Come alimentarsi al meglio per vivere in un mondo migliore: presentazione e approfondimenti sulla doppia piramide, un unico modello alimentare che concilia l’equilibrio nutrizionale con la tutela e la salvaguardia dell’ambiente

1. Doppia Piramide:
alimentazione sana per le persone,
sostenibile per il pianeta
people, environment, science, economy

2. people, environment, science, economy
www.barillacfn.com
info@barillacfn.com
Advisory Board:
Barbara Buchner, Claude Fischler, Jean-Paul Fitoussi, Mario Monti,
Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Joseph Sassoon, Umberto Veronesi.
In collaborazione con:
Life Cycle Engineering
Carlo Alberto Pratesi - Professore Facoltà di Economia, Università Roma Tre
The European House-Ambrosetti
Progetto grafico, impaginazione e redazione:
Burson-Marsteller
Immagini:
National Geographic Image Collection

3. Indice
Il Barilla Center for Food & Nutrition 2
Executive summary 4
1. alImentarsI meglIo per vIvere In un mondo mIglIore 10
1.1 La Piramide Alimentare come strumento di educazione alimentare 14
1.2 Le componenti della Piramide Alimentare 19
1.3 Dalla Piramide Alimentare alla Piramide Ambientale 22
2. le basI scIentIfIche della pIramIde alImentare 26
2.1 Gli studi sull’Alimentazione Mediterranea 30
3. glI IndIcatorI usatI per mIsurare l’Impatto deglI alImentI 34
3.1 Carbon Footprint 41
3.2 Water Footprint 43
3.3 Ecological Footprint 45
4. la mIsura dell’Impatto deglI alImentI: le pIramIdI ambIentalI 48
4.1 La sintesi dei dati ambientali 52
4.2 Tre possibili Piramidi Ambientali 56
4.3 La Piramide Ambientale basata sull’Ecological Footprint 57
5. Il dettaglIo deI datI ambIentalI raccoltI 60
5.1 Le principali fonti dei dati 64
5.2 Ipotesi adottate per la cottura degli alimenti 99
5.3 Quando l’impatto dei trasporti è rilevante 103
6. QualI approfondImentI per la prossIma edIzIone 106
6.1 Aumentare la copertura statistica dei dati e rendere omogenei i confini LCA 110
6.2 Tenere conto della provenienza geografica nella valutazione dell’impatto 110
6.3 Valutare l’influenza della catena del freddo dei cibi e completare l’analisi sulle modalità di cottura 112
6.4 Approfondire il tema della stagionalità dei prodotti agricoli come variabile che influenza l’impatto 113
bIblIografIa organIzzata per alImento 114
Alimenti derivanti dall’agricoltura 118
Alimenti derivanti da lavorazione di prodotti agricoli 122
Alimenti derivanti da allevamento 126
Alimenti derivanti da attività di pesca 131
Bevande 133
appendIce 134
A.1 Calcolo degli impatti ambientali associati alla produzione dei cibi 138
rIferImentI bIblIografIcI 142
Indice - 1

4. Il Barilla Center for
Food & Nutrition
Il Barilla Center for Food & Nutrition è un centro di pensiero e proposte dall’ap-
proccio multidisciplinare che ha l’obiettivo di raccogliere le migliori conoscenze
presenti a livello mondiale sulle tematiche legate al mondo dell’alimentazione e
della nutrizione.
Le sue aree di studio sono la cultura, l’ambiente, la salute e l’economia: in questi
ambiti intende suggerire soluzioni per affrontare le sfide alimentari del prossimo
futuro.
In particolare, il barilla center for food & nutrition si propone di: dare ascolto
alle esigenze attuali e emergenti della società sui grandi temi legati al mondo
della nutrizione e dell’alimentazione; individuarne le tematiche fondamentali;
raccogliere e analizzare le esperienze, le conoscenze e le competenze più avan-
zate a oggi disponibili a livello mondiale.
Questo al fine di sviluppare e rendere disponibili riflessioni, proposte e racco-
2 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

5. mandazioni utili a favorire una vita migliore e un benessere diffuso e sostenibile
per tutte le persone.
L’interpretazione di fenomeni così complessi richiede una metodologia che tra-
valica i confini delle diverse discipline: questo approccio è stato adottato per le
quattro aree tematiche - Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food
for All, Food for Culture - sulle quali nel suo primo anno di attività il Barilla Cen-
ter for Food & Nutrition ha realizzato e divulgato cinque Position Paper, propo-
nendo una sintesi ragionata delle evidenze scientifiche disponibili e una chiave
originale di interpretazione dei fenomeni.
Attraverso questi documenti, il BCFN, oltre a esprimere la propria posizione, ha
proposto una serie di raccomandazioni per i singoli cittadini, per il mondo impren-
ditoriale e per le istituzioni.
Per ogni area sono stati individuati uno o più advisor specifici, scelti per le pro-
prie conoscenze ed esperienze professionali nel campo: Barbara Buchner (esper-
ta di energia, climate change e ambiente) per l’area Food for Sustainable Growth;
Mario Monti e Jean-Paul Fitoussi (economisti) per l’area Food For All; Umberto
Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e Camillo Ricordi (immuno-
logo) per l’area Food for Health; Joseph Sassoon e Claude Fischler (sociologi) per
l’area Food for Culture.
Il tema della sostenibilità (Food for Sustainable Growth) e le relative raccomanda-
zioni sugli stili di vita e alimentari a minore impatto ambientale è stato il primo
argomento trattato dal Barilla Center for Food and Nutrition nel 2009, ed è stato
anche quello che, data l’attualità del tema, ha riscosso maggiore interesse da par-
te di media e opinion leader.
La principale constatazione emersa dal Position Paper “Cambiamento Climatico,
Agricoltura e Alimentazione” è che i moderni stili di vita impattano sempre di più
sull’equilibrio ambientale del Pianeta. In particolare, in ambito alimentare, si os-
serva l’affermarsi di modelli di consumo incoerenti con l’obiettivo della sostenibi-
lità, considerato che la composizione e la qualità di cibo prodotto incidono in modo
significativo sia sulle emissioni di gas serra che sul consumo di risorse naturali.
Per suggerire scelte alimentari più sostenibili in termini di salute e tutela dell’am-
biente, il Barilla Center for Food & Nutrition propone la “Doppia Piramide” che af-
fianca alla classica “Piramide Alimentare” una nuova “Piramide Ambientale”: in
questo modo è più facile risolvere quello che Michael Pollan ha definito “dilemma
dell’onnivoro”, ossia la difficoltà tipica dell’uomo nel decidere quotidianamente la
composizione della sua dieta.
Il barilla center for food & nutrition - 3

6. Volkmark K. Wentzel / National Geographic Image Collection
Executive summary

7. Lo sviluppo e la modernizzazione hanno reso accessibile a un numero
sempre più ampio di persone grandi quantità e varietà di cibo.
Senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali che possano
essere applicate e adottate facilmente su base quotidiana, le persone
rischiano di seguire stili alimentari sbilanciati o scorretti.

8. Todd Gipstein / National Geographic Image Collection

9. Gli alimenti per i quali è consigliato un consumo maggiore
generalmente sono anche quelli che determinano gli
impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i
quali viene raccomandato un ridotto consumo sono anche
quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.

