7. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
TABELAS DE
PROPRIEDADES 132 Alimentos ricos em vitamina C 134
Alimentos ricos em cálcio 136
Alimentos ricos em ferro 137
Alimentos ricos em proteínas 133
Alimentos ricos em fibra 138
Alimentos ricos em vitamina A 133
Referências bibliográficas 139
6
8. ALIMENTOS REGIONAIS
O
s profissionais e agentes comunitários de saúde, que trabalham nas unidades de
saúde e nas comunidades, estão tendo uma enorme participação na melhoria das
condições de vida da população brasileira. O trabalho que realizam em locali-
dades urbanas e rurais de mais baixa renda, está servindo não só para cuidar de
doenças mas, principalmente, para orientar a população a se proteger delas inclusive por
meio de uma alimentação mais digna e saudável.
Porém, em relação à alimentação temos muito ainda o que fazer. Nossa população ainda
convive com carências nutricionais, provocadas principalmente pela deficiência de alimen-
tos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor saúde é de
apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das
possibilidades da comunidade em que atuam.
“Alimentos Regionais Brasileiros” foi elaborado para aqueles que promovem a saúde
através da alimentação saudável. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas,
hortaliças, tubérculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poderá auxiliar na orientação
das comunidades no sentido de uma alimentação acessível que utilize recursos locais.
Também poderá despertar o interesse para o resgate do cultivo, extração racional, produção,
transformação para consumo próprio ou geração de renda. A utilização destes e de outros ali-
mentos, poderá contribuir com a segurança alimentar e nutricional de nossas comunidades.
Cláudio Duarte
Secretário de Políticas de Saúde
Ministério da Saúde
7
9. INTRODUÇÃO
O
Brasil é um país de grandes dimensões, constituído por regiões e estados
famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A história do Brasil, desde
o início da colonização, traz em sua memória relatos da cultura alimentar bra-
sileira: sua cor, aroma e sabor.
A singular culinária brasileira incorpora a cultura original de populações indígenas,
assim como um vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola,
alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos
típicos da nossa terra são bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga.
No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciados
e faziam parte das refeições familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou
desvalorizados. Entre as principais razões do abandono gradual desses alimentos está o fato
de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quanti-
dade maior de alimentos industrializados.
Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade
de frutas, hortaliças, grãos, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, além de animais
como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da nossa
flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população.
Segundo relato de Câmara Cascudo, desde o descobrimento “…não houve o aproveita-
mento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos.
Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores.
O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranas
só permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se merece-
ram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.”
9
10. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
É mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais
para reverter quadros clínicos de deficiências nutricionais, diminuindo o risco de
infecções, principalmente em crianças. Assim, conhecendo os alimentos de sua região
e sabendo os que são seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficiências podem
ser evitadas.
Além de proteção à saúde e prevenção de doenças, o clima maravilhoso do Brasil
permite que muitos destes alimentos sejam de fácil disponibilidade e que propor-
cionem benefícios especiais para a população como um todo, especialmente as de
pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorização, a produção e a utilização dos
alimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficiência da mesma,
colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida.
Este trabalho constitui um instrumento que deverá contribuir para a capacitação dos
profissionais de saúde na elaboração de materiais e atividades relacionados à prática
de alimentação saudável junto à população, buscando a valorização dos alimentos
existentes em nosso próprio país e, mais do que isso, em nossa própria região.
10
12. ✑ ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOCÊ CONHECE, NA SUA REGIÃO:
13. Frutas
ABIU
Nome científico: Pouteria caimito exclusivamente quando estiver
Origem: Amazônia bem madura e amarela, pois,
do contrário, sua
Também pode ser en- casca libera um
contrada em outras regiões leite branco e vis-
do Brasil, como Centro- coso que é aderente
Oeste e Sudeste (1). à boca. A polpa tem
A fruta é aproveitada sabor doce e suave.
quase sempre in natura po- A árvore é de
dendo, porém, ser conser- médio porte, com suas
vada por até uma semana, folhas de cor verde bri-
quando refrigerada, ou lhante com forma ova-
então, processada como geléia. lada. Seus frutos apare-
Como fruta fresca, deve ser consumida cem no início do ano.
Análise química em g/100g*
ABIU
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
95 2,10 1,10 22,00 3,00 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
AÇAÍ
Nome científico: Euterpe oleracea últimos anos (2). No estado do Maranhão, é
Nome popular: Juçara conhecido como Jussara.
Origem: Amazônia No Brasil, existem cerca de nove espé-
cies dessa palmeira, que também é encon-
Na região amazônica, o açaí exerce um trada em outros países circunvizinhos (3). A
importante papel socioeconômico e cul- palmeira de estirpe delgado pode atingir até
tural, pois a bebida obtida a partir de seus 25 m de altura, possui folhas grandes, fina-
frutos tem consumo regional elevado e sua mente recortadas em tiras, de coloração
exportação tem aumentado muito nestes verde-escura e atinge freqüentemente 2 m de
13
14. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
AÇAÍ
comprimento. Flores pe- ro. São produzidos durante boa parte do
quenas, agrupadas em ano, porém com maior intensidade nos
grandes cachos pen- meses de julho a dezembro.
dentes, de coloração Do açaizeiro tudo
amarelada, surgem se aproveita: frutos, fo-
predominantemente lhas, raízes, palmito,
de setembro a ja- tronco e cachos fru-
neiro, podendo tíferos. As populações
aparecer quase ribeirinhas do baixo
o ano todo. O Amazonas, desde
cultivo pode ser Santarém até a Ilha
propagado por de Marajó, utilizam
meio de semen- essa palmeira co-
tes ou pela re- mo fonte de renda e
tirada de brotos para a alimentação de
da base. suas famílias pratica-
Desenvolve- mente ao longo de
se bem em vários todo o ano (4).
tipos de solo e clima, Porém, de-
preferencialmente em vido à extração do
regiões quentes. Cada seu palmito de forma indis-
palmeira produz de 3 a 4 ca- criminada, percebe-se a
chos por ano; cada cacho com 3 a diminuição da palmeira nativa
6 kg de fruto. na região amazônica. Dessa for-
O açaízeiro se desenvolve bem tanto em ma, é importante estimular o cultivo do
terras firmes como em várzeas sujeitas a açaí (chamado pelo cultivadores da região
inundações periódicas, desde que haja reno- Norte de “açaí de planta”) e a extração do
vação constante das águas. De cultura perene fruto de maneira racional.
e ribeirinha, o açaizeiro torna-se importante, A polpa pode ser utilizada na
também, na proteção do solo em condições preparação de sobremesas, sucos, vinhos,
tropicais de grande pluviosidade. licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua
Os frutos que aparecem em cachos são polpa, que é consumida pura ou acompa-
de coloração violácea, quase negra quando nhada de farinha de mandioca ou tapioca
maduros. De forma arredondada, apresen- (daí pode-se fazer o mingau) e também com
tam rica polpa comestível e um caniço du- peixe assado ou camarão seco.
