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Pierre Hermé

                         CELSA SMCP 2011

                            Maya Antoun
                             Pascal Bué
                            Céline Fisher
                           Michèle Gabet
                         Véronique Lemoine



samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
Vu par la presse
             «macaron-man»
             Le roi de la pâtisserie
             Le prince parisien de la pâtisserie, der Pariser Patisserie-König PH
             Parisian Prince of Pasteries
             The picasson of pastry
             PH pastry provocateur. The dazzling Pâtissier rethinks the Art of baking»
             One of the stars of Europe «pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs» «Maître en haute pâtisserie» «architecte en pâtisserie»
             The king of macaron
             Le pâtissier le plus créatif de sa génération»
             Von der hohen Kunst der Pâtisserie : PH
             The title for most inventive macaroons belongs to legandary
             Dior des desserts
             Virtuose du sucré
             Architecte des émotions
             Le gourou du macaron


             Figaro Madame 4 déc 2008
             «le goût de la mode»
             Macarons Haute couture
             recette exclusive sur mesure - env 5000 euros

             20 oct 2009
             «PH sur les traces de Mayas»
             Quai Branly expo Teoteihuacan Quai Branly Parcours 4 brevages - épopée cacao

             Elle 26 aout 2009
             «rouge à lèvre goût macaron»
             création pour Rubinstein odeur et goût caramel lavande. Macaron n’existe pas

             G20 Christine Lagarde série de 20 macarons aux couleurs des pays




samedi 21 mai 2011
MARCHÉ
                     créateur du marché de la haute pâtisserie




samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
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samedi 21 mai 2011
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Innovation     Tradition




                Non          Non
              tradition   innovation

samedi 21 mai 2011
LE CORPUS

    Produits         Boutiques   Identité   Catalogues   Site internet
                                 visuelle




samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
Boutiques                                 Typologies quartiers
       Bonaparte             Quartier mode, bijouteries, quartier culturel, Saint Sulpice

       Vaugirard             Quartier résidentiel

       Cambon                Haute couture Place Vendôme, Haute joaillerie, le rue Chanel
       Doumer

       Opéra                 Quartier japonais
       Galeries La Fayette   Espace souliers

       Publicis Drugstore    Face Librairie, gadgets de mode

       e-boutique


samedi 21 mai 2011
Bonaparte   Vaugirard




               Opéra                   Cambon




samedi 21 mai 2011
Bonaparte




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Bonaparte




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Vaugirard




samedi 21 mai 2011
Opéra




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Opéra




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Opéra




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Bonaparte




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Bonaparte




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Bonaparte




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Cambon




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Cambon




samedi 21 mai 2011
Vaugirard




samedi 21 mai 2011
Vaugirard intérieur




samedi 21 mai 2011
Vaugirard intérieur




samedi 21 mai 2011
Vaugirard intérieur




samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
Avec la “foi du charbonnier” et le soutien indéfectible d’une
             poignée de fidèles, nous avons alors entrepris de faire connaître
             et reconnaître du plus grand nombre celui qui était déjà un grand
             créateur parmi les pâtissiers. En inventant à l’époque le concept
             de “Pâtisserie Haute-Couture” et en popularisant cette idée de
             “Collections”, nous ne cherchions qu’à faire entendre cette
             différence à un public japonais averti et avide de nouveautés.
             Charles Znaty




samedi 21 mai 2011
Avec la “foi du charbonnier” et le soutien indéfectible d’une
             poignée de fidèles, nous avons alors entrepris de faire connaître
             et reconnaître du plus grand nombre celui qui était déjà un grand
             créateur parmi les pâtissiers. En inventant à l’époque le concept
             de “Pâtisserie Haute-Couture” et en popularisant cette idée de
             “Collections”, nous ne cherchions qu’à faire entendre cette
             différence à un public japonais averti et avide de nouveautés.
             Charles Znaty




samedi 21 mai 2011
Le créateur

samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
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samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
L E S É T A T S S AV O U R E U X D U C H O C O L A T
                              Chocol at s A rt s Pr em ier s                                                                                                                                                                                                                                                                  Bonbons de Chocol at                                                                                                                                                                                                                                                             M aca rons




                                                                                                                                          01                                                         03                                                  05                                                        07                                                  11                                                             14                                                   16                                                             18
                                                                                                                                         Ambre                                                      Azur                                                Lou                                                      Intense                                             Mogador                                                        Chuao                                               Mathilda                                                        Pietra


                                                                                                                                                                         02                                                   04                                                      06                                                     09                                                            13                                                 15                                                               17
                                                                                                                                                                       Satine                                             Infiniment                                               Ispahan                                                  Choc                                                          Corso                                            Ouvre-Toi                                                         Tsuki                                                      64                                                   65
                                                                                                                                                                                                                            Vanille                                                                                                       Chocolat                                                                                                                                                                                                                                   Chocolat                                              Mogador

                                                                                                                                                                                       Ca r r é s de Chocol at                                                                                                                                                                                                                        Mendiants                                                  Cro qu a n t s au P r a l i n é
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  08                                                    12                                                                                                                                                                                                                                 Ta r t e s F i n e s
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Balthazar                                               Makassar

         Masque Kényah Kayan,                                            Statuette Sénoufo,
               Bornéo                                                       Côte d’Ivoire                                                                                                                                                                                                                                                    10
          Chocolat noir pure origine Java,                            Chocolat noir pure origine Ghana,                                                                                                                                                                                                                                    Almera
                  75 % de cacao                                                75 % de cacao                                            19                                       20                                          21                                       22
                                                                                                                                      Mélissa                                 Porcelana                                  Madagascar                                  Java                                                                                                                                               49                                    50                               51                                           52
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Chocolat au Lait                       Chocolat Noir                   Chocolat au Lait                              Chocolat Noir


                                                                                                                                                                                                Nougat ine s                                                                                                                             PH Cube                                                                                                           Chocol at s au M ac a ron




                                                                                                                                         23                                  24                                            25                                      26                                             41                         42                          43                                                53                                54                                    55                                       56
                                                                                                                                      Ispahan                        Carrément Chocolat                                  Mogador                                 Satine                                          Corso                     Intense                     Pietra                                            intense                            Chloé                                Mogador                                  Pietra


                                                                                                                                                                                    A b solumen t Chocol at                                                                                                                              Tr u f f e s                                                                                            B a r r e s de Chocol at au M ac a ron

                                                                                                                                         27                                          29                                      31                                 33
  Statuette Précolombienne Chancay,                                   Masque de Danse Magar,                                        Intense                                     Mogador                               Gingembre                            Caramel
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              66                 67              68           69
                Pérou                                                         Népal                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Chuao               Chloé        Porcelana      Mogador
            Chocolat noir de Colombie,                                         Chocolat au lait,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Pure Origine                       Pure Origine
                 75 % de cacao                                                  45 % de cacao
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   44                     45                             46
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Praliné           Chocolat au Lait                    Intense
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  & Thé Vert Matcha
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            57                               58                                    59                                        60                                                            Exubérante
                                                                                                                                                    28                                            30                                   32                                                                                                                                                                                 Intense                           Chloé                                Mogador                                   Pietra
                                                                                                                                                    Sensation                                     Mathilda                             Framboise




