Makalah ini membahas tentang monosodium glutamat pada makanan. Monosodium glutamat adalah senyawa kimia yang digunakan sebagai penambah rasa pada makanan. Makalah ini menjelaskan pengertian, sejarah, dan bahaya konsumsi makanan yang mengandung monosodium glutamat bagi kesehatan tubuh seperti menurunkan fungsi otak, sindrom restoran Cina, kanker, alergi, adiktif, hipertensi, dan obesitas.

1. MAKALAH BIOKIMIA
(AKDK 2204)
MONOSODIUM GLUTAMAT PADA MAKANAN
Dosen Pengasuh:
Dra. Hj. Noorhidayati, M. Si
Drs. H. Hardiansyah, M. Si
Oleh :
Muhammad Abdillah Rahman
A1C213055
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
MEI
2014

2. KATA PENGANTAR
Puji dan syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena, atas berkat
dan kehendak-Nyalah, sehingga penulis masih diberi kesempatan untuk
menyelesaikan tugas makalah ini.
Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada Dra. Hj.
Noorhidayati, M.Si dan Drs .H. Hardiansyah, M.Si yang selaku dosen pengampu
yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk membuat sebuah
makalah yang berkaitan dengan topik yang telah ditentukan, makalah yang
penulis bahas dan kembangkan adalah “Monosodium Glutamat Pada Makanan”.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan tugas makalah ini banyak sekali
memiliki kekurangan dan masih sangat jauh dari kesempurnaan, maka dari pada
itu penulis memohon maaf dan sangat meminta kritik dan saran yang membangun
dari dosen pengampu sehingga nantinya makalah ini dapat bermanfaat bagi kita
semua. Amin.
Mei, 2014
Penulis

3. DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR …………………………….…………….……………... .i
DAFTAR ISI …….....……………………………………………….………...... .ii
BAB. I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah…………………………………………….……......1
1.2. Rumusan Masalah……....…………………………………….………….......2
1.3. Tujuan………………………………………………………..........................2
1.4. Manfaat………....…………………………………….……….......................2
BAB. II MONOSODIUM GLUTAMAT PADA MAKANAN
2.1. Pengertian Monosodium Glutamat..................................................................3
2.2. Sejarah Mengenai Monosodium Glutamat.......................................................4
2.3. Bahaya Mengkonsumsi Makanan Yang Mengandung
MSG (Monosodium Glutamat) Bagi Kesehatan Tubuh...................................5
BAB III PENUTUP
3.1. KESIMPULAN ……………………………………………………………..9
3.2. SARAN …………………………………………………………………......9
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................11

4. BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Pada saat sekarang ini banyak makanan yang menggunakan monosodium
glutamat. Namun, pengetahuan masyarakat umum tentang monosodium
glutamat itu sendiri masih sangat minim. Hal ini dapat di lihat dari cara
penggunaan monosodium glutamat, masyarakat menggunakan monosodium
glutamat dalam makanan tanpa menggunakan takaran.
Monosodium glutamat tidak hanya tersedia dalam bentuk kemasan
tersendiri. Namun, juga tersedia dalam bentuk terlarut yang sudah dicampur ke
dalam makanan, sehingga kita tidak mengetahui bahwa makanan tersebut
mengandung monosodium glutamat. Oleh karena itu, penting diketahui
penggunaan monosodium glutamat dalam mencegah berbagai penyakit dalam
tubuh.
Pada dasarnya monosodium glutamat adalah salah satu senyawa kimia yang
pada konsentrasi tertentu tidak memiliki rasa, tetapi dapat memperkuat atau
memodifikasi rasa makanan sahingga terasa lebih nikmat (Yuliarti, 2007:100).
Monosodoum glutamat memiliki dampak buruk bagi perkembangan otak apabila
dikonsumsi dalam jumlah yang melampaui batas yang telah ditentukan. Oleh
sebab itu, pengetahuan tentang makanan yang mengandung monosodium glutamat
sangat diperlukan untuk menghindari terjadinya konsumsi yang berlebihan dan
dampaknya dikemudian hari.

