Imparare a riconoscere l'olio buono: la sesta di sei infografiche che accompagnano la nostra collana di video explainer sui comportamenti alimentari

1. Il verde testimonia una spremitura
giovane, il giallo una spremitura
matura.
Il tempo di estrazione ideale è la
fase di passaggio dalla
colorazione verde a quella
marrone.
Sapore e aroma devono essere
fruttati, ricordare le olive fresche,
con un lieve retrogusto amaro e
piccante.
Annusando un vero extravergine si
può sentire l’odore fresco di oliva,
un odore fruttato, “di bosco”,
Un olio extravergine avrà una
densità piuttosto alta proprio per il
basso contenuto di acidi grassi.
Occorreimpararealeggereleetichette
per controllare i 3 indicatori dell’olio
buono:
- Bassa acidità (circa 0,3 percento)
- La presenza di Polifenoli per la
loro funzione di antiossidanti
naturali
- Un livello di Perossidi, che ne
indicano lo stato dell’ invecchia-
mento, non superiore a 20
L’olio in bottiglia preferisce il vetro
scuro o altri contenitori che
proteggano dalla luce.
La formazione di “cere” nell’olio è
dovuta al raffreddamento e non
indica alterazioni.
Il congelamento, usato spesso
come metodo di conservazione,
non danneggia l’olio ma può
accelerarne il deperimento.
L’Italia è uno dei maggiori
importatori al mondo di olio
d’oliva, gran parte del quale ha
origine in Spagna, Grecia e
Tunisia.
In generale andrebbero evitati gli
oli che non riportano precise
indicazioni sulla provenienza delle
olive e del frantoio in etichetta.
Un olio è estratto a freddo quando
la temperatura della pasta delle
olive non supera i 27 gradi.
L’olio lavorato con questo metodo
esprime al meglio le sue carat-
teristiche chimiche ed organo-
lettiche.
La filtrazione eccessiva può
attenuare alcuni aromi, questo
procedimento però permette di
aumentare in modo significativo la
vita della bottiglia negli scaffali.
L’olio d’oliva
Il colore
Il sapore
Il profumo
La densità
L’etichetta
Conservazione
Provenienza
Spremitura a freddo
Olio filtrato