                                                                                                                                              Fru i t s En robé s                                                         Barres Exubérante                                                                                   A b solumen t Pr ali né                                                                                                        Ba r r e s de Chocol at



                                                                                                                                       34                                    35
                                                                                                                                  Orangette                               Orangette
                                                                                                                               Confite & Framboise                         Confite



                Masque Dan,                                Palette de Danse de la Région du Nassim,
                Côte d’Ivoire                                         Nouvelle-Guinée                                          36               37                                    38                                   39                                40                                                        47                                               48                                                     61                                              62                                                           63                                                                         70
         Chocolat noir pure origine Ghana,                             Chocolat noir pure origine Ghana,                Abricot Moelleux   Gingembre                              Gingembre                           Chocolat Noir                    Chocolat au Lait                                             Chocolat                                         Chocolat                                               Intense                                           Tsuki                                                      Mathilda
                  75 % de cacao                                                 75 % de cacao                              & Violette    Confit & Banane                           Confit                                                                                                                             Noir                                            au Lait




                                     Ta b l e t t e s O r i g i n e                                                           Ta b l e t t e s d e C h o c ol at F ou r r é e s                                                                         Ta b l e t t e s d e R é c r é at i o n                                                                        Ta b l e t t e s d e M é d i t at i o n                                                                          Ta b l e t t e s d e D é g u s t at i o n                                                   P r é pa r at ion s p ou r Chocol at Ch au d


                                               Dans sa quête de grands crus de cacao rarissimes,                                                              Une ganache fondante enfermée dans la coque ludique                                                              La face ludique du chocolat, d’étonnantes tablettes                                                           Les fèves de cacao de pure origine offrent une variété                                                              Les grandes tablettes classiques du répertoire chocolat     Un chocolat chaud, épais et délicatement parfumé,
                                               Pierre Hermé crée les tablettes Origine. Elaborées                                                             d’une tablette de chocolat : ni tout à fait tablette, ni                                                         parfumées et agrémentées de friandises. Une autre                                                             infinie de plaisirs et de sensations. Les goûts très typés                                                           portées au sommet de l’excellence. Des crus de choco-       une mousse onctueuse... Cinq invitations gourmandes
                                               à partir de fèves d’exception, les tablettes Origine                                                           tout à fait bonbon mais vraie gourmandise !                                                                      façon d’aller à la découverte du monde de goûts, de                                                           de ces tablettes de Méditation diffèrent selon le climat,                                                           lat issus des meilleures fèves, des fruits secs de grande   à la relaxation.
                                               dévoilent de nouvelles facettes du chocolat.                                                                                                                                                                                    textures et de saveurs imaginé par Pierre Hermé.                                                              les producteurs et les méthodes de culture du cacao.                                                                qualité, des ingrédients soigneusement sélectionnés.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Le meilleur du chocolat, concentré sur quelques car-                            Intense
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 rés de plaisir.                                                               Chocolat noir

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Cannelle de Ceylan
                                                                                                                                                                                       Chloé                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Chocolat noir & cannelle de Ceylan
                                                                                                                                                                    Chocolat noir fourré ganache au chocolat
                                                                                                                                                                     et à la framboise, éclats de framboises                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Infiniment Vanille
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Java                                                                                                                                                         Chocolat noir, vanilles de Tahiti,
                                                                                                                                                                                    Mogador                                                                                                                                                                                                                Chocolat noir pure origine Java                                                                                                                                             de Madagascar & du Mexique
                                                                                                                                                               Chocolat au lait fourré ganache au chocolat au lait
                                                                    Porcelana                                                                                               et au fruit de la passion                                                                                                                                                                                                                Sao Tomé                                                                                                      Chocolat au Lait                                             Mogador
                                                Chocolat noir pure origine Porcelana (Venezuela)                                                                                                                                                                                                                                                                                              Chocolat noir pure origine Sao Tomé à la fleur de sel                                                                                                                                   Chocolat noir & fruit de la passion
                                                                                                                                                                                    Mathilda                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Chocolat au Lait & Noisettes Grillées
                                                                       Chuao                                                                                       Chocolat au lait fourré praliné aux amandes                                                                                         Mélissa                                                                                                     Madagascar                                                                                                                                                                     Chloé
                                                  Chocolat noir pure origine Chuao (Venezuela)                                                                    aux zestes de citron, éclats d’amandes grillées                                                                         Chocolat au lait à la fleur de sel                                                                             Chocolat noir pure origine Madagascar                                                                        Chocolat Noir & Amandes Grillées                                    Chocolat noir & framboise