5. Dengan demikian, penting dipaparkan masalah tentang hubungan
pengetahuan dan pengonsumsian makanan yang mengandung monosodium
glutamat.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, dapat dirumuskan rumusan
masalah dalam makalah ini sebagai berikut:
1. Apakah pengertian Monosodium Glutamat?
2. Bagaimana sejarah mengenai Monosodium Glutamat?
3. Apa saja bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG
(Monosodium Glutamat) bagi kesehatan tubuh ?
1.3. Tujuan
Adapun yang menjadi tujuan dalam pembuatan makalah ini adalah:
1. Mengetahui pengertian Monosodium Glutamat.
2. Mengetahui sejarah mengenai Monosodium Glutamat.
3. Mengetahui bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG
(Monosodium Glutamat) bagi kesehatan tubuh
1.4. Manfaat
1. Untuk mengetahui pengertian Monosodium Glutamat.
2. Untuk mengetahui sejarah mengenai Monosodium Glutamat.
3. Untuk mengetahui bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung
MSG (Monosodium Glutamat) bagi kesehatan tubuh

6. BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Monosodium Glutamat
Monosodium glutamat adalah zat penambah rasa pada makanan yang
dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes gula beet atau gula tebu.
Monosodium glutamat merupakan garam natrium (sodium) dari asam amino non
esensial glutamat. Bentuknya berupa kristal putih halus, tidak berbau, tidak
beracun, dan tidak mengandung nilai gizi. Monosodium glutamat terdiri dari
unsur air, sodium dan glutamat (Winarno, 2004:210).
Selanjutnya Winarno (2004:210) menyatakan bahwa glutamat adalah asam
amino yang secara alami terdapat pada semua makanan yang mengandung
protein. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan
untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan
kurang lebih 11 gram glutamat per hari yang didapat dari sumber protein alami.
Ketika monosodium glutamat ditambahkan ke dalam makanan, maka akan
memberikan fungsi yang sama seperti glutamat, yaitu memberikan rasa sedap.
Lutfi juga mengungkapkan bahwa monosodium glutamat atau MSG adalah
salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flavour
atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. Monosodium
glutamat banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun
konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila

7. mengkonsumsi makanan yang mengandung monosodium gutamat, mereka sering
menunjukkan gejala-gejala alergi (Lutfi:2009).
Selain itu, Monosodium Glutamat (MSG) atau yang sering kita kenal dengan
sebutan vetsin atau michin adalah berupa serbuk putih halus serupa atau sama
dengan gula dan garam. Biasanya monosodium glutamat ini secara komersil
dihasilkan oleh proses fermentasi. Monosodium glutamat merupakan campuran
bahan pelezat makanan yang biasa digunakan dalam memasak makanan. (Lintas
Berita :2011)
Berdasarkan pendapat para ahli di atas dapat disimpulkan bahwa
monosodium glutamat adalah asam amino yang digunakan sebagai zat tambahan
makanan yang digunakan untuk penambah rasa pada makanan sehingga
menghasilkan cita rasa yang lebih enak pada makanan. Monosodium glutamat ini
terbuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes gula beet atau gula tebu.
Monosodium glutamat sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi
otak.
2.2. Sejarah Mengenai Monosodium Glutamat
Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada
tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda. Penemuan
MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat
Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia
membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang.
Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan kesamaan cita rasa unik
pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang.

8. Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu
tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia
berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini
kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa “Umami”.
Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami” mengukuhkan ambisi
Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak
yang menambah citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda mendapatkan
paten atas metode produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni yang
dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan kimianya.
Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate dengan sodium
menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan
seorang pemilik pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr Ikeda kemudian berhasil
mewujudkan hasratnya memproduksi dan memasarkan MSG secara massal.
AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada
waktu itu MSG diproduksi melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-an.
Proses produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang meningkat dengan
cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi teknologi fermentasi pada tahun 1956
kemudian membantu usaha meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan
hingga sekarang. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan menggunakan
bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong, jagung, gandum, sagu
dan beras. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan traditional
yang juga digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap dan lain lain.
2.3. Bahaya Mengkonsumsi Makanan Yang Mengandung MSG
(Monosodium Glutamat) Bagi Kesehatan Tubuh
Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa beracun
yang dapat menimbulkan masalah kesehatan diantaranya:
1. Menurunnya fungsi otak
Ketika sel-sel neuron di otak menerima senyawa Monosodium
Glutamat (MSG), mereka menjadi sangat bergairah dan meningkatkan

9. impulsnya sampai pada tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi,
beberapa jam kemudian neuron-neuron tersebut mati seakan-akan
bergairah untuk mati. Jika banyak sel neuron yang mati, maka fungsi otak
pun bisa menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan
otak, terutama anak-anak. Dalam suatu percobaan, anak-anak yang
mengonsumsi sup mengandung MSG dan meminum Nutrasweet (soft
drink) darahnya akan mempunyai tingkat excitotoxin (keracunan) enam
kali lebih besar dari excitotoxin yang menghancurkan hypothalamus
neuron pada bayi tikus.Jadi , MSG dapat menyebabkan menurunnya
fungsi otak dan semakin muda anak yang mengonsumsi MSG, semakin
besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak.
2. Chinese Restaurant Syndrome ( Sindrom Restoran Cina)
Masakan cina banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala
yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese
Restaurant Syndrome.
Walaupun sebagian besar orang dapat mengkonsumsi MSG tanpa
masalah, beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan
yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai
belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. Secara umum, gejala-
gejala ini dikenal dengan nama sindrom restoran cina. Penyebabnya
adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari
glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon menyantap 2 – 12
gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya
memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant
Syndromes sudah hilang.
3. Kanker
MSG dapat menyebabkan kanker karena Glutamat dapat
membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam
waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein

10. lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa
karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang
lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan,
penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari
penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.
4. Alergi
MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan
masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi
akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil
sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat
nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif,
tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa
hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid),
serotinin atau bahkan oleh histamin
5. Adiktif.
Adiktif atau zat yang membuat ketagihan diduga terdapat dalam
MSG. Kebanyakan orang obesitas menyukai snack yang mengandung
MSG, sehingga memperberat derajat kelebihan berat badan orang
tersebut.
6. Hipertensi.
Kandungan natrium di dalam MSG beserta sifat adiktif yang ada
pada MSG, dan sebagai salah satu penyebab hipertensi (tekanan darah
tinggi).
7. Obesitas.
MSG mengganggu hubungan endokrin antara meta-
thermoregulatory modulators (neuropeptida dan leptin) dan brown fat.
MSG mengurangi thermogenicity brom fat sambil menekan asupan

11. makanan. Artinya, MSG berpotensi menyebabkan obesitas bahkan ketika
seseorang mengurangi asupan makanan sekalipun.
8. Kerusakan Retina
Retina adalah suatu lapisan pada mata yang berfungsi menerima
cahaya sebelum diteruskan ke otak untuk diterjemahkan sebagai suatu
objek penglihatan. Berbagai studi telah dilakukan tentang kerusakan retina
akibat penggunaan MSG. MSG dalam dosis tertentu diketahui dapat
merusak neuron-neuron (sel-sel saraf) pada lapisan dalam retina mata.
9. Diabetes
Glutamat melakukan ikatan dengan reseptornya di dalam pankreas.
Akibatnya, pankreas akan memproduksi insulin lebih banyak dari biasanya.
Dengan dipacunya produksi insulin, otomatis perombakan kadar gula dalam
darah mengalami peningkatan. “Itulah yang membuat glutamat bisa sebagai
salah satu faktor penyebab diabetes”. Pankreas yang mendapat perlakuan
dengan glutamat mengeluarkan insulin lebih banyak dibandingkan dengan
biakan pankreas yang tanpa glutamat. Inilah yang membuat kelenjar pankreas
makin lama mengalami kerusakan. Dalam keadaan normal, peningkatan
insulin berkaitan erat dengan melonjaknya kadar gula dalam darah. Gula yang
berlebih itu, dengan bantuan insulin, akan dirombak menjadi energi yang
kemudian disimpan dalam jaringan tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan
hati. Peneliti tersebut menemukan bahwa efek dari glutamat itu lebih nyata
bila dibarengi tingginya kadar gula. Namun, dalam kadar gula yang rendah
pun, pengeluaran insulin masih terus berlangsung jika kelebihan glutamat.
10. Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit kepala (magrain)
memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas, memperