1. LAIFF – RETE DI LABORATORI PER
L’INNOVAZIONE NEL CAMPO DEGLI
ALIMENTI FUNZIONALI
Codice progetto - 47
Coordinatore scientifico
PROF. Matteo Alessandro DEL NOBILE
Università di Foggia - BIOAGROMED

2. Le unità di ricerca
Unità di ricerca Responsabile
UR1 – Università di Foggia – Bioagromed (Foggia) Prof. M. A. Del Nobile
UR2 – Università del Salento– Dip. di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali
(Lecce)
Prof. C. Malitesta
UR 3 – Università del Salento– Dip. Beni Culturali (Lecce) Prof. G. E. De Benedetto
UR4 – IZS Puglia/Basilicata – Dip. di Chimica (Foggia) Dott. A. E. Chiaravalle
UR5 – Centro di ricerca per la cerealicoltura CRA-CER (Foggia) Dott.ssa A. Iannucci
UR6 - Università di Bari -Dip. di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti
(Di.S.S.P.A.) (Bari)
Prof. M. Gobbetti
UR7 - Università di Bari - Scuola di Specializz. Allergologia e Immunologia Clinica-Dip.
dell’ Emergenza e dei Trapianti d’Organo (D.E.T.O.) (Bari)
Prof. L. Macchia
UR8 – IRCCS “Saverio de Bellis”- Castellana Grotte (Bari) Dott. G. Misciagna
UR9 – CNR- ISPA (Bari) Dott.ssa P. Lavermicocca
UR10 – IRCCS “Casa sollievo della sofferenza” (San Giovanni Rotondo, FG) Dott.ssa Menzaghi

4. Obiettivo della Rete
rispondere ad una domanda di innovazione e di sviluppo del sistema
produttivo pugliese, attraverso la valorizzazione delle materie prime
locali e l’ottimizzazione adeguata dei processi di trasformazione per
ottenere alimenti funzionali
Settori di impatto
- Scientifico: riferimento regionale per l’innovazione agroalimentare
- Industriale: trasferimento tecnologico alle imprese locali
(cerealicolo, viti-vinicolo, olivicolo, lattiero-caseario e ortofrutta)
- Formazione: promozione di formazione specialistica

5. Domanda di innovazione del
sistema produttivo
• Il settore agroalimentare pugliese è contraddistinto da
imprese piccole e medie, spesso organizzate in forma
di distretto. Tale caratteristica rappresenta una
variabile importante nella definizione dei termini della
competizione su scala nazionale e internazionali,
elevando, così, il rischio di marginalizzazione dei nostri
prodotti locali.
• Pertanto si ravvisa l’opportunità e l’urgenza di puntare
essenzialmente sul rafforzamento dell’innovazione, e
sull’ attuazione di strategie di rete e di integrazione di
filiera.
• Attualmente lo slancio competitivo dell’agroalimentare
è centrato sul comparto degli alimenti funzionali. La
forza guida di tale comparto è principalmente
rappresentata dall’incremento delle conoscenze di
base sull’attività di composti che aggiunti agli alimenti
o naturalmente presenti in essi, apportano benefici
salutistici rispetto ai prodotti convenzionali.
• Per fronteggiare la persistenza nel nostro territorio di
fattori che possono ritardare il decollo del comparto
degli alimenti funzionali serve la valorizzazione della
ricerca scientifica e della formazione, attraverso la
costituzione di connessioni e di corrispondenze tra
Università, Centri di ricerca ed imprese che tengano
conto della pluralità di opportunità e strumenti
presenti a livello regionale, nazionale ed europeo.
Offerta tecnologica della Rete
• La rete dei laboratori LAIFF indica una progettazione
finalizzata a fronteggiare la domanda di innovazione di
prodotti funzionali di filiere tradizionali dell’industria
agroalimentare pugliese quali la lattiero-casearia, la
viti-vinicola, l’olivicola, l’orto-frutticola e la cerealicola.
Inoltre, non manca di occuparsi di risolvere
problematiche trasversali quali quelle riguardanti la
qualità e sicurezza della materia prima e del prodotto
trasformato, la tracciabilità e rintracciabilità, gli aspetti
salutistico-nutrizionali, allergenici ed immunologici e la
valutazione dei costi/benefici.
• Incrementa il dinamismo tra il settore produttivo e
quello della ricerca scientifica, puntando sull’
animazione della domanda di innovazione e la messa a
sistema dell’offerta.
• Approccio multidisciplinare per agevolare il
trasferimento delle tecnologie, consentire l’effettivo
sviluppo di un’organizzazione sistemica tra differenti
centri di ricerca e aziende del settore agroalimentare
• Si valuta che un sistema in rete così strutturato è in
grado di far emergere anche domande e bisogni latenti
che le strutture produttive, per mancanza di
interrelazione e di infrastrutturazione adeguate, non
sono in grado di esprimere.

6. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 1. Bioinnovazioni per produzioni lattiero-casearie ad elevato contenuto salutistico (PON01-00851)
Risultati raggiunti
Prodotti: nell’ambito del progetto sono si stanno realizzando lattiero-caseari funzionali (Fiordilatte e Burrata con
“marker microbiologico autoctono potenzialmente funzionale - Fiordilatte e Burrata con frazione lipidica migliorata in
senso salutistico - Burrata alleggerita con o senza fermenti probiotici - Formaggio spalmabile simbiotico - Bevanda
nutraceutica a base di siero di latte/scotta - Bevande lattee funzionali)
Caratterizzazione di prodotto: i prodotti lattiero-caseari messi a punto sono oggetto di caratterizzazione sia in termini di
caratteristiche di qualità, che di proprietà funzionali.
Processi: nell’ambito del progetto si sta studiando l’ottimizzazione dei processi produttivi e di confezionamento dei
prodotti lattiero-caseari funzionali oggetto di studio.
Pubblicazioni
1) A. Lucera, M. Mastromatteo , A. Conte, A.V. Zambrini, M. Faccia, M.A. Del Nobile. Effect of active coating on
microbiological and sensory properties of fresh mozzarella cheese. Accepted on Food Packaging and Shelf life.
http://dx.doi.org/10.1016/j.fpsl.2013.10.002
2) M. Mastromatteo, A. Conte, M. Faccia, M. A. Del Nobile and A. V. Zambrini. Combined effect of active coating and
modified atmosphere packaging to prolonging the shelf life of low-moisture Mozzarella cheese. Accepted on Journal of
Dairy Science. http://doi.org/10.3168/jds.2013-6999
Ricadute industriali i risultati del progetto di ricerca consentiranno ai partner di progetto, ed indirettamente al
settore nel suo complesso, di consolidare la posizione di mercato e di rilanciare la
competitività delle produzioni .
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
Granarolo s.p.a (Gioia del Colle) Partner progetto mensile
Capurso Azienda Casearia (Gioia del Colle) Partner progetto trimestrale
Biancolat (Bari) Partner progetto trimestrale
D'Ambruoso Francesco srl (Putignano) Partner progetto trimestrale
Caseificio Colli Pugliesi srl (San Teramo in Colle) Partner progetto trimestrale

7. Immagini
MINICASEIFICIO (UR1 -Prof. Del Nobile)
Frazionatore Elettroforetico per proteine
peptidi (UR9- Prof. Lavermicocca)
IPGphon Manifold Healthcare
UR6 (Prof. Gobbetti)

8. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 2. Miglioramenti nella Filiera Asparago: Biofortificazione e Utilizzazione dei Sottoprodotti -
Biofortificazione agronomica dell’asparago (A. officinalis) per la produzione di turioni arricchiti in
selenio (PIF- Misura 124)
Risultati raggiunti
Prodotti (miglioramento): miglioramento della produzione dell’asparago della Capitanata- è stata ottimizzata la
nutrizione azotata al fine di ottenere una produzione a basso contenuto di nitrato;
Miglioramento del contenuto di composti antiossidanti dei prodotti orticoli di I gamma e IV gamma- sono state
ottimizzate le condizioni di crescita colturale per ottenere prodotti con un più elevato contenuto di composti
antiossidanti;
Caratterizzazione di prodotto: biodiversità dell’asparago di Capitanata - è stata effettuata una parziale caratterizzazione
chimica (contenuto proteico, minerale) e nutrizionale (composti antiossidanti, fibra dietetica) per la valorizzazione della
biodiversità orticola regionale
Ricadute industriali La messa a punto di protocolli di produzione di turioni di asparago verde arricchito in
selenio consentirà in primo luogo alle imprese coinvolte nella azione di acquisire know-
how rispetto ad una tecnica innovativa e finalizzata a migliorare la qualità del prodotto.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
D.A.Re. scrl (Foggia) partner mensile
Futuragri Soc. Coop. Agr. partner semestrale
Giardinetto Soc. Coop. Agr. Di
servizi collettivi (Foggia)
partner semestrale

9. Immagini
Criosmometro (UR1 Prof. Elia)
Spettrofluorimetro (UR9 – Prof. Lavermicocca)
Ultracentrifuga (UR7 Prof. Macchia)

10. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 3. Prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto in servizio: tecnologie per la qualità e nuovi prodotti.
Progetto di ricerca industriale nell’ambito del Programma Operativo Nazionale “Ricerca e
Competitività 2007-2013”
Risultati raggiunti
Prodotti (miglioramento): miglioramento della produzione orticola della Capitanata- studio di criteri fisiologico-
qualitativi utili alla valutazione del genotipo più idoneo alla trasformazione in IV gamma - sono state eseguite diverse
analisi per la determinazione di parametri chimici e fisiologici della pianta;
Valorizzazione di prodotto: prove di conservazione post-raccolta - sono state effettuate determinazioni qualitative per la
valorizzazione del prodotto dal punto di vista: - organolettico, igienico-sanitario, nutrizionale e funzionale.
Ricadute industriali I risultati disponibili a fine attività, in termini di criteri e strumenti per la definizione pre- e
post-raccolta dell’idoneità dei genotipi alla IV gamma, saranno una valida opportunità per
aumentare la competitività degli operatori del settore di produzione e trasformazione
orticola.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
POA - Produttori Ortofrutticoli Associati (Foggia) partner semestrale
Az. Agricola Vivai Villanova (Rignano Garganico-FG) partner semestrale
DARE scrl (Foggia) partner mensile
Il Centro di Competenza Tecnologica per l’agroalimentare CERTA s.c.r.l. partner trimestrale

11. Immagini
Camera di crescita(UR1- Prof. Elia)
Incubatore CO2 (UR9-ISPA)
Frazionatore elettroforetico (UR9-ISPA)

12. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 4. Valorizzazione della tipicità degli oli extravergine di oliva salentini.
Risultati raggiunti
Caratterizzazione di prodotto: circa 200 isolati fungini appartenenti al genere Fusarium sono stati identificati a livello
micologico. Dalle prime analisi eseguite è stato rilevato che alcuni isolati sono produttori in-vitro di tossine.
Ricadute industriali Mediante l’individuazione degli agenti causali della “Lebbra”e la messa a punto di nuove
strategie di lotta a basso impatto ambientale gli olivicoltori possono incrementare la
produttività, la qualità e la sostenibilità ambientale.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
Falcone Amedeo (Ruffano Lecce) partner mensile
Cooperativa madonna del rosario (Monopoli) partner mensile
DARE scrl (Foggia) partner mensile

13. Immagini
Cella climatica (UR1- Prof. Frisullo)
Lettore Beta Counter (UR8- De Bellis)

14. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 5. Approccio di filiera per elevare il contenuto nutrizionale di sfarinati da destinare alla
trasformazione - Misura 124-PIF
Risultati raggiunti
Prodotti: nell’ambito del progetto sono stati realizzati pane e pasta da sfarinati alternativi alla farina e semola
tradizionalmente usati per produrre derivati cerealicoli. Nell’ambito del progetto è stata studiata anche l’ottimizzazione
dei processi produttivi dei derivati cerealicoli messi a punto.
Caratterizzazione di prodotto: i prodotti messi a punto sono oggetto di caratterizzazione sia in termini qualitativi che
salutistici.
Pubblicazioni
1) Mastromatteo M., Danza A., Lecce L., Spinelli S., Lampignano V., Laverse J., Contò F., Del Nobile M.A. 2014. Effect of
durum wheat varieties on bread quality. International Journal of Food Science and Technology, 49: 72-81.
Ricadute industriali La possibilità di incrementare nel proprio processo produttivo una tecnologia di molitura
innovativa in grado di migliorare le proprietà nutrizionali dei derivati dei cereali senza alterarne
le caratteristiche sensoriali, permetterebbe all’azienda di essere più competitiva sul mercato,
offrendo un prodotto nuovo, ma allo stesso tempo tradizionale.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
C.A.N.G.A. - Coop. Agricola Nord Gargano (Apricena) partner trimestrale
Ditta Individuale
De Filippo Giuseppe Nicola (Foggia)
partner trimestrale
Ditta Individuale
Di Mola Francesco Saverio (Foggia)
partner trimestrale
OP del Tavoliere Soc. Coop. Agr. Per azioni Deliceto-FG) partner trimestrale
DARE scrl (Foggia) partner semestrale

15. Immagini
Mixografo (UR1-Prof. Del Nobile)
Sistema robotico per allestimento protocolli automatizzati in
genomica (UR10 IRCCS-Casa Sollievo)

16. Le attività svolte al 31/12/2013
Servizio 6. Sviluppo ed applicazione di Biosensori Innovativi per il controllo di qualità della filiera
VitiviNIcola (BIVINI).
Risultati raggiunti
Messa a punto di metodi analitici: mediante la stazione HPLC con rivelazione elettrochimica ed il software di gestione
sono stati sviluppati metodi di analisi per cationi metallici ed anioni organici ed inorganici, carboidrati, fenoli, polifenoli,
vitamine e ammine biogene;
Test e procedure di analisi/Protocolli/Metodologie: grazie ad un autocampionatore multifunzione per GC/HPLC, ad
implementazione di un GC-MS ed un HPLC con rivelazione fluorimetrica, sono stati messi a punto protocolli per l’analisi
di pesticidi, idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e micotossine;
Pubblicazioni: è stato sviluppato un biosensore amperometrico innovativo per il monitoraggio simultaneo di glucosio ed
alcool in mosti e bevande alcoliche e non alcoliche (Mentana et al. J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 61−68).
Ricadute industriali L’incremento delle competenze nel campo dei controlli e l’acquisizione di nuovi protocolli e
strumentazioni, permetterà all'azienda di aumentare significativamente il fatturato, attraverso
l'acquisizione di clienti ed una maggiore competitività sul mercato enologico, anche mondiale,
che richiede sempre più vini di alta qualità, ma a prezzi contenuti.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
Azienda Vitivinicola Incoronata di Scapola Luca
Impresa agricola individuale (Foggia)
partner Bi-mensile

17. Immagini
Autocampionatore (UR1-Prof. Centonze)
Real Time PCR (UR9-ISPA)
Sistema miniaturizzato di iniezione in
flusso (UR1-Prof. Centonze)

18. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 7. PASS-WORLD- “PASTA E SALUTE NEL MONDO”. Realizzazione di una innovativa pasta alimentare
funzionale arricchita di componenti bioattivi e probiotici
Risultati raggiunti
Protocolli biotecnologici: nell’ambito del progetto sono state evidenziate le potenzialità di batteri lattici per la
produzione di pasta funzionale ed è stata studiata la produzione di vitamine del gruppo B da parte di batteri lattici.
Pubblicazioni
1) Capozzi V. Russo P., Fragasso M., De Vita P. Fiocco D., Spano G. (2012). Biotechnology and pasta-making: lactic acid
bacteria as a new driver of innovation. Frontiers in Microbiology, 3, article n. 194
Sono state evidenziate le potenzialità di batteri lattici per la produzione di pasta funzionale.
2) Capozzi V. Russo P., Duenas M.T., Lopez P., Spano G. (2012). Lactic acid bacteria producing B-group vitamins: a great
potential for functional cereals products. Applied Microbiology and Biotechnology, 86, 1383-1394.
In tale ricerca è stata studiata la produzione di vitamine del gruppo B da parte di batteri lattici.
Ricadute industriali Il processo produttivo che viene proposto metterà a disposizione del settore nazionale di
produzione della pasta una linea in grado di creare il segmento “pasta funzionale”
determinando per l’intero comparto un ulteriore salto di qualità ed una elevata accettabilità
e richiesta da parte del consumatore.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
CO.S.E.ME. S.r.l. (Foggia) partner trimestrale
CIPAM Soc. Coop (Foggia) partner trimestrale
Rustichella d'Abbruzzo S.p.A. (Pescara) partner trimestrale
Tradizioni Padane S.n.c. (Gottolengo-BS) partner trimestrale
Biodiversity S.p.a. (Brescia) partner trimestrale
L'Anima di Grano S.a.s. (Casola di Napoli-NA) partner trimestrale

19. Immagini
Liofilizzatore (UR1 Prof. Spano) Real Time PCR (UR7 Prof. Macchia)

20. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 8. An Italian Vitis database with multidisciplinary approach, for exploitation and valorisation of the
regional genotypes.
Risultati raggiunti
Caratterizzazione di prodotto: Individuazione dei meccanismi eco-fisiologici dell’adattamento ambientale di vitigni di
antica coltivazione locale, delle caratteristiche compositive del frutto e del contenuto in composti ad azione
nutraceutica nelle uve e nei vini. Valutazione degli effetti di tecniche colturali sul microclima della chioma e sul
contenuto in composti ad azione antiossidante nella bacca, sulla loro estraibilità e sul contenuto finale nei vini.
Ricadute industriali Le conoscenze ricavata dal progetto accrescono gli strumenti operativi e decisionali degli
Enti Pubblici, degli operatori delle imprese vivaistiche e degli operatori delle imprese sia
viticole che enologiche.
Altri risultati La diffusione, su larga scala, delle caratteristiche fenoliche ed aromatiche dei genotipi
viticoli regionali italiani e del loro potenziale qualitativo e salutistico amplia fortemente la
notorietà degli stessi, accrescendone il valore e la competitività sul mercato globale. Queste
stesse informazioni sono di grande importanza per scoprire artefatti nell’utilizzazione
varietale interna ai prodotti trasformati, a marchio territoriale (vini DOC, DOP ecc.); esse
sono utilizzabili da tecnici, imprenditori ed Enti pubblici, per la difesa dei prodotti enologici
sul mercato interno e internazionale.

21. Immagini
Sistema miniaturizzato di iniezione in
flusso (UR1-Prof. Centonze)
Real Time PCR (UR7 Prof. Macchia)
Cappa a flusso laminare (UR1 Prof.Sinigaglia)

22. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 9. Prediction of cognitive properties of new drug candidates for neurodegenerative diseases in
early clinical development. (PHARMA-COG)
Risultati raggiunti
Metodologie: allestimento di un laboratorio di Elettroencefalografia e Riabilitazione Neuro Cognitiva in grado di
garantire l’erogazione del servizio relativo alla messa a punto e validazione di indici elettroencefalografici,
neurovegetativi, endocrini e cognitivi che riflettano gli effetti fisiologici e le preferenze del consumatore rispetto a
principi attivi, alimenti e prodotti funzionali.
Ricadute industriali L’infrastruttura per lo studio della psicofisiologia dei processi di declino cognitivo potrebbe
rendere possibile il brevetto di procedure e marcatori per applicazioni cliniche nel campo dell’AD
come anche per la valutazione dell’impatto di cibi e bevande sul rallentamento del processo
neurodegenerativo nei pazienti con MCI e AD.
Altri risultati La validazione delle suddette procedure e dei menzionati marcatori psicofisiologici potrebbe
potenzialmente formare oggetto di uno spin-off che offra come servizio alle aziende
agroalimentare la valutazione dell’impatto di cibi e bevande sui correlati psicofisiologici del
declino cognitivo nei soggetti con MCI e AD.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
H. Lundbeck A/S (Casa farmaceutica europea) partner trimestrale
Glaxo Smith Kline (Casa farmaceutica europea) partner trimestrale
Janssen J&J (Casa farmaceutica europea) partner trimestrale
Eli Lilly (Casa farmaceutica europea) partner trimestrale
Roche (Casa farmaceutica europea) partner trimestrale
Novartis (Casa farmaceutica europea) partner trimestrale

23. Immagini
Laboratorio neuronavigazione
per stimolazione magnetica
(UR1 Prof.ri Cibelli e Babiloni)

24. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 10. Estrazione e caratterizzazione di composti fenolici con attività biologica da piante spontanee
eduli di potenziale interesse per il settore agro-alimentare.
Risultati raggiunti
Metodologie: sono stati messi a punto dei protocolli per l’estrazione, la separazione ed il recupero quantitativo dei
principi attivi.
Caratterizzazione di prodotto: sono state determinate le sostanze fenoliche naturali attive di alcune piante eduli.
Ricadute industriali Le aziende che esportano prodotti ortofrutticoli sui mercati del Nord Europa sono infatti
interessate ad allungare i tempi di conservazione del prodotto, senza perdita delle
caratteristiche qualitative nella fase di commercializzazione; esse sono quindi interessate a
nuove strategie di controllo delle patologie post-raccolta mediante prodotti di origine
naturale.
Altri risultati La realizzazione di formulati potrebbe essere oggetto di proposte brevettuali. L’ottenimento di
composti fenolici purificati potrebbe risultare strategico anche per applicazioni in altri settori
quali quello alimentare (integratori) e/o farmaceutico (molecole ad attività antiossidante o
antitumorale). I composti fenolici ottenuti, previo accertamento dell’assenza di tossicità,
potrebbero essere utilizzati come sostanze naturali GRAS per studi di bio-accessibilità,
biodisponibilità, attività antiossidante o antitumorale, ecc.

25. Immagini
Lettore di micropiastre (UR9 ISPA)
IPGphon Manifold Healthcare
UR6 (Prof. Gobbetti)
ISPA_Reveleris Flash
Chromatography System (UR9 ISPA)

26. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 11. PASTA E NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI AD ALTA QUALITA’ DA CEREALI ITALIANI – PAQ
Risultati raggiunti
Sviluppo metodologie: sono stati messi a punto dei protocolli estrazione e determinazione del metabolic profiling su
diversi tipi di matrice (sfarinati e foglie) di specie diverse di cereali.
Analisi: Sono state analizzate varietà di frumento duro e di cereali minori (farro, orzo, avena, miglio) per valutare
l’espressione di diversi composti polari e apolari nel seme maturo.
Prove sperimentali e analisi: sono in corso di valutazione campioni di foglie di varietà di grano duro sottoposte a diverse
dosi di concime azotato per verificare lo stato metabolico e nutritivo della pianta durante il periodo di riempimento della
cariosside.
Sviluppo metodo: è in corso di definizione la messa a punto del metodo di estrazione e dosaggio in tessuti radicali di
piante di cereali.
Ricadute industriali Gli strumenti ed i risultati prodotti dagli enti di ricerca saranno forniti alle aziende private che,
applicandoli nei propri settori, arriveranno alla produzione del prodotto finito.
Gli antossidanti estratti contribuiranno all’arricchimento delle farine che saranno utilizzate nelle
industrie alimentari per l’individuazione delle condizioni di lavorazione migliori per esaltare le
caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Altri risultati Il programma PAQ intende rafforzare la percezione del consumatore di qualità nutrizionale e
salutistica dei prodotti tradizionali del Made in Italy (pasta di grano duro o di mais) ed introdurre
tale percezione per il prodotto snack Made in Italy. Il programma si propone di trasferire
all’industria alimentare di seconda trasformazione, attraverso la rete commerciale e R & D dei
partner, gli elementi chiave dell’innovazione prodotta con il progetto stimolando l’impiego delle
farine migliorate per la produzione di prodotti innovativi.

27. Immagini
Lettore di piastre (UR1 Prof.ri
Flagella e Pastore)
Stereomicroscopio (UR1 porf. Frisullo)
Liofilizzatore (UR1 Prof. Spano)

28. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 12. Metodi analitici innovativi per la determinazione di pesticidi e metalli pesanti nei prodotti
alimentari
Risultati raggiunti
Metodologie: messa a punto e validazione del metodo di prova “Speciazione del Mercurio” per la determinazione del
Mercurio Totale e del Metil-Mercurio e Etil-Mecurio. Il metodo prevede l’uso dell’HPLC (oggetto dell’acquisto
nell’ambito del Progetto La.I.F.F.) abbinato all’ICP/MS ELAN DRC II Perkin-Elmer. Attualmente il metodo è in fase di
accreditamemto per le determinazioni su prodotti ittici.
Metodologie: messa a punto e validazione del metodo di prova “Speciazione dell’Arsenico” per la determinazione di: As
(III) inorganico, As (V) inorganico, Acido monometilarsonico, Acido dimetilarsinico, Arsenocolina (AsChol,
Arsenocholine), Arsenobetaina (AsBet, Arsenobetaine). Il metodo prevede l’uso dell’HPLC (oggetto dell’acquisto
nell’ambito del Progetto La.I.F.F.) abbinato all’ICP/MS ELAN DRC II Perkin-Elmer.
Ricadute industriali Qualora l’impianto legislativo sarà modificato sulla base di nuove soglie tossicologiche (si
pensi al metil-mercurio, che presumibilmente soppianterà il mercurio totale in quanto
parametro per valutare la conformità di un prodotto alimentare), ciò inciderà inevitabilmente
sulla commercializzazione e sulla produzione stessa dei prodotti alimentari.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del MEZZOGIORNO (Napoli) partner trimestrale
Istituto Superiore di Sanità – Dipartimento di Ambiente e
Pervenzione Primaria (Roma)
partner trimestrale

29. Immagini
Microscopio ATR (UR2 e UR3 UNISAL)Spettometro FTIR (UR2 e UR3 UNISAL)

30. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 13. PROINNO_BIT (Sviluppo di prodotti alimentari innovativi mediante soluzioni biotecnologiche,
impiantistiche e tecnologiche)
Risultati raggiunti
Test e procedure di analisi: fermentazione delle olive da mensa con starter funzionali (batteri lattici probiotici ed in
grado di degradare l’oleuropeina. Sono state condotti test di fermentazione con batteri lattici.
Protocolli: Protocollo per la micro-fermentazione di olive da mensa biologiche. È stato messo a punto una procedura per
la produzione biologica mediante micro-fermentazione di olive da mensa; Protocollo per la produzione di yogurt
vegetale; Protocollo per la produzione di tramezzino light
Pubblicazioni
1) Bevilacqua A., Beneduce L., Sinigaglia M., Corbo M.R. (2013). Selection of yeasts as starter cultures for table olives.
Journal of Food Science, 78, M742-M751. Sono stati publicati I dati ottenuti dallo studio di selezione di lieviti utilizzati
come colture starter per la produzione di olive da tavola.
Ricadute industriali Aumento della competitività delle aziende coinvolte
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
Oliva Coop Bella di Cerignola (Cerignola-FG) partner trimestrale
Cannone (Cerignola-FG) partner trimestrale
D’Aries (Lucera-FG) partner trimestrale
OP-Terra di Bari (Noicattaro-BA) partner trimestrale
Valle Fiorita (Ostuni-BR) partner trimestrale

31. Immagini
Contacellule UR1 Prof. Sinigaglia)
Incubatore CO2 (UR9 ISPA)
IPGphon Manifold Healthcare UR6 (Prof. Gobbetti)

32. Le attività svolte al 31/12/2013
Progetto 14. Pro.Ali.Fun - Protocolli tecnologici e clinici innovativi per la produzione di alimenti funzionali
Risultati raggiunti
Protocolli tecnologici: Protocollo per la produzione di paste funzionali arricchite con vitamine del gruppo B e/o con fibre
solubili; Protocollo per la produzione di condimenti contenenti microrganismi probiotici
Marketing: per la filiera orto-frutticola si sta perseguendo l'obiettivo di stimare il livello di differenziazione di prodotto
all’interno della categoria in analisi per evidenziare l’apporto alla profittabilità dei prodotti che deriva dal livello di
complessità del portafoglio di attributi inseriti negli stessi. Parallelamente si è proceduto alla rilevazione di dati primari
da Paesi esteri (Spagna, Grecia e UK) con i quali è stato possibile stimare le preferenze dei consumatori per prodotti
innovativi nel settore dei trasformati ortofrutticoli. In particolare si è ottenuto la Disponibilità a Pagare (DAP) per ciascun
attributo del prodotto considerato e si è giunti ad una segmentazione dei consumatori coinvolti nel processo di acquisto.
Analisi zootecniche: analisi della frazione di azoto solubile a pH 4.6 del latte di capra Garganica per la ricerca di peptidi
con potenziale attività biofunzionale. A seguito dell’esecuzione di prove zootecniche sperimentali per la messa a punto
di strategie alimentari finalizzate all’ottenimento di latte migliorato nella frazione acidica in senso salutistico, sono stati
raccolti campioni di latte per la messa a punto di una metodica analitica per la determinazione del contenuto di isomeri
dell’acido linoleico coniugato (CLA) mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni.
Ricadute industriali Le aziende partner potranno usufruire dei risultati della ricerca aumentando la competitività del
mercato. Saranno realizzate paste innovative, alimenti funzionali di origine animale a ridotto
contenuto di acidi grassi saturi, arricchiti in acidi grassi polinsaturi e con eventuale aggiunta di
composti nutraceutici.
Imprese coinvolte Tipo di contatto Frequenza di contatto
Lepore Mare (Fasano-BA) partner trimestrale
Ittica Caldoli (Lesina-FG) partner trimestrale
Pastificio Attilio Mastromauro Granoro s.r.l. (Bari) partner trimestrale

33. Immagini
Naso Elettronico (UR1 Prof. Severini)
Banca data Retail infoscan
(UR1- Prof. Nardone)
Microscopio a fluorescenza (UR1 Prof. Trabace)

34. Attività programmate
Gestione
- Attivazione di un sito della RETE LAIFF
- presentazione a tutti i partner dei risultati intermedi del LAIFF
- definizione e condivisione di azioni correttive
- programmazione attività future
Ricerca
- Realizzazione delle attività di ricerca programmate
- Attivazione di nuove ricerche (bandi ministeriali, regionali, europei)
- Realizzazione di attività di trasferimento tecnologico
- Realizzazione di Consulenze
- Promozione della formazione (dottorato XXIX ciclo Innovazione e
Management di Alimenti ad Elevata Valenza Salutistica)

35. Contatti
Referente Scientifico: prof. Matteo Alessandro Del Nobile
E-mail: matteo.delnobile@unifg.it
tel 0881-589 242
cell 320 4394676
Referente Amministrativo: dott. Massimiliano Monaco
E-mail: massimiliano.monaco@unifg.it
tel 0881-338 314