O documento discute a microbiologia do vinho, incluindo leveduras, bactérias e contaminantes importantes no processo de fermentação do vinho. Detalha a morfologia e metabólicos das leveduras e bactérias envolvidas, assim como as cepas usadas para diferentes tipos de vinho. Também aborda cuidados para evitar contaminação e o antagonismo entre leveduras e bactérias.

1. Microbiologia
do
Vinho
Ariel
de
Andrade
Molina
Disciplina:
Vi2cultura
e
Enologia
Prof.
resp.
Waldemar
Venturini
PPG
Hor2cultura

2. Microbiologia
do
Vinho
• Agentes
imprescindíveis
para
obter
vinho
• Resultado
direto
da
transformação
de
açúcares
• Ecossistema
complexo
• Moléculas
precursoras
em
metabólAos
secundários
• Cuidados
no
processo:
pH,
Temperatura,
O2,
pureza
do
mosto

3. Leveduras
• Morfologia
• Leveduras
de
processo
• Contaminantes
• Metabolismo
Aeróbio
e
Anaeróbio
• Cepas
para
vinho

5. Tamanho
• Varia
de
5
a
20
microns.

9. • Célula
EucarióAca
• Parede
Celular:
Proteção
do
ambiente
(quiAna)
• Ribossomos:
Síntese
de
proteínas
• Vacúolo:
Regulação
osmóAca,
Reserva
de
substâncias
sinteAzadas
• Mitocôndria:
Respiração
celular
(altera
de
tamanho
conforme
disponibilidade
de
02)
• Membrana
plasmáAca:
Seleção
da
entrada
e
saída
de
moléculas
e
substâncias
da
cél.
• ReVculo
EndoplasmáAco:
Síntese
de
• Cicatriz:
Apresenta
uma
cicatriz
reproduAva
do
brotamento

19. Contaminantes
• Bre$anomyces
(Dekkera)(fermentaAva)
• Candida
• Kloeckera
(fermentaAva)
• Pichia

25. Bactérias
Fermentadoras
LáAcas
• Citologia
• MulAplicação
• Metabolismo
MalolácAco
• Bactérias
de
processo
• Bactérias
contaminantes

26. Bactérias
Lactofermentadoras
• Oenoccocus
• Lactobacillus
• Pedioccocus

27. Célula
ProcarióAca
• Não
existe
membrana
nuclear,
o
DNA
e
o
Ribossomo
estão
dispersos,
• as
reações
bioquímicas
ocorrem
no
citoplasma,
• Tamanho
de
0,4
microns

44. Cepas
para
vinhos
• Champagne
• Epernay
• Montrachet
• Prisse
demousse
• Steinberg

45. Cepas
para
vinho
• Saccaromyces
cerevisae
• Saccaromyces
bayanus
• Saccaromyces
be?cus
• Saccaromyces
fermentale
• Saccaromyces
paradoxus
• Saccaromyces
partorianus
• Saccaromyces
uvarum

46. Mofos
e
Contaminação
• Álcool
dificulta
seu
estabelecimento
• Botry?s
cinerea
(mofo
nobre)
• Taninos,
ácidos
e
açúcares
• Pourriture
noble
• Edelfaule
• Late
Harvest
• Penicillium
expansum(Trichoranisole
TCA)

47. Antagonismo
Levedura
x
Bactéria
• Ferm.
Málolact.
é
influenciada
pela
F.
Alcoólica
• Meios
com
'fermentabilidades'
diferentes,
tanto
para
a
F.Alcoólica
como
F.
Malolactea.
• Fenômeno
‘Killer’
–
Capacidade
de
Inibição
de
Desenvolvimento
de
outros
microrganismos
por
alelopaAa

48. Referencias
• Ribereau-­‐Gayon
J.
et
al.
Traite
d'Oenologie.
Dunod,
Paris,
Tome
2,
1975.
• Winemaking:
from
Grape
Growing
to
Marketplace
(Chapman
&
Hall
Enology
Library)
Richard
P.
Vine
(Editor),
et
al
/
Hardcover
/
Published
2001
/
New
and
Used
Copies
Available.
• LEHNINGER,
A.
L.
&
NELSON,
D.
L.
&
COX,
M.
M.
-­‐
Princípios
de
Bioquímica.
São
Paulo,
Sarvier,
1995.