O documento discute a produção animal, abordando os tópicos de genética, nutrição e manejo. Detalha a evolução de raças bovinas, incluindo raças zebuínas adaptadas aos trópicos e raças européias criadas para produção de carne. Também descreve os processos de abate humanitário e industrialização da carne bovina.
7. NELORE
GUZERÁ
Fano
Elegante
TABAPUÃ
Originaram-‐se
na
Índia,
caracterizando-‐se
pela
adaptação
ao
calor
dos
trópicos
,
às
grandes
variações
na
disponibilidade
de
alimentos
e
ao
alto
número
de
parasitas
internos
e
externos.
Por
milhares
de
gerações,
a
seleção
natural
para
sobrevivência
na
presença
destes
estresses
ambientais
resultou
em
raças
rústicas
Q
-‐
Kapy
que
têm
alta
resistência
à
endo
e
ectoparasitas,
adaptação
ao
calor,
umidade
e
radiação
solar.
9. ABERDEEN
ANGUS
POLLED
HEREFORD
Sua
origem
deu-‐se
nas
Ilhas
Britânicas.
A
finalidade
principal
dessas
raças
têm
sido,
por
muitos
séculos,
produzir
carne
para
o
consumo
humano.
Elas
foram
selecionadas
para
velocidade
de
crescimento,
precocidade
sexual,
fertilidade
e
qualidade
de
carne,
resultando
em
raças
de
tamanho
intermediário.
São
estas
as
mais
usadas
no
Brasil:
Aberdeen
Angus,
Red
Angus
e
Hereford.
18. Marcas
de
Carne
• Padrão (genética/nutrição/manejo)
• Interação = Sistema de produção
• Volume
• Regularidade
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26. Carrocerias sem pontas e com divisórias para evitar aglomeração / pisoteio
(câimbras)
Evitar utilização de ferrão / choque ( contusão e/ou estresse)
Sem utilização de instrumentos que possam causar contusões ou estresse
(permitido choque até 45 volts)
Inspeção Ante-mortem
Dieta hídrica por mínimo 12 hs. e jejum máximo de 24 hs.
Aspersão de água
27.
28.
29. Evita aglomeração ( guilhotina)
Chuveiros – lavagem / diminuição estresse
Insensibilização Humanitária (pistola Pneumática)
A morte do animal é dada pela sangria ( processo 3’)
30.
31. Todas operações para remoção do couro (facas) até o rolo
Oclusão do reto
Abertura do peito com serra
Amarração do esôfago e separação da cabeça
Remoção das contaminações visíveis
32. Remoção de resíduos, sebo e sangue
Temperatura da água 45 ºC
Deixar 2cm entre as carcaças
Até 2 ºC (ar)
Temperatura carcaças no final: 4 a 6 ºC (coxão)
Tempo permanência 24 a 36 horas
Separação entre Dianteiro, Traseiro e P.A.
33. Definição dos cortes ( Padrão)
Ambiente climatizado
Corte / Padrão Etiqueta / Mercado / Selo de Qualidade
Cryovac ( Resfriado a vácuo)
WP ( Congelado)
Caixas
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57. 90%
consumidores
associam
maciez
a
qualidade
Animais
ate
20
meses/
cruzamento
raças
européias
e
zebuínas/
confinadas
/
machos
inteiros
/castrados
e
fêmeas
10%
não
se
contentam
somente
com
a
maciez,
exigem
maciez
+
sabor
Animais
24
a
36
meses
/
raças
britânicas
e
bonsmara/
bom
acabamento