10. L’uomo da tempo è consapevole che la corretta alimentazione è una condizione essen-
ziale per la salute. Lo sviluppo e la modernizzazione hanno reso disponibili a un numero
sempre più ampio di persone cibo vario e in quantità. Senza una cultura adeguata o delle
linee guida nutrizionali che possano essere applicate e adottate facilmente su base quo-
tidiana, le persone rischiano di seguire stili alimentari sbilanciati, se non scorretti. Prova
ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute a eccesso di alimentazione e
alla concomitante riduzione dell’attività fisica (dall’obesità alle malattie cardiovascolari
passando per il diabete) in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili.
Negli anni Settanta, è stato il fisiologo americano Ancel Keys a spiegare al mondo
la dieta da lui battezzata “mediterranea”, basata sul consumo equilibrato di alimenti
naturali (olio di oliva, frutta, cereali, legumi, ecc.), grazie alla quale la mortalità per car-
diopatie risultava più bassa rispetto alle diete ricche di grassi saturi, tipiche del Nord
Europa. Nel 1992 l’US Department of Agriculture progettò e diffuse la prima piramide
alimentare, che in modo sintetico ed efficace spiegava come adottare un tipo di ali-
mentazione equilibrato.
Oggi, il Barilla Center for Food & Nutrition ripropone la Piramide Alimentare in una
doppia versione, posizionando i cibi non solo seguendo quanto da tempo la scienza nutri-
zionale ha definito in funzione del loro impatto positivo sulla salute, ma anche rispetto
al loro impatto sull’ambiente. Si ottiene così una “doppia piramide”: la nota piramide
alimentare e una piramide alimentare-ambientale. Quest’ultima, che viene affianca-
ta alla Piramide Alimentare, è rappresentata capovolta: gli alimenti a maggior impatto
ambientale sono in alto e quelli a ridotto impatto in basso.
La piramide alimentare raffigura i vari gruppi di alimenti in modo scalare. Alla base
della Piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale (caratteristici della dieta me-
diterranea) ricchi in termini di nutrienti (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti
protettivi (fibre e composti bioattivi di origine vegetale) e con ridotta densità energe-
tica. Salendo progressivamente si trovano gli alimenti a crescente densità energetica
(molto presenti nella dieta nordamericana) che andrebbero consumati con una fre-
quenza minore.
La piramide ambientale è stata costruita sulla base della stima degli impatti ambien-
tali associati a ogni singolo alimento condotta con l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle As-
sessment, LCA), un metodo di valutazione oggettivo dei carichi energetici e ambientali
relativi a un processo (sia esso un’attività o un servizio). Nello specifico, l’analisi dei pro-
cessi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali siano rappresentati dalla
generazione di gas a effetto serra (Carbon Footprint), dal consumo della risorsa idrica
(Water Footprint) e dall’uso di territorio (Ecological Footprint).
8 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

11. o. louis mazzatenta / national geographic Image collection
Per ragioni di maggiore completezza ed efficacia comunicativa, la raffigurazione della
piramide ambientale è stata effettuata prendendo come indicatore unico di riferi-
mento l’Ecological Footprint. Si è ottenuta così una piramide rovesciata in cui le diverse
categorie alimentari sono disposte in modo scalare sulla base dell’impatto ambientale,
in alto si trovano gli alimenti a maggior impatto mentre in basso quelli a minor impatto.
Dalla “Doppia Piramide” si può osservare che gli alimenti per i quali è consigliato un
consumo più frequente, sono anche quelli che presentano gli impatti ambientali mi-
nori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo meno frequente,
sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente. In altre parole, da questa
nuova elaborazione della Piramide Alimentare emerge la coincidenza, in un unico mo-
dello, di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: salute e tutela ambientale.
Il lavoro svolto, lungi dal voler essere conclusivo, intende essere di stimolo alla pub-
blicazione di ulteriori studi sulla misurazione degli impatti ambientali degli alimenti dei
quali si terrà conto nelle prossime edizioni di questo documento. In questo modo si potrà
aumentare la copertura statistica dei dati e verificare l’influenza che possono avere al-
cuni fattori, quali, ad esempio, la provenienza geografica o le modalità di conservazione
degli alimenti.
executive summary - 9

12. 1. alimentarsi meglio
per vivere in un mondo migliore
Sam Abell / National Geographic Image Collection

13. La mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa
è più bassa di quella che si riscontra nei Paesi anglosassoni e del nord.

14. Negli ultimi anni studi di laboratorio ed evidenze empiriche hanno reso
evidente l’importanza di una corretta alimentazione nella prevenzione
delle malattie; molto più lentamente, purtroppo, è cresciuta la
consapevolezza delle persone.
Luis Marden / National Geographic Image Collection

16. L’uomo è da sempre stato consapevole che la corretta alimentazione è una condizione
1. essenziale per la salute. Per millenni, tuttavia, l’impellente necessità di trovare cibo suf-
Alimentarsi meglio ficiente per sopravvivere ha messo in secondo piano l’evidenza di questa legge naturale:
per vivere in un fino a poco tempo fa erano ben pochi coloro che avevano la possibilità di scegliere tra di-
mondo migliore verse e abbondanti varietà di alimenti.
Sono stati lo sviluppo industriale, la modernizzazione dell’agricoltura e l’apertura dei
mercati a rendere disponibili a un numero sempre più ampio di persone cibo vario e in
quantità.
Non che oggi il problema della fame sia risolto, tutt’altro: sappiamo che nel mondo vive
circa un miliardo di persone in stato di sottonutrizione (o malnutrizione)1. Per altro verso
è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono scegliere cosa e quanto man-
giare. Queste persone, però, senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali
diffuse, illustrate e rese applicabili, rischiano di assumere stili alimentari sbilanciati, se
non scorretti.
Prova ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute a eccesso di alimentazio-
ne e dalla concomitante riduzione dell’attività fisica (dall’obesità alle malattie cardiovasco-
lari passando per il diabete) in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili.
E’ stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblicò il libro “Man-
1. 1 giar bene per vivere meglio”, a spiegare al Mondo perché in alcune delle nostre Regioni – per
La Piramide esempio nel Cilento (il territorio della Campania compreso tra i golfi di Salerno e di Polica-
Alimentare stro) - la popolazione fosse più longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di alimenti
come strumento naturali (olio di oliva, frutta, cereali, legumi ecc.). In particolare, Keys scoprì che grazie a
di educazione questa dieta da lui battezzata “mediterranea”, la mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud
alimentare Europa e del nord Africa è più bassa di quella che si riscontra nei Paesi anglosassoni e del
nord, dove l’alimentazione è ricca di grassi saturi.
Peccato che da allora, anche nel nostro
La mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud Paese, la dieta mediterranea sia entrata
sempre più in competizione con i modelli ali-
Europa e del nord Africa è più bassa di quella che mentari globali (primo tra tutti il “fast food”,
si riscontra nei Paesi anglosassoni e del nord. molto presente nella dieta nordamericana).
Più in generale, la crescente standardizza-
zione dei cibi, orientata a rendere più efficiente e funzionale il processo di produzione, di-
stribuzione e preparazione degli alimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzio-
ni alimentari di più facile accesso e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale2.
Per avviare un’attività di educazione alimentare, incentrata proprio sulla dieta mediter-
ranea, nel 1992 l’US Department of Agriculture progettò e diffuse la prima Piramide (Figu-
ra 1.1), che in modo sintetico ed efficace spiegava come adattare un tipo di alimentazione
equilibrato.
1 Al riguardo si veda il Position Paper del BCFN: “Le sfide della food security”, Novembre 2009, (http://www.barillacfn.
com/uploas/file/72/1261504283_BarillaCFN_FOODforALL_ITA.pdf)
2 Al riguardo si veda il Position Paper del BCFN “La dimensione culturale del cibo”, Dicembre 2009, (http://www.baril-
lacfn.com/uploas/file/72/1261504283_BarillaCFN_FOODforCULTURE_ITA.pdf)
14 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

17. Figura 1.1 - Modello di Piramide Alimentare proposto dalle istituzioni governative americane – Fonte: http://www.
health.gov/dietaryguidelines/dga2000/document/images/pyramidbig.jpg
Il successo di questa rappresentazione grafica è testimoniato dal fatto che negli anni
successivi l’originario modello statunitense della Piramide è stato adottato da altri organi-
smi ed istituzioni internazionali (es. Organizzazione Mondiale della Sanità e FAO), nazionali
(Ministero italiano della Salute), locali (per esempio, Regione Toscana), università, associa-
zioni e aziende private (vedi figure).
Figura 1.2 – Modello di Piramide Alimentare proposto dalla FAO – Fonte: http://www.fao.org/docrep/W007 3E/p389.jpg
Il modello di Piramide Alimentare proposto dalla FAO, risulta identico a quello proposto
dalle istituzioni governative Americane, sottolineando in tal modo la significatività delle in-
dicazioni in essa contenute
1. alimentarsi meglio per vivere in un mondo migliore - 15