Análise química em g/100g*
AÇAÍ
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
262 3,60 2,00 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,00
FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
**INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus.1998.
14
15. REGIÃO NORTE • FRUTAS
AÇAÍ
Receita
PUDIM DE AÇAÍ (3)
Ingredientes: e uma medida do açaí; coloque a
2 colheres (sopa) de amido de milho mistura em forma caramelada e leve
2 latas de leite condensado ao fogo, em banho-maria, até ganhar
2 latas de creme de leite consistência firme. Faça um creme
6 ovos levando ao fogo o leite condensado,
2 medidas (da lata de leite o creme de leite, a outra medida do
condensado) de açaí bem grosso açaí e o amido de milho e mexa até
1 colher (sopa) de manteiga engrossar. Desenforme o pudim
Modo de fazer: depois de frio e cubra-o com
Bata no liquidificador o leite, os ovos o creme.
AJURU
Nome científico: Chrysobalanus ícaro Está presente em todas as Américas e
Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu, ainda na África Ocidental, do Senegal a
abajiru, ajuru Angola. Na região Norte, o período de co-
lheita do fruto e dá-se por volta de agosto a
Fruto arredondado, de cor diversificada setembro. É consumido in natura, mas pode
entre o branco-creme, o rosa e o púrpura e, ser utilizado na produção de conservas e
algumas vezes quase preto. A polpa é bran- doces em calda (3).
ca, um tanto esponjosa, às vezes adocicada.
ARAÇÁ
Nome científico: Pridium araçá-do-campo, araçá-de-festa,
Origem: Amazônia araçá-de-minas, araçá-de-pernam-
buco, araçá-do-pará; araçá-de-
Fruteira arbustiva que está sendo coroa, araçá-boi, araçá-pêra, araçá-
introduzida na agricultura moderna (1). manteiga, araçá-de-folha-grande,
Possui fruto arredondado, de araçá-de-flor-grande, araçá-miúdo,
coloração verde, amarela araçá-mirim, araçá-guaçu, araçá-
ou vermelha, de acordo peba, araçá-piranga, araçá-araçan-
com a espécie. duba, araçá comum, araçá-ver-
A polpa é branca- dadeiro ou, simplesmente, araçá.
amarelada ou averme- Algumas espécies de araça-
lhada, mucilaginosa, aro- zeiros dão frutas muito saborosas e
mática, contendo muitas se- apreciadas para se comer quando
mentes. amadurecem.
Existem araçás de vários tipos no Outros, de frutos adstringentes
Brasil: araçá-branco, araçá-cinzento, araçá- ou ácidos demais, são utilizados na
rosa, araçá-vermelho, araçá-verde, araçá- produção de doces que, justa-
amarelo, araçá-do-mato, araçá-da-praia, mente por apresentarem sabor azedinho ou
15
16. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
ARAÇÁ
agridoce especial, são ótimos ao paladar. corte (este último também chamado de
Destacam-se como especialidades pro- marmelada de araçá), sendo de sabor seme-
duzidas com a fruta, os doces de pasta e de lhante aos doces de goiaba e às goiabadas.
Análise química em g/100g*
ARAÇÁ
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
62 1,50 0,60 14,30 5,20 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,00
FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
BACABA
Nome científico:
Oenacarpus multicaulis
Nomes populares:
Bacabaí, coco-bacaba
Fruto de polpa mucilaginosa
comestível, com uma semente. Os
frutos são pequenos e arredon-
dados, por fora têm uma cor pur-
púreo-violácea e, por dentro, apre-
sentam uma polpa branco-amarela-
da que produz um óleo comestível
adocicado, de uso culinário corri-
queiro, equivalente a cerca de 25%
do conteúdo da polpa.
O principal uso que a popu-
lação nativa encontrou para os fru-
tos da bacaba-de-leque, em especial
na região amazônica, é a bebida.
De cor creme-leitosa e sabor agradável,
Análise química em g/100g* o "vinho de bacaba" é produzido e empre-
BACABA gado mais ou menos da mesma forma que o
"vinho de açaí". Ambos assemelham-se até
Energia Ptn Lip Carb mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o
"vinho de bacaba" com alimentos salgados
(kcal) (g) (g) (g)
servidos nas refeições cotidianas, como liga
212 3,12 19,80 6,60 para fazer uma papa com as farinhas locais
FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composição química ou preparando-o na forma de sucos e refres-
dos alimentos. 9ª edição. Editora Atheneu, 1992. cos (4).
16
17. REGIÃO NORTE • FRUTAS
BACURI
Nome científico: Attalea phalerata
Nome popular: Bacuripari
Fruto de forma arredondada, de cor
amarelo dourado, contém até quatro
sementes envolvidas por uma polpa branca,
mucilaginosa, às vezes bastante ácida. Sua
árvore é encontrada tanto nas matas de terra
firme como em várzeas. Frutifica no período
de agosto a fevereiro (3).
Análise química em g/100g*
BACURI
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
105 1,90 2,00 22,80 7,40 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
BANANA-PACOVÃ
Nome científico: Musa paradisiaca
Nomes populares: Banana pacovão,
banana-da-terra, banana-pacava,
banana-pacobeira, banana-pacobuçu,
banana-pacarira grande
Fruto muito apreciado na região
Norte, utilizado na preparação de pratos
típicos doces e salgados. Apresenta um
tamanho maior do que as bananas comuns.
Análise química em g/100g*
BANANA-PACOVÃ
Energia Proteína Lipídios Carboidratos
(kcal) (g) (g) (g)
150 36,44 0,08 0,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia.
BIRIBÁ
Nome científico: Rhollinea orthopetala Apresenta polpa mole, branca e mucila-
Nomes populares: Biribá-verdadeiro, ginosa que envolve as sementes de co-
beribá, jaca-de-pobre loração castanho-escura.
Origem: Amazônia Trata-se, genericamente, de um fruto
17
18. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
BIRIBÁ
que nasce em árvores de tamanho
pequeno a médio, que alcançam no
máximo 8 metros de altura e germi-
nam com grande facilidade, fruti-
ficando em cerca de 4 anos, de
janeiro a maio. De polpa su-
culenta e pouco fibrosa, cor
branca a creme, de sabor
agradável e doce, o biribá é
quase sempre consumido in
natura, mas também apreciado
na forma de sucos e sorvetes. É
uma das frutas mais populares e
apreciadas de toda a região amazôni-
ca e também do Nordeste brasileiro (4).
BURITI
Nome científico:
Mauritia vinífera
Nomes populares:
Miriti, carandá-guaçú, carandaí-guaçu,
muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos,
mariti, bariti, meriti
Origem: Amazônia
Encontrado nas regiões Norte, Nordeste
e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti
possuem escamas com coloração marrom- gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao
clara e os maduros, escamas escuras, como natural ou fermentadas, geléia, doces pas-
cobre. tosos ou em tabletes, sorvetes e picolés.
Caem do cacho, de outubro a março, e Também se extrai o óleo e a fécula e da
devem ser coletados no chão. seiva é possível a produção de açúcar.
Logo que caem, apresentam escamas Fabrica-se, ainda, sabão, a partir do
muito aderentes à polpa dura. Como o buri- fruto. As folhas são utilizadas para o fabrico
ti é típico de área úmida, é hábito deixar os de cordas, redes, chapéus e balaios; do
frutos nas lagoas para amolecer a polpa. pecíolo são feitos brinquedos e utensílios
Como nem sempre se dispõe desse ambi- domésticos e, da madeira, trapiches e esti-
ente, deve-se coletá-los, lavá-los bem e vas (16, 30).
colocá-los em vasilhames com água. Uma Da parte vegetativa extrai-se o palmito;
técnica mais prática é colocar os frutos em do caule retira-se uma seiva adocicada, que
sacos plásticos, sem água, amarrá-los e contém cerca de 93% de sacarose e da qual
deixá-los em ambiente fechado. Depois de fabrica-se o vinho; da medula do tronco
aproximadamente dois a quatro dias, a retira-se a ipurana, uma fécula cuja quali-
polpa amolece. dade e sabor assemelham-se ao sagu e fa-
Com essa polpa, pode-se fazer min- rinha de mandioca (5).
18
19. REGIÃO NORTE • FRUTAS
BURITI
Fruto de alto valor nutritivo, é uma das em estudo com 44 crianças. Os resultados de-
maiores fontes de vitamina A que a natureza mostraram que este alimento, naturalmente
oferece. O buriti contém beta caroteno no fonte de vitamina A, pode reverter a xerof-
óleo extraído em uma concentração quase talmia clínica e restaurar reservas hepáticas da
10 vezes maior do que a do óleo de dendê vitamina. Sugere-se sua possível utilização
(50.667 mcg por 100 mg). em programas de intervenção para combater
A efetividade do doce de buriti no trata- a hipovitaminose A nas regiões onde a fruta é
mento e prevenção da xeroftalmia foi testada nativa ou há potencial para cultivo (6).
Análise química em g/100g do fruto*
BURITI
Energia Ptn Lip Carb Fibra** Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
145 1,8 8,10 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.
Análise química em 100 g/100g** do doce
BURITI (DOCE)
Energia Ptn Lipídios Carboidratos Retinol
(kcal) (g) (g) (g) (mcg)
326 0,90 6,50 67,40 1.116,00
FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.
Receitas
DOCE EM TABLETE DE BURITI (7) SEMBEREBA (7)
Ingredientes: Ingredientes:
Polpa de buriti Polpa de buriti
Rapadura ou açúcar (duas medidas Rapadura ou açúcar
para cada medida de polpa) Leite
Modo de fazer: Modo de fazer:
Passar a polpa do buriti pela peneira. Passar a polpa do buriti pela peneira fina.
Acrescentar a rapadura ou açúcar na Colocar no liquidificador com
proporção indicada acima.
Levar ao fogo e mexer até aparecer
o fundo da panela.
Tirar do fogo e bater até obter
consistência dura.
Colocar em superfície lisa e cortar
em tabletes.
19
20. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CACAU (VER REGIÃO NORDESTE)
CAJÁ (VER REGIÃO NORDESTE)
CAJARANA (VER REGIÃO NORDESTE)
CAMAPU
Nome científico: Os frutos apresentam
Physalis angulata forma arredondada, de
Nomes populares: sabor ligeiramente ácido
Bucho-de-rã, bate-testa e de coloração bem ama-
rela quando maduros. É
Planta pouco exigente para o seu consumido in natura ou
cultivo, sendo vista ao redor das ca- na forma de conserva com
sas e roças, no período de julho a vinagre.
dezembro, em vários lugares do
Brasil.
CAMU-CAMU
Nome científico: Myrciaria dubia O camu-camu, de acordo com resulta-
Nomes populares: Caçari, araçá d’água dos obtidos em experimentos realizados
Origem: Amazônia pelo Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazônia (INPA), apresenta alta concen-
Fruto arredondado, de coloração aver- tração de vitamina C (2.606 mg por 100 g
melhada quando jovem e roxa-escura quan- de fruto), valor superior ao encontrado na
do maduro. Possui polpa aquosa que maioria das plantas comestíveis. Técnicos
envolve a semente de coloração esverdea- do INPA estão fazendo
da. O camu-camu frutifica de novembro a experimentos que
março. procuram viabili-
Presente em arbusto que pode atingir zar comercialmen-
até 3 m de altura, e caule de casca te seu cultivo, tor-
lisa. As folhas avermelhadas nando a planta
quando jovens tornam- mais produtiva.
se verdes posterior- Os frutos do
mente, sendo lisas camu-camu são pe-
quenas esferas do
e brilhantes.
tamanho de cere-
Possui flores
jas, de casca mais
brancas, aromáti-
resistente do que a
cas, aglomeradas acerola, lembrando a
em grupos de 3 a 4. jabuticaba: sua cas-
É uma espécie sil- ca, ao se romper,
vestre, que ocorre deixa escapar o caldo
predominantemente ao longo das mar- da polpa, que fica
gens de rios e lagos, com a parte inferior do envolto em uma se-
caule freqüentemente submersa. mente única.
20
21. REGIÃO NORTE • FRUTAS
CAMU-CAMU
Atualmente, é na Amazônia peruana tipos de tortas e sobremesas confeccionadas
que se buscam várias maneiras para a uti- à base de outras frutas.
lização desta fruta. Ali, o camu-camu é O camu-camu é uma espécie tipica-
pouco consumido in natura. mente silvestre, mas com grande potencial
Por ser bastante ácida, apesar de doce, econômico capaz de colocá-la no mesmo
é fruta utilizada para o preparo de refrescos, nível de importância de outras frutíferas
sorvetes, picolés, geléias, doces ou licores, tradicionais da região amazônica, como o
além de acrescentar sabor e cor a diferentes açaí e o cupuaçu (4).
Análise química em g/100g*
CAMU-CAMU
Energia Proteína Lipídios Carboidratos Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (mg)
31 0,45 0,23 6,88 2.606,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998.
