Conceitos, funções e principais vias metabólicas

1. BIOQUÍMICA DE
ALIMENTOS
Prof. Dra. Adriana Dantas
UERGS, Caxias do Sul, RS

2. FUNÇÃO REGULADORA
Leite e derivados, vegetais, peixes, ovos...
FUNÇÃO REGULADORA
Água, leite e derivados, vegetais...
FUNÇÃO CONSTRUTORA
Carnes e vegetais em geral.
FUNÇÃO CONSTRUTORA
Carnes em geral, clara do ovo, leites, soja....
FUNÇÃO ENERGÉTICA
Frituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim,
castanha-de-caju, óleos, azeites...
FUNÇÃO ENERGÉTICA
Frutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, bebidas
alcoólicas...
PROTEÍNAS
SAIS MINERAIS
CARBOIDRATOS
VITAMINAS
LIPÍDIOS
ÁCIDO NUCLÉICO
N
U
T
R
I
E
N
T
E
S

3. CARBOIDRATOS
POLISSACARÍDEO
(Maior parte de
um carboidrato)
CARBOIDRASE
(Enzima que digere carboidrato)
MONOSSACARÍDEO
(Menor parte de
um carboidrato)

4. ÁCIDO GRAXO
LIPÍDIOS
LIPASE
(Enzima que digere lipídios)
ÁCIDO GRAXO
(Maiores partes de um lipídio)
GLICEROL
GLICEROL

5. ABSORVIDO
PROTEÍNAS
POLIPEPTÍDEO
(Maior parte de uma proteína)
PROTEASE
(Enzima que digere proteína)
AMINOÁCIDO
(Menor parte de uma proteína)

6. ÁCIDOS NUCLÉICOS
NUCLEOTÍDEO
(Maior parte de um ácido nucléico)
NUCLEASE
(Enzima que digere ácidos nucléicos)
FOSFATO
BASE NITROGENADA
(adenine, timina, citosina, guanine)
PENTOSE

7. OBSERVAÇÕES
Sais minerais, vitaminas e água não
sofrem digestão química.
Como são formados por moléculas pequenas são
rapidamente absorvidos pelas células.

8. DIGESTÃO
MECÂNICA
CAMINHO DO
ALIMENTO
DIGESTÃO
QUÍMICA
BOCA
FARINGE
ESÔFAGO
INTESTINO
DELGADO
ESTÔMAGO
INTESTINO
GROSSO
MASTIGAÇÃO
DEGLUTIÇÃO
MOVIMENTOS
PERISTÁLTICOS
DEFECAÇÃO
MOVIMENTOS
PERISTÁLTICOS
SALIVA: Produzida pelas GLÂNDULAS SALIVARES.
Contém CARBOIDRASES
SUCO GÁSTRICO: Produzido pelas Células do
Estômago. Contém PROTEASES e ÁCIDO CLORÍDRICO
que amolece os alimentos
SUCO ENTÉRICO: Produzido pelas Células do
Intestino Delgado. Contém CARBOIDRASES, LIPASES,
PROTEASES e NUCLEASES
SUCO PANCREÁTICO: Produzido pelo Pâncreas.
Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e
NUCLEASES
BILE: Produzido pelo Fígado. Emulsiona gorduras

9. 1. Carboidrases
◦ São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos;
◦ Hidrolisam as ligações glicosidicas entre monossacarídios;
◦ Quebram os oligossacarídios e/ou polissacaridios;
◦ Catalisam a reação inversa da hidrolise – sintetitizam oligos

11. Aplicação das Carboidrases
oProdução de xaropes a partir de milho
oQuebrar amido em açucares simples
oIndústria de panificação

12. Carboidrases na indústria de alimentos
 Zimases (fermentação)
 Amilases (massas)
 Proteases (carnes, queijos)
 Pectinases (clarificação de sucos)
 Oxidases (ovos e carnes)

13. Amilases
oProduzidas por bacterias ou leveduras
oBacilus lichenformis
oHidrólise de amido (105-110 graus Celsius)
oÍons Ca+2 - acelera processo
oDegradação de amido em indústria da
fermentação
oPadronizar panificação
oConservação de pães (amilopectina)

14. o Bromelina
oPapaína
oFicina
oUso para amaciar carnes
Proteases

15. Pectinases
Quebram pectina
Utilizadas na clarificação de sucos
Remoção de excesso de pectina (sucos em pó)
Pectina esterase (plantas)
Pectina liase (micro-organismos)

16. Oxidases
oRemoção de glicose ou oxigênio
oPeróxido de hidrogênio formado é degradado
oCatalase
oDurante a produção de ovo desidratado
oPrevine reações de escurecimento
oDurante a produção de carne
oidem. Menos problemático
oAplicações também em:
oCerveja, vinho e sucos

17. Escurecimento enzimático
oCatecolase
oFrutos são ricos em catecol
oCatecol reage com oxigênio e forma
polifenóis
oCompostos escuros
oCobre II é o cofator da enzima
oLimitar o cobre disponível é uma maneira
de retardar essa reação
oÁcido cítrico

18. Escurecimento enzimático
oCatecolase

19. Escurecimento enzimático
oÁcido ascórbico oxidase
oCobre I/II é o cofator da enzima
oLimitar o cobre disponível é uma maneira
de retardar essa reação
oÁcido cítrico

20. Escurecimento enzimático
oÁcido ascórbico oxidase

21. Aplicações
◦Polifenol oxidase – armazenamento de frutos
◦Protease – clarificação de cervejas
◦Lipoxigenases – clarificação de farinhas
◦Fenol oxidase – café, cacau, chá preto

22. Controle das enzimas
oSulfito:
opH
oAscorbato/citrato de sódio
oEDTA
oAçúcar
oEmpacotamento à vácuo
o