18. Figura 1.3. Modello di Piramide Alimentare proposto dall’OMS – Fonte: http://www.euro.who.int/IMAGES/Nut/
FoodPyramid2.jpg
La Piramide dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sopra raffigurata venne propo-
sta nell’ambito del Programma CINDI (Countrywide Integrated Noncommunicable Disease
Intervention) dedicato alla prevenzione delle malattie non trasmissibili (quali ad esempio
le malattie cardiovascolari, il diabete, ecc.), il principale problema sanitario della regione
europea dell’OMS. Questo Programma, lanciato nel 1982 nell’ambito della strategia inter-
nazionale “Health for All by the Year 2000”, ha negli anni promosso un approccio integrato
di iniziative con l’obiettivo di ridurre e controllare i fattori di rischio associati ad una nutri-
zione poco sana, la mancanza di esercizio fisico, l’abuso di alcool e lo stress.
Figura 1.4. Modelli di Piramide Alimentare proposti dal Ministero della Salute italiano – Fonte: http://www.pira-
mideitaliana.it
Dopo un’attenta analisi e osservazione dei trend in atto nel Paese, nel 2003 (D.M.
del 1.09.2003) il ministero della salute ha affidato ad un Gruppo di esperti il compito
di elaborare un modello di dieta di riferimento che fosse coerente con lo stile di vita e
con la tradizione alimentare del nostro Paese.
16 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

19. L’Istituto di scienza dell’alimentazione dell’università di roma “la sapienza”
ha elaborato quindi la piramide alimentare Italiana, che indica quali porzioni di cia-
scun gruppo di alimenti devono essere consumate per mantenere un’alimentazione
varia ed equilibrata.
Si noti che questa Piramide “giornaliera” si inserisce nella più ampia piramide set-
timanale dello stile di vita italiano che, basandosi sulla definizione di Quantità di
Benessere (QB) riferita sia al cibo e all’attività fisica, prevede anche una “dose gior-
naliera consigliata” di quest’ultima secondo le indicazioni espresse nella “Piramide
dell’attività fisica”.
Figura 1.5. La Piramide Alimentare - Fonte: Ministero della Salute italiano – Fonte: http://www.piramideitaliana.it
1. alimentarsi meglio per vivere in un mondo migliore - 17

20. Figura 1.6. Modello di Piramide Alimentare proposto da Oldways – Fonte: http://oldwaystable.files.wordpress.com/20
09/04/395oldwaysmdp_1000copyright.jpg
Piramide della Dieta Mediterranea oldways, un’organizzazione statuni-
Un approccio contemporaneo al mangiar bene e sano
tense no-profit che promuove corretti stili
alimentari attraverso la realizzazione di
Dolci e carne rossa
Raramente
progetti e iniziative dedicate, nel 1993 pre-
sentò la piramide della dieta mediterra-
Pollame e uova
Vino In quantità moderate, nea che aveva sviluppato di concerto con
ogni due giorni o settimanalmente
Con moderazione
la Harvard School of Public Health e l’ufficio
Formaggi e Yogurt
In quantità moderate, europeo dell’Organizzazione Mondiale della
da ogni giorno a una volta a settimana
Sanità.
Pesce
Spesso, Questa piramide venne realizzata a par-
almeno due volte a settimana
Acqua tire dai dati e dalle ricerche allora disponibi-
li in tema di nutrizione e fondata sulle tra-
Frutta, Verdura,
Cereali (soprattutto integrali), dizioni alimentari Cretesi, Greche e Italiane,
Olio di oliva, Fagioli, Noci,
Legumi e Semi, Erbe e Spezie i Paesi in cui il tasso di diffusione delle ma-
Base di ogni pasto
lattie croniche registrato negli anni ‘60 era
il più basso al Mondo.
Attività fisica
e Convivialità
Figura 1.7. Modello di Piramide Alimentare proposto da CIISCAM, Università la Sapienza, Roma – Fonte: http://www.
ciiscam.org/files/immagini/immagini/piramide3_520.jpg
Piramide Moderna della Dieta Mediterranea
Popolazione adulta La traduzione in grammi
età 18-65 anni delle proporzioni
può variare
Ogni settimana Dolci ≤2 da Paese a Paese
Carne rossa ≤2 e
carne conservata ≤1
Pollame 1-2 Uova 2-4
Vino con moderazione
Pesce ≥2 Legumi ≥2
e in rispetto
Ogni giorno delle credenze religiose
Noci, Erbe, spezie,
Semi, Olive, aglio, cipolle, e delle usanze
1-2 (senza sale aggiunto)
Latticini 2-3 (preferibilmente Olio di oliva 3-4
a basso contenuto di grassi)
Ad ogni pasto
Frutta 1-2 Verdura ≥2 Pane, Pasta, Riso, Couscous
principale e altri cereali
(preferibilmente integrali)
Varietà di colori
Acqua
Attività sica Convivialità Stagionalità Prodotti locali
Nel novembre del 2009, il Centro Universitario Internazionale di Studi sulle Culture Ali-
mentari Mediterranee – CIISCAM, ha presentato una prima versione della piramide ali-
mentare della dieta mediterranea moderna. Questo nuovo modello di Piramide, elabo-
rata in collaborazione con INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti) e numerosi
altri esperti di Università Internazionali, evidenzia l’importanza dell’attività fisica, della
convivialità a tavola, dell’abitudine di bere acqua, e suggerisce di privilegiare il consumo di
prodotti locali su base stagionale3.
3 Ciiscam, novembre 2009
18 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

21. Pur partendo tutte da una base scientifica comune, ogni Piramide adatta il modello ori-
ginario alle specificità del target verso il quale è rivolta: distinguendo le diverse fasce di età
(bambini, adulti, anziani), il tipo di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), il momento
specifico del propria vita (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vega-
ni, vegetariani, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide – come ad
esempio nella Piramide Alimentare della Dieta Mediterranea Moderna – lo schema viene
integrato con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esem-
pio la quantità di acqua da bere, il tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.).
Questa capillare e continua attività di comunicazione è servita nel tempo a far conoscere
al vasto pubblico la nostra dieta mediterranea, posizionandola nella percezione comune
come lo stile alimentare più sano.
La sua adozione è accentuata soprattutto nei segmenti più colti della popolazione (non
solo in Europa) che, oltretutto, in essa percepiscono la coerenza con i più attuali trend so-
cio-culturali, come l’attenzione al benessere; la lotta all’obesità; la valorizzazione dei pro-
dotti tipici; la ricerca dei prodotti naturali e genuini e l’attenzione alla tutela ambientale.
Il valore della Piramide Alimentare è duplice: da un lato rappresenta una eccellente sin-
tesi delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sulla alimentazione,
indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dall’altro è un potente
strumento di educazione al consumo che, grazie anche alla sua efficace forma grafica e
la sua indubbia semplicità, svolge un importante ruolo promozionale a vantaggio di tut-
ti quegli alimenti (frutta e verdura in primis) che essendo quasi sempre “unbranded” non
vengono pubblicizzati dalle aziende produttrici.
Come è stato menzionato nel precedente paragrafo, la “piramide alimentare”, un
1.2 semplice espediente grafico per comunicare in modo sintetico ed efficace i principi della
Le componenti della corretta alimentazione, è stata elaborata al fine di educare la popolazione verso compor-
Piramide Alimentare tamenti alimentari più equilibrati (basati quindi sul modello alimentare mediterraneo).
Dalle varie versioni che sono state formulate nel tempo, si possono identificare facilmen-
te le posizioni comuni in cui sono disposti i vari gruppi di alimenti.
Il concetto di fondo della Piramide implica che salendo progressivamente la fre-
quenza relativa di consumo delle diverse categorie alimentari diminuisce, senza mai
escludere categorie specifiche e garantendo la varietà di assunzione, uno dei principi
cardine di una corretta alimentazione.
Generalizzando, alla base della Piramide
Il valore della piramide alimentare è duplice: da si trovano gli alimenti di origine vegetale,
tipici delle abitudini alimentari mediter-
un lato rappresenta una eccellente sintesi delle ranee, ricchi in termini di nutrienti (vita-
principali conoscenze acquisite dalla medicina mine, sali minerali, acqua) e di composti
protettivi (fibre e composti bioattivi di ori-
e dagli studi sulla alimentazione, dall’altro è un gine vegetale). Salendo progressivamente
potente strumento di educazione al consumo. si trovano gli alimenti a crescente densità
energetica (molto presenti nella dieta nor-
damericana) che andrebbero consumati in minore quantità.
Osservando da vicino, partendo dalla base verso il vertice, troviamo la frutta e gli or-
taggi, che hanno un ridotto contenuto calorico e forniscono all’organismo acqua, car-
boidrati, vitamine, minerali e fibra. Il contenuto di proteine è molto basso, così come è
molto ridotto il contenuto di grassi. L’apporto di carboidrati della frutta e degli ortag-
gi consiste soprattutto di zuccheri semplici, facilmente utilizzabili dall’organismo, e
1. alimentarsi meglio per vivere in un mondo migliore - 19