CAMUTIM
Fruto encontrado em toda a Amazônia, nhas e índios aproveitam para fazer pontas
principalmente às margens de rios e igara- de flechas. Os frutos comestíveis são
pés, e muito comum na Ilha de Marajó. Sua pequenos e arredondados, de cor amarela-
pequena árvore (4 a 6 cm de altura) tem a da, e são encontrados no período de
madeira muito dura e populações ribeiri- janeiro a maio.
CARAMBOLA (VER REGIÃO NORDESTE)
CASTANHA DO BRASIL
Nome científico:
Bertholletia excelsa
Nomes populares:
Castanha do Pará, ouriço,
amêndoa-da-América,
castanha maranhense
Origem: Amazônia
O fruto da castanheira, chamada de
ouriço, tem peso médio de 750 g e consti-
tui-se em uma resistente cápsula que não se
abre espontaneamente, abrigando, em seu centímetros de comprimento, representam
interior, um número variado de sementes, cerca de 25% do fruto e têm uma casca bas-
entre 10 a 25. tante dura e rugosa e encerram a amêndoa,
As sementes, denominadas castanhas, que é rica em gordura e proteína. O ouriço
por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7 cai quando maduro e aí são coletados no
21
22. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CASTANHA DO BRASIL
chão para a extração da castanha. Porém. tem-se verificado que esta espécie é
É um dos produtos da nossa economia uma excelente alternativa para reflores-
extrativista, com significativo valor no mer- tamento (3).
cado de exportação. Devido à devastação A castanha do Brasil é consumida fres-
indiscriminada das matas amazônicas, a ca ou assada, e também é ingrediente da
castanheira nativa tem sido vista como composição de inúmeras receitas de doces e
uma das espécies ameaçadas de extinção. de salgados (4).
Análise química em g/100g*
CASTANHA DO BRASIL
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
636 14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00 3,40 7,00 1,09 0,12 1,70 10,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
Receitas
LEITE DE CASTANHA DO BRASIL ASSADO DE CARNE COM CASTANHAS (36)
Ingredientes: Ingredintes:
1/ copo de castanha do Brasil
2 4 xícaras de carne moída,
1colher (sopa) de mel carne vegetal ou glúten
1/ colher (café) de sal
2 1 xícara de castanha do Brasil
21/2 copos de água 3 colheres (sopa) de cebola ralada
1/ colher (sopa) de erva-doce
2 1 colher (sobremesa) de alho moído
1colher (sopa) rasa de amido de milho 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de cheiro-verde
Modo de fazer: 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Coloque a água para ferver com 1 xícara de leite
o amido, a erva-doce e o sal.
Coe para retirar as sementes Modo de fazer:
de erva-doce. Misture a carne aos demais
No liquidificador, bata as castanhas, ingredientes. Coloque em forma
o mel e a água fervida. previamente untada com óleo e leve
Coe novamente se desejar. ao forno baixo até dourar.
CUBIU
Origem: Amazônia colombiana ou a venezuelana. Do ponto de
Nomes populares: Topiro, tupiro, vista agronômico, o cubiu apresenta poten-
tomate-de-índio cialidades para a agricultura moderna e pos-
sibilidades de aproveitamento de seus frutos
Esta espécie está distribuída em toda a de formas diversificadas. Esta espécie cresce
Amazônia, seja a brasileira, a peruana, a bem em qualquer tipo de solo ácido e pobre
22
23. REGIÃO NORTE • FRUTAS
CUBIU
da Amazônia e é pouco atacada por pragas
e doenças.
Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e
pectina, assemelham-se ao caqui. São uti-
lizados como alimento, consumidos in natu-
ra ou nas formas de sucos, doces e geléias,
ou ainda acompanhando pratos à base de
carne, frango e peixes.
Na procura de alternativas para a agri-
cultura na Amazônia, principalmente quan- para quaisquer programas que visem, a
do se trata de desenvolvimento sustentado, o curto prazo, à melhoria da alimentação da
cubiu apresenta-se como importante recurso população local (9).
CUPUAÇU
Nome científico: casca, que é bastante dura, como adubo
Theobroma grandifloum orgânico.
Apresenta três variedades: cupuaçu-
É uma das frutas redondo (extremidade arredondada, pesan-
mais populares da do em média 2,5 kg e é o mais comum);
Amazônia e vem cupuaçu mamorama (ex-
sendo implantada tremidade alongada,
comercialmente tam- pesando em média
bém no sudeste da 2,5 kg); cupuaçu-
Bahia. Seu fruto mamau (não apre-
mede até 25 cm e senta sementes,
pesa até 1 kg. Possui formato redondo)
30% de polpa e (39).
cerca 35 sementes. O Centro de
A polpa é utiliza- Pesquisa Agropecuá-
da no preparo de ria do Trópico Úmido –
sorvetes, sucos, geléias, doces, CPATU, na região Norte, desenvolve pes-
mousses, bombons, balas, biscoitos e quisas de produção de frutos híbridos com o
iogurtes. As sementes, depois de secas, são objetivo de aumentar a resistência à chama-
utilizadas na fabricação de chocolate bran- da “vassoura de bruxa”, praga que assola o
co de ótima qualidade. Também se utiliza a cupuaçuzeiro e, também, o cacaueiro (3).
Análise química em g/100g*
CUPUAÇU
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
72 1,70 1,60 14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
23
24. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CUPUAÇU
Análise química em g/100g* do Chocolate de Cupuaçu (Cupulate)
CHOCOLATE DE CUPUAÇU
Energia Proteína Lipídios Carboidratos
(kcal) (g) (g) (g)
672 13,10 58,30 23,30
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
Receita
BISCOITO DE CUPUAÇU (30)
Ingredientes: Modo de fazer:
1 cupuaçu médio (cerca de 800 g) Bata a manteiga e os ovos, um a um,
1,3 kg de açúcar alternando com o leite, sem parar
50 g de manteiga de bater.
2 ovos A seguir, adicione a farinha de trigo
1/ lata de leite condensado (opcional) até formar uma massa.
2
250 g de farinha de trigo enriquecida Espalhe esta massa com espessura
com ferro de 0,5 cm e corte os biscoitos
1 colher (sobremesa) de fermento como desejar.
em pó Recheio-os com doce de cupuaçu.
Doce de cupuaçu para recheio Asse-os em forno brando
por aproximadamente 20 minutos.
CUPUÍ
“Parente” do cupuaçu, porém de
menor tamanho. Apresenta uma polpa
adoçicada. É encontrado por todo o Pará e
região amazônica, principalmente nas
margens dos igarapés que apresentem
grande umidade em seu terreno. Sua pro-
dução se dá no período de fevereiro a
maio. É consumido principalmente na
forma de sucos (3).
CUTITE
Nome científico: Pouteria macrophylla ocorre nos períodos de outubro a fevereiro e
Nome popular: Cutitiribá é encontrado na região amazônica e do
Origem: Amazônia nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3).
É consumido in natura, mas com a
Fruto arredondado, de cor amarela na sua polpa podem ser feitos cremes doces
casca e também na polpa. A frutificação e salgados.
24
25. REGIÃO NORTE • FRUTAS
CUTITE
Análise química em g/100g*
CUTITE
Energia Proteína Lipídios Carboidratos
(kcal) (g) (g) (g)
92 20,27 0,47 1,72
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
Receita
PATÊ DE CUTITE (29)
Ingredientes: Modo de fazer:
1 porção de polpa de cutite Misture o cutite com o queijo
A mesma quantidade de queijo cremoso, em seguida acrescente
cremoso o restante dos temperos.
Pimenta do reino, molho inglês Sirva com bolachas salgadas
e mostarda a gosto ou torradas.
GRAVIOLA (VER REGIÃO NORDESTE)
GUARANÁ
Nome científico: Paulinia cupana
Origem: Amazônia
O guaraná se adaptou e passou a ser cul-
tivado em várias outras regiões do Brasil.
Apesar disso, é ainda na Floresta Amazônica
que ele pode ser encontrado em estado sil-
vestre, especialmente, e em grande concen-
tração, na região compreendida pelos rios Ma-
deira, Tapajós, Amazonas e pelas cabeceiras
dos rios Marau e Andira. É bastante utilizado
na fabricação de refrigerantes, como também
xaropes e até mesmo na forma de pó.
Análise química em g/100g*
GUARANÁ EM PÓ
Energia Proteína Lipídios Carboidratos
(kcal) (g) (g) (g)
374 16,46 2,76 70,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
25
26. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
INAJÁ
Nome científico: Apresenta um
Maximiliana regia sabor adocicado.
Nomes populares: O seu fruto é
Najá, coco-inajá, consumido ao na-
coco-naiá, coco- tural, acompanhado
anaiá, coco-anajá de farinha de mandioca. A
polpa é usada no preparo de
Esta palmeira estende-se por mingaus.
toda a Amazônia e circunvizinhanças, As sementes do inajá contêm
porém é abundante do Pará ao Maranhão. cerca de 60% de óleo, que é utilizado
Dá-se em terras firmes onde haja incidência semelhante ao óleo de babaçu. Também são
de solo areno-argiloso, dispersando-se em utilizadas outras partes da planta, como suas
solos de vegetação aberta ou nos campos. folhas, para fazer cobertura de casas e a
Frutifica no primeiro semestre do ano. madeira no fabrico de cadeiras (3).
INGÁ
Nome científico: branco-esverdeada.
Inga capitada O fruto é longo,
Nomes populares: linear, atingin-
Ingá cipó, ingá-xixi, do até 1 m de
ingá-xixica, comprimento,
ingá-mirim, ingaí de coloração
verde-pardacenta.
Existem várias Polpa bran-
espécies deste fruto na Ama- ca, fibrosa, que
zônia brasileira, porém cerca de 4 a 5 envolve semen-
são comestíveis. Encontrado em árvore de tes negras e brilhantes (5), de
grande porte que pode atingir 15 m de al- consistência macia e sabor adocicado, é
tura. Possui flores aglomeradas de coloração consumido in natura (11).
Análise química em g/100g*
INGÁ
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
60 1,00 0,10 15,50 1,20 21,00 20,00 0,90 0,04 0,06 0,40 9,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
JAMBO
Nome científico: Syzygium jambos Fruto de coloração vermelho-escura,
Nomes populares: Jambo roxo, rosa ou branca, apresenta polpa branca per-
jambo amarelo, jambo cheiroso, fumada de sabor doce e de consistência
jambo comum, jambo-da-Índia, esponjosa. É consumido in natura ou sob
jambo moreno forma de sucos e de doces em calda.
26
27. REGIÃO NORTE • FRUTAS
JAMBO
Análise química em g/100g*
JAMBO
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
50 0,80 0,20 12,80 1,10 26,00 13,00 1,40 25,00 0,02 0,03 0,60 22,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
Receita
DOCE DE JAMBO (3)
Ingredientes:
Uma porção de jambo
Açúcar
Cravo-da-Índia
Modo de fazer:
Descasque os jambos e reserve
as cascas.
Retire os caroços e ponha a polpa
de molho com água suficiente para
cobri-los.
Cozinhe as cascas com água até levantar fervura acrescente as polpas
que fiquem esbranquiçadas e cortadas em pedaços, deixando
a água vermelha. cozinhar até que fiquem macias
Escorra e utilize essa água para e transparentes e a calda
a calda, adicionando para cada xícara ligeiramente grossa.
de calda uma xícara de açúcar. Adicione cravo-da-Índia.
Leve a calda ao fogo e quando
MANGA
Nome científico: Mangifera indica
Origem: Ásia
No Brasil, a fruta foi amplamente dis-
seminada. De acordo com Pio Corrêa, a
mangueira foi a árvore asiática que me-
lhor se adaptou ao clima brasileiro, pro-
duzindo inúmeras variedades, tornando- Os
se quase obrigatória na paisagem do norte e frutos apresentam ta-
do nordeste do país, e sendo facilmente manhos, formatos, sabo-
encontrada em cultivo na Amazônia e nas res e cores variados: por fora, as mangas
regiões Sudeste e Centro-Oeste. podem ser verdes, amareladas, alaranjadas,
27
28. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
MANGA
róseas ou violáceas. Dentro da manga, lidades de textura e sabor, a manga é fruta
envolvido por uma polpa de cor amarelada consumida in natura. Com sua polpa
e sabor forte, carnuda, doce e às vezes prepara-se, no entanto, um bom número de
fibrosa, dependendo da qualidade da fruta, receitas diferentes que resultam em doces,
encontra-se o caroço, grande e achatado. compotas, geléias, purês, sorvetes, saladas e
Basicamente, por suas excelentes qua- mousses de deliciosos sabores (11).
Análise química em g/100g*
MANGA
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
59,00 0,50 0,20 15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06 0,40 53,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
MANGABA
Nome científico: consumida depois de totalmente
Hancornia speciosa madura, quando cai no chão
Nomes populares: (33).
Mangabeira, mangava, Apresenta
mangabeira-do-norte, casca muito fina e
fruta-de-doente a polpa mole,
Origem: Brasil sendo, portanto,
altamente perecível.
O nome mangaba, Por isso, é mais
em tupi-guarani, significa seguro e rentável que se
“coisa boa de comer”. A faça a coleta dos frutos
frutificação pode ocorrer em semi-maduros (5, 15).
qualquer época do ano, mas principal- É encontrada no Nor-
mente de janeiro a abril ou de julho a ou- deste, litoral, Centro-Oeste e Amazônia.
tubro. O caule libera látex quando ferido, Quando madura, tem sabor doce e ácido. A
que ao contato com o ar solidifica-se, fican- polpa é utilizada na fabricação de doces,
do semelhante à borracha. Por causa do látex sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes,
que possui, a fruta verde é indigesta, sendo álcool e vinagre.
Análise química em g/100g*
MANGABA
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(cal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
43 0,70 0,30 10,50 0,80 41,00 18,00 2,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: *ENDEF- Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.
28
29. REGIÃO NORTE • FRUTAS
MANGABA
Receita
GELÉIA DE MANGABA
Ingredientes:
1/ kg de polpa de frutos maduros menos 15 minutos.
2
sem sementes Retirar sempre a espuma
100 g de açúcar cristal que se forma na superfície.
Suco de um limão para cada 500 g Abaixar o fogo e deixar cozinhar
de polpa até o ponto de gota, mexendo
de vez em quando.
Modo de fazer: Retirar do fogo e colocar em vidros
Colocar na panela a polpa esterilizados ainda quente.
com igual peso de açúcar. Deixar esfriar e tampar com papel
Juntar o suco de limão. transparente segurando com anel
Deixar em repouso por duas horas. de borracha.
Levar ao fogo forte por mais ou
MARACUJÁ
Nome científico: achatadas, pre-
Passiflora ligularis tas, envolvidas
Nome popular: por um arilo de
Flor-da-paixão textura gelati-
Origem: Regiões tropicais nosa. A polpa
é amarela e
Fruta muito utilizada no translúcida.
Brasil, destacando-se o estado O maracuja-
do Pará como grande produtor e zeiro é uma trepadeira com
exportador. A polpa pode ser utilizada na gavinhas e caule freqüentemente sulcado.
preparação de sucos, sorvetes, vinhos, Possui folhas arredondadas em algumas
licores ou doces. Das sementes pode ser espécies e em outras profundamente par-
extraído óleo de aproveitamento industrial. tidas, com bordos serreados. As flores,
Fruto apresentando casca dura, amarela grandes e aromáticas, apresentam cor que
quando maduro, podendo ser roxo- varia de branco-esverdeada, alaranjada, ver-
esverdeada ou avermelhada. Sementes melha ou arroxeada (10).
Análise química em g/100g*
MARACUJÁ
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
90 2,20 0,70 21,20 0,70 13,00 17,00 1,60 70,00 0,03 0,13 1,50 30,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
29
30. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
MARAJÁ
Nome científico: Fruto comestível, encontrado na Ilha de
Bactris sistosa Marajó, nas regiões de várzeas, beira de rios
Nomes populares: e igarapés. É proveniente de uma palmeira
Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum, coberta de espinhos, com forma pequena e
coco-de-natal arredondada, de coloração negra e que dá
em forma de cachos (3).
MURICI (VER REGIÃO CENTRO-OESTE)
MURTA
Nome científico: Eugenia punicifolia Com frutos pequenos e arredondados de cor
Nome popular: Muta vermelho-alaranjado quando maduro, con-
tendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos são
Planta arbustiva de até 3 m de altura. consumidos in natura.
PIQUIÁ
Nome científico:
Cariocar villosum
Nomes populares:
Pequi, piqui, amêndoa do Brasil
Árvore grande, dispersa em matas altas,
de terra firme, concentra-se principalmente
na região do Rio Amazonas. Apresenta um
fruto carnudo lembrando o pequi. É
consumido com seus caroços cozidos A polpa fornece uma gordura branca e
acompanhado de farinha de mandioca, fei- fina, bastante utilizada no preparo caseiro,
jão, cozido de carne e arroz. em substituição a outros óleos (3).
Análise química em g/100g*
PIQUIÁ
Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra
(kcal) (g) (g) (g) (g)
358 30,40 25,60 1,60 7,60
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
PITOMBA (VER REGIÃO NORDESTE)
PUPUNHA
Nome científico: Bactris gasipaes que dá em forma de cachos e apresenta for-
Origem: America mato e coloração variadas: redondas,
ovóides ou cônicas e cores vermelha,
A pupunha é um fruto de uma palmeira amarela, alaranjada e até mesmo verde (3).
30
31. REGIÃO NORTE • FRUTAS
PUPUNHA
Fruta de excelente valor energético e descrevem alguns usos do fruto com fins de
elevado teor de vitamina A, apresenta polpa industrialização de seus produtos, como por
carnuda, espessa e, às vezes, fibrosa. exemplo: o fruto verde é usado na forma de
Tradicionalmente, o fruto da pupunha é tempero; o fruto maduro é usado na forma
consumido de uma única forma na maioria de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou
dos lugares onde ocorre: após separados do azeite; 2) moído ou granulado para recheio
cacho, os frutos são cozidos em água com de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-
sal durante 30 a 60 minutos, em seguida são
descascados, partidos pelo comprimento, a
semente extraída e estão prontos para o
consumo, servidos no lanche ou com
café acompanhados com mel, açúcar ou
ao natural. Um outro uso para os frutos
cozidos é a preparação de diversas comi-
das caseiras, ou moídos para produção
de farinha, que pode ser usada em uma
variedade de receitas culinárias.
No estado do Amapá, por meio de
um programa governamental de desen-
volvimento sustentável, a pupunha está
sendo incluída nos cardápios escolares
no preparo de mingaus ou misturadas a
pratos salgados, apresentando boa
aceitação.
Tem-se realizado estudos na Uni-
versidade de São Paulo, onde verificou-
se que a pupunha é uma das maiores
fontes de selênio do reino vegetal (35 a 55
mcg/100 g), mineral que atua na preven-
ção do câncer.
O palmito de pupunha é um produto de
excelente qualidade que pode ser saborea-
do tanto fresco como em uma infinidade de
receitas. Possui um sabor levemente adoci-
cado e uma textura crocante. O palmito é
a principal razão porque a pupunha está
sendo plantada em larga escala, atualmente,
na região amazônica e em parte do
Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha nhas para tortas, pães e sorvetes; 4) ração
plantados no Brasil, com pelo menos 1.000 concentrada para animais; 5) manteiga,
ha na Amazônia e Acre (13). vinho, vinagre, álcool e óleo da polpa e da
Na Costa Rica, a pupunheira também é semente (3).
cultivada em larga escala e vem-se realizan- A pupunheira se dá melhor em ambi-
do estudos com vistas à racionalização do ente quente e úmido e frutifica de janeiro a
cultivo e utilização desta planta. Já se março.
31
32. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
PUPUNHA
Análise química em g/100g*
PUPUNHA
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)
164 2,50 9,20 21,70 8,90 28,00 31,00 3,30 1500 0,06 0,50 35,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
SAPOTA-DO-SOLIMÕES
Nome científico: Hamilkana zapota ca, onde também é amplamente cultivada.
Nome popular: Sopote É bastante apreciada por seus frutos que
Origem: Amazônia se distinguem pela arredondada ou ovalada
e por seu grande tamanho, se comparado às
Árvore de grande porte que pode atingir demais frutas da região.
até 45 m de altura. Possui folhas grandes, de O fruto da sapota-do-solimões apresen-
até 50 cm de comprimento, e flores de co- ta, por fora, uma grossa casca marrom-
loração branco-rosada que surgem de agos- esverdeada e, internamente, oferece uma
to a novembro. polpa suculenta e abundante, repleta de
O fruto possui forma oval, caracteristi- finas fibras alaranjadas. Na época da matu-
camente envolvido por um “capuz”, que é ração, esses frutos são comumente encontra-
uma parte resistente da flor. A polpa amare- dos nas feiras de algumas cidades amazôni-
lo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes cas, uma vez que a polpa, de sabor delicado,
verde-castanhas, duras e espessas. Cresce doce e saboroso, é muito consumida e apre-
espontaneamente em toda a região amazôni- ciada pelas populações locais (4).
Análise química em g/100g*
SAPOTA-DO-SOLIMÕES
Energia Carboidratos Lipídios Proteína Fibra
(kcal) (g) (g) (g) (g)
68 15,30 0,40 1,00 5,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
SAPUTI (VER REGIÃO NORDESTE)
SORVA
Nome científico: Couma utilis coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de
Nome popular: Sorvinha coloração amarelada.
Origem: Amazônia As sorveiras ou sorvas brasileiras são
diversas e bastante comuns em toda a região
O fruto é redondo, de coloração verde, amazônica, onde são freqüentes, especial-
passando a castanho-escura quando ma- mente, em terras dos estados do Amazonas,
duro, casca fina contendo suco leitoso e vis- Pará, Amapá e Rondônia, chegando até às
32
33. REGIÃO NORTE • FRUTAS
SORVA
Guianas, Colômbia e Peru. espesso, branco e viscoso, que é co-
Encontram-se sorvas silvestres em mestível e de paladar adocicado. Esse
meio à floresta densa de matas vir- látex pode ser ingerido diluído em
gens, em terrenos alagados ou de água. Dessa forma, é usado como be-
terras firmes. Algumas variedades bida, acrescido de café ou, ainda, como
são espontâneas nos campos ou ingrediente no preparo de mingaus.
campinas e em matas secundá- Na floresta, por exemplo, é co-
rias, sendo freqüentemente culti- mum o seringueiro sair para sua
vadas nos arredores de Manaus. jornada de trabalho sem precisar
Os frutos das sorveiras, em levar nenhum alimento: é em
todas as suas variedades, são do árvores como a sorveira e em seu
tamanho de limões, a princípio látex consistente que o habitante da
verdes, passando depois a uma terra encontra parte de seu sustento
cor parda e escura. Apesar de diário.
apresentarem um sabor bom e Retirado das árvores por um
adocicado e de constituírem im- processo semelhante ao da extra-
portante alimento para as popula- ção do látex da borracheira, o lá-
ções regionais, são consumidos tex da sorveira tem, também, gran-
in natura ou como bebida (tipo de utilidade como matéria-prima indus-
refrigerante). trial, em especial na fabricação de goma
Do tronco das sorveiras, especialmente de mascar. Após a extração, o látex se soli-
das espécies Couma macrocarga (sorva- difica e é comercializado em grandes blocos
grande) e Couma utilis (sorva-pequena), é compactos destinados, basicamente, à
possível extrair boas quantidades de um látex exportação (4).
Análise química em g/100g*
SORVA
Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra
(kcal) (g) (g) (g) (g)
122 1,20 2,90 22,90 8,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998.
TAPEREBÁ
Nome científico: contrada de forma silvestre no
Cabralea canjerana Amazonas, São Paulo e
Nomes populares: Acajá, litoral brasileiro. Localiza-se
cajá-mirim, cajá-pequeno em matas de terra
Origem: América firme e de várzea,
como também em
Sua origem é contro- cidades e povoados,
versa, alguns lhe origi- em condições subes-
nam da Africa e outros pontâneas.
da América, mas é en- Fruto arredondado,
33
34. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
TAPEREBÁ
cheiroso, de casca fina, lisa, amarelo- licores, geléia e compota. É do mesmo
alaranjada, com sabor mais azedo do que gênero da ciriguela, do umbu e do cajá-
doce e altamente perecível. manga. Apresenta um tubérculo que é usa-
É consumido na forma de sucos fer- do no preparo de farinha (9, 30).
mentados e destilados, sorvetes, picolés, Frutifica no período de dezembro a
bebidas alcoolizadas como “batidas” e junho.
Análise química em g/100g*
TAPEREBÁ
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
70 0,80 2,10 13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08 0,06 0,50 28,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
TUCUMÃ
Nome científico: Astrocarium tucuma Da sua
Nome popular: Coco-de-tucumã palmeira
também se
Fruto de palmeira que chega a alcançar aproveitam
10 m de altura. Essa palmeira produz cachos as folhas,
com numerosos frutos de forma- que são
to ovóide. Estando bastante re-
maduro, o fruto tem sistentes e
cor alaranjada e utilizadas
polpa grudenta e para produ-
fibrosa. ção de cor-
A casca das, redes
amarelo-esverdea- para pesca e para dormir.
da que reveste uma Sua madeira é dura e
amêndoa que contém resistente, utilizada na fabri-
óleo comestível é também utilizada para cação de utensílios em geral.
comésticos. Excelente fonte de energia e vi- A palmeira frutifica no primeiro semes-
tamina A. tre do ano.
Análise química em g/100g*
TUCUMÃ
Energia Proteína Lipídios Carboidratos Retinol Fibra
(kcal) (g) (g) (g) (mcg)* (g)
474 5,50 47,20 6,80 5.170,00 19,20
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.
34
35. REGIÃO NORTE • FRUTAS
UMARI
Nome científico: Andira spinulosa
Origem: Brasil
Fruto de formato ovalado que, quan-
do maduro, apresenta coloração
mesclada de verde a amarelo ou ene-
grecida. Sua polpa, que apresenta cor
amarelada, é bastante consumida no
Pará in natura ou com farinha de man-
dioca. Tanto a polpa como a amêndoa
fornecem oléos comestíveis e o período
de frutificação é de janeiro a junho (3).
