
Nota: Licuar y mezclar todos los ingredientes de la mayonesa
Procedimiento
1- En una olla con agua caliente hervir por 10 minutos hasta que estén listo
retirar y poner en agua fría o hielo
2-lavar la lechuga y cortarla en juliana.
3- cortar la cebolla, el tomate, el pimentón y la papa todos en corte matignon.
4 – colocar en un bolw Exprimimos el limón, salpimentamos y agregamos los
marisco mixtos, los cortes de matignon y mezclamos.
5- decorando estéticamente y servimos frio.

14. Sopa de guandú
(Sopa de guandú y carne salada)
Ingredientes
- 1libra de guandú
- 2 libras de carne salada cortada en matignon
- 3 litros de agua
- 3 unidades maíz de mazorca
- 1 libra de papa
- 1 libra de ñame
- 1libra de yuca
- 1 plátano maduro
- 1 cebolla
- 1 ají dulce o pimentón picado
- 2 dientes de ajo picado
- Cebollina y cilantro
- Comino
- 1 plátano maduro
- cdta Sal y Pimienta de olor al gusto
Procedimiento
1-se ponen los guandú un día anterior en agua a ablandado.
2-Se corta la papa, yuca, ñame en corte matignon de 2 cm, la mazorca de maíz y
se colocan a hervir con la carne en una olla a ebullición durante 1 hora y media.
3-Se le agrega el plátano maduro y se sazona con el comino el ajo, ají dulce, la
sal y pimienta de olor y la cebolla en brunoise dejando incorporar por 15
minutos.
4- se baja el fogón y se le agrega al finalizar un puñado de cilantro y se tapa hasta
el momento de servir y decorar

15. Mazamorra de plátano
(Bebida de arroz con leche y plátano verde)
Ingredientes
- ¼ libra de arroz
- 1 litro de leche
- 1 plátano maduro
- ½ litro de agua
- azúcar
- canela en polvo
Procedimiento
1-el plátano maduro se corta a lo largo y se les sacan las semillas y se cortan en
cuadritos.
2-en una olla se coloca a hervir el arroz con agua y luego se colocan los plátanos
en cuadritos a hervir junto con el arroz.
3-luego se agrega la leche previamente hervida evitando el corte de la leche.
4 -incorporamos la canela y el azúcar al gusto.
5-retiramos y reservar en frio.
6- servimos con canela en polvo puede tomarse frio o caliente.

16. MENU III
“Colombia”
Ajiaco santafereño
(Sopa de pollo y crema de leche)
BUÑUELO
(Bolitas de queso y fécula de maíz)
Tamal tolimense
(Tamal relleno de pollo y huevo)
Natilla
(Dulce de aguinaldos)

17. Ajiaco santafereño
(Sopa de pollo y crema de leche)
- 2 pechugas de pollo
- 1 libra de papa sabanera
- 1 libra de papa criolla (amarilla)
- 1 libra de papa pastusa
- 2 unidades maíz de mazorca
- guasca en rama
- alcaparras en vinagre
- crema de leche
- fondo de de gallina
- 1 aguacate
- 3 litros de agua
- sal al gusto
Procedimiento
1-se ponemos en una olla con agua y el fondo de gallina a fuego alto, cortamos
las mazorcas y las ponemos a cocinar con un poco de sal.
2-Se corta las papas en rodajas agregando solo la mitad de cada papa sabanera,
papa criolla y papa amarilla las agregamos a la preparación, agregamos la
guasca.
3-lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar junto a los
demás ingredientes durante 45 minutos.
4- cuando el pollo este cocido lo apartamos de la olla mientras los demás
ingredientes siguen cocinándose.
5- agregamos la otra mitad de las papas cuando ya este cocida la que ya esta en
la olla.
6- desmenuzamos las pechugas de pollo y agregamos un poco de crema de
leche hasta cuando el ajiaco este espeso.
7- ponemos en un plato hondo de sopa y decoramos con alcaparras y aguacate.

