1. Atividade Prática: EM QUE CONDIÇÕES ÓTIMAS ATUAM AS LEVEDURAS
NA PRODUÇÃO DE PÃO
Data: 30/04/2012
Turma: 12º A
Identificação do Grupo:
Ana Catarina Martinho nº 2
Ana Maria Alves nº 3
Teresa Mafalda Pereira nº23
Saccharomyces Cerevisiae. Massa de pão.
 Conceitos chave ou pressupostos
Fermentação Saccharomyces cerevisiae Amilase
Metabolismo Glúten Proteínas
Catabolismo Amido Temperatura
 Objetivo
Observar a influência da temperatura na actividade das leveduras na produção de pão.
 Introdução Teórica
 Produção de Alimentos
A produção ou transformação de alimentos resultam de processos fermentativo, que estão dependentes do metabolismo de
microorganismos envolvidos nestes processos.
O metabolismo é o conjunto de todos os processos químicos realizados por um organismo, sendo que existem dois tipos de
processos metabólicos:
-Anabolismo: Conjunto de reacções que necessitam de energia para sintetizarem moléculas mais complexas a partir de
moléculas mais simples.
-Catabolismo: Conjunto de reacções que conduzem à degradação de moléculas complexas, formando-se moléculas mais
simples e libertando-se energia.
As reacções metabólicas envolvem a quebra e a formação de ligações químicas, porém é necessário fornecer a energia
necessária para que a reacção se inicie (energia de activação). Porém uma reacção necessita de muita energia , sendo que pode
durar anos até ocorrer completamente. Assim, as células recorrem a catalisadores, isto é, moléculas capazes de acelerar uma
reacção química sem que nela sejam consumidos.Os catalisadores das células são as enzimas que actuam como
biocatalizadores , uma vez que são proteínas especiais capazes de acelerar reacções químicas.

2. A fermentação é um processo metabólico anaeróbio, realizado por certas espécies de bactérias e leveduras , durante a qual
moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP. Existem duas etapas de fermentação:
+
-Glicólise: A glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD que é transformado
em NADH. O saldo energético é de duas moléculas de ATP.
-Redução do ácido pirúvico : O ácido pirúvico , ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele , são aceptoras dos electrões
+ +
do NADH, o que permite regenerar o NAD . O NAD pode assim , voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2
ATP. Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.
Existem vários tipos de fermentação , que dependem da molécula orgânica que é aceptora do hidrogénio na fase de redução do
ácido pirúvico. Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidade suficiente na matéria-prima ou
podem ser adicionados como culturas puras ou culturas mistas e são influenciados pelas condições ambientais, como a
temperatura , pH e composição atmosférica.
 Fermentação Alcoólica
A fermentação alcoólica caracteriza-se pela produção de grandes quantidades de etanol e dióxido de carbono. Este processo é
realizado por várias espécies de leveduras quando colocadas em condições de anaerobiose. Algumas bactérias são ,também ,
capazes de realizar esta via fermentiva. Porém na indústria alimentar utiliza-se, sobretudo, a levedura Saccharomyces
cerevisiae.
Neste tipo de fermentação o ácido pirúvico é convertido em etanol e dióxido de carbono em duas etapas:
1º- O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se o acetaldeído;
2º- O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol
Este tipo de fermentação é responsável pela produção do pão.
 Produção do Pão
O pão é constituído pelo miolo que é uma espuma, isto é , uma dispersão de gás numa fase sólida e pela côdea, mais escura e
estaladiça. Os ingredientes fundamentais do pão são a farinha de trigo , a água , o sal e a levedura de padeiro.
A farinha de trigo é constituída por vários compostos , porém os mais relevantes são : o amido e as proteínas.
O amido ( 70% da farinha) é constituído por cadeias de glucose. As cadeias podem ser ramificadas – amilopectina- ou então
lineares- amilose. Estas formam uma estrutura semi-cristalina resistente denominada de grânulo , que pode ter várias
dimensões. Porém , existem na farinha enzimas – amilases- que aceleram a quebra de ligações entre os açúcares que
constituem as cadeias do amido, produzindo açúcares livres.
As proteínas do trigo diferem das dos outros cereais uma vez que a fracção não solúvel, composta por gliadinas e gluteninas,
forma uma rede. Este processo ocorre quando se adiciona água à farinha e se amassa .
Durante o processo de amassar , as proteínas que se encontravam originalmente enroladas desenrolam-se , pois a energia
mecânica introduzida no processo de amassar provoca a quebra de algumas ligações químicas. Deste modo , as cadeias
desenroladas estabelecem novas ligações , formando uma espécie de rede plástica , elástica e muito coesa denominada glúten.
Formação de glúten 1
A água é necessária , pois é nesta que os compostos solúveis se vão dissolver. Porém, a água liga-se também aos outros
componentes, nomeadamente, às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido, hidratando-os. Além do mais, é necessária
em todas as reacções enzimáticas .
O sal é solúvel em água , dissociando-se em iões sódio e cloreto . Estes apuram o sabor do pão , mas também reforçam as
ligações entre as cadeias do glúten , tornando-o mais coeso.
A levedura Saccharomyces cerevisiae é o microrganismo envolvido na produção do pão. As células desta levedura consomem os
açúcares livres provenientes do amido e vão produzir álcool etílico e o dióxido de carbono ( e outros compostos) , sendo que
estes conferem sabor e aroma ao pão. Esta levedura , em ambientes anaeróbios , irá realizar a fermentação alcoólica . O gás
produzido vai-se acumular dentro da massa , sendo aprisionado pelo glúten ( que deverá ter a força adequada para reter o gás).
A acumulação do gás leva à expansão da massa , devido à sua elasticidade. A massa vai crescer , podendo ficar com mais do
dobro do seu tamanho.

3. Transformação da massa durante a fermentação:
 Protocolo Experimental
 Material
Fotomicrografias da fermentação 2
- Três gobelés de 50 cm3. – Marcador para vidro.
- Quatro gobelés de 250 cm3. – 200 g de farinha.
A temperatura está relacionada com uma boa actividade da levedura de fermento de padeiroronda os 37ºC. A
- Folha de alumínio. – 9 g , cuja a temperatura óptima (levedura).
temperaturas baixas, a actividade da levedura é quase nula. Deste modo , muitas vezes congela-se a massa panar , para que esta
- Estufa regulada para 30 graus Celsius. – Água (aproximadamente 40 cm3).
possa ser utilizada mais tarde Porém , a temperaturas superiores a 65ºC a levedura morre.
- Papel de limpeza.
 Métodos
1. Identificar cada um dos gobelés de 250 cm3 com A, B, C e D.
2. Pesar 50 g de farinha, adicione a levedura e cerca de 40 cm3 de água aos gobelés A, B e C.
3. Proceder de igual modo para o gobelé D, mas sem adicionar a levedura.
4. Amassar a massa de cada um dos gobelés.
5. Com a folha de alumínio, cubra osInfluênciagobelés.
quatro da Temperatura 3
DuranteCom um marcador para vidro, marcar avezes para dividir e redistribuir as bolhas de gás e as células da levedura
6. a fermentação a massa é manipulada algumas altura da massa em cada gobelé.
, de modo a ficarem uniformementeD na estufa.Por outro lado , impede-se que se B no frigorífico e o gobelé C de glúten
7. Colocar os gobelés A e distribuídas a 30 graus Celsius, o gobelé criem tensões nalgumas cadeias à
que rodeiam as bolhas gasosas, provocadas por grandes quantidades de gás acumulado.
Quando temperatura o volume desejado , é metida no forno , a temperaturas entre os 200ºC e os 220ºC , e inicia-se a fase da
a massa atinge ambiente.
8. Assinalar a altura da massa em cada gobelé ao fim de 20, 40, 60 e 80 minutos e registar os
cozedura.
resultados.
Nesta fase verifica-se um grande aumento de volume da massa , pois à medida que o calor vai sendo conduzido através da
massa , a temperatura desta vai aumentando , assim como a actividade das leveduras , o que resulta num aumento da produção
de dióxido de carbono e expansão das bolhas de gás.
 Registo dos Resultados
Aos 60ºC ocorre a morte térmica das leveduras e a actividade enzimática entra em declínio . A esta temperatura , o amido
começa a gelatinar e as proteínas a coagular. A água presente na rede glutínica é excluída e vai participar na gelatinização do
amido. No pão, a gelatinização do amido não é completa, pois existe uma quantidade de água limitada. A temperatura e o
tempo de cozedura são importantes. A gelatinização inicia-se por volta dos 65ºC. Com a desnaturação e coagulação do glúten , a
cerca de 72ºC , a espuma solidifica , fixando a estrutura do miolo , que perde a capacidade de reter dióxido de carbono.
Gelatinização do amido 4
Algumas alterações que ocorrem na massa panar à medida que a sua temperatura vai aumentando:

4.  Protocolo Experimental
 Material
- Três gobelés de 50 cm3. – Marcador para vidro.
- Quatro gobelés de 250 cm3. – 200 g de farinha.
- Folha de alumínio. – 9 g de fermento de padeiro (levedura).
- Estufa regulada para 30 graus Celsius. – Água (aproximadamente 40 cm3).
- Quatro varetas
- Papel de limpeza.
 Métodos
1. Identifique cada um dos gobelés de 250 cm3 com A, B, C e D.
2. Pese 50 g de farinha, adicione a levedura e cerca de 40 cm3 de água aos gobelés A, B e C.
3. Proceda de igual modo para o gobelé D, mas sem adicionar a levedura.
4. Com uma vareta misture o conteúdo dos gobelés até este obter um aspecto de massa.
5. Com a folha de alumínio, cubra os quatro gobelés.
6. Com um marcador para vidro, marque a altura da massa em cada gobelé.
7. Coloque os gobelés A e D na estufa a 30 graus Celsius, o gobelé B no frigorífico e o gobelé C à
temperatura ambiente.
8. Assinale a altura da massa em cada gobelé ao fim de 20, 40 e 60 minutos e registe os resultados.
z
 Registo dos Resultados
Gobelé Ao fim de 20min Ao fim de 40min Ao fim de 60min
A 0.5 cm 1.5 cm Cresceu
B 0 cm 0 cm Igual
C 0 cm 0.5cm Cresceu
D 0 cm 0 cm Igual
Observações: Pode ser observado um ligeiro crescimento no gobelé D e B, devido às
alterações físicas resultantes das alterações de temperatura (aumento da temperatura
causa a dilatação da massa , enquanto que baixas temperaturas causam a contracção
da massa).

5.  Discussão dos Resultados
 Questões orientadoras
1. Qual o produto desejado na fermentação do pão?
2. De que forma ocorre a fermentação na produção de pão?
3. Qual foi o gobelé com levedura que menos cresceu? E o que mais cresceu? Justifique. Que podemos
concluir?
4. Por que razão o gobelé sem leveduras não apresenta crescimento da massa?
5. Por que razão os gobelés A e C apresentam bolhas de ar ? Porque é que o mesmo não se verifica nos
gobelés B e D?
1. O produto desejado é o CO2
2. O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples que são posteriormente
transformados em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a
massa, dando ao pão uma textura porosa. A fermentação inicia-se com a adição das
leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca
a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão.
3. O gobelé B foi aquele em que se observou um menor crescimento, enquanto que o gobelé A
apresentou o crescimento mais elevado. Este facto deve-se à existência de temperaturas
óptimas de actuação das enzimas existentes nas leveduras. Deste modo, podemos concluir
que a temperatura ideal das enzimas da levedura Saccharomyces cerevisiae é de
aproximadamente 37ºC.
Influência da Temperatura 3
4. As leveduras promovem o crescimento da massa, logo como este gobelé não as possuía, não
foi possível observar um crescimento. Uma vez que não ocorre fermentação, não irá existir a
libertação de CO2. Sem CO2 não existe a expansão da massa, porém as variações térmicas
podem levar a um crescimento reduzido da massa, sendo que a massa regressa ao volume
normal quando exposta à temperatura ambiente (inferior à temperatura da estufa)
5. A e C apresentam bolhas de ar, que resultam da libertação de CO2 produzido durante a
fermentação alcoólica por parte das leveduras. Aqueles que não apresentam bolhas de ar
são o B e o D. No caso do B, como este foi exposto a temperaturas muito baixas, as enzimas
das leveduras tornaram-se inactivas, não realizando fermentação, logo não existe a
produção de CO2. No caso do gobelé D, como este não possuía leveduras , não ocorreu a
fermentação que permitia a formação do gás.

6.  Conclusão
Com a realização desta actividade laboratorial podemos confirmar que as leveduras responsáveis
pela produção do pão possuem temperaturas óptimas que condicionam a sua actividade. Através do
gobelé A e do gobelé de controlo D foi possível concluir que a temperatura óptima ronda os 37ºC. O
gobelé B permitiu observar que as temperaturas baixas inibem o crescimento da massa. O gobelé C
verificou que à temperatura ambiente a actividade das leveduras é limitada , confirmando
novamente que a temperatura óptima aproxima-se dos 37ºC.
 Bibliografia
http://www.cienciaviva.pt/projectos/pollen/sessao6pao.pdf ( acedido a 24/ 04 / 2012)
Matias, Osório; Martins, Pedro; Biologia 12 Parte 2; Areal Editores 2011, 1º Edição
Silva Osório, Lígia; Preparar os Testes – Biologia – 12º ano; Areal Editores 2010