UMBÚ (VER REGIÃO NORDESTE)
UXI
Nome científico: Saccoglotis uchi durosa, além de ser comido in natura (estará
Origem: Amazônia em ponto de consumo se, ao se pressionar a
casca, ela ceder), utiliza-se na produção de
Fruto presente no Pará, Amazonas e Ilha sorvetes, licores e doces pastosos (3).
de Marajó, originário de árvore
de grande porte existente
em terras firmes da região
Norte. Atualmente, a pre-
sença de árvores nativas é
bem menor do que há
tempos, dada à destru-
ição indiscriminada das
matas amazônicas. O uxi se
reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses
para germinar e frutifica em
torno de 15 anos, o que ocorre
nos meses de dezembro a junho.
O fruto apresenta polpa gor-
Análise química em g/100g*
UXI
Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra
(kcal) (g) (g) (g) (g)
252 2,20 10,10 38,20 20,50
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
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36. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
Hortaliças
ALFAVACA
Nome científico: Ocimum Conhecida e utilizada desde a
tweedianum antigüidade, a alfavaca tem
Nomes populares: Alfavaca grande utilidade culinária. As fo-
cheirosa, quioiô, segurelha lhas são usadas como condi-
mento, pois conferem agradá-
A alfavaca é uma planta vel sabor aos molhos, sopas e
condimentar aromática muito fre- carnes. No estado do Pará, é
qüente em vários estados brasileiros. muito empregada no preparo do
Ocorre também na África, Ásia tro- tucupi. O linalol, extraído das fo-
pical, Oriente Médio e em todo o lhas, é utilizado como aromati-
Mediterrâneo. zante pelas indústrias de bebidas,
alimentos e perfumaria (9).
Análise química em g/100g*
ALFAVACA
Energia Proteína Lipídios Carboidratos
(kcal) (g) (g) (g)
70 3,30 1,50 10,89
FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
AZEDINHA
Nome Científico: Oxalis barretieri dondadas, não muito grandes, com uma con-
Nome popular: Trevo-de-água sistência que lembra o agrião. Para consumo,
deve estar fresca, com suas folhas viçosas,
Planta de caule vermelho e folhas arre- sem manchas ou marcas de inseto (15).
Análise química em g/100g*
AZEDINHA
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
28 2,10 0,30 5,60 0,80 66,00 41,00 1,60 1290,0 0,09 0,22 0,50 119,00
FONTE: ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
36
37. REGIÃO NORTE • HORTALIÇAS
BERTALHA
Nome científico: Basela rubra Esta espécie desen-
Nomes populares: Baiano, volve-se bem no perío-
bretalha, couve gorda, do chuvoso, que é
couve de cerca, crítico para as demais
espinafre indiano folhosas.
Origem: Ásia tropi- No Brasil, é co-
cal, Índia ou nhecida e cultivada
Indonésia no Rio de Janeiro, Mi-
nas Gerais e em todos
A procura de os estados do Nor-
opções viáveis para o deste e Norte, prin-
cultivo nos trópicos, cipalmente no estado do
mostrou que a berta- Pará.
lha pode substituir efici- Os ramos tenros e as fo-
entemente o espinafre e o lhas podem ser consumidos da mesma forma
cariru. que o espinafre, em sopas ou saladas (9).
Análise química em g/100g*
BERTALHA
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
19 1,60 0,30 3,50 0,60 106,00 39,00 1,60 582,00 0,06 0,17 0,60 86,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
CARIRU (VER REGIÃO NORDESTE)
CARURU
Nome científico: e Nordeste. Na região
Amaranthus sp. Norte, os estados do
Nomes populares: Amazonas e Pará sobres-
Bredo, bredo-vermelho, saem-se no cultivo e
bredo-de-chifre, consumo desta hortaliça,
bredo-de-espinho, seu uso porém encontra-se
caruru-bravo, caruru-roxo, disseminado em todo o
crista-de-galo, caruru-de- Brasil. São plantas anuais,
mancha, caruru-de-porco, pequenas, eretas e pouco
caruru-de-espinho, ramificadas (16).
caruru-verde, caruru-do-pequeno, Utilizam-se as suas folhas e
caruru-de-cuia, chorão hastes tenras nos mesmos pratos que
o espinafre, preparados de forma
São diversas as espécies de carurus. No similar. Também prepara-se em
Brasil, o hábito do seu consumo pode ser molho grosso, que serve de acompa-
detectado principalmente nas regiões Norte nhamento para o arroz, milho ou tuberosas.
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38. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CARURU
O caruru é ingrediente de destaque no aminoácido limitante nos cereais, de modo
famoso “Efó da Bahia” (prato típico). que a inclusão do caruru em dietas ba-
Destaca-se também o alto teor de lisina seadas em arroz e/ou milho complementaria
nas proteínas de suas folhas e sementes, o valor proteico da alimentação.
Análise química em g/100g*
CARURU
Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
42 0,60 0,20 8,30 1,80 410,00 103,00 8,90 953,00 0,05 0,42 1,20 64,00
FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
Receitas
CARURU DE COCO ENGROSSADO COM CARURU
Ingredientes: Ingredientes:
2 maços de caruru Um bom punhado de caruru
250 ml de leite de coco (brotos com folhas, hastes tenras
4 tomates e sementes)
1 cebola média picada 4 xícaras (chá) de caldo
2 dentes de alho amassados de carne
Coentro picado 1 xícara (chá) de fubá de milho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal, alho, cebola, pimenta do reino
Sal e pimenta a gosto Óleo, o suficiente
Modo de fazer: Modo de fazer:
Destaque as folhas do caruru, lave-as Dourar, no óleo, o alho socado
e leve para escaldar para tirar o visgo. e a cebola batidinha.
Escorra e reserve. Adicionar o caldo de carne e, quando
Faça um molho fritando a cebola levantar fervura, juntar o caruru
e o alho no azeite. cortado não muito miúdo,
Junte os tomates e deixe cozinhar e deixar ferver bem.
até encorpar. Acrescentar o fubá dissolvido em
Junte o coentro e tempere com sal um pouco de água, mexendo sempre,
e pimenta. com colher de pau, para não
Acrescente o caruru e deixe cozinhar empelotar. Se necessário, acrescentar
cerca de 10 minutos. mais água.
Junte o leite de coco e assim que Experimentar os temperos e deixar
levantar fervura apague o fogo. ferver bem, para cozinhar o fubá e
Sirva-o de preferência acompanhado formar um bom engrossado (17).
de arroz também cozido no
leite de coco.
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