   Bonbons de Chocol at                                                                                           Ca r r é s de Chocol at                                                                                      Barres Exubérante                                                                                             Cro qu a n t s au P r a l i n é                                                                                 M aca rons                                                                                                                        Ou v r age s de P ier r e Her mé
   01 Ambre : ganache au chocolat amer au whisky Laphroaig single cask 10 ans, enrobée de chocolat noir           19   Mélissa : chocolat au lait à la fleur de sel                                                             39 Chocolat Noir : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs,             51 Chocolat au Lait : fine nougatine, praliné aux noisettes fondant et croustillant,                             64 Chocolat : chocolat noir pure origine Porcelana Venezuela
   02 Satine : ganache au chocolat amer et au fruit de la passion, pâte de fruits à l’orange,                     20   Porcelana : chocolat noir pure origine Venezuela Porcelana                                                 éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat noir                 enrobés de chocolat au lait                                                                                  65 Mogador : chocolat au lait, fruit de la passion
        enrobées de chocolat noir                                                                                 21   Madagascar : chocolat noir pure origine Madagascar                                                      40 Chocolat au Lait : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs,          52 Chocolat Noir : fine nougatine, praliné aux noisettes fondant et croustillant,
   03 Azur : ganache au chocolat noir, au yuzu et au citron vert, enrobée de chocolat noir                        22   Java : chocolat noir pure origine Java                                                                     éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat au lait              enrobés de chocolat noir                                                                                     Ta r t e s F i n e s
   04 Infiniment Vanille : ganache au chocolat noir, aux vanilles du Mexique, de Madagascar                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  66 Chuao Pure Origine : pâte sablée à la semoule de maïs, croustillant au chocolat noir,
                                                                                                                  Nougat ine s                                                                                                 PH Cube                                                                                                       Chocol at s au M ac a ron                                                                                            ganache au chocolat pure origine Chuao, fine feuille de chocolat noir
        et de Tahiti, enrobée de chocolat noir
   05   Lou : ganache au chocolat au lait et au gingembre, gingembre confit, enrobés de chocolat noir              23   Ispahan : nougatine à la framboise et à la rose, enrobée de chocolat noir                               41 Corso : gianduja à l’huile d’olive et à la fleur de sel, enrobé de chocolat noir
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             e t B a r r e s de Chocol at au M ac a ron                                                                      67 Chloé : pâte sablée à la semoule de maïs, éclats de framboises, ganache au chocolat,
   06   Ispahan : ganache au chocolat et à la framboise, pâte de fruits au letchi et à la rose,                   24   Carrément Chocolat : nougatine au chocolat, enrobée de chocolat noir                                    42 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir                                    53-57 Intense : ganache au chocolat amer, biscuit macaron chocolat, pâte d’amande fondante                           fine feuille de chocolat noir
        enrobées de chocolat noir                                                                                 25   Mogador : nougatine au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait                                 43 Pietra : praliné aux noisettes fondant et croustillant, enrobé de chocolat noir                                       au macaron chocolat, enrobés de chocolat noir                                                        68 Porcelana Pure Origine : pâte sablée à la semoule de maïs, croustillant au chocolat noir,
   07   Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir                                   26   Satine : nougatine au fruit de la passion, à l’orange et au yaourt, enrobée de chocolat noir                                                                                                                          54-58 Chloé : ganache au chocolat et à la framboise, biscuit macaron framboise,                                      ganache au chocolat pure origine Porcelana, fine feuille de chocolat noir
   08   Balthazar : ganache au chocolat au lait à la cannelle caramélisée, enrobée de chocolat au lait                                                                                                                         Tr u f f e s                                                                                                        pâte d’amande fondante au macaron framboise, enrobés de chocolat noir                                     69 Mogador : pâte sablée à la semoule de maïs, éclats de fruits de la passion, ganache au chocolat
                                                                                                                  A b solumen t Chocol at                                                                                                                                                                                                    55-59 Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, biscuit macaron fruit                         au lait et au fruit de la passion, fine feuille de chocolat au lait
   09   Choc Chocolat : ganache au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves de cacao,                                                                                                                                      44 Praliné : ganache au praliné, enrobée de cacao
        enrobées de chocolat noir                                                                                 27   Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir                                                                                                                                                     de la passion, pâte d’amande fondante au macaron fruit de la passion, enrobés de chocolat au lait
                                                                                                                                                                                                                               45 Chocolat au Lait & Thé Vert Matcha :                                                                                                                                                                                       Exubérante
   10   Almera : pâte d’amande à l’orange confite et au Grand-Marnier, enrobée de chocolat noir                    28   Sensation : praliné feuilleté aux amandes, enrobé de chocolat noir                                                                                                                                                    56-60 Pietra : praliné au macaron, biscuit macaron chocolat, pâte d’amande fondante au macaron,
                                                                                                                                                                                                                                  ganache au chocolat au lait et thé vert matcha, pistaches grillées
   11   Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait              29   Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait                                                                                                                                enrobés de chocolat noir                                                                                  70 Chocolat Noir : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs,
                                                                                                                                                                                                                               46 Intense : ganache au chocolat amer, enrobée de cacao
   12   Makassar : ganache mousseuse au caramel au beurre salé, enrobée de chocolat noir                          30   Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait                                                                                                                                                                                                                                               éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat noir
   13   Corso : gianduja à l’huile d’olive et à la fleur de sel, enrobé de chocolat noir                              aux amandes grillées                                                                                      A b solumen t Pr ali né                                                                                       Ba r r e s de Chocol at
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Exubérante est une création originale au chocolat noir signée Pierre Hermé d’après une
   14   Chuao : ganache au chocolat pure origine Chuao et au cassis, baies de cassis, enrobées de chocolat noir   31 Gingembre : chocolat au lait, gingembre confit, filaments de noix de coco grillés                           47 Chocolat Noir : praliné aux amandes aux éclats de maïs grillé et salé, enrobé de chocolat noir             61 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             sculpture de Béatrice Arthus-Bertrand. Expression gourmande née d’une forme sensuelle et
   15   Ouvre-Toi : praliné au sésame, nougatine au sésame, enrobés de chocolat au lait                           32 Framboise : chocolat noir, éclats de framboises                                                           48 Chocolat au Lait : praliné aux amandes aux éclats de maïs grillé et salé, enrobé de chocolat au lait       62 Tsuki : praliné croustillant aux éclats de maïs grillé et salé, pâte de fruits à l’orange,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             troublante, Exubérante conjugue les plaisirs du gâteau et de la tablette pour le plus grand plaisir
   16   Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait              33 Caramel : chocolat noir, éclats de caramel                                                                                                                                                                                    enrobés de chocolat noir
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             des amateurs de sensations chocolat. Exubérante se laisse regarder avant d’être partagée. Il faut
        aux amandes grillées                                                                                                                                                                                                   Mendiants                                                                                                     63 Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait
                                                                                                                  Fru i t s en robé s                                                                                                                                                                                                              aux amandes grillées
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             traverser la coque en chocolat pour atteindre le cœur moelleux, riche de textures et de goûts.
   17   Tsuki : praliné croustillant aux éclats de maïs grillé et salé, pâte de fruits à l’orange,                                                                                                                             49 Chocolat au Lait : palet de chocolat au lait, amande, noisette, pistache, raisin blond, morceau
                                                                                                                  34   Orange confite parfumée à la framboise, enrobée de chocolat noir
        enrobés de chocolat noir                                                                                                                                                                                                     de gingembre confit, écorce d’orange confite
                                                                                                                  35   Aiguillette d’écorce d’orange confite, enrobée de chocolat noir
   18   Pietra : praliné noisette fondant et croustillant, enrobé de chocolat noir                                                                                                                                             50 Chocolat Noir : palet de chocolat noir, amande, noisette, pistache, raisin blond,
                                                                                                                  36   Abricot moelleux parfumé à la violette, enrobé de chocolat noir
                                                                                                                                                                                                                                     morceau de gingembre confit, écorce d’orange confite
                                                                                                                  37   Gingembre confit parfumé à la banane, enrobé de chocolat au lait
                                                                                                                  38   Gingembre confit, enrobé de chocolat noir




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Cambon


                     Doumer




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samedi 21 mai 2011
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Carré sémiotique




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Carré sémiotique


                                           Matériel
                                               Haute pâtisserie
                                               Luxe, La mode
                                             Expérience gustative
                                        Elévation par le statut




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Carré sémiotique


           Immatériel                                           Matériel
                    Sacré, le divin                                 Haute pâtisserie
                Expérience spiritualité                             Luxe, La mode
                       Eternel                                    Expérience gustative
                Réenchantement,
                le retour au désir                           Elévation par le statut
           Donner du sens à ce
              qu’on mange
           Elévation spirituelle




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Carré sémiotique


           Immatériel                                           Matériel
                    Sacré, le divin                                 Haute pâtisserie
                Expérience spiritualité                             Luxe, La mode
                       Eternel                                    Expérience gustative
                Réenchantement,
                le retour au désir                           Elévation par le statut
           Donner du sens à ce
              qu’on mange
           Elévation spirituelle




                Non
               matériel
                     intangible :
                 intellectualisation




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Carré sémiotique


           Immatériel                                            Matériel
                    Sacré, le divin                                   Haute pâtisserie
                Expérience spiritualité                               Luxe, La mode
                       Eternel                                      Expérience gustative
                Réenchantement,
                le retour au désir                           Elévation par le statut
           Donner du sens à ce
              qu’on mange
           Elévation spirituelle




                Non                                             Non
               matériel                                       Immatériel
                     intangible :
                                                             Tangible : les produits que l’on
                 intellectualisation
                                                                          mange




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PIERRE HERMÉ VU PAR LA PRESSE
                     PIERRE HERMÉ, DESCRIBED
                     BY THE I NTERNATIONAL P RESS

                              “Macaron Man- L’homme par qui la fringale est arrivée”
                              François-Régis Gaudry - L’Express Styles


                              “Der Pariser Patisserie-König Pierre Hermé”
                              Vogue (Allemagne)


                              “Parisian prince of pastries Pierre Hermé”
                              Madeleine Marr – Miami Herald (États-Unis)


                              “A Kitchen Emperor Who Marshals Napoleons”
                              Amanda Hesser – The New York Times (États-Unis)


                              “Pierre Hermé is the Picasso of pastry”
                              Jeffrey Steingarten – Vogue Magazine (États-Unis)


                              “Pierre Hermé : Pastry Provocateur. This dazzling Pâtissier rethinks
                              the Art of Baking”
                              Joe Ortiz – Food & Wine (États-Unis)


                              “The Art of Perfection. Pierre Hermé, world’s finest master pâtissier…”
                              Christopher Tan – Wine & Dine (États-Unis)


                              “Pierre Hermé, one of the stars of Europe, member of the 50 leaders
                              at the forefront of change”
                              Business Week (États-Unis)


                              “The man widely regarded as the top pastry chef in the world”
                              Daphna Epstein – Pastry Art & Design (États-Unis)


                              “Pierre Hermé, pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs”
                              Irène Vacher – Paris Match


                              “Cette vedette de la Pâtisserie a propulsé sa discipline dans le XXIe siècle”
                              François Simon – Figaro Magazine


                              “Pierre Hermé, maître en haute pâtisserie”
                              Stéphane Davet – Le Monde


                              “Pierre Hermé, architecte en pâtisserie. Avec lui, le bon rime avec le beau”
                              Martine Albertin – Madame Figaro


                              “Pierre Hermé est le chef de file de la pâtisserie française”
                              Jacqueline Saulnier – Marie Claire


                              “Pierre Hermé reconnu aujourd’hui comme l’un des meilleurs
                              pâtissiers au monde”
                              Laure Bretton – Agence Reuters


                              “Pierre Hermé, alias The King of Macaron”
                              Pascale Renaud – Numéro


                              “Pierre Hermé, la Star de la pâtisserie française”
                              Elle – France


                              “Le pâtissier le plus créatif de sa génération”
                              Florence Belkacem – VSD


                              “Von der hohen Kunst der Pâtisserie: Pierre Hermé”
                              Wilfried Wiegand – Frankfurter Allgemeine Magazin (Allemagne)


                              “Pierre Hermé, el prestigioso maestro pastelero francés”
                              Claudia Bellido, Carlos Allende – La Confiteria Española (Espagne)


                              “The title for most inventive macaroons belongs to legendary
                              patissier Pierre Hermé”
                              Jamie Cahill – Financial Times week-end (Royaume-Uni)




samedi 21 mai 2011
LE MYSTÈRE PIERRE HERMÉ


                     Par Charles Znaty


                     On lui demande souvent d’où et comment lui viennent ses idées. Ces combinaisons de goûts, de
                     textures et de saveurs. Ces savoureuses créations qui font sa marque de fabrique et sont
                     reconnaissables entre mille. Il se prête volontiers à répondre... Gourmandise, plaisir, sensations,
                     rencontres, fragrances, textures. Pierre Hermé est curieux de tout et tout l’inspire. Cela paraît facile !
                     Lui voyage, ses créations, elles, nous transportent. On a tout écrit sur Pierre Hermé. “Picasso de la
                     pâtisserie, Virtuose du sucré, Architecte des émotions, Dior des desserts”... mais comparaison n’est
                     pas raison. On a cherché à comprendre et à expliquer : la lignée de pâtissiers dont il est issu, son
                     apprentissage auprès du maître Gaston Lenôtre, ses origines alsaciennes. À tout cela Pierre Hermé
                     reconnaît devoir sa“passion du métier” et son goût immodéré du “travail bien fait”. Aussitôt il ajoute,
                     le “sens du détail” et son “terroir mental”. Des images qui nous laissent entrapercevoir son paysage
                     sensible intérieur, une sorte de jardin zen où chaque pierre recèlerait une émotion, qu’inlassablement,
                     patiemment, Pierre Hermé ordonne avec délicatesse, comme il saisit chaque chose, et la tendresse qui
                     se lit dans son regard. Terroir mental dans lequel il puise, cultive, compose, imagine, regarde, soupèse
                     et invente ce qui demain va nous régaler.


                     Pourtant, après dix années passées à cheminer à ses côtés, dans les arcanes de son répertoire
                     créatif, il semble bien que l’essentiel reste encore à révéler. Du passé, faisons l’inventaire. Le savoir-
                     faire ? Un patrimoine légué par nos devanciers que l’on se doit d’entretenir et de transmettre à chaque
                     génération. Chez Pierre Hermé, les pâtissiers viennent du monde entier et parlent tous la même langue
                     : le tour de main est un apprentissage du sensible. La technique ? Une discipline d’airain qu’il faut
                     savoir parfaitement maîtriser pour pouvoir la contenir dans ses limites ancillaires lorsque vient le
                     moment de créer. Aucune création de Pierre Hermé ne cède à la tentation de l’exploit technique et si
                     ses pairs l’admirent, c’est également pour avoir su si bien employer la technique – voire l’inventer
                     quand cela était nécessaire – et l’asservir au plaisir de manger, de partager, plutôt que de se contenter
                     des satisfecit qu’une élite à l’affût des prouesses et de la beauté du geste lui aurait facilement accordés.
                     Les ingrédients ? De faux amis dont il apprivoise peu à peu toutes les facettes avant de leur accorder
                     leur place dans une recette. À l’évidence, toutes les pistaches, tous les chocolats ne se valent pas… et
                     la vanille ou la rose peuvent exhaler bien des parfums différents. Le sucre ? Tantôt “une toile de
                     fond”, tantôt “un assaisonnement, un condiment” qui participe à l’équilibre d’un ensemble sans
                     jamais chercher à jouer la vedette. Parce que Pierre Hermé considère la fin du repas comme une
                     “apothéose”, il a démodé les pâtisseries dans lesquelles le sucre, cache-misère flagorneur, aplatissait
                     les saveurs pour masquer le peu de noblesse de la composition.


                     Le goût de l’enfance ? Le point sur lequel l’apport de Pierre Hermé s’est révélé iconoclaste. Non
                     content d’avoir débarrassé sa pâtisserie de tout maniérisme, des fioritures, des décors inutiles qui
                     constituent la loi du genre, il a aussi relégué au rang de gadgets les références au monde de l’enfance.
                     En démontrant, par ses créations, que les gourmandises sucrées ne sont pas l’apanage de la jeunesse,
                     Pierre Hermé a ouvert en grand les portes des cercles de la Gastronomie pour y faire définitivement
                     admettre les pâtissiers. N’en déplaise aux amateurs, il n’y a pas plus de madeleines d’autrefois que de
                     mélanges façon Casimir chez Pierre Hermé. Une seule raison à cela : la nostalgie aura toujours le
                     même goût.




samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
UNE ENTREPRISE EN DÉVELOPPEMENT
                     A GROWING COMPANY

                              Fin 1996, Pierre Hermé quitte Fauchon pour créer la Maison Pierre Hermé
                              Paris® avec Charles Znaty. Leur première boutique ouvre à Tokyo en 1998,
                              suivie par un salon de thé en juillet 2000. L’année 2001 marque le retour de
                              Pierre Hermé sur la scène parisienne. Le succès de la pâtisserie située au
                              72 rue Bonaparte dans le quartier de la mode de Saint-Germain-des-Prés
                              est immédiat. Chaque jour, les gourmets enthousiastes redécouvrent pâtis-
                              series, macarons et chocolats et les connaisseurs du monde entier se
                              rassemblent dans ce temple des plaisirs sucrés. Fin 2004, une seconde
                              boutique au décor très innovant ouvre au 185 rue de Vaugirard et un “Atelier
                              de Formation” est créé en partenariat avec la prestigieuse École Ferrandi
                              de la Chambre de Commerce de Paris. Début 2005, Tokyo assiste à
                              l’inauguration du dernier concept de Pierre Hermé Paris® : une “supérette
                              de luxe” et un “Bar Chocolat”. Ces deux lieux sont situés dans le quartier
                              d’Omotesando, où les plus importantes marques et maisons de mode, pré-
                              sentes au Japon, ont pignon sur rue.
                              Fin 2008, la Maison Pierre Hermé Paris® compte désormais sept points de
                              vente à Tokyo, quatre à Paris et une boutique en ligne www.pierreherme.com.


                              At the end of 1996, left Fauchon to start Pierre Hermé Paris® with Charles
                              Znaty. Their first shop opened in Tokyo in 1998, followed by a Salon de Thé
                              in July 2000. In 2001, Pierre Hermé returned to the gourmet scene in Paris.
                              Immediately, the pastry shop at 72 rue Bonaparte in the Saint-Germain-des-
                              Prés area scored a big success. Every day, enthusiastic gourmets rediscovered
                              pastries, macarons and chocolates, with connoisseurs from all over the
                              world flocking to this temple of sweet delights. In 2004, a second shop
                              featuring very innovative interior design opened at 185 rue de Vaugirard, and
                              a training workshop was established in cooperation with the reputed École
                              Ferrandi run by the Paris Chamber of Commerce. In early 2005, the latest
                              concepts from Pierre Hermé Paris® were launched in Tokyo: a “luxury conve-
                              nience store” and a Chocolate Bar. Both are located in the Omotesando
                              district, where the biggest fashion brands and companies operating in Japan
                              have stores.
                              End of 2008, Pierre Hermé Paris® owns seven sales outlets in Tokyo, four in
                              Paris and an online shop www.pierreherme.com.




samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
samedi 21 mai 2011
Merci et bonne
                      dégustation !



samedi 21 mai 2011

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PIERRE HERME: analyse sémiotique de la marque

  • 1. Pierre Hermé CELSA SMCP 2011 Maya Antoun Pascal Bué Céline Fisher Michèle Gabet Véronique Lemoine samedi 21 mai 2011
  • 3. Vu par la presse «macaron-man» Le roi de la pâtisserie Le prince parisien de la pâtisserie, der Pariser Patisserie-König PH Parisian Prince of Pasteries The picasson of pastry PH pastry provocateur. The dazzling Pâtissier rethinks the Art of baking» One of the stars of Europe «pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs» «Maître en haute pâtisserie» «architecte en pâtisserie» The king of macaron Le pâtissier le plus créatif de sa génération» Von der hohen Kunst der Pâtisserie : PH The title for most inventive macaroons belongs to legandary Dior des desserts Virtuose du sucré Architecte des émotions Le gourou du macaron Figaro Madame 4 déc 2008 «le goût de la mode» Macarons Haute couture recette exclusive sur mesure - env 5000 euros 20 oct 2009 «PH sur les traces de Mayas» Quai Branly expo Teoteihuacan Quai Branly Parcours 4 brevages - épopée cacao Elle 26 aout 2009 «rouge à lèvre goût macaron» création pour Rubinstein odeur et goût caramel lavande. Macaron n’existe pas G20 Christine Lagarde série de 20 macarons aux couleurs des pays samedi 21 mai 2011
  • 4. MARCHÉ créateur du marché de la haute pâtisserie samedi 21 mai 2011
  • 11. Innovation Tradition Non Non tradition innovation samedi 21 mai 2011
  • 12. LE CORPUS Produits Boutiques Identité Catalogues Site internet visuelle samedi 21 mai 2011
  • 17. Boutiques Typologies quartiers Bonaparte Quartier mode, bijouteries, quartier culturel, Saint Sulpice Vaugirard Quartier résidentiel Cambon Haute couture Place Vendôme, Haute joaillerie, le rue Chanel Doumer Opéra Quartier japonais Galeries La Fayette Espace souliers Publicis Drugstore Face Librairie, gadgets de mode e-boutique samedi 21 mai 2011
  • 18. Bonaparte Vaugirard Opéra Cambon samedi 21 mai 2011
  • 36. Avec la “foi du charbonnier” et le soutien indéfectible d’une poignée de fidèles, nous avons alors entrepris de faire connaître et reconnaître du plus grand nombre celui qui était déjà un grand créateur parmi les pâtissiers. En inventant à l’époque le concept de “Pâtisserie Haute-Couture” et en popularisant cette idée de “Collections”, nous ne cherchions qu’à faire entendre cette différence à un public japonais averti et avide de nouveautés. Charles Znaty samedi 21 mai 2011
  • 37. Avec la “foi du charbonnier” et le soutien indéfectible d’une poignée de fidèles, nous avons alors entrepris de faire connaître et reconnaître du plus grand nombre celui qui était déjà un grand créateur parmi les pâtissiers. En inventant à l’époque le concept de “Pâtisserie Haute-Couture” et en popularisant cette idée de “Collections”, nous ne cherchions qu’à faire entendre cette différence à un public japonais averti et avide de nouveautés. Charles Znaty samedi 21 mai 2011
  • 50. L E S É T A T S S AV O U R E U X D U C H O C O L A T Chocol at s A rt s Pr em ier s Bonbons de Chocol at M aca rons 01 03 05 07 11 14 16 18 Ambre Azur Lou Intense Mogador Chuao Mathilda Pietra 02 04 06 09 13 15 17 Satine Infiniment Ispahan Choc Corso Ouvre-Toi Tsuki 64 65 Vanille Chocolat Chocolat Mogador Ca r r é s de Chocol at Mendiants Cro qu a n t s au P r a l i n é 08 12 Ta r t e s F i n e s Balthazar Makassar Masque Kényah Kayan, Statuette Sénoufo, Bornéo Côte d’Ivoire 10 Chocolat noir pure origine Java, Chocolat noir pure origine Ghana, Almera 75 % de cacao 75 % de cacao 19 20 21 22 Mélissa Porcelana Madagascar Java 49 50 51 52 Chocolat au Lait Chocolat Noir Chocolat au Lait Chocolat Noir Nougat ine s PH Cube Chocol at s au M ac a ron 23 24 25 26 41 42 43 53 54 55 56 Ispahan Carrément Chocolat Mogador Satine Corso Intense Pietra intense Chloé Mogador Pietra A b solumen t Chocol at Tr u f f e s B a r r e s de Chocol at au M ac a ron 27 29 31 33 Statuette Précolombienne Chancay, Masque de Danse Magar, Intense Mogador Gingembre Caramel 66 67 68 69 Pérou Népal Chuao Chloé Porcelana Mogador Chocolat noir de Colombie, Chocolat au lait, Pure Origine Pure Origine 75 % de cacao 45 % de cacao 44 45 46 Praliné Chocolat au Lait Intense & Thé Vert Matcha 57 58 59 60 Exubérante 28 30 32 Intense Chloé Mogador Pietra Sensation Mathilda Framboise Fru i t s En robé s Barres Exubérante A b solumen t Pr ali né Ba r r e s de Chocol at 34 35 Orangette Orangette Confite & Framboise Confite Masque Dan, Palette de Danse de la Région du Nassim, Côte d’Ivoire Nouvelle-Guinée 36 37 38 39 40 47 48 61 62 63 70 Chocolat noir pure origine Ghana, Chocolat noir pure origine Ghana, Abricot Moelleux Gingembre Gingembre Chocolat Noir Chocolat au Lait Chocolat Chocolat Intense Tsuki Mathilda 75 % de cacao 75 % de cacao & Violette Confit & Banane Confit Noir au Lait Ta b l e t t e s O r i g i n e Ta b l e t t e s d e C h o c ol at F ou r r é e s Ta b l e t t e s d e R é c r é at i o n Ta b l e t t e s d e M é d i t at i o n Ta b l e t t e s d e D é g u s t at i o n P r é pa r at ion s p ou r Chocol at Ch au d Dans sa quête de grands crus de cacao rarissimes, Une ganache fondante enfermée dans la coque ludique La face ludique du chocolat, d’étonnantes tablettes Les fèves de cacao de pure origine offrent une variété Les grandes tablettes classiques du répertoire chocolat Un chocolat chaud, épais et délicatement parfumé, Pierre Hermé crée les tablettes Origine. Elaborées d’une tablette de chocolat : ni tout à fait tablette, ni parfumées et agrémentées de friandises. Une autre infinie de plaisirs et de sensations. Les goûts très typés portées au sommet de l’excellence. Des crus de choco- une mousse onctueuse... Cinq invitations gourmandes à partir de fèves d’exception, les tablettes Origine tout à fait bonbon mais vraie gourmandise ! façon d’aller à la découverte du monde de goûts, de de ces tablettes de Méditation diffèrent selon le climat, lat issus des meilleures fèves, des fruits secs de grande à la relaxation. dévoilent de nouvelles facettes du chocolat. textures et de saveurs imaginé par Pierre Hermé. les producteurs et les méthodes de culture du cacao. qualité, des ingrédients soigneusement sélectionnés. Le meilleur du chocolat, concentré sur quelques car- Intense rés de plaisir. Chocolat noir Cannelle de Ceylan Chloé Chocolat noir & cannelle de Ceylan Chocolat noir fourré ganache au chocolat et à la framboise, éclats de framboises Infiniment Vanille Java Chocolat noir, vanilles de Tahiti, Mogador Chocolat noir pure origine Java de Madagascar & du Mexique Chocolat au lait fourré ganache au chocolat au lait Porcelana et au fruit de la passion Sao Tomé Chocolat au Lait Mogador Chocolat noir pure origine Porcelana (Venezuela) Chocolat noir pure origine Sao Tomé à la fleur de sel Chocolat noir & fruit de la passion Mathilda Chocolat au Lait & Noisettes Grillées Chuao Chocolat au lait fourré praliné aux amandes Mélissa Madagascar Chloé Chocolat noir pure origine Chuao (Venezuela) aux zestes de citron, éclats d’amandes grillées Chocolat au lait à la fleur de sel Chocolat noir pure origine Madagascar Chocolat Noir & Amandes Grillées Chocolat noir & framboise Bonbons de Chocol at Ca r r é s de Chocol at Barres Exubérante Cro qu a n t s au P r a l i n é M aca rons Ou v r age s de P ier r e Her mé 01 Ambre : ganache au chocolat amer au whisky Laphroaig single cask 10 ans, enrobée de chocolat noir 19 Mélissa : chocolat au lait à la fleur de sel 39 Chocolat Noir : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs, 51 Chocolat au Lait : fine nougatine, praliné aux noisettes fondant et croustillant, 64 Chocolat : chocolat noir pure origine Porcelana Venezuela 02 Satine : ganache au chocolat amer et au fruit de la passion, pâte de fruits à l’orange, 20 Porcelana : chocolat noir pure origine Venezuela Porcelana éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat noir enrobés de chocolat au lait 65 Mogador : chocolat au lait, fruit de la passion enrobées de chocolat noir 21 Madagascar : chocolat noir pure origine Madagascar 40 Chocolat au Lait : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs, 