1) El salteado es una técnica de cocina oriental que se realiza en un wok a alta temperatura con poca grasa, moviendo constantemente los ingredientes troceados de tamaño similar. 2) El sofreído se hace a fuego lento para desprender sabores sin dorar, mientras que el sellado cierra los poros de la carne al dorarla rápidamente. 3) El confitado cocina lentamente en grasa a baja temperatura para conservar, aunque ahora se usa más para cocinar que para conser

1. SALTEADO

2. • El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina
oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para
cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las
cocinas domésticas y profesionales.
• El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y
necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite
o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se
cocina a una temperatura superior. Recordemos que para
rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír
debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado
podemos exponer a los alimentos a una temperatura de
175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en
constante movimiento para evitar que la superficie se
reseque y que se cocinen de forma homogénea.

3. • Para hacer un salteado también hay que tener en
cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo
que los ingredientes deben estar troceados o ser
pequeños, es importante que si se mezclan
distintos ingredientes, todos tengan el mismo
tamaño, y si unos tardan más que otros en
hacerse, empezar con los que necesitan más
tiempo de cocción y después ir incorporando el
resto.

4. • Podemos saltear casi cualquier tipo de
alimento, como hemos indicado, previamente
preparado para dicho método de cocción. Para
mantener los ingredientes en constante
movimiento se coge la sartén por el mango, que
si es largo mejor, y se realiza el movimiento de
vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia
nosotros), como tantas veces hemos visto hacer
a los cocineros, con movimientos reiterados y
rápidos. Aunque también está la posibilidad de
mover los alimentos con una espátula.

6. SOFREIR

7. • Hace referencia a freír ligeramente en aceite de
oliva un conjunto de ingredientes para agregarlos
a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente
si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo
recipiente donde se hará el guiso.

9. • Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del
mismo modo, en un recipiente sobre una
fuente de calor y un medio graso que los
lubrique, pero cocinándolos a fuego lento.
Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se
van calentando poco a poco, desprenden su
sabor y adoptan el del aceite, es un método
ideal para hacer una base llena de sabor para
un plato. El tiempo de cocción será el necesario
para que los ingredientes adquieran la textura
deseada.

10. SELLADO

11. • Sellar se utiliza solo para referirse a la acción
de dorar la carne a fuego fuerte con la
finalidad de cerrar sus poros y que mantenga
así sus jugos naturales.

12. • El procedimiento de sellado se realiza en una
sartén o plancha, apenas con unas gotas de
materia grasa (aceite) y deberá estar bien
caliente. La operación es muy rápida, se
coloca la carne y a fuego vivo se dora por
todas sus partes, luego se retira y se procede
según cada receta para terminar su cocción.

13. • Para sellar la carne, hay que darle a la misma un
golpe fuerte de calor. Puede ser a la parrilla, en
grill, a la plancha o sartén con una pizca de aceite.
Hay que hacerlo por todos sus lados.
• De esta manera se cerrará, formándose una
costra fina. Esto evitará que los jugos naturales de
la carne se salgan durante la cocción de la misma.
• Luego de sellarla, se baja el fuego y se cocina
normalmente hasta lograr el punto deseado.

14. CONFITAR

15. • Confitar es la acción de cocinar un alimento
en aceite caliente con el recipiente tapado
para lograr su cocción sin que se dore.
Generalmente se utiliza
en ajos, cebolletas, pescados, etc.

16. • Para realizar la técnica para confitar es muy
importante la temperatura del aceite, no debe
sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC.
El alimento se cuece lentamente hasta que se
ablande, bien tapado para que no tome color.
Antiguamente se realiza este procedimiento
con el fin de conservar los alimentos, las
carnes se frían intensamente en su propia
grasa y luego se guardaban en botes cubiertos
de grasa.

17. • También se usa confitar cuando se bañan de
azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en
almíbar. A las frutas confitadas se les llama
Confitura.

