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1. Qualidade, Segurança e
Ambiente
Indústria Alimentar

2. Qualidade
 O termo qualidade está relacionado às perceções de cada indivíduo e
diversos fatores como cultura, produto ou serviço prestado.
 Existe também uma qualidade em relação a produtos e/ou serviços, há
várias definições para a mesma, como o produto estar em conformidade com
as exigências dos clientes, ter valor agregado, algo que produtos similares
não possuem, relação custo/benefício, entre outros.

3. Qualidade
 O controlo da qualidade, garantia da qualidade e gestão da qualidade são
conceitos relacionados com Qualidade na indústria e serviços. Estes conceitos
são usados em várias áreas, através de indicadores de qualidade e normas.

4. Acreditação
 O único organismo em Portugal responsável pela acreditação é o IPAC.
Nenhuma outra empresa nacional, pública ou privada, possui essa competência.
 A acreditação é assim definida como o procedimento através do qual o
organismo nacional de acreditação reconhece, formalmente, que uma entidade é
competente para efetuar atividades específicas.

5. Acreditação
 A acreditação é um processo mais exigente que a certificação (conceito a ser falado
posteriormente) e, por si só, já é um mecanismo de garantia de qualidade dos
resultados apresentados aos seus clientes.
 A atividade de acreditação consiste na avaliação e reconhecimento da competência
técnica de entidades para efetuar atividades específicas de avaliação da conformidade
(e.g. ensaios, calibrações, certificações e inspeções).

6. Acreditação
 A atividade de acreditação está sujeita a legislação comunitária que obriga a
um funcionamento harmonizado, verificado através de um sistema de
avaliação pelos pares.

7. Avaliação da conformidade
 A avaliação da conformidade consiste (designadamente) na realização de:
ensaios, calibrações, inspeções e certificações.
 As atividades de avaliação da conformidade visam normalmente demonstrar
que um dado, seja ele um produto, um processo ou um serviço cumpre com os
requisitos que lhe são aplicáveis.

8. Avaliação da conformidade
 Em alguns casos a avaliação da conformidade é legalmente exigida,
normalmente relacionada com a segurança desse produto ou serviço.
 Pode também ser uma exigência contratual ou uma garantia que um dado
produto ou serviço se adequa ao uso pretendido.

9. Certificação
"Certificar consiste em demonstrar a conformidade das
características de um produto, serviço ou sistema face a um
documento de referência preciso que estabeleça e quantifique os
parâmetros que devem ser verificados. O processo de certificação de
uma empresa consiste na conceção, criação, implementação e
certificação de um Sistema da Qualidade, conforme a um Modelo de
Garantia da Qualidade adequado." (IAPMEI)

10. Certificação
 Existem várias empresas em Portugal, devidamente acreditadas para o efeito pelo IPAC,
responsáveis pela certificação de empresas.
 A certificação é um fator positivo de valorização de uma empresa face aos seus concorrentes,
e pressupõem que os processos/atividades daquela empresa cumprem todos requisitos a que
o referencial normativo obriga, o que leva a um aumento da eficácia administrativa,
melhoria da produtividade da organização, e consequentemente, da competitividade,
promove o envolvimento de todos os colaboradores nos procedimentos da empresa e na
melhoria contínua destes, e leva em alta consideração a relação com o cliente e a sua opinião.

11. Sistema Português de Qualidade
 O Sistema Português da Qualidade (SPQ) é o conjunto integrado de entidades e
organizações interrelacionadas e interatuantes que, seguindo princípios, regras e
procedimentos aceites internacionalmente, congrega esforços para a dinamização da
qualidade em Portugal e assegura a coordenação dos três subsistemas – da
normalização, da qualificação e da metrologia – com vista ao desenvolvimento
sustentado do país e ao aumento da qualidade de vida da sociedade em geral (Artigo
4º do Decreto-Lei n.º 71/2012 de 21 de março).

12. O SPQ rege-se pelos seguintes princípios:
1.
Credibilidade e transparência - o funcionamento do SPQ baseia-se em regras e
métodos conhecidos e aceites a nível nacional ou estabelecidos por consenso
internacional, e é supervisionado por entidades representativas.
2.
Horizontalidade - o SPQ pode abranger todos os setores de atividade da sociedade.
3.
Universalidade - o SPQ pode abranger todo o tipo de atividade em qualquer setor.
4.
Transversalidade da dimensão de género - o funcionamento do SPQ visa contribuir
para a igualdade entre mulheres e homens.

13. O SPQ rege-se pelos seguintes princípios:
5. Coexistência - podem aderir ao SPQ todos os sistemas setoriais ou entidades
que demonstrem cumprir as exigências e regras estabelecidas.
6. Descentralização - o SPQ assenta na autonomia de atuação das entidades que o
compõem e no respeito pela unidade de doutrina e ação do Sistema no seu
conjunto.
7.
Adesão livre e voluntária - cada entidade decide sobre a sua adesão ao SPQ.

14. Indústria Alimentar

15. Qualidade Alimentar
 Qualidade alimentar é o conjunto de avaliações de aspeto, cor,
paladar,
valor
biológico,
compostos
orgânicos
desejáveis
e
compostos inorgânicos indesejáveis, representando tudo aquilo que
vale a pena ser incorporado num alimento para que o mesmo
preencha suas funções alimentares.

16. Higiene e limpeza na indústria alimentar
 A higiene e limpeza de todas as etapas industriais alimentares são fundamentais para a
segurança e qualidade dos alimentos. Devido à diversificação de produtos, as empresas de
alimentos, para evitar perdas económicas e problemas de saúde pública, necessitam da
implantação de programas rígidos de higienização nas suas fábricas, quase que específicos para
cada produto elaborado.

17. Higiene e limpeza na indústria alimentar
 Para que os programas de higiene, limpeza e sanitização tenham fortes
impactos nas indústrias alimentares é necessário que se estude a sua
viabilidade, desde a escolha do local da indústria, do projeto da sua construção
e instalação, os seus equipamentos, a seleção dos empregados, entre outros.

18. Higiene e limpeza na indústria alimentar
 Os procedimentos de higiene aplicam-se às empresas destinadas ao fabrico de
alimentos, aos fornecedores de matéria-prima, desde a produção da matériaprima até ao armazenamento e distribuição do produto para o comércio de
venda a retalho, chegando às mãos do consumidor.

19. Higiene e limpeza na indústria alimentar
N
 A aplicação dos procedimentos de higiene na indústria de alimentos visa
prevenir o ataque do produto por microrganismos, especialmente pelos de
ação patogénica, com a dupla finalidade:
• Evitar malefícios contra a saúde humana;
• Reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto.

20. A higiene relacionada com os
trabalhadores
 A empresa, para assegurar uma boa qualidade do seu produto, deve fornecer
aos seus trabalhadores todas as condições necessárias de trabalho para que os
procedimentos de higiene e a sanitização sejam executados de forma eficiente.

21. A higiene relacionada com os
trabalhadores
 A higiene relacionada com os trabalhadores é desenvolvida através do programa
de higiene pessoal adotado pela indústria, de caráter funcional e eficiente quanto
à resolução dos problemas que surgem durante as operações. Enquanto a higiene
das fábricas e das atividades do processamento é de aspeto geral ou coletivo, esta
é nitidamente pessoal.

22. Higiene relacionada com o fabrico industrial
de alimentos
 Numa fábrica de produtos alimentares, em pleno trabalho, os procedimentos padrões do
programa de higiene deverão ser cumpridos estritamente, isto é, sem nenhuma concessão em
qualquer dos seus aspetos para que seja produzido um produto de boa qualidade e/ou livre de
qualquer contaminação.

23. Atividades Operacionais
 Todas as etapas na produção do produto alimentar são marcadas por
atividades operacionais, que estão relacionadas com o comportamento dos
trabalhadores, com as manobras exigidas pelos procedimentos de elaboração
e com as ocorrências, que surgem no decorrer das atividades, referentes aos
diversos equipamentos.

24. Cuidados a ter no fabrico de alimentos:
 Nas operações de limpeza, os agentes químicos ao serem utilizados devem ser aplicados de tal
forma que não contaminem a superfície dos equipamentos e/ou alimentos;
 Todos os produtos de limpeza e sanitização devem ser previamente aprovados pela área
responsável;
 Não realizar substituição dos produtos de limpeza e sanitização de maneira discriminada;
 Materiais e produtos químicos utilizados na higiene devem ser identificados e guardados num
lugar específico, fora da área de processamento;

25. Limpeza
 Devemos considerar todos os elementos presentes na limpeza: a água,
detergentes, agentes mecânicos, qualidade dos resíduos depositados (natureza
das sujidades), caraterísticas do material das superfícies, as técnicas para
limpeza e higiene que serão utilizadas, entre outros fatores.

26. HACCP
 O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard
Analysis and Critical Control Point, em português Análise de
Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
• HA = Análise de perigos
• CCP = Pontos Críticos de Controlo
• HAZARD = Perigo

27. HACCP
 O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem
como base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar
potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da
eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam
colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.

28. Os riscos possíveis podem ser divididos em
três tipos:
 Biológicos e micro -biológicos: bolores, vírus, parasitas ou bactérias
(ex.: Salmonella);
 Químicos: como resíduos de produtos de limpeza ou pesticidas, mas
também venenos naturais como aflatoxinas em nozes;
 Físicos: objetos estranhos de qualquer espécie como cabelos,
insetos, metais ou outros.

29. HACCP
 O HACCP é um processo sistemático aplicado para garantir a inocuidade dos alimentos que consiste
em sete princípios:
1. Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respetivas;
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s);
3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC;
4. Estabelecer os requisitos de controlo dos PCC’s.
5. Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos;
6. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos;
7. Estabelecer procedimentos de verificação para verificar se o sistema está a funcionar
adequadamente;

30. Qualidade na indústria alimentar
 Na indústria alimentar, os sistemas de qualidade têm diversas funções que
vão desde a gestão documental até ao controlo de processos. No entanto, o
principal objetivo destes sistemas é englobar um conjunto de atividades,
que garantam o desenvolvimento e comercialização de alimentos, de acordo
com os requisitos de qualidade e segurança impostos pela legislação, pelos
clientes e pelos consumidores.

31. Conclusão
 No final deste trabalho pode-se concluir que a qualidade alimentar é o conjunto de avaliações
fundamentais para um correto funcionamento de uma indústria alimentar, nomeadamente a
segurança e qualidade dos seus alimentos. Para controlar a qualidade de um produto,
viabilizar os seus custos de produção e satisfazer os consumidores sem oferecer riscos à
saúde dos mesmos, deve-se cumprir cuidados rigorosos no momento de limpeza e higiene, de
acordo com os procedimentos anteriormente ditos.
 O objetivo do controlo da qualidade é então, prever e controlar a qualidade dos alimentos e o
processo que permite obter, no final, um produto com as caraterísticas esperadas.