22. di poco amido. Gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a
regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di sazie-
tà e quindi ad aiutare a contenere il consumo di alimenti ad elevata densità energetica.
Proseguendo nel percorso, incontriamo la pasta, il riso, le patate, il pane e i legumi.
La pasta è un alimento ricco di amido, con un discreto contenuto di proteine e con una
quota lipidica irrilevante.
Il riso, come tutti i cereali, ha un elevato contenuto di amido, un basso contenuto di
proteine e uno ancora più contenuto di grassi; contiene, inoltre, piccole quantità di vita-
mine del gruppo B e minerali.
La patata ha un contenuto di grassi e proteine molto ridotto, mentre è ricca di amido
e carboidrati; rappresenta, infine, una delle fonti più importanti di potassio, fosforo e
calcio.
Il pane è un alimento di prima necessità, in quanto apporta all’organismo la quota di
carboidrati necessaria ad assicurare il miglior carburante all’organismo umano per pro-
durre l’energia.
I legumi sono gli alimenti vegetali a più alto contenuto proteico e presentano anche
un elevato contenuto in fibra, inoltre, forniscono proteine di ottima qualità, in quanto
ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili. Sono una buona fonte di vitamine
del gruppo B, soprattutto B1, niacina e B12, e di minerali quali ferro e zinco, e possono
rappresentano un’alternativa al consumo di carne.
Successivamente nella Piramide troviamo l’olio extra vergine di oliva che è composto
da trigliceridi (ricchi di acidi grassi monoinsaturi), acidi grassi essenziali, vitamina E, e
comprende anche sostanze quali i polifenoli e i fitosteroli, che esplicano azioni protettive
per l’organismo umano.
Risalendo ancora troviamo un vasto raggruppamento di prodotti fra loro diversi, come
il latte, lo yogurt, i formaggi, le carni bianche, il pesce, le uova e i biscotti.
Il latte è composto per quasi il 90% da acqua in cui sono disperse tracce di proteine
di alto valore biologico, grassi in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili
(molti di essi sono anche ricchi in grassi animali che favoriscono l’incremento dei livel-
li di colesterolo plasmatico e vanno, pertanto, consumati con moderazione) e zuccheri
(rappresentati soprattutto dal lattosio, costituito da galattosio e glucosio). Le vitamine
presenti nel latte in quantità consistenti sono la A, B1, B2, B12 e l’acido pantotenico. Il
latte, inoltre, è la fonte principale di calcio per la nutrizione umana.
Lo yogurt, come il latte, è un alimento ad alto valore nutrizionale, ma può essere più
digeribile per chi è intollerante al lattosio per la presenza di lattasi batterica.
I formaggi contengono proteine e grassi, mentre è quasi nullo il contenuto di carboi-
drati. Di particolare interesse è il contenuto in calcio, presente in una forma altamente
biodisponibile, che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno dell’organi-
smo umano. Le vitamine del gruppo B sono presenti in piccole quantità, mentre buona è
la quantità di vitamina A.
Quindi il pesce e le uova: il pesce contiene proteine di elevato valore biologico e quan-
tità variabili di grassi, che possono raggiungere anche il 10% del peso. Nei grassi dei pe-
sci sono presenti gli acidi grassi polinsaturi, che appartengono alla categoria degli acidi
grassi essenziali. La famiglia degli acidi grassi omega-3 in particolare è ritenuta benefica
nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie..
Le uova contengono proteine a un valore biologico così elevato che per anni la compo-
sizione proteica dell’uovo è stata il riferimento per valutare la qualità delle proteine degli
altri alimenti.
I biscotti sono costituiti da più ingredienti e hanno una composizione in termini di nu-
trienti e un valore energetico estremamente variabili; a livello generale, importante è il
contenuto in zuccheri semplici, mentre è molto variabile il contenuto di grassi, media-
mente tra circa il 9% e il 25%.
20 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

23. Il consumo di carne, in particolare magra, è importante in quanto contribuisce all’ap-
porto di proteine di elevata qualità, necessarie per la crescita dei bambini e la forma-
zione dei muscoli.
Circa la metà delle proteine della carne è costituita da aminoacidi essenziali per l’or-
ganismo umano; sono presenti le vitamine del gruppo B (in particolare la B12), il sele-
nio, il rame e lo zinco.
Il contenuto in grassi è variabile: può risultare quasi nullo o vicino al 30%, in base
alla tipologia della carne, e sono prevalentemente saturi e monoinsaturi, mentre pochi
sono quelli polinsaturi: è quindi da preferire il consumo delle carni bianche e moderare
il consumo delle carni rosse come mostrato nelle numerose versioni di Piramidi Ali-
mentari dei diversi istituti nazionali e internazionali che le posizionano al vertice, così
come per i dolci che, essendo ricchi di grassi e zuccheri semplici, sono da consumare con
moderazione.
Figura 1.8. - Piramide Alimentare
1. alimentarsi meglio per vivere in un mondo migliore - 21

24. Negli ultimi anni le conferme circa l’importanza della corretta alimentazione nella pre-
1. 3 venzione delle malattie sono aumentate enormemente, grazie a ulteriori studi di laborato-
Dalla Piramide rio ed evidenze empiriche; non altrettanto si può dire della consapevolezza delle persone
Alimentare alla che è cresciuta molto più lentamente.
Piramide Ambientale
Questo è il primo motivo per cui, a distanza di 25 anni, il Barilla Center for Food & Nutri-
tion ripropone la Piramide Alimentare, ormai nota e ben consolidata negli ambienti scien-
tifici e della nutrizione.
Il secondo motivo è meno ovvio, ed è collegato al problema del riscaldamento globale e,
più in generale, dell’impatto sull’ambiente delle attività umane.
Non tutti sanno che le attività agricole e di allevamento sono tra i principali responsabili
delle emissioni di gas a effetto serra. Pertanto, come viene esplicitamente suggerito dal
documento “Climate Smart Food” - redatto a novembre 2009 dal SIK (the Swedish Institute
for Food and Biotechnology) su incarico della Presidenza Svedese di turno dell’Unione Eu-
ropea - anche nella scelta dei cibi e delle diverse diete occorre tenere conto della variabile
ambientale.
In questa ottica, è possibile valutare le diverse categorie di alimenti relativamente al loro
impatto ambientale, cioè in termini di emissione di gas serra (Carbon Footprint), uso delle
risorse idriche (Water Footprint) e uso del suolo (Ecological Footprint).
Riclassificando i cibi non più in funzione del loro impatto positivo sulla salute, ma rispet-
to al loro impatto negativo sull’ambiente, si ottiene una piramide capovolta, che vede gli
alimenti a maggior impatto ambientale in alto e quelli a ridotto impatto in basso.
Accostando la nuova Piramide Ambientale alla Piramide Alimentare si ottiene una Pira-
mide Alimentare-Ambientale che chiameremo “doppia piramide”.
In essa si può osservare che gli alimenti per i quali è consigliato un consumo maggio-
re, generalmente sono anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori.
Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo ridotto sono anche
quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.
Emerge la coincidenza, in un unico modello Da questa nuova elaborazione emerge la
coincidenza, in un unico modello alimenta-
alimentare, di due obiettivi diversi ma altrettanto re, di due obiettivi diversi ma altrettanto
rilevanti: salute e tutela ambientale. rilevanti: salute e tutela ambientale. Si
dimostra, in altre parole, che se si assume
come dieta alimentare quella suggerita dalla tradizionale Piramide Alimentare, non solo
si vive meglio (ossia più a lungo e più sani), ma si ottiene un impatto, o meglio un’impronta,
decisamente minore sull’ambiente.
In definitiva, ognuno di noi assumendo un atteggiamento responsabile in termini ali-
mentari, può conciliare il proprio benessere (ecologia della persona) con l’ambiente (ossia
l’ecologia del contesto).
Di seguito è riportato il processo di costruzione della “doppia piramide”, che nasce come
combinazione delle indicazioni nutrizionali presente nella Piramide Alimentare e quelle ri-
cavate dall’analisi degli impatti ambientali dei singoli alimenti.
La Piramide Ambientale qui presentata non mostra nel dettaglio i valori numerici sot-
tostanti. Tuttavia, alla base di questa rappresentazione c’è una rigorosa valutazione degli
impatti dei singoli cibi sull’ambiente eseguita secondo il metodo di analisi del ciclo di vita
(Life Cycle Assessment), ovvero calcolando gli effetti generati sull’ambiente in tutte le fasi
di produzione: dalla coltivazione delle materie prime fino alla distribuzione e alla cottura
(ove necessaria) degli alimenti considerati.
22 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