18. • En su versión clásica
• Los confitados se aplican a carnes y pescados y
requieren los siguientes pasos:
• Macerado previo del alimento con sal y elementos
aromáticos.
• Cocción troceado y completamente sumergido en
grasa, preferentemente la suya propia, durante un
tiempo prolongado y a muy baja temperatura.
• Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la
grasa de cocción.
• Eventualmente, paso por el horno o sartén para
calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

19. • En la cocina moderna:
• Se suprime en general el macerado previo y las piezas se
sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se
ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso
de éstos ya que:
• Se emplean tiempos de cocción más cortos. Además:
• No se contempla el confitado como método de
conservación sino simplemente de cocción.
• Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más
grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a
verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)
• Se controla la temperatura con mayor precisión, variando
de 65º hasta 90º, dependiendo del ingrediente que se
utilice.
• Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

20. METODOS DE COCCION POR AIRE
CALIENTE

21. • El calor es una de las múltiples formas en que
se presenta la energía, que tiene la cualidad de
pasar de un cuerpo a otro.
• El calentamiento implica el movimiento de las
moléculas. Según su fuente, la energía puede
provenir de la combustión del gas o carbón, de
la electricidad o de las ondas electromagnéticas
(microondas)

22. • Convección
El calor se trasmite a través de un fluido
(agua, aire, lípidos). Cuando este se calienta
fluye hacia arriba por la disminución de la
densidad. La fase fría se dirige al fondo del
recipiente y de esta forma se generan las
corrientes de convección.

23. • Conducción
Se produce cuando la energía cinética o
agitación es transmitida de molécula a
molécula. Queda limitada a las superficies o a
alimentos sólidos, donde las moléculas no
tienen posibilidad de desplazarse. Es una forma
lenta de transmisión del calor. Los metales son
los mejores conductores para este fin.

24. • Radiación
Este método recurre a las radiación electromagnética
para producir calor, que se transmite en forma de onda.
Dependiendo de la fuente de energía pueden ser:
radiaciones no ionizantes que se utilizan para generar
calor (infrarrojas, microondas o eléctricas) y las
ionizantes, se producen a través de reacciones
nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la
germinación bacteriana, aumentando la vida útil sin
elevar la temperatura. La radiación es un método
rápido de calentamiento, ya que la energía radiante
viaja con la velocidad de la luz. Los Rayo se transmiten
en línea recta, pero de repliegan como un abanico
desde la fuente.

25. • La radiación infrarroja, desprendida de la llama
producida por combustión de gas carbón o
leña, provoca una cierta vibración de los enlaces
moleculares, esto aumenta la temperatura, pero
su pobre penetración se limita solo a la
superficie y luego se transmite por conducción a
través del alimento.

26. • Las radiaciones de microondas poseen mayor
penetración que las infrarrojas y aportan
energía a la masa ya que su absorción por parte
de las moléculas de agua se debe a que estas
rotan por su propiedad bipolar
Las radiaciones eléctricas se producen por el
paso de una corriente a baja frecuencia a través
de un material conductor, se utiliza como
energía térmica debedlo a que posee una
buena penetración en los alimentos, los cuales
deben contener agua en su composición para
permitir el paso de las radiaciones.

27. • Expansión
El ascenso progresivo de la temperatura dentro
de un medio líquido compuesto en su mayoría
por agua hace que el alimento se expanda
(poros y fibras) permitiendo la penetración del
liquido que favorece la tiernización y cocción
interna. A su vez, el producto libera sus
propiedades (aromáticas, saborizantes y
nutritivas) en el líquido.

28. • Concentración
La brusca exposición del alimento al calor
provoca la coagulación parcial o total de las
proteínas, la caramelización de los azúcares
(glucosa, fructosa, sacarosa, polisacáridos)
generando en muchos casos la reacción de
Maillard. Las propiedad del alimento se
preservan en su mayoría en el interior de este.

29. • Reacción de Maillard
Se trata de un conjunto complejo de reacciones
químicas que se producen entre las proteínas y
los azúcares reductores que se dan al calentar
los alimentos o mezclas similares. Se trata
básicamente de una especie de caramelización
de los alimentos, es la misma reacción la que
colorea de marrón la costra de la carne
mientras se cocina al horno.

30. • Cocciones Secas
El producto sufre la perdida de agua por medio
de la evaporación al someterse a temperaturas
elevadas. En muchos casos se produce la
reacción de Maillard, la cual intensifica los
sabores, o incluso la deshidratación del
alimento, lo que permite obtener texturas
crocantes.

31. • Gratinar
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 250º a 300º C
La fuente de calor se suele ubicar por encima del
alimento (salamandra, carlitera u horno
convector) y se utiliza generalmente como un
método de post-cocción, es decir, para regenerar
los alimentos o para finalizar su cocción. En muy
pocos casos se utiliza para una cocción
completa, únicamente en piezas muy pequeñas.
Se suelen utilizar productos adicionales que
mejoran y protegen al producto estrella, como
grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan
rallado.

32. • Hornear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 160º a 220º C
Como su nombre lo indica, este método se
realiza en hornos (convencionales, convectores
o de barro); sin el agregado de materias grasas
ni líquidos adicionales. Se trabaja con moldes o
placas que contengan la preparación o
directamente sobre el piso del horno. Es el
método más utilizado en panadería y
pastelería.

33. • Asar en horno (Rotir)
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 180º a 240º C
Este método utiliza el aire caliente, igual que el
horneado, para la cocción de las preparaciones.
Por lo general se trabaja con materia grasa, fondos,
guarniciones aromáticas, jugos o alcoholes
adicionales. Las altas temperaturas generan el
efecto maillard sobre los alimentos, mejorando su
aspecto y su sabor. La técnica de adapta a una gran
variedad de productos cárnicos y vegetales. Se
puede aplicar por lapsos cortos para piezas
pequeñas o por lapsos prolongados para piezas
grandes.

34. • Poeler
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 140º a 200º C
Es el método ideal para piezas de aves jóvenes
enteras. Se realiza en sartén u horno, con tapa y
materia grasa adicional a una temperatura que
varía entre los 140º a 160º, así la pieza se cocina
lentamente con sus propios jugos, los cuales se
utilizan para rociar la pieza de tanto en
tanto, logrando mantener las carnes húmedas.
Muchas veces se albardan (cubrir con panceta o
grasa) las carnes. Al finalizar la cocción se aumenta
la temperatura (200º) y se retira la tapa para lograr
un color dorado uniforme sobre la pieza.

35. • Métodos Combinados
Estos métodos son básicamente la sumatoria
de un proceso de cocción seco seguido de uno
húmedo. En primera instancia se busca sellar el
alimento (concentración) para su posterior
tiernizado (expansión).

36. • Brasear
Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a
grandes piezas de carnes provenientes de
animales adultos, a cortes con mucho tejido
conectivo o a legumbres secas.
Se trata de cocinar toda una preparación dentro
de un recipiente profundo (brasear) tapado, por
un tiempo prolongado a una temperatura
moderada.

37. • Se comienza por el salteado de las piezas cárnicas y
su guarnición aromática para resaltar los
sabores, para luego incorporar un líquido (no
deberá cubrir por completo la pieza principal) que
ayudara a lograr una cocción por expansión. El
método se suele comenzar a fuego directo y luego
se continúa en horno moderado/alto. Como
resultado obtendremos un producto tiernizado y
altamente saborizado, junto con sus guarniciones y
su jugo o salsa (si utilizamos un liquido
previamente ligado o lo reducimos hasta espesar).

38. • Glasear
Este método de cocción se suele realizar sobre
hornalla, con líquidos azucarados
(reducción, fondo, jugos, manteca, almíbar, cara
melo) no solo con el fin de lograr la cocción del
producto, sino también aportarle brillo, un
ligero sabor dulce y mejorar su aspecto. Se
comienza por saltear las piezas con materia
grasa adicional por un breve lapso, luego se
incorpora el líquido y se lleva a hervor para que
comience a reducir, permitiendo el concentrado
de azúcares que generan un almíbar.

39. • Deshidratación
Este método surge de técnicas antiguas, en
donde el producto se seca bajo el calor del sol,
reduciendo su contenido de agua y
permitiendo su mejor conservación.
En cocina, se suele utilizar un horno frío (80º a
120º C) por lapsos prolongados básicamente
para obtener crocantes de vegetales, frutas,
embutidos, huevos.

40. • Microondas
La técnica se basa en la radiación por microondas
electromagnéticas, que generan fricción en las
moléculas de los alimentos lo cual eleva la
temperatura en todo el producto. La cocción es
básicamente húmeda ya que no van más allá de
los 100º C, por lo tanto no se obtienen reacciones
de caramelización o Maillard.
Es un método ideal para calentar rápidamente
líquidos, fundir grasas y recalentar ciertos
alimentos (no es recomendable en alimentos con
gluten o alto contenido de almidón).

41. COCCION AL VACIO

42. • Definición:
Se entiende por cocción al vacio al método por el
cual se somete a cualquier alimento envasado al
vacío a una temperatura determinada y por un
tiempo preestablecido, con el fin de obtener un
alimento de excelente calidad culinaria.
El envasado al vacío se obtiene a través de un
procedimiento sencillo. El procedimiento consiste
en la extracción del aire contenido dentro del
recipiente donde se coloca el alimento por medio
de bombas especiales, las cuales después de
extraerles el aire sella el recipiente de manera de
impedir la entrada de aire al mismo.

44. • Algunos de los beneficios de este
procedimiento podrían ser:
· Mayor duración en días o meses del alimento
almacenado.
· Mejor conservación de las características
organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como
también características estructurales.

45. • Técnica de cocción
Este tipo de cocción se realiza a una
determinada temperatura que, dependiendo
del alimento, variaría dentro de un rango de
65º C hasta los 100º C (no más de 100).
Para llevar a cabo dicha cocción se pueden
emplear diferentes técnicas o procedimientos
como pueden ser:

46. • Baño María (con temp. controlada).
En horno combinado, dicho horno combina
dos tipos de cocciones, la convección (hay
circulación de aire), y la cocción al vapor,
donde se puede mantener el horno a una
temperatura menor a los 100 grados. Mucho
más fácil y segura.
Esta última técnica o procedimiento es el más
recomendado.

47. • Otra característica de la cocción al vacío
consiste en la necesidad de un ambiente
húmedo, bien sea interno, porque el agua
forma parte del producto en cantidades
considerables (por ejemplo las legumbres y
hortalizas tiernas), o bien externo, es decir
añadiendo agua en cantidades mínimas en la
bolsa antes de soldarlas para la cocción (las
legumbres secas habrá que remojarlas durante
horas para poder cocerlas, en cambio una sola
cucharada sopera de agua es suficiente para 1
k de patatas o zanahorias)

48. • Éstas son algunas temperaturas de cocción:
· (100 º C ) Verduras, Frutas, Hortalizas
· (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés
· (80 º C ) Carnes blancas, Aves, Pescados
· (70 º C ) Carnes rojas, Asados, Salteados

50. • Una vez que los alimentos o preparaciones están
cocidas es importantísimo bajar drásticamente la
temperatura por debajo de la temperatura crítica de
crecimiento y proliferación de las bacterias (65º C). Con
esto evitaremos cualquier problema sanitario.
Antes de almacenar o congelar cualquier producto
envasado al vacío es necesario el etiquetar dicho
producto especificando tipo, fecha y caducidad del
mismo: con esto evitamos cualquier tipo de
inconvenientes a la hora de su utilización.
Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada
etiqueta y no directamente en la bolsa o recipiente.

51. FRITURA

52. • Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser
definido como la el proceso de cocción de
alimentos por inmersión en un aceite o grasa
comestible que está a una temperatura
superior al punto de ebullición del agua, por lo
general 150 a 200 ° C. Cuando está bien
realizada y a la temperatura adecuada, el
resultado es un alimento seco, crujiente y
dorado.

53. • Aquellos alimentos que
contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden
sumergir directamente en la grasa. En este grupo
encontramos
las patatas, huevos, pescaditos (deben secarse
unos instantes al aire), y las
pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o
no, un alimento en su interior. Los demás
alimentos es conveniente cubrirlos con alguna
capa que les aisle, como
losempanados y rebozados, que deberán ser más
gruesos cuanta más agua contenga el alimento en
cuestión.

54. • Los pescados, tanto enteros, como en rodajas,
se suelen remojar en leche fría, a continuación
se salan y enharinan y se elimina el excedente.
El resto de animales marinos, como camaron,
calamares, etc. se suelen rebozar con una
mezcla pastosa de harina y agua o cerveza.
Las carnes y aves es necesario protegerlas
mediante un rebozado. Suele ser con tres
capas, una primera de harina (aunque a veces
se elimina), una segunda de huevo y la tercera
con pan rallado.

55. • Las verduras y frutas, al contener mucha agua
es conveniente sellarlas muy bien con alguna
pasta como las antes nombradas, brioche y
choux. Aunque también se pueden obtener
buenos resultados con rebozados como
la tempura. Para obtener resultados óptimos es
necesario que los alimentos no sean
demasiado grandes, así pues las patatas se
suelen cortar en bastones o en láminas, las
verduras y frutas en rodajas y el resto de
alimentos en tamaño de bocado o algo
superior. Se hace con el propósito de que el
calor llegue al centro del alimento antes de que
la superficie empiece a tomar demasiado color.

56. • El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape
en aceite o grasa, haciendo que el alimento aumenten
de calorías. Además, por las altas temperatura el aceite
se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad.
Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de
cocción es mucho más rápido y se produce una menor
pérdida de vitaminas. Éste es el caso de las patatas
fritas que tienen más vitaminas que las cocidas. Las
patatas son un alimento muy apropiado para freír.
Mantienen el aceite a una temperatura mucho más
baja que los rebozados y no dejan migas que se
carbonizan generando productos tóxicos, como
los benzopirenos o la acrilamida. Estas migas son
apreciables a la vista al freír rebozados o filtrar el
aceite, dando una mala estética además de ser
perjudiciales para la salud.

57. • A la romana con harina y huevo (en este
orden).
• Empanado con huevo y pan rallado (en este
orden).
• En gabardina, con una pasta a base
de harina y algún líquido gaseoso (cerveza,
agua gaseosa, sifón, etcétera), o simplemente
agua y bicarbonato sódico y donde hay tantas
variantes como para enumerarlas, pero es
la base del tempura japonés.
• A la manera del pescaíto frito solo con harina,
aunque habitualmente es una harina
de almorta.

58. ESTOFADO

59. • Estofado es el guiso que se prepara en una olla o
cazuela con todos los ingredientes en crudo e
incorporados todos juntos y a la vez.
• Esta técnica consiste en cocer a fuego lento y con
el recipiente tapado para que no pierda sabor ni
aroma; la cocción se realiza lentamente y el
alimento se cuece en su interior sin quemar su
exterior; los ingredientes son muy variados
(carnes y verduras, no se usa con los pescados) y
los condimentos otorgan un sabor
único, generalmente se utiliza aceite, vino o
vinagre, cebolla, ajo yespecias.

60. • Estofado de ave: Antiguamente los alimentos
se ponían en crudo, actualmente se
acostumbra dorar en aceite las piezas de carne
antes de incluirlas en la olla, luego se rehogan
las verduras y por último se le agrega el medio
liquido (un vaso de vino blanco o caldo) y se
procede como se explico anteriormente.

61. • Estofado de legumbres: En este caso todos los
ingredientes se incorporan en
crudo, las legumbres se deben remojar y
escurrir previamente; incorporar en la olla
junto a un pimiento rojo y
verde, cebolla, ajo, tomate pelado y sin
semillas; todo bien picado. Incorporar el
medio liquido (agua o caldo) y seguir la
cocción como se cita anteriormente.

62. • Estofado de verduras: Se colocan las verduras
lavadas y peladas en un recipiente tapado a
fuego lento y agregar un poco de aceite antes
de llevar al fuego. Las verduras se cuecen en
su propio jugo; sazonar y vigilar pues la
verduras estarán cocidas rápidamente.