52 Chocolat Noir : fine nougatine, praliné aux noisettes fondant et croustillant, 03 Azur : ganache au chocolat noir, au yuzu et au citron vert, enrobée de chocolat noir 22 Java : chocolat noir pure origine Java éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat au lait enrobés de chocolat noir Ta r t e s F i n e s 04 Infiniment Vanille : ganache au chocolat noir, aux vanilles du Mexique, de Madagascar 66 Chuao Pure Origine : pâte sablée à la semoule de maïs, croustillant au chocolat noir, Nougat ine s PH Cube Chocol at s au M ac a ron ganache au chocolat pure origine Chuao, fine feuille de chocolat noir et de Tahiti, enrobée de chocolat noir 05 Lou : ganache au chocolat au lait et au gingembre, gingembre confit, enrobés de chocolat noir 23 Ispahan : nougatine à la framboise et à la rose, enrobée de chocolat noir 41 Corso : gianduja à l’huile d’olive et à la fleur de sel, enrobé de chocolat noir e t B a r r e s de Chocol at au M ac a ron 67 Chloé : pâte sablée à la semoule de maïs, éclats de framboises, ganache au chocolat, 06 Ispahan : ganache au chocolat et à la framboise, pâte de fruits au letchi et à la rose, 24 Carrément Chocolat : nougatine au chocolat, enrobée de chocolat noir 42 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir 53-57 Intense : ganache au chocolat amer, biscuit macaron chocolat, pâte d’amande fondante fine feuille de chocolat noir enrobées de chocolat noir 25 Mogador : nougatine au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait 43 Pietra : praliné aux noisettes fondant et croustillant, enrobé de chocolat noir au macaron chocolat, enrobés de chocolat noir 68 Porcelana Pure Origine : pâte sablée à la semoule de maïs, croustillant au chocolat noir, 07 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir 26 Satine : nougatine au fruit de la passion, à l’orange et au yaourt, enrobée de chocolat noir 54-58 Chloé : ganache au chocolat et à la framboise, biscuit macaron framboise, ganache au chocolat pure origine Porcelana, fine feuille de chocolat noir 08 Balthazar : ganache au chocolat au lait à la cannelle caramélisée, enrobée de chocolat au lait Tr u f f e s pâte d’amande fondante au macaron framboise, enrobés de chocolat noir 69 Mogador : pâte sablée à la semoule de maïs, éclats de fruits de la passion, ganache au chocolat A b solumen t Chocol at 55-59 Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, biscuit macaron fruit au lait et au fruit de la passion, fine feuille de chocolat au lait 09 Choc Chocolat : ganache au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves de cacao, 44 Praliné : ganache au praliné, enrobée de cacao enrobées de chocolat noir 27 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir de la passion, pâte d’amande fondante au macaron fruit de la passion, enrobés de chocolat au lait 45 Chocolat au Lait & Thé Vert Matcha : Exubérante 10 Almera : pâte d’amande à l’orange confite et au Grand-Marnier, enrobée de chocolat noir 28 Sensation : praliné feuilleté aux amandes, enrobé de chocolat noir 56-60 Pietra : praliné au macaron, biscuit macaron chocolat, pâte d’amande fondante au macaron, ganache au chocolat au lait et thé vert matcha, pistaches grillées 11 Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait 29 Mogador : ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, enrobée de chocolat au lait enrobés de chocolat noir 70 Chocolat Noir : ganache au chocolat pure origine Venezuela, gianduja à la pâte sablée au maïs, 46 Intense : ganache au chocolat amer, enrobée de cacao 12 Makassar : ganache mousseuse au caramel au beurre salé, enrobée de chocolat noir 30 Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait éclats de caramel au beurre salé, amandes grillées au sel et poivre, enrobés de chocolat noir 13 Corso : gianduja à l’huile d’olive et à la fleur de sel, enrobé de chocolat noir aux amandes grillées A b solumen t Pr ali né Ba r r e s de Chocol at Exubérante est une création originale au chocolat noir signée Pierre Hermé d’après une 14 Chuao : ganache au chocolat pure origine Chuao et au cassis, baies de cassis, enrobées de chocolat noir 31 Gingembre : chocolat au lait, gingembre confit, filaments de noix de coco grillés 47 Chocolat Noir : praliné aux amandes aux éclats de maïs grillé et salé, enrobé de chocolat noir 61 Intense : ganache au chocolat amer et intense, enrobée de chocolat noir sculpture de Béatrice Arthus-Bertrand. Expression gourmande née d’une forme sensuelle et 15 Ouvre-Toi : praliné au sésame, nougatine au sésame, enrobés de chocolat au lait 32 Framboise : chocolat noir, éclats de framboises 48 Chocolat au Lait : praliné aux amandes aux éclats de maïs grillé et salé, enrobé de chocolat au lait 62 Tsuki : praliné croustillant aux éclats de maïs grillé et salé, pâte de fruits à l’orange, troublante, Exubérante conjugue les plaisirs du gâteau et de la tablette pour le plus grand plaisir 16 Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait 33 Caramel : chocolat noir, éclats de caramel enrobés de chocolat noir des amateurs de sensations chocolat. Exubérante se laisse regarder avant d’être partagée. Il faut aux amandes grillées Mendiants 63 Mathilda : praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait Fru i t s en robé s aux amandes grillées traverser la coque en chocolat pour atteindre le cœur moelleux, riche de textures et de goûts. 17 Tsuki : praliné croustillant aux éclats de maïs grillé et salé, pâte de fruits à l’orange, 49 Chocolat au Lait : palet de chocolat au lait, amande, noisette, pistache, raisin blond, morceau 34 Orange confite parfumée à la framboise, enrobée de chocolat noir enrobés de chocolat noir de gingembre confit, écorce d’orange confite 35 Aiguillette d’écorce d’orange confite, enrobée de chocolat noir 18 Pietra : praliné noisette fondant et croustillant, enrobé de chocolat noir 50 Chocolat Noir : palet de chocolat noir, amande, noisette, pistache, raisin blond, 36 Abricot moelleux parfumé à la violette, enrobé de chocolat noir morceau de gingembre confit, écorce d’orange confite 37 Gingembre confit parfumé à la banane, enrobé de chocolat au lait 38 Gingembre confit, enrobé de chocolat noir samedi 21 mai 2011
  • 51. Cambon Doumer samedi 21 mai 2011
  • 82. Carré sémiotique Matériel Haute pâtisserie Luxe, La mode Expérience gustative Elévation par le statut samedi 21 mai 2011
  • 83. Carré sémiotique Immatériel Matériel Sacré, le divin Haute pâtisserie Expérience spiritualité Luxe, La mode Eternel Expérience gustative Réenchantement, le retour au désir Elévation par le statut Donner du sens à ce qu’on mange Elévation spirituelle samedi 21 mai 2011
  • 84. Carré sémiotique Immatériel Matériel Sacré, le divin Haute pâtisserie Expérience spiritualité Luxe, La mode Eternel Expérience gustative Réenchantement, le retour au désir Elévation par le statut Donner du sens à ce qu’on mange Elévation spirituelle Non matériel intangible : intellectualisation samedi 21 mai 2011
  • 85. Carré sémiotique Immatériel Matériel Sacré, le divin Haute pâtisserie Expérience spiritualité Luxe, La mode Eternel Expérience gustative Réenchantement, le retour au désir Elévation par le statut Donner du sens à ce qu’on mange Elévation spirituelle Non Non matériel Immatériel intangible : Tangible : les produits que l’on intellectualisation mange samedi 21 mai 2011
  • 100. samedi 21 mai 2011
  • 101. samedi 21 mai 2011
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  • 109. PIERRE HERMÉ VU PAR LA PRESSE PIERRE HERMÉ, DESCRIBED BY THE I NTERNATIONAL P RESS “Macaron Man- L’homme par qui la fringale est arrivée” François-Régis Gaudry - L’Express Styles “Der Pariser Patisserie-König Pierre Hermé” Vogue (Allemagne) “Parisian prince of pastries Pierre Hermé” Madeleine Marr – Miami Herald (États-Unis) “A Kitchen Emperor Who Marshals Napoleons” Amanda Hesser – The New York Times (États-Unis) “Pierre Hermé is the Picasso of pastry” Jeffrey Steingarten – Vogue Magazine (États-Unis) “Pierre Hermé : Pastry Provocateur. This dazzling Pâtissier rethinks the Art of Baking” Joe Ortiz – Food & Wine (États-Unis) “The Art of Perfection. Pierre Hermé, world’s finest master pâtissier…” Christopher Tan – Wine & Dine (États-Unis) “Pierre Hermé, one of the stars of Europe, member of the 50 leaders at the forefront of change” Business Week (États-Unis) “The man widely regarded as the top pastry chef in the world” Daphna Epstein – Pastry Art & Design (États-Unis) “Pierre Hermé, pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs” Irène Vacher – Paris Match “Cette vedette de la Pâtisserie a propulsé sa discipline dans le XXIe siècle” François Simon – Figaro Magazine “Pierre Hermé, maître en haute pâtisserie” Stéphane Davet – Le Monde “Pierre Hermé, architecte en pâtisserie. Avec lui, le bon rime avec le beau” Martine Albertin – Madame Figaro “Pierre Hermé est le chef de file de la pâtisserie française” Jacqueline Saulnier – Marie Claire “Pierre Hermé reconnu aujourd’hui comme l’un des meilleurs pâtissiers au monde” Laure Bretton – Agence Reuters “Pierre Hermé, alias The King of Macaron” Pascale Renaud – Numéro “Pierre Hermé, la Star de la pâtisserie française” Elle – France “Le pâtissier le plus créatif de sa génération” Florence Belkacem – VSD “Von der hohen Kunst der Pâtisserie: Pierre Hermé” Wilfried Wiegand – Frankfurter Allgemeine Magazin (Allemagne) “Pierre Hermé, el prestigioso maestro pastelero francés” Claudia Bellido, Carlos Allende – La Confiteria Española (Espagne) “The title for most inventive macaroons belongs to legendary patissier Pierre Hermé” Jamie Cahill – Financial Times week-end (Royaume-Uni) samedi 21 mai 2011
  • 110. LE MYSTÈRE PIERRE HERMÉ Par Charles Znaty On lui demande souvent d’où et comment lui viennent ses idées. Ces combinaisons de goûts, de textures et de saveurs. Ces savoureuses créations qui font sa marque de fabrique et sont reconnaissables entre mille. Il se prête volontiers à répondre... Gourmandise, plaisir, sensations, rencontres, fragrances, textures. Pierre Hermé est curieux de tout et tout l’inspire. Cela paraît facile ! Lui voyage, ses créations, elles, nous transportent. On a tout écrit sur Pierre Hermé. “Picasso de la pâtisserie, Virtuose du sucré, Architecte des émotions, Dior des desserts”... mais comparaison n’est pas raison. On a cherché à comprendre et à expliquer : la lignée de pâtissiers dont il est issu, son apprentissage auprès du maître Gaston Lenôtre, ses origines alsaciennes. À tout cela Pierre Hermé reconnaît devoir sa“passion du métier” et son goût immodéré du “travail bien fait”. Aussitôt il ajoute, le “sens du détail” et son “terroir mental”. Des images qui nous laissent entrapercevoir son paysage sensible intérieur, une sorte de jardin zen où chaque pierre recèlerait une émotion, qu’inlassablement, patiemment, Pierre Hermé ordonne avec délicatesse, comme il saisit chaque chose, et la tendresse qui se lit dans son regard. Terroir mental dans lequel il puise, cultive, compose, imagine, regarde, soupèse et invente ce qui demain va nous régaler. Pourtant, après dix années passées à cheminer à ses côtés, dans les arcanes de son répertoire créatif, il semble bien que l’essentiel reste encore à révéler. Du passé, faisons l’inventaire. Le savoir- faire ? Un patrimoine légué par nos devanciers que l’on se doit d’entretenir et de transmettre à chaque génération. Chez Pierre Hermé, les pâtissiers viennent du monde entier et parlent tous la même langue : le tour de main est un apprentissage du sensible. La technique ? Une discipline d’airain qu’il faut savoir parfaitement maîtriser pour pouvoir la contenir dans ses limites ancillaires lorsque vient le moment de créer. Aucune création de Pierre Hermé ne cède à la tentation de l’exploit technique et si ses pairs l’admirent, c’est également pour avoir su si bien employer la technique – voire l’inventer quand cela était nécessaire – et l’asservir au plaisir de manger, de partager, plutôt que de se contenter des satisfecit qu’une élite à l’affût des prouesses et de la beauté du geste lui aurait facilement accordés. Les ingrédients ? De faux amis dont il apprivoise peu à peu toutes les facettes avant de leur accorder leur place dans une recette. À l’évidence, toutes les pistaches, tous les chocolats ne se valent pas… et la vanille ou la rose peuvent exhaler bien des parfums différents. Le sucre ? Tantôt “une toile de fond”, tantôt “un assaisonnement, un condiment” qui participe à l’équilibre d’un ensemble sans jamais chercher à jouer la vedette. Parce que Pierre Hermé considère la fin du repas comme une “apothéose”, il a démodé les pâtisseries dans lesquelles le sucre, cache-misère flagorneur, aplatissait les saveurs pour masquer le peu de noblesse de la composition. Le goût de l’enfance ? Le point sur lequel l’apport de Pierre Hermé s’est révélé iconoclaste. Non content d’avoir débarrassé sa pâtisserie de tout maniérisme, des fioritures, des décors inutiles qui constituent la loi du genre, il a aussi relégué au rang de gadgets les références au monde de l’enfance. En démontrant, par ses créations, que les gourmandises sucrées ne sont pas l’apanage de la jeunesse, Pierre Hermé a ouvert en grand les portes des cercles de la Gastronomie pour y faire définitivement admettre les pâtissiers. N’en déplaise aux amateurs, il n’y a pas plus de madeleines d’autrefois que de mélanges façon Casimir chez Pierre Hermé. Une seule raison à cela : la nostalgie aura toujours le même goût. samedi 21 mai 2011
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  • 113. UNE ENTREPRISE EN DÉVELOPPEMENT A GROWING COMPANY Fin 1996, Pierre Hermé quitte Fauchon pour créer la Maison Pierre Hermé Paris® avec Charles Znaty. Leur première boutique ouvre à Tokyo en 1998, suivie par un salon de thé en juillet 2000. L’année 2001 marque le retour de Pierre Hermé sur la scène parisienne. Le succès de la pâtisserie située au 72 rue Bonaparte dans le quartier de la mode de Saint-Germain-des-Prés est immédiat. Chaque jour, les gourmets enthousiastes redécouvrent pâtis- series, macarons et chocolats et les connaisseurs du monde entier se rassemblent dans ce temple des plaisirs sucrés. Fin 2004, une seconde boutique au décor très innovant ouvre au 185 rue de Vaugirard et un “Atelier de Formation” est créé en partenariat avec la prestigieuse École Ferrandi de la Chambre de Commerce de Paris. Début 2005, Tokyo assiste à l’inauguration du dernier concept de Pierre Hermé Paris® : une “supérette de luxe” et un “Bar Chocolat”. Ces deux lieux sont situés dans le quartier d’Omotesando, où les plus importantes marques et maisons de mode, pré- sentes au Japon, ont pignon sur rue. Fin 2008, la Maison Pierre Hermé Paris® compte désormais sept points de vente à Tokyo, quatre à Paris et une boutique en ligne www.pierreherme.com. At the end of 1996, left Fauchon to start Pierre Hermé Paris® with Charles Znaty. Their first shop opened in Tokyo in 1998, followed by a Salon de Thé in July 2000. In 2001, Pierre Hermé returned to the gourmet scene in Paris. Immediately, the pastry shop at 72 rue Bonaparte in the Saint-Germain-des- Prés area scored a big success. Every day, enthusiastic gourmets rediscovered pastries, macarons and chocolates, with connoisseurs from all over the world flocking to this temple of sweet delights. In 2004, a second shop featuring very innovative interior design opened at 185 rue de Vaugirard, and a training workshop was established in cooperation with the reputed École Ferrandi run by the Paris Chamber of Commerce. In early 2005, the latest concepts from Pierre Hermé Paris® were launched in Tokyo: a “luxury conve- nience store” and a Chocolate Bar. Both are located in the Omotesando district, where the biggest fashion brands and companies operating in Japan have stores. End of 2008, Pierre Hermé Paris® owns seven sales outlets in Tokyo, four in Paris and an online shop www.pierreherme.com. samedi 21 mai 2011
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  • 117. Merci et bonne dégustation ! samedi 21 mai 2011