25. Qui appoggia il sestino chiuso
Skip Brown / National Geographic Image Collection

26. P
BASSO
Dolci,
Carne rossa
Formaggi, Uova
Carne bianca,
Pesce, Biscotti
I TO
ER
Latte, Yoghurt
GG
SU
O
UM
Olio d’oliva
NS
CO
Pane, Pasta, Riso,
Patate, Legumi
Frutta,
Ortaggi
ALTO
PIRAMIDE ALIMENTARE

27. Piega
PIRAMIDE AMBIENTALE
ALTO
Carne rossa
Formaggi, Pesce
E
AL
Carne bianca,
NT
Dolci
BIE
AM
Legumi, Pasta, Biscotti,
O
Olio d’oliva, Latte,
TT
Yoghurt, Riso, Uova
PA
IM
Ortaggi,
Pane, Patate
Frutta
BASSO
Taglio

28. 2. le basi scientifiche
della piramide alimentare
La dieta tradizionalmente adottata nei paesi dell’area del Mediterraneo
(in particolare in Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia meridionale)
è un modello alimentare che si contraddistingue per uno spiccato
equilibrio nutrizionale ed è infatti riconosciuta da molti scienziati
dell’alimentazione come una delle migliori diete in senso assoluto per ciò
che concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche,
in particolare di quelle cardiovascolari.
William Albert Allard / National Geographic Image Collection

30. Tomasz Tomaszewski / National Geographic Image Collection

31. È auspicabile che la pubblicazione di questo documento, analogamente
a quanto fatto da alcuni recenti documenti pubblicati dalla
Commissione Europea, sia di stimolo alla pubblicazione di ulteriori
studi riguardanti gli impatti ambientali degli alimenti.

32. La dieta tradizionalmente adottata nei Paesi dell’area del Mediterraneo (in particolare
2. in Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia meridionale) è un modello alimentare che si
Le basi scientifiche contradistingue per uno spiccato equilibrio nutrizionale ed è infatti riconosciuta da mol-
della Piramide ti scienziati dell’alimentazione come una delle migliori diete in senso assoluto per ciò che
Alimentare concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche, in particolare di quel-
le cardiovascolari.
L’idea e il concetto di dieta mediterranea era stato già intuito nel 1939 dal medico nutri-
2.1 zionista Lorenzo Piroddi, che fu il primo a ipotizzare la connessione tra alimentazione e
Gli studi diabete, essessi alimentari e obesità1. In seguito, negli anni Cinquanta, Ancel Keys2 - me-
sull’Alimentazione dico scienziato della Scuola di Alimentazione dell’Università del Minnesota - si recò in Ita-
Mediterranea lia al seguito delle truppe di occupazione e si accorse di un fatto che, al tempo, sembrava
molto strano. Le persone meno abbienti (i cosiddetti poveri) dei piccoli paesi del Sud Italia,
che mangiavano prevalentemente pane, cipolla e pomodoro, avevano di gran lunga meno
episodi di malattie cardiovascolari dei cittadini di New York, ma anche dei loro stessi pa-
renti emigrati negli anni precedenti negli Stati Uniti.
Il valore nutrizionale della dieta mediterranea venne dimostrato scientificamente dal
noto “studio dei sette Paesi” diretto da Keys (Keys et al, 1995), dove furono messe a con-
fronto le diete adottate da diverse popolazioni per verificarne i benefici e i punti critici. Da
lì si capirono le associazioni tra tipologia di dieta e rischio d’insorgenza di malattie croni-
che (Keys et al., 1967), e si scoprì come il livello elevato di acidi grassi saturi nella dieta e
del colesterolo nel sangue rappresenti un fattore in grado sia di spiegare le differenze nei
tassi di mortalità, sia di prevedere i tassi futuri di malattie coronariche nelle popolazioni
analizzate (Keys, 1970; Kromhout et al., 1994). Lo studio dimostrò anche che il regime ali-
mentare migliore era quello “mediterraneo”, prova ne era che la popolazione di Montegior-
gio (Marche) e gli abitanti di Crevalcore (località rurale dell’Emilia) avevano un tasso molto
basso di colesterolo nel sangue e una percentuale minima di malattie coronariche, dovuta
al consumo di olio di oliva, pane e pasta, aglio, cipolla rossa, erbe aromatiche, verdura e
poca carne.
James l. stanfield / national geographic Image collection
1 Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sole, Mondadori, Milano, 1993
2 Ancel Benjamin Keys (1904-2004), medico e fisiologo statunitense, è conosciuto per essere stato uno dei principali
sostenitori dei benefici della dieta mediterranea per contrastare molte patologie diffuse soprattutto in occidente, in
particolare le malattie cardiovascolari
30 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

33. Dal primo “studio dei sette Paesi” fino a oggi molte altre ricerche hanno analizzato le ca-
ratteristiche e le associazioni tra stile alimentare adottato e insorgenza di malattie cro-
niche (World Cancer Research Fund, 1997; Willett, 1998). Dalla metà degli anni Novanta si
è anche sviluppato un filone di studio per indagare l’associazione tra diete e longevità3.
In generale quello che emerge è che un fattore protettivo contro le più diffuse malattie
croniche è l’adozione di una dieta mediterranea (o simile), ossia: un elevato consumo di
verdura, legumi, frutta e frutta secca, olio d’oliva e cereali (che nel passato erano preva-
lentemente integrali); un moderato consumo di pesce e prodotti caseari (specialmente
formaggio e yogurt) e vino; un basso consumo di carne rossa, carne bianca e acidi grassi
saturi (Willett & Sacks, 1995).
L’interesse della comunità scientifica e medica nei confronti della Dieta Mediterranea
è tuttora estremamente vivo, tanto che l’attuale letteratura specialistica ospita con
elevata frequenza pubblicazioni relative all’associazione tra stile nutrizionale di tipo
mediterraneo e impatto sulla salute dell’uomo. Il beneficio della Dieta Mediterranea è
supportato da evidenze sempre crescenti
L’adozione della Dieta Mediterranea è accen- in termini sia di prevenzione sia di miglio-
tuata soprattutto nei segmenti più colti della ramento clinico in specifici ambiti della
patologia. E’ interessante notare che una
popolazione che, oltretutto, in essa percepisco- ricerca condotta sul database scientifico
no la coerenza con i più attuali trend socio-cul- PubMed, in un arco di tempo limitato a 3
mesi, evidenzia la presenza di circa 70 pub-
turali, come l’attenzione al benessere; la lotta blicazioni scientifiche il cui tema principale
è la Dieta Mediterranea4.
all’obesità; la valorizzazione dei prodotti tipici;
la ricerca dei prodotti naturali e genuini e l’at- Tali pubblicazioni presentano i risultati
tenzione alla tutela ambientale. di ricerche cliniche o epidemiologiche nelle
quali l’aderenza alla Dieta Mediterranea si
traduce in benefici misurabili in numerosissime aree della salute dell’uomo5, che includo-
no a titolo di esempio le patologie cardiovascolari, le condizioni metaboliche, le patologie
neurologiche o psichiatriche (ad es. la malattia di Alzheimer), le malattie respiratorie o al-
lergiche, i disturbi della sessualità sia femminile sia maschile (es. la disfunzione erettile),
alcune patologie oncologiche. A quest’ultimo proposito, destano interesse le recenti con-
clusioni dell’ampio studio Europeo EPIC, che ha valutato 485.044 soggetti adulti nell’arco
di circa 9 anni; l’EPIC ha dimostrato che una maggiore aderenza alla Dieta Mediterranea
si associa a una significativa riduzione (-33%) del rischio di sviluppare un carcinoma ga-
strico6. Infine, è interessante notare come la letteratura scientifica dimostri un impatto
positivo della Dieta Mediterranea in tutte le fasce di età della vita, a partire dal periodo
prenatale, all’infanzia, all’età adulta, sino all’età avanzata.
le abitudini alimentari proprie della dieta mediterranea sembrano essere coerenti
con le indicazioni nutrizionali espresse dalle linee guida prodotte dalle più autorevoli
3 Nube et al., 1993; Farchi et al., 1995; Trichopoulou et al., 1995; Huijbregts et al., 1997; Kouris-Blazos et al., 1999;
Kumagai et al., 1999; Osler & Schroll, 1997; Kant et al., 2000; Lasheras et al., 2000; Osler et al., 2001; Michels &
Wolk, 2002
4 PubMed, Search Mediterranean Diet in Title/Abstract, dal 25 gennaio al 25 aprile 2010
5 Middleton L, Yaffe K. TArgets For The Prevention Of Dementia. J Alzheimers Dis. 2010 Apr 22; Camargo A et al. Gene
expression changes in mononuclear cells from patients with metabolic syndrome after acute intake of phenol-rich
virgin olive oil. BMC Genomics. 2010 Apr 20;11(1):253; Elhayany A et al. A low carbohydrate Mediterranean diet
improves cardiovascular risk factors and diabetes control among overweight patients with type 2 diabetes mellitus:
a 1-year prospective randomized intervention study. Diabetes Obes Metab. 2010 Mar;12(3):204-9.; Vlismas K et al.
Quality, but not cost, of diet is associated with 5-year incidence of CVD: the ATTICA study. Public Health Nutr. 2010
Apr 1:1-8; Castro-Rodriguez JA et al. Olive oil during pregnancy is associated with reduced wheezing during the first
year of life of the offspring. Pediatr Pulmonol. 2010 Apr;45(4):395-402; Llaneza P et al. Soy isoflavones, Mediterra-
nean diet, and physical exercise in postmenopausal women with insulin resistance. Menopause. 2010 Mar;17(2):372-
8; Giugliano F et al. Adherence to Mediterranean Diet and Erectile Dysfunction in Men with Type 2 Diabetes. J Sex
Me. 2010 Feb 25; Giugliano F et al. Adherence to Mediterranean Diet and Sexual Function in Women with Type 2
Diabetes. J Sex Me. 2010 Feb 25.
6 Buckland G et al. Adherence to a Mediterranean diet and risk of gastric adenocarcinoma within the European Pro-
spective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohort study. Am J Clin Nutr. 2010 Feb;91(2):381-90.
2. le basi scientifiche della piramide alimentare - 31

34. società scientifiche e istituzioni internazionali che si occupano delle maggiori patologie
che affliggono la nostra epoca (in particolare malattie cardiovascolari, cancro e diabete).
Tra i compiti delle società scientifiche mediche, infatti, vi è quello di elaborare delle linee
guida (relative alla prevenzione, la diagnosi e la cura) nei rispettivi campi. Per quanto ri-
guarda l’alimentazione, ciascuna delle società scientifiche che si occupano di diabete, ma-
lattie cardiovascolari e tumori, sia a livello nazionale che internazionale, ha messo a punto
delle raccomandazioni finalizzate a prevenire l’insorgenza delle rispettive patologie. Il Ba-
rilla Center for Food & Nutrition ha raccolto, analizzato e sintetizzato le linee guida pubbli-
cate dalle più autorevoli società scientifiche e istituzioni italiane e internazionali su questo
argomento7 trovando molti elementi convergenti8. Questa analisi ha permesso quindi di
delineare quali comportamenti e stili di vita adottare al fine di una sana alimentazione che
risulti avere valore di prevenzione, a livello complessivo, verso l’insorgenza delle patologie
cardiovascolari, diabetiche e tumorali (Figura 2.1).
Dai risultati dell’analisi condotta si può sottolineare come la stretta coerenza rispetto
alle raccomandazioni suggerite a livello scientifico renda il modello mediterraneo uno dei
più efficaci in termini di promozione e di conservazione del benessere e la prevenzione del-
le maggiori patologie croniche.
Con l’obiettivo di misurare l’aderenza, o la distanza, di una qualsiasi dieta da quella me-
diterranea, sono stati sviluppati alcuni indici di “adeguatezza mediterranea”. In parti-
colare, Trichopoulou (Trichopoulou et al., 1995), dopo aver creato un indice che quantifica
l’aderenza alla Dieta Mediterranea su una scala che va da 0 a 9 (dove il valore massimo
significa massima aderenza e viceversa), ha rilevato una associazione inversa tra il pun-
teggio ottenuto da una popolazione e i tassi di mortalità delle persone più anziane.
Anche negli studi di Panagiotakos (Panagiotakos et al., 2007) è emerso come l’incremen-
to del livello di aderenza alla Dieta Mediterranea è significativo nella previsione dei casi di
ipertensione, ipercolesterolemia, diabete e obesità negli adulti. Un aumento del 20% cir-
ca di aderenza alla Dieta Mediterranea9 riduce l’insorgenza di malattie cardiovascolari del
4% nell’arco di dieci anni. Altri studi condotti da Trichopoulou (Trichopoulou et al., 2007)
hanno evidenziato come l’aderenza alla Dieta Mediterranea produca significative riduzio-
ni nei tassi complessivi di mortalità della popolazione, soprattutto nei decessi causati da
malattie cardiovascolari e tumori. Medesimi risultati si riscontrano negli studi recenti di
Mitrou (Mitrou et al, 2007) condotti per dieci anni su un campione di oltre 380.000 Ame-
ricani. Nello specifico, per le malattie coronariche, De Lorgeril (De Lorgeril et al., 1999) ha
evidenziato come la Dieta Mediterranea riduca del 72% il rischio d’infarto. I risultati degli
studi di Fung (Fung et al, 2005) ne hanno confermato, ancora una volta, gli effetti cardio-
protettivi. In un recente studio di meta-analisi di Sofi (Sofi et al., 2008) è emerso come la
Dieta Mediterranea rappresenti un fattore protettivo contro tutte le cause di mortalità e,
nello specifico, verso quelle legate a malattie cardiovascolari e tumorali, ma anche verso il
morbo di Parkinson e il morbo di Alzheimer.
In conclusione, gran parte delle più autorevoli ricerche scientifiche sulla relazione tra
alimentazione e malattie croniche evidenziano, al di là di ogni ragionevole dubbio, il mo-
dello alimentare mediterraneo deve essere considerato il punto di riferimento di una
corretta alimentazione.
7 Tra le fonti utilizzate per l’analisi si possono ricordare: World Health Organization, International Agency for Research
on Cancer, American Cancer Association, American Institute for Cancer Prevention, Federation of European Cancer
Society, American Heart Association, European Society of Cardiology, Società Italiana di cardiologia, Istituto Nazio-
nale Ricerche per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), British Heart Foundation, International Diabetes Federation,
American Diabetes Association, Società Italiana di Diabetologia.
8 Per una trattazione completa dell’argomento si rimanda al capitolo 3 del Position Paper “Alimentazione e Salute”,
pubblicato dal Barilla Center for Food & Nutrition nel settembre 2009
9 La scala utilizzata nello studio è compresa tra 0 e 55, quindi un incremento di 10 punti sulla scala di adeguatezza
mediterranea equivale a un incremento del 20% circa
32 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

