1. “Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Docente:
Ing. Nelly Leyva Povis
Alumnos:
 Bayona Ipanaqué Raquel de los Milagros
 García Valladolid Alberto
 Moncada Alemán Gladys Ivonne
Tema:
“Evolución de la Madurez de Maracuyá Bajo Diferentes
Condiciones de Almacenamiento”.
Piura, Julio de 2011
1

2. EVOLUCIÓN DE LA MADUREZ
DE MARACUYÁ BAJO
DIFERENTES CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
2

3. I. INTRODUCCIÓN
La evolución de la madurez de un alimento se ve afectada por las
condiciones a las que éste se encuentre expuesto. Temperaturas de
refrigeración retardan el proceso de maduración, mientras que
temperaturas cálidas permiten el desarrollo comercial normal del
producto.
Como efecto del tiempo y la temperatura, una fruta va sufriendo cambios
en sus propiedades físicas y químicas, es decir, va completando su estado
de madurez hasta llegar a un posible deterioro. Este proceso queda
determinado por cambios en sus propiedades organolépticas como sabor,
color, olor, textura, apariencia.
El agua es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos,
este cumple un rol muy importante para el proceso de maduración. Pero,
además de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo
para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser
aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades
metabólicas y de esta manera generar la alteración en ellos. Aunque la
alteración no siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso
de deterioro por las propias enzimas del alimento.
Existen ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estos
pueden ser factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Los
intrínsecos constituyen los derivados de la composición del alimento:
actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrínsecos son
derivados de las condiciones físicas del ambiente en que se encuentra el
alimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc.
En esta oportunidad hicimos un estudio de la evolución de la madurez de
maracuyá. Las muestras fueron colocadas a temperaturas de refrigeración
y ambiente, además de estar algunas de ellas contenidas en bolsas
plásticas cada caso, otras sin empaque. Se determinó la pérdida de peso,
densidad, °Brix, pH, acidez titulable y características organolépticas de las
muestras de estudio.
3

4. OBJETIVOS:
Generales:
 Evaluar la evolución de la madurez de maracuyá bajo diferentes
condiciones de almacenamiento.
 Evaluar el efecto conservante del embolsado y la temperatura de
refrigeración sobre los alimentos.
Específicos:
 Determinar a través del tiempo la perdida de agua (%), densidad, pH,
°Brix y % Acidez en muestras de maracuyá.
 Realizar un análisis organoléptico para determinar las
características de la muestra evaluada.
 Determinar el estado de madurez de la maracuyá tomando como
referencia el análisis sensorial y haciendo uso de una escala
hedónica.
4

5. II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 MARACUYÁ (FICHA TÉCNICA)
MARACUYÁ
Nombre Científico: Passiflora edulis
Familia: Passifloraceae
Variedad: Flavicarpa
Período Vegetativo: 2 - 3 años.(Flavicarpa)
Vida útil: 6 - 8 años
Requerimiento de Suelo: Franco arenoso. pH: 5.5 - 8.2
Clima: Cálido
Épocas de Siembra: Todo el año
Época de Cosecha: Todo el año
Temperatura:
Temperatura máxima: 38 ºC
Temperatura mínima: 12 ºC
Temperatura óptima: 20 - 32 ºC
Jornales (No/Ha): Instalación: 60 - 70
Mantenimiento y Cosecha: 80 - 120.
Rendimientos (TM/Ha):
Rendimientos Regionales 10.56
Rendimientos Nacionales 11.59
Rendimientos Potenciales 12 - 15 (300 - 500 frutos / planta)
Costo Producción (USA $/Ha) : Instalación: 1,500 - 1,800
Mantenimiento y Cosecha: 2,000 - 2,500.
Mercados demandantes:
Mercado Nacional Piura, Lambayeque, Cajamarca y Lima.
Mercado Internacional Holanda, Alemania, Puerto Rico, Francia.
Manejo Técnico:
Semilla (Kg/Ha): 800 - 850
Distanciamiento (mts): Entre surcos 4 - 5 y entre plantas 2.5 - 3
Fertilizantes:
Nitrógeno (N). (Kg/Ha): 100 (I), 250 (II), 400 (III)
Fosforo (P). (Kg/Ha): 60 (I), 60 (II), 60 (III)
Potasio (K). (Kg/Ha): 40 (I), 40 (II), 40 (III)
Módulo de Riego (m3 / Ha): 10,000 - 12,000
Frecuencia de Riego: 20 - 25 días
Principales Plagas: Arañita roja, pulgón verde, perforador del
fruto.
Principales Enfermedades: Oidiun, Pudrición de las raíces
Usos: Consumo humano fresco, enlatados
FUENTE: CIPCA. Información Regional. Piura On Line.
5

6. 2.2 GENERALIDADES
Maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa)
La maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de
enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras (Passifloraceas)
de las que se conocen más de 400 variedades de las cuales solo 30 son
comestibles (Swi y Ming, 1996).
Una de las explicaciones del origen de la maracuyá es que los indígenas
del Brasil llamaron a la fruta “maraû-ya” que proviene del fruto “marabu”,
que a su vez viene del “ma-rá-û” que significa “fruto que se come de
sorbo”. Al conocerla los colonizadores la palabra se degeneró llegando a la
que hoy conocemos “Fruta de la Pasión”, nombre que hace alusión a la
pasión o sufrimiento de Cristo, debido a que en el arreglo de las
estructuras florales los colonizadores vieron los elementos de dicho suceso,
y esa estructura se presenta en las diferentes especies que componen en
conjunto la familia botánica de las Passifloras (Schwentesius y Gómez,
1996).
El nombre científico de la maracuyá: Passiflora edulis Sims, especifica que
su fruto es comestible. Actualmente, más de 40 países cultivan la
maracuyá en forma comercial. La planta originaria del Brasil presenta dos
variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (Passiflora edulis
Sims) y la amarilla (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa). La primera, se
consume en fresco por su sabor más dulce, se cultiva en lugares
semicálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar hasta 1400 m de
latitud. La otra es más apreciada por la industria por su mayor acidez y su
producción más alta de jugo (Swi y Ming, 1996).
Por siglos la maracuyá variedad amarillo he crecido en climas tropicales,
ha sido cultivada para fabricar vino y para la producción de bebidas
refrescantes. La variedad amarilla es la más importante comercialmente en
varias regiones del mundo debido a su habilidad de crecer en una
diversidad de suelos, y su rendimiento, se emplea para jugos, mermeladas
y otros productos especiales como helados y bebidas alcohólicas. En el sur
de América algunas culturas usan la maracuyá por sus propiedades
diuréticas y sedativas, además tiene un gran potencial como medicamento
botánico y suplemento dietético (Morton, 1987).
6

7. La maracuyá variedad amarilla tiene un jugo ácido y aromatico que se
obtiene del arílo, tejido que rodea a la semilla y es una excelente fuente de
vitamina A, carotenoides, xantofilas, niacina, riboflavina y ácido ascórbico.
La cáscara y la semilla también son susceptibles de emplearse en la
industria por los componentes que contienen (Mercadante et al., 1998).
En nuestro país, su cultivo, sobre todo en Piura, Lambayeque y Lima,
aumenta sostenidamente, y su exportación se incrementa a igual paso.
2.3 PROPIEDADES MEDICINALES Y USO EN LA COCINA DE LA
MARACUYÁ
2.3.1 PROPIEDADES MEDICINALES
El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con
los descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el
zumo, las flores y la infusión de las hojas de la maracuyá tienen un
efecto relajante. Mucho más pronunciado en el caso de la infusión,
la cual puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para
dolores musculares o cefaleas.
Debido a que contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el
harmol, en dosis normales, una o dos tazas de infusión al día,
ayudan a conciliar el sueño y puede tener además efectos
antiespasmódicos. Es recomendado también en caso de espasmos
bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los
dolores menstruales. Posee también un ligero efecto vasodilatador,
reduciendo la tensión arterial, lo cual aligera el trabajo al corazón.
Aunque no se recomienda su utilización regular a fin de evitar
efectos tóxicos.
El fruto de la pasión contiene polifenoles, estos tienen propiedades
antioxidantes y antiinflamatorias. También es un efectivo
energizante, por esta razón aumenta el metabolismo para la
eliminación de las grasas depositadas en los tejidos, motivo por el
cual es utilizado como un práctico adelgazante. Recientes estudios
científicos de la Universidad de Arizona y la facultad de medicina
7

8. de la Universidad Mashhad en Irán, están investigando el uso
del maracuyá para combatir el asma, con resultados que dan
muchas esperanzas a los 400 millones de asmáticos que hay en el
mundo. Lo increíble es que no es la pulpa lo que sirve, sino más
bien la piel que contiene químicos y compuestos, que podrían
ayudar a aliviar los síntomas de este duro y frustrante mal.
2.3.2 LA MARACUYÁ EN LA COCINA
Actualmente, las cocinas más prestigiosas del mundo incluyen esta
fruta dentro de los ingredientes de los más exclusivos potajes.
Debido a su exótico sabor es posible hacer con ella de todo… desde
deliciosos postres, pasando por sabrosos helados, hasta llegar a la
elaboración de refinados potajes como los ya célebres langostinos en
salsa de maracuyá. O también simples preparar bebidas
energizantes y deliciosos cócteles.
Conocida las bondades de esta pasional fruta, solo nos queda apurar
el paso y no perder la oportunidad de probar su exquisito sabor y
gozar de sus bondades naturales, ya sea con un refrescante jugo de
maracuyá o en un delicioso Mousse de Maracuyá. O en la
presentación que usted apetezca.
FUENTE: http://www.generaccion.com/magazine/230/fruta-pasioacuten
2.4 MARACUYÁ, FRUTA DE LA PASIÓN
Conocida como la fruta de la pasión, la maracuyá es un fruto con grandes
cualidades medicinales, que también actúa en nuestro organismo como el
mejor de los energizantes, además de ser un efectivo adelgazante natural.
Su exquisito sabor, equilibrio perfecto entre lo dulce y lo ácido, no solo
engríe a nuestro paladar, también calma angustias y dolores a más de
uno.
Llamada también fruta pasionaria o fruto de la pasión, la maracuyá
pertenece a la familia de las pasifloráceas, plantas trepadoras originarias
de Centroamérica. Y crece principalmente en Brasil, Perú, Venezuela,
Colombia y el resto de los países del trópico americano. Aunque también
8

9. se cultiva en países africanos como Kenia, Costa de Marfil y el África del
Sur, así como también en la lejana Oceanía, en Australia.
Aunque la palabra maracuyá proviene del guaraní Mburukujá que
significa “criadero de moscas”, debido a la dulzura de su néctar, atractivo
a la hora del desove de estos insectos, el sobrenombre de “fruta de la
pasión” que recae sobre ella tiene su origen en dos mitos. El primero,
cuenta que Mburukujá era una joven doncella hija de un capitán español
que había llegado a tierras guaraníes para enamorarse de esa tierra… y de
un aborigen guaraní.
En medio de su pasión, cuenta la leyenda, la joven se entera que su
familia planeaba casarla con un joven militar español. Ante esto, ruega ella
a que no le obliguen a unirse con quien no amaba. Confiesa entonces que
mantiene una secreta relación con un guaraní, quien todas las noches
entona una dulce melodía con su flauta en el jardín en el lugar donde ella
vivía, embriagándola con su música…Un día, prosigue el relato,
Mburukujá dejó de escuchar la dulce melodía de su amado. En lugar del
joven guaraní, acude a la cita una mujer, guaraní como su amado, quien le
cuenta a la doncella la manera en que su hijo había sido asesinado por el
ejército de su padre, quien sabía también del romance. Y sin duda deseaba
su muerte.
La joven pide entonces a la madre de su amado que le muestre el lugar
donde yacía este. Una vez allí, cava la fosa con sus propias manos y pide a
la mujer, antes de clavarse una flecha en el pecho, que la cubra con tierra,
pues quería descansar eternamente junto a su ser amado. Desde entonces,
dice la leyenda, los aborígenes de la zona advierte unas extrañas flores que
brotaban de las plumas de la flecha con la que Mburukujá acabó con su
vida: una flor que la leyenda bautizó como la pasionaria.
El segundo mito sobre el origen del apelativo de fruta de la pasión tiene
que ver con la similitud de su flor con la corona de espinas que portó
Jesús camino al Gólgota. Se sostiene que este parecido indujo a los
colonizadores españoles a nombrarla como fruto de la pasión, pues
compararon el hecho de llevar estas espinas con lo que significó esto para
el Cristo…Añadiendo en esta dirección, cabe decir que su estructura
pentarradial se prestó para una interpretación teológica. La suma de sus
cinco pétalos y de sus cinco sépalos simbolizarían a los diez apóstoles: los
doce menos Judas Iscariote y Pedro, quienes lo traicionaron y negaron.
Mientras que sus cinco estambres representarían a los cinco estigmas de
9

10. Cristo. Y sus tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz. Aunque
la veracidad de los mitos siempre será una incógnita no podemos negar
que el maracuyá es una fruta llena de misterio.
FUENTE: http://www.generaccion.com/magazine/230/fruta-pasioacuten
2.5 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA MARACUYÁ (JUGO PURO)
En la siguiente tabla se muestra la composición para 100 g. de parte
comestible:
COMPONENTE CANTIDAD
Energía (Kcal): 67
Agua (g): 82.3
Proteínas (g): 0.9
Grasa total (g): 0.1
Carbohidratos totales (g): 16.1
Carbohidratos disponibles (g): 15.9
Fibra cruda (g): 0.2
Fibra dietaria (g): 0.2
Cenizas (g): 0.6
FUENTE: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto Nacional de Salud.
Lima, 2009
Pruthi (1963) encontró que el ácido predominante en la maracuyá variedad
amarillo es el ácido cítrico en un rango de 93.3 a 96.2 % del total de ácidos
presentes en el jugo de maracuyá y ácido málico en un rango de 3.8 a 6.7
% del total.
El valor del miliequivalente para el ácido cítrico es 0.064
10

11. III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
Alimentos:
 17 muestras de maracuyá en estado inmaduro
Observación 1: las muestras de maracuyá deberán poseer
características físicas y químicas similares.
Materiales y Equipos:
 Agua destilada
 Balanza analítica
 Bolsas de poliestireno
 Colador
 Cuchara
 Cuchillo
 Fenolftaleína
 Equipo de titulación
 Hidróxido de Sodio (NaOH 0.1 N)
 Papel tisú
 pH-metro
 Refractómetro
 Toallitas de papel
 Vasos de precipitados
3.2 MÉTODOS
De las 17 muestras de maracuyá seleccionar la más representativa del
grupo y evaluar sus características (muestra patrón).
Marcar la otras 16 muestras para su identificación en el momento de los
análisis (colocar números o letras sobre su superficie). Pesar cada una de
las muestras (pesos iniciales).
8 de las muestras de estudio se colocarán en bolsas de poliestireno, de las
cuales 4 serán sometidas a temperatura de refrigeración y las otras 4 a
temperatura ambiente. De las muestras restantes 4 irán a temperatura de
refrigeración y 4 al ambiente. Al final tendremos 4 diferentes condiciones
de almacenamiento de la fruta.
11

12. Las evaluaciones se realizarán transcurridas una semana de la evaluación
precedente. Se retiran 4 de las muestras expuestas a diferentes
condiciones de almacenamiento para sus respectivos análisis.
1. Determinación de la pérdida de peso (%)
- Pesar cada una de las muestras a evaluar (pesos finales).
- Para cada muestra, obtener la pérdida de peso por diferencia
de sus respectivos pesos inicial y final.
- Expresar la pérdida en porcentaje mediante la fórmula:
������������������������ ������������������������������������������ − ������������������������ ������������������������������
% ������é������������������������������ ������������ ������������������������ = × 100
������������������������ ������������������������������������������
- Repetir el mismo procedimiento para las siguientes
evaluaciones.
2. Determinación de la densidad (������)
- Sumergir la muestra en un volumen conocido de agua
destilada contenida en un vaso.
- Medir el desplazamiento del volumen de agua en el vaso que
ocasiona la muestra (este representa el volumen de la
muestra).
- Calcular la densidad mediante la fórmula:
������������������������
������ =
������������������������������������������
- Repetir el mismo procedimiento para las siguientes
evaluaciones.
12

13. 3. Determinación del pH
- Cortar la fruta por la mitad.
- Obtener aprox. 50 ml de jugo de la muestra en un vaso
usando una cuchara y colador.
- Estandarizar el potenciómetro con buffer.
- Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el
contenido.
- Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.
4. Determinación de °Brix
- Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractómetro
para hacer la lectura del ° Brix.
- Enjuagar el refractómetro con agua destilada y secar con
toallita de papel.
5. Determinación de la acidez titulable
- Transferir 10 ml de jugo de la muestra a un matraz y agregar
3 a 4 gotas de fenolftaleína.
- La determinación se hace por titulación con una solución
valorada de NaOH 0.1 N. Se titula la muestra manteniéndola
en continua agitación hasta que vire al color rosa, de esta
manera se obtiene el gasto de la solución de NaOH.
- La acidez titulable es expresada como porcentaje del ácido
predominante en la fruta y es calculada por medio de la
siguiente fórmula:
������������������������������ × ������������������������������ × ������������������á������������������������
% ������������������������������������ = × 100
������
Donde: VNaOH = volumen del gasto de NaOH usado para la
titulación, NNaOH = normalidad del NaOH, meqácido =
miliequivalente del acido predominante en la muestra, V =
volumen de jugo usado.
13

14. - Repetir el mismo procedimiento para las siguientes
evaluaciones.
Observación 2: revisar bibliografía de la composición de la
maracuyá para conocer el acido predominante en esta fruta y
su respectivo valor del miliequivalente.
6. Análisis sensorial
- Realizar un análisis sensorial a cada muestra tomando como
ítems: color, olor, sabor, textura, apariencia, presencia de
microorganismos.
7. Determinación del estado de madurez
- Del análisis sensorial realizado a la muestra, determinar su
estado de madurez utilizando los parámetros: color, olor,
sabor, textura, apariencia. Podemos hacer uso de una escala
hedónica de 5 puntos, donde:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta poco
3. No me disgusta ni me gusta
4. Me gusta poco
5. Me gusta mucho
- Resultados de la Puntuación:
 [1 - 6] : Fruta verde
 [7 - 12] : Fruta un poco verde
 [13 - 18] : Fruta un poco madura
 [19 - 25] : Fruta madura
14

15. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS:
Fecha de inicio de la práctica : 17/06/11
Se realizaron 2 evaluaciones en las siguientes fechas:
 1ª Evaluación: 24/06/11 (transcurrida 1 semana de
la fecha de inicio)
 2ª Evaluación: 08/07/11 (transcurridas 3 semanas
de la fecha de inicio)
Muestra patrón:
- Peso: 121.5 g
- °Brix: 16.8
- Características organolépticas: superficie color verde, sabor un poco
amargo, olor agradable.
Muestras a evaluar:
Muestra Peso (g) Almacenamiento
1 177.0 En bolsa y refrigerada
2 141.5 En bolsa y refrigerada
3 184.5 En bolsa y refrigerada
4 103.5 En bolsa y refrigerada
5 155.0 En bolsa y al ambiente
6 143.5 En bolsa y al ambiente
7 178.5 En bolsa y al ambiente
8 112.5 En bolsa y al ambiente
9 149.5 Sin bosa y refrigerada
10 221.0 Sin bosa y refrigerada
11 115.0 Sin bosa y refrigerada
12 141.0 Sin bosa y refrigerada
13 149.5 Sin bolsa y al ambiente
14 154.0 Sin bolsa y al ambiente
15 171.0 Sin bolsa y al ambiente
16 165.0 Sin bolsa y al ambiente
15

16. 1ª Evaluación.
Muestras seleccionadas:
Muestra Almacenamiento
10 Sin bosa y refrigerada
1 En bolsa y refrigerada
7 En bolsa y al ambiente
14 Sin bolsa y al ambiente
Nota: las frutas se encuentran ordenadas en función a la madurez (de
verde a madura: 10 – 1 -7 -14).
Pérdida de peso (%)
Muestra Peso inicial Peso final Diferencia % Pérdida
(g) (g) de peso (g) de peso
10 221.00 206.77 14.23 6.44
1 177.00 175.87 1.13 0.64
7 178.50 176.92 1.58 0.89
14 154.00 110.85 43.15 28.02
Densidades
Muestra Peso (g) Volumen (ml) ρ (g/ml)
10 206.77 200 1.034
1 175.87 180 0.977
7 176.92 182 0.972
14 110.85 108 1.026
pH y °Brix
Muestra pH °Brix
10 2.321 8
1 2.421 8.5
7 2.392 12
14 2.463 13.8
16

17. Acidez titulable
Muestra VNaOH (ml) NNaOH meqácido V (ml) % Acidez
10 97.8 0.1 0.064 10 6.26
1 89.1 0.1 0.064 10 5.70
7 80.5 0.1 0.064 10 5.15
14 83.5 0.1 0.064 10 5.344
Análisis organoléptico
Característica Maracuyá
Muestra 10 Muestra 1 Muestra 7 Muestra 14
Color Verde Un poco verde Un poco Amarillo
amarillo
Olor Normal Normal Normal Normal
Sabor Ácido Acido Un poco dulce Dulce
Textura Normal Normal Normal Áspero
Apariencia Buen estado Buen estado Buen estado Buen estado
Presencia de No No No No
m.o
Estado de madurez
Característica Maracuyá
Muestra 10 Muestra 1 Muestra 7 Muestra 14
Color 3 3 4 5
Olor 4 4 4 5
Sabor 1 1 4 5
Textura 3 3 4 3
Apariencia 3 3 4 3
Puntuación 14 14 20 21
obtenida
Estado de la Un poco Un poco Madura Madura
fruta madura madura
17

18. 2ª Evaluación.
Muestras seleccionadas:
Muestra Almacenamiento
4 En bolsa y refrigerada
12 Sin bosa y refrigerada
16 Sin bolsa y al ambiente
Nota: las frutas se encuentran ordenadas en función a la madurez (de
verde a madura: 4 – 12 -16).
Pérdida de peso (%)
Muestra Peso inicial Peso final Diferencia % Pérdida
(g) (g) de peso (g) de peso
4 103.5 100.5 3 2.90
12 141.0 106.5 34.5 24.47
16 165.0 103.5 61.5 37.27
Densidades
Muestra Peso (g) Volumen (ml) ρ (g/ml)
4 100.5 100 1.005
12 106.5 115 0.926
16 103.5 93 1.113
pH y °Brix
Muestra pH °Brix
4 3.011 12
12 2.795 13.5
16 3.105 14
Acidez titulable
Muestra VNaOH (ml) NNaOH meqácido V (ml) % Acidez
4 34.8 0.1 0.064 5 4.4544
12 27.9 0.1 0.064 5 3.5712
16 17.0 0.1 0.064 5 2.176
18

19. Análisis organoléptico
Característica Maracuyá
Muestra 4 Muestra 12 Muestra 16
Color Amarillo claro Amarillo claro Amarillo oscuro
Olor Agradable Agradable Agradable
Sabor Un poco dulce Dulce Más dulce
Textura Agradable Agradable Agradable
Apariencia Buen estado Buen estado Buen estado
Presencia de m.o No No No
Estado de madurez
Característica Maracuyá
Muestra 4 Muestra 12 Muestra 16
Color 4 5 4
Olor 3 5 4
Sabor 3 4 5
Textura 3 5 5
Apariencia 4 5 4
Resultado 17 24 22
Estado de la Un poco Madura Madura
fruta madura
19

20. 4.2 DISCUSIONES:
 En las TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS –
2009, se muestra que dentro de la composición química de la
maracuyá el 82.3 % es agua, por lo que se hace evidente que este
producto pierda peso durante su almacenamiento. A medida que
pasa el tiempo irá perdiendo más peso, esto se pudo apreciar
directamente en las muestras de maracuyá con superficie rugosa.
 Durante la maduración del alimento, se experimentan cambios
químicos y físicos. La maracuyá con el paso del tiempo aumentaba
sus °Brix como consecuencia de la perdida de agua la cual se
encuentra como diluyente de los azucares.
La cantidad de sólidos solubles de las muestras expuestas a
temperatura de refrigeración aumenta luego de que estas se
descongelan
 Al calcular la densidad de las muestras obtuvimos valores mayores a
1, esto significa que las frutas con el paso del tiempo van
concentrando sus componentes y por lo tanto obtendrán la madurez
comercial.
 A parte del análisis organoléptico realizado a las muestras de
maracuyá, también se iba evaluando en ellas el flavelo (lo tienen
todos los cítricos), el cual está comprendido entre la parte comestible
y la cascara.
A medida que la fruta iba madurando, el espesor del flavelo iba
disminuyendo, es así como la parte comestible logra desprenderse de
la cáscara.
20

21.  Los valores de pH determinados están comprendidos entre 2.3 y
3.11; la maracuyá es una fruta cítrica en la cual el ácido
predominante es el cítrico como lo menciona Pruthi (1963) en su
estudio realizado.
 Una de las características distintivas de la maracuyá es su alto
contenido de acidez.
En la primera evaluación se encontraron altos % de acidez (mayores
que 5 %). Con el paso del tiempo esta acidez va disminuyendo a
consecuencia de la pérdida de componentes, es así como en la
segunda evaluación se obtienen valores de acidez menores que el 4
%. Las causas de esta disminución pueden ser factores extrínsecos o
intrínsecos.
 Entre los atractivos que posee el fruto de maracuyá, se encuentra su
intenso y agradable aroma y su llamativo color amarillo –
anaranjado, debido principalmente a la presencia de pigmentos
carotenoides (Romero et al., 1994).
 La muestra patrón al ser seleccionada aparentemente se encontraba
en estado de madurez fisiológica, pero al determinar los sólidos
solubles se encontró que eran 16.8 °Brix y al evaluar las otras
muestras durante la evolución de la madurez el máximo fue de 14 °
Brix.
La explicación que se puede dar a este caso es que haya habido un
error en la lectura con el refractómetro durante la práctica realizada.
Otra razón puede ser que la pigmentación verde del fruto aun no se
hubo perdido a pesar de estar en un estado de madurez comercial.
21

22. V.CONCLUSIONES:
 La temperatura es un factor extrínseco para el desarrollo de los
alimentos, tal es así que a menor temperatura se reduce la velocidad
de madurez de estos.
Como observamos en los resultados, transcurridas tres semanas,
algunas de las frutas expuestas a temperatura de refrigeración aun
se mantenían en estado inmaduro.
 El embolsado también afecta significativamente la velocidad de
madurez de las frutas. Esto se debe a que su atmosfera se ve
modificada, el oxigeno que necesita para su respiración se ve
limitado y por lo tanto retrasa su respiración dando como
consecuencia un retaso en la madurez.
 Los valores obtenidos de pérdida de agua (%), densidad, pH, °Brix y
% Acidez en muestras de maracuyá se atribuyen a factores iniciales
como el clima, la composición del suelo, prácticas de cultivo y la
temporada de cosecha. Luego otros factores que intervienen sobre la
obtención de tales resultados son las condiciones de
almacenamiento que se le dé al producto.
 Se determinaron las características físico – químicas de las muestras
de maracuyá a través de los respectivos análisis.
 Se determinó el estado de madurez de las muestras de maracuyá
tomando como referencia el análisis sensorial y haciendo uso de una
escala hedónica. Se evaluó la evolución de este proceso.
 La perdida de agua es un cambio físico que genera la pérdida de
peso en el alimento y modificaciones en su textura.
22

23.  La alteración de un alimento representa cambios físicos, químicos y
microbiológicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo
humano.
Algunas de las muestras de estudio fueron víctimas del ataque de
microorganismos. Por lo tanto es importante aplicar técnicas de
conservación como la refrigeración para alargar el tiempo de vida útil
de los productos.
 Las frutas luego de cosechadas continúan con su proceso de
respiración, por consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el
transcurso del tiempo y si acceder al deterioro del alimento.
Al deshidratarse la maracuyá, adquirió una apariencia reseca y
superficie rugosa debido a la pérdida de agua.
23

24. VI. BIBLIOGRAFÍA:
 CIPCA. 2011. Información Regional. Piura On Line.
<http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/f
ichas/maracuya.htm>. [Ingreso: 10 de Julio de 2011].
 GENERACION.COM. 2011. Fruta de la Pasión. Disponible en:
<http://www.generaccion.com/magazine/230/fruta-pasioacuten>.
[Ingreso: 12 de Julio de 2011].
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Food Chem. 46: 4102 – 4106.
 MOROTN, J. 1987. Passion Fruit. En: Fruits of warm climates (Eds.
Dowling, C.F.; Morton, J). Creative Resource Systems, Inc EUA.
 PRUTHI, J. S. 1963. Physiology, Chemistry and Tecchnology of
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Stewart, G. F). Advances in Food Research NY: Academic Press.
 ROMERO – RODRÍGUEZ, M. A.; VAZQUEZ – ODERI, M. L.; LÓPEZ –
HERNÁNDEZ, J.; SIMAL – LOZANO, J. 1994. Composition of
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Spain). Food Chem. 49: 251 – 255.
 SCHWENTESIUS, R; GÓMEZ, M. 1996. La producción en Mexico del
maracuyá. Revista Claridades Agropecuarias. Universidad de
Chapingo 1 – 11.
24

25.  SWI-BEA, WU; MING-JEN, S. 1996. Tropical Fruits. En: Processing
Fruits: Science and Technology – Vol. 2. (Eds. Somogyi, L.; Barrett,
D. M.; Y. H). Techmonic Publishing AG. Pensylvania, EUA.
 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto Nacional de Salud.
Lima, 2009
25

26. VII. ANEXOS:
Evolución de la madurez en la 1ª evaluación.
Evolución de la madurez en la 2ª evaluación.
26

27. Muestras deterioradas
Peso de las muestras
27

28. Extracción del jugo
Jugo de las muestras
28

29. Medida del pH
Titulación para determinar acidez
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