18. BUÑUELO
(Bolitas de queso y fécula de maíz)
Ingredientes
- 1 libra de queso fresco nacional
- 1 libra de harina
- 2 huevos
- ¼ taza de leche
- 1 cdta de azúcar
- 2 cdta de bicarbonato de soda
- ½ libra almidón de yuca
Procedimiento
1-Rallamos el queso y agregamos a la mezcla
2-en un bolw hacemos el método de volcán mezclamos los ingredientes.
3-amazamos hasta tener una masa homogénea,
4-Hacemos esferas de la masa con la mano de 4 cm y procedemos a freírlas en
aceite no muy caliente a tempera adecuada ya que si no el buñuelo se quemara
y subirá rápidamente.
5 – sacamos del aceite a un recipiente con papel adsorbente y Servimos
NOTA: el buñuelo en panadería colombiana es el producto más delicado que
existe “ya que si logras hacer uno tienes el alma buena”.

19. Tamal tolimense
(Tamal relleno de pollo y huevo)
Ingredientes
- 1libra de harina de maíz
- 1pechuga de pollo
- 1 costilla de puerco
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 3 dientes de ajo picado
- achote
- 1 lata de alverja
- 1hoja de plátano
- 1 papa pelada y cortada en cuña
- 1 cebolla
- 1 zanahoria cortada en cuña
- 1 huevo cocido
- Cebollina y cilantro
- Comino
- 3 aceitunas
- cdta Sal y Pimienta
- agua e hilo
Procedimiento
1-se poner la costilla de puerco en una sartén a freír y que suelte la grasa y su
jugo, cortar el pollo en brunoise y juntarlo con la costilla.

20. 2-Se cortar la cebolla, el tomate en tiras ponerlas junto las carnes y agregar el ajo
picado, comino y salpimentamos en el guisó criollo.
3-En una olla con agua blanqueamos la zanahoria y cocemos la papa y el huevo.
4- amasamos la harina de maíz un poco de agua y sal y le damos color con el
aceite de achote hasta tener una masa firme.
5- en una hoja de plátano hacemos una cama con la masa de harina de maíz, por
encima de la cama el guiso con la costilla y el pollo, ponemos la papa en cuña, la
zanahoria, las aceitunas y el huevo.
6- colocamos sobre el cilantro y cerramos en forma de bolso el tamal tolimense y
sellamos con el hilo el extremo superior.
7- en agua caliente con sal hervimos el tamal durante 2 horas.
8- ya pasado el tiempo de cocción sacamos del hervor y servimos caliente
decoramos con perejil.

21. Natilla
(Dulce de aguinaldos)
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 1 taza de fécula de maíz
- ½ libra de raspadura rallada
- 4 astillas de canela
- 1 coco rallado
- 2 cdtas canela en polvo
Procedimiento
1- Separamos una taza de leche del litro de leche y el restante lo colocamos
en una olla a fuego lento a calentar.
2- Agregamos la raspadura y las astillas de canela.
3- Agregamos el coco rallado evitando que la leche rompa en hervor.
4- En la taza de leche anteriormente separada la mezclamos con la taza de la
fécula de maíz y la añadimos como espesor de la leche en la olla y
revolvemos de 5 a 10 minutos hasta que veamos el fondo de la olla.
5- Vaciamos la mezcla en un molde y dejamos reposar y reservamos en frio.
6- Hacemos cortes en el molde y decoramos con canela en polvo.
7- Partimos en pedazos y servimos.
NOTA: la natilla tradicionalmente se sirve junto con buñuelos en las
Navidades de Colombia.

22. MENU IV
“Colombia”
Mote de queso
(Crema de ñame y queso)
Pastelee
(Tamal de arroz encurtido en vinagre y puerco)
Pan de bono
(Pan de yuca y queso)

23. Mote de queso
(Crema de ñame y queso)
Ingredientes
- 1 ½libras de ñame cortado en brunoise medio
- 1 litro de agua
- ½ libra de queso nacional o costeño
- 1 tomate en brunoise
- 1 diente de ajo picado
- 1/8 de sal y pimienta
- crema de leche
- aceite
- sofrito
- 1 cebolla en brunoise
- 1 tomate en brunoise
- 2 diente de ajo picado finamente
- comino
- sal y pimienta al gusto
- perejil
Procedimiento
1- En una sartén hacemos un sofrito con la cebolla en brunoise, el tomate en
brunoise y el ajo picado, el comino y salpimentamos.
2- Lo dejamos a fuego lento por 7 minutos.
3- Para el mote en una olla cocine el ñame con agua caliente con una
cucharadita de sal durante 20 minutos hasta que este tierno.
4- Cuando se halla disuelto gran parte del ñame y el mote este espeso
adicione el sofrito, un poco de crema y los cubos de queso.
5- Cocine por 10 minutos para que integre su sabor.
6- Sirva caliente decore con un poco de sofrito por encima y perejil o chips de
plátano.

24. Pastelee
(Tamal de arroz encurtido en vinagre y puerco)
Ingredientes
- 1libra de arroz
- 1 costilla de puerco
- hojas de plátano
- 1 ají dulce picado
- 3 repollo en corte juliana mini
- taza de aceite de achote
- 1 Cebollina
- 1 lata de pasta de tomate
- 1 cebolla
- 1 papa pelada, cocida y cortada en diagonal
- 1 zanahoria cocida y cortada en diagonal
- fondo de pollo
- alcaparras
- Comino
- aceitunas
- polvo de curry
- mostaza
- cdta Sal y Pimienta
- uvas pasas (pasitas)
- taza de agua e hilo

25. Procedimiento
1-se poner la costilla de puerco en un bolw y se marinan con la cebolla, mostaza,
pasta de tomate, polvo de curry, el comino, Cebollina, el ají dulce, el ajo, las
alcaparras, las pasitas, las aceitunas y aceite de achote.
2 poner en una olla el marinado anterior por 1 hora hasta tener guiso de puerco
con consistencia de salsa.
3-remojar el arroz previamente tres horas antes y escurrirlo, ponerlo en un bolw y
marinarlo con vinagre, el fondo de pollo, aceite de achote, repollo, sal al gusto.
4-En una olla con agua y sal blanqueamos la zanahoria y cocinamos la papa y
cortar en diagonales.
5-se desvena y se lavan las hojas de plátano.
6- en una hoja de plátano hacemos una cama con el arroz encurtido con dos
cucharadas soperas, en el centro de la cama ponemos el guiso con la costilla de
puerco y colocamos dos rodajas de papa, la zanahoria, las aceitunas, las
alcaparras y bañarlas con dos cucharadas de la salsa de la costillas de puerco .
7-cerramos en forma de pliegues en los extremos y cerramos las puntas hacia
abajo, y con el hilo lo sellamos en forma de cruz.
8- en agua caliente con una cucharada con sal hervimos el paste de forma que
quede sumergido durante 1 horas y media.
9-pasado el tiempo de cocción sacamos del hervor y servimos caliente.
NOTA: El pastel es originario de la región Caribe de Colombia y se prepara en las
navidades y épocas de carnavales.

26. Pan de bono
(Pan de yuca y queso)
Ingredientes
- ½ libra de almidón de yuca
- 1 libra de queso costeño o queso nacional
- 2 huevos
- ½ taza de azúcar
- ½ libra de harina de maíz
- 2 cdta de bicarbonato de soda
- 125 gramos de margarina
- 2 cdtas de sal
- 1 taza de leche
NOTA: precalentamos el horno a 250ºC.
Procedimiento
1En un bolw mezcle la harina de maíz con el queso molido, el almidón de yuca, los
dos huevos, el bicarbonato, el azúcar y la sal.
2-agrege la margarina y la mitad de la leche y amase hasta disolver la margarina
completamente.
3-continue amasando y continúe agregando el resto de la leche lentamente, hasta
que la masa tenga una textura suave y húmeda, dejándose moldear fácilmente.
4-Arme los panecillos a su gusto y colóquelos en el molde para hornear que ha
sido engrasado previamente.
5 –hornee los panes de bono por 15 minutos hasta que estén dorados a una
temperatura de 250º C.
6-saque los panes de bono del horno ya están listos para comer.

27. MENU V
“Colombia”
Mamona llanera
(Asado de carne al estilo llanero)
Lechona tolimense
(Arroz con puerco)
Dulce de ñame de Valledupar
(Crema dulce de ñame)

28. Mamona llanera
(Asado de carne al estilo llanero)
Ingredientes
- 1 libra carne de ternera o de res
- guasca
- cilantro
- cerveza o aguardiente
- sal y pimienta al gusto
- papa criolla (amarilla) asada
Procedimiento
1-precanete un grill.
2-haga cortes de la carne en cubos de 3cm y ensártela en palillos de madera.
3-pique finamente la guasca y el cilantro, agregue la cerveza, la sal y pimienta
haciendo un marinado para la carne por 1 hora.
4- asamos en el grill al término deseado y Servimos con decoración una papa
criolla asada en la punta del palillo.

29. Lechona tolimense
(Arroz con puerco)
Ingredientes
- 3 libras de piel de puerco con tocino
RELLENO
- 1 libra de carne de puerco
- ¼ de grasa de puerco
- 1 cebolla picada en brunoise
- 3 dientes de ajo picado
- achote
- 1 lata de alverja
- 1 papa pelada y cortada en brunoise
- 1 cebolla
- ½ libra de arroz
- Comino
- 1 lata de cerveza
- 2 taza de jugo de naranja
- Cebollina
- sal y pimienta al gusto
Procedimiento
1-se poner las 3 libras piel de puerco a marinar en cerveza y jugo de naranja y se
sal pimienta por un día de marinacion.
2-Se cortar la libra del puerco en matignon las papas en brunoise y la cebolla en
brunoise.

30. 3-En una sartén caliente se coloca grasa y se cocina el puerco en cubos y se
salpimienta agregamos la cebolla, el arroz, el ajo, la Cebollina y el comino.
4- sele ponen los líquidos en la sartén las dos tazas de jugo de naranja, la
cerveza.
5- cuando halla secado el arroz se mezcla con las alverjas.
6-añadir grasa de puerco en un molde para horno.
7- precaliente el horno a 325ºF.
8-coloque la piel marinada del día anterior en una placa o superficie de trabajo y
cubra con la mezcla de arroz y puerco el relleno.
9-cubra el relleno con la piel y Ate con hilo de cocina para mantener un rollo y
cubrir la lechona con papel aluminio y hornear por 40 minutos.
10-verifique que la piel de puerco este crocante destapando el papel aluminio y
cocinando por 25 minutos mas.
11- cuando este crocante sacar del horno y pasarlo a una tabla de corte y dejar
reposar por 15 minutos y servir.
NOTA: la lechona es el plato principal en el interior del país se prepara en fiestas
tradicionales y religiosas, bodas, bautizos, cumpleaños, navidad, año nuevo y
partidos importantes de futbol.

31. Dulce de ñame de Valledupar
(Crema dulce de ñame)
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 1 libra de ñame
- crema de coco
- ½ libra de azúcar morena
- clavos de olor
- ramas de canela
- 1/8 de sal
- ½ litro de agua
Procedimiento
1-pelar y lavar el ñame y cortarlo en cubos de 3cm y cocinarlos en una olla con
agua caliente.
2-cuando los cubos de ñame tengan una consistencia suave majarlos y agregar la
leche, el azúcar, la canela, los clavitos de olor y la sal revolver constantemente.
3-dejar reducir y revolver constantemente evitando que se queme con una cuchara
de madera hasta que tenga una consistencia cremosa y espesa.
4- dejar enfriar a temperatura ambiente y servir decorándola con clavos y canela o
con azúcar morena.
NOTA: el dulce de ñame suele prepararse en fiestas religiosas como la semana
santa en todo el país colombiano.

32. CHEF Jairo Manuel Orozco Torres
CHEF DE PARTIE
ISAC PANAMA (INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA DE PANAMA.)
• COCINA EUROPEA COCINA.
• COCINA DE LAS AMERICAS.
• COCINA ASIÁTICA.
• COCINA NO TRADICIONAL.
• COCINA LIBANESA
• COCINA DE MAR.
Experiencia
• HILTON GARDEN INN METROPOLITAN HOTELS: PRIMER COCINERO.
• RESTAURANTE BARCO DE PANAMÁ CAUSEWAY: COCINERO.
• NANDY'S GRILL: COCINA.