35. Figura 2.1. Convergenza delle linee guida per la prevenzione delle patologie cardiovascolari, diabetiche e tumorali:
schema di sintesi. Fonte: “Alimentazione e Salute”, Barilla Center for Food & Nutrition, settembre 2009
Un aumento del 20% circa di aderenza alla Dieta
Mediterranea riduce l’insorgenza di malattie
cardiovascolari del 4% nell’arco di dieci anni.
2. le basi scientifiche della piramide alimentare - 33

36. Jodi Cobb / National Geographic Image Collection

37. 3. gli indicatori usati
per misurare l’impatto
degli alimenti
Focalizzando l’attenzione alle filiere di produzione
degli alimenti, l’analisi dei processi porta
a evidenziare come i principali carichi ambientali
siano rappresentati dalla generazione di gas
a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa idrica
e dall’occupazione di territorio.

38. La stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento
è stata condotta con l’analisi dell’intera filiera – estrazione, coltivazione
e trattamento delle materie prime, fabbricazione, confezionamento,
trasporto, distribuzione, uso, riuso, riciclo e smaltimento finale.
Medford Taylor / National Geographic Image Collection

40. La stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento è stata condotta con
3. l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), un metodo di valutazione oggettiva
Gli indicatori dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un’attività o un servizio).
usati per misurare Tale valutazione include l’analisi dell’intera filiera, comprendendo l’estrazione o coltivazio-
l’impatto ne e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, il trasporto,
degli alimenti la distribuzione, l’uso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale.
Il metodo di analisi LCA è regolamentato dagli standard internazionali ISO 14040 e
14044, che ne definiscono le caratteristiche peculiari.
Coltivazione Trasformazione
Cottura
Imballaggio
Trasporto
Gli studi LCA sono degli strumenti di analisi scientifica che hanno da un lato il van-
taggio di permettere una valutazione quanto più possibile oggettiva e completa del
sistema, dall’altro lo svantaggio che i risultati sono a volte difficili da comunicare.
Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio, normalmente si utilizza-
no degli indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il più possibile la scientificità
dell’analisi.
Tali indicatori in genere vengono selezionati in base alla tipologia del sistema che viene
analizzato, e devono essere scelti in modo da rappresentare in maniera quanto più comple-
ta e semplice le interazioni con i principali comparti ambientali.
38 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

41. Entrando più nello specifico e focalizzando l’attenzione alle filiere di produzione degli ali-
menti, l’analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali siano
rappresentati dalla generazione di gas a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa idrica e
dall’occupazione di territorio.
Sulla base di queste premesse, e tenendo conto che questo lavoro ha l’obiettivo di fornire
risultati validi in un primo livello di approfondimento, gli indicatori ambientali selezionati
sono:
n il Carbon Footprint, che rappresenta le emissioni di gas serra responsabili dei cambia-
menti climatici ed è misurato in massa di CO2 equivalente;
n il Water Footprint (o virtual water content), che quantifica i consumi e le modalità di
utilizzo delle risorse idriche ed è misurato in volume di acqua;
n l’Ecological Footprint, misura la quantità di terra (o mare) biologicamente produttiva
necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema produt-
tivo; si misura in m2 o ettari globali.
Nonostante si sia scelto di rappresentare la Piramide Ambientale utilizzando come unico
indicatore l’Ecological Footprint, nel documento sono stati riportati gli impatti ambientali
dei cibi analizzati misurati anche attraverso il Carbon Footprint e il Water Footprint al fine
di fornire una visione sufficientemente complementare degli impatti, evitando visioni par-
ziali e, in alcuni casi, fuorvianti.
Differenze concettuali tra gli indicatori analizzati
Si è scelto di utilizzare questi tre indicatori ambientali per il fatto che per come sono
concepiti, sono complementari e permettono una visione completa degli impatti am-
bientali.
Il Carbon Footprint è un indicatore che rappresenta le emissioni di gas serra generate
dai processi che, nel caso particolare delle filiere agroalimentari, sono costituite preva-
lentemente dalla CO2 generata dall’utilizzo dei combustibili fossili, dal metano (CH4) de-
rivante dalle fermentazioni enteriche dei bovini, dalle emissioni di protossido di azoto
(N2O) causate dall’utilizzo di fertilizzanti a base azoto in agricoltura. Con questo indica-
tore, quindi, in qualche modo si intende rappresentato anche il consumo di energia, e
in particolare di risorse fossili.
L’Ecological Footprint rappresenta l’occupazione di territorio da parte del sistema in
esame. Sebbene una parte di tale territorio sia destinato al teorico assorbimento della
CO2 generata dal sistema (energy land), in realtà non vengono comprese le altre emis-
sioni di gas serra. Per questa ragione, l’indicatore deve necessariamente essere affian-
cato dal Carbon Footprint in modo da avere una informazione più completa.
L’elemento idrico viene trattato dall’Ecological Footprint unicamente come superfi-
cie occupata destinata alla pesca, ma non come consumo di risorsa. L’Ecological Foot-
print è in grado di misurare la complessità degli aspetti ambientali. Per questa ragione
l’utilizzo del Water Footprint è necessario per completare il set degli indicatori.
3.gli indicatori usati per misurare l’impatto degli alimenti - 39

42. Qui di seguito viene data una breve descrizione degli indicatori (con gli opportuni ri-
mandi alle fonti di approfondimento) e vengono fornite indicazioni generali sulle ipotesi
di calcolo adottate rimandando alla seconda parte del documento per gli aspetti specifici
relativi ai singoli alimenti.
Gli indicatori attualmente esistenti in campo ambientale
La scelta di utilizzare come indicatori di sostenibilità ambientale il Carbon Footprint, il
Water Footprint e l’Ecological Footprint è il risultato di una selezione avvenuta prenden-
do in considerazione l’ampia disponibilità di indicatori utilizzabili. La scelta è stata deter-
minata dalla completezza nella valutazione espressa da un singolo indicatore.
Al tempo stesso, però il mondo scientifico e le Istituzioni hanno messo a disposizione
una miriade di indicatori capaci di misurare la sostenibilità in modo efficace e dettagliato.
L’Agenzia Europea dell’Ambiente (EEA)1, ad esempio, ha individuato un complesso di indi-
catori in grado di valutare l’impatto ambientale per i diversi ambiti:
n Agricoltura (Area under organic farming; Gross nutrient balance);
n Inquinamento atmosferico (Emissions of acidifying substances; Emissions of ozone
precursors; Emissions of primary particles and secondary particulate matter precur-
sors; Exceeance of air quality limit values in urban areas; Exposure of ecosystems to
acidification, eutrophication and ozone);
n Biodiversità (Designate areas; Species diversity; Threatened and protected species);
n Cambiamento climatico (Atmospheric greenhouse gas concentrations; Global and
European temperature; Greenhouse gas emission projections; Greenhouse gas emis-
sion trends; Production and consumption of ozone depleting substances ;
n Energia (Final energy consumption by sector; Primary energy consumption by fuel;
Renewable electricity consumption; Renewable primary energy consumption; Total
primary energy intensity);
n Industria della pesca (Aquaculture production; Fishing fleet capacity; Status of ma-
rine fish stocks);
n Territorio (Land take; Progress in management of contaminate site);
n Trasporti (Freight transport demand; Passenger transport demand; Use of cleaner
and alternative fuels);
n Rifiuti (Generation and recycling of packaging waste; Municipal waste generation);
n Acqua (Bathing water quality; Chlorophyll in transitional, coastal and marine waters;
Nutrients in freshwater; Nutrients in transitional, coastal and marine waters; Oxy-
gen consuming substances in rivers; Urban waste water treatment; Use of freshwa-
ter resources).
Allo stesso modo, la Sustainable Development Strategy2 definita dall’Unione Europea
individua un pacchetto di indicatori capaci di indicare e valutare la qualità e l’efficacia
delle politiche messe in atto dai singoli Stati Membri. Gli indicatori abbracciano ben 10
ambiti (Socio-economic development; Sustainable consumption and production; Social
inclusion; Demographic Changes; Public Health; Climate Change and Energy; Sustainable
Transport; Natural Resources; Global Partnership; Good Governance), a loro volta sud-
divisi in aree sottotematiche. La numerosità e la completezza dell’insieme degli indica-
tori messi a disposizione dall’Unione Europea permette di ottenere una valutazione sul
raggiungimento degli obiettivi di fondo e prioritari delle politiche e di stabilire l’effettiva
messa in atto delle azioni realizzate.
1 Fonte: EEA Core Set of Indicators (http://themes.eea.europa.eu/IMS/CSI)
2 Fonte: Indicators for monitoring the EU Sustainable Development Strategy (http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/
page/portal/sdi/introduction)
40 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

43. Con l’espressione “Carbon Footprint” si identifica l’impatto associato a un prodotto (o
3. 1 servizio) in termini di emissioni di anidride carbonica equivalenti (CO2-equiv), calcolate lun-
Carbon Footprint go l’intero ciclo di vita del sistema indagato. È un nuovo termine utilizzato per indicare il
cosiddetto Global Warming Potential (GWP) e cioè l’effetto serra potenziale di un sistema
calcolato con la metodologia LCA – Life Cycle Assessment (analisi del ciclo di vita).
Nel calcolo del Carbon Footprint vengono sempre considerate le emissioni di tutti i gas
a effetto serra, che sono convertite in CO2 equivalente attraverso dei parametri stabiliti
a livello internazionale dall’IPCC, l’Intergovernmental Panel on Climate Change, organismo
che opera sotto l’egida delle Nazioni Unite.
Il corretto calcolo del Carbon Footprint di un bene o servizio deve necessariamente te-
ner conto di tutte le fasi della filiera a partire dall’estrazione delle materie prime, fino allo
smaltimento dei rifiuti generati dal sistema stesso secondo l’approccio LCA. È evidente che
ciò necessita della costruzione di un “modello operativo” in grado di rappresentare la filiera
in maniera compiuta, tenendo conto di tutti gli apporti che effettivamente contribuiscono
alla formazione del GWP.
L’Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC)
Nel 1988 la World Meteorological Organisation (WMO) e l’United Nations Environment
Programme (UNEP), costituiscono l’IPCC con lo scopo di fornire ai decisori politici una
valutazione obiettiva della letteratura tecnico-scientifica e socio-economica rilevante e
disponibile in materia di cambiamenti climatici.
L’IPCC è un organo intergovernativo (e non di ricerca diretta) aperto a tutti i Paesi mem-
bri della WMO e dell’UNEP. Ogni governo ha un Focal Point IPCC che coordina le attività
relative all’IPCC nel proprio Paese. Attualmente il Focal Point IPCC per l’Italia è svolto dal
Centro Euro-Mediterraneo per i Cambiamenti Climatici (CMCC).
L’attività principale dell’IPCC consiste nel produrre a intervalli regolari (ogni 6 anni)
Rapporti di Valutazione scientifica sullo stato delle conoscenze nel campo del clima e dei
cambiamenti climatici (Assessment Reports). I Rapporti di Valutazione, che riflettono
le analisi e le valutazioni del consenso scientifico mondiale, sono soggetti a revisioni di
esperti. Il lavoro dell’IPCC negli ultimi anni è stato approvato dalle più importanti accade-
mie e organizzazioni scientifiche nel mondo.
L’ultimo Rapporto dell’IPCC, pubblicato nel 2007, in particolare, ha delineato con mag-
giore certezza “che la maggior parte dell’aumento della temperatura media globale osser-
vato da metà del ventesimo secolo è dovuta all’aumento osservato delle concentrazioni
di gas serra antropogenici”, e che i futuri cambiamenti climatici non riguarderanno sola-
mente l’innalzamento delle temperature, ma produrranno anche una modifica dell’intero
sistema climatico, con serie ripercussioni sugli ecosistemi e sulle attività umane. L’IPCC
ha recentemente avviato la preparazione del nuovo Rapporto di Valutazione (AR5) che
prenderà in considerazione i recenti sviluppi tecnico-scientifici e delineerà un nuovo in-
sieme di scenari climatici, socio-economici e ambientali. Il documento finale dovrebbe
essere pronto nel 2014. L’informazione prodotta dall’IPCC è importante per il processo
negoziale in corso nell’ambito della Convenzione Quadro delle Nazioni Unite sul Cambia-
mento Climatico – UNFCC.
Il 12 ottobre 2007 l’IPCC, congiuntamente con l’ex Vice Presidente degli Stati Uniti Al
Gore, è stato insignito del premio Nobel per la Pace. La motivazione alla base del premio
ha fatto riferimento: “all’impegno profuso nella costruzione e divulgazione di una mag-
giore conoscenza sui cambiamenti climatici di origine antropica e nel porre le basi per
poterli contrastare efficacemente”.
3.gli indicatori usati per misurare l’impatto degli alimenti - 41

44. Soprattutto grazie alla sua semplicità di comunicazione e alla comprensibilità an-
che per i non adetti ai lavori, il concetto del Carbon Footprint si è diffuso al punto tale
che esistono molti standard riconosciuti a livello internazionale che definiscono in
modo più o meno dettagliato i requisiti da rispettare per il calcolo.
I più importanti, o quanto meno i più utilizzati, sono:
n gli standard Iso 14040 e 14044: in realtà sono gli standard relativi all’analisi del
ciclo di vita ma possono essere ritenuti la base metodologica anche per il calcolo
del Carbon Fooptrint;
n lo standard Iso 14064 orientato a definire le modalità per il calcolo delle emissioni
di gas serra e la relativa verifica da parte di un soggetto indipendente;
n il ghg protocol: documento predispo-
sto dal Greenhouse Gas Protocol Initiative,
Con Carbon Footprint si identifica l’impatto asso- una organizzazione sovragovernativa
ciato a un prodotto o servizio in termini di emis- che ha predisposto il protocollo di calcolo
sioni di anidride carbonica equivalenti, calcolate più utilizzato a livello internazionale che
mette in relazione gli aspetti tecnici con
lungo l’intero ciclo di vita del sistema. quelli più economici di gestione dell’orga-
nizzazione;
n il pas 2050 (Assessing the life cycle greenhouse gas emissions of goods and
services): documento predisposto dal British Standard Insititution orientato a
fornire un documento tecnico, più dettagliato rispetto agli standard ISO, avente
l’obiettivo di definire con maggiore specificità le regole da adottare per il calcolo
del Carbon Footprint. È tra i documenti più recenti e operativi e per queste ragioni
tra quelli che riscuotono il maggior interesse nella comunità scientifica;
n il sistema epd™: predisposto dall’International EPD Consortium (IEC), ha definito le
regole per la preparazione, verifica e pubblicazione delle cosiddette dichiarazioni
ambientali di prodotto che, in sostanza, sono la “carta di identità” verificata delle
caratteristiche ambientali di un bene. Sebbene il sistema non sia mirato in manie-
ra specifica al Carbon Footprint, in questo contesto è estremamente rilevante in
quanto le emissioni di gas serra sono uno dei parametri ambientali che tipicamen-
te rientrano in una dichiarazione ambientale.
È fondamentale osservare come i vari protocolli di calcolo non siano in conflitto
tecnico e per questa ragione vengano normalmente presi in considerazione tutti con-
temporaneamente in maniera integrata durante la quantificazione del Carbon Foot-
print di un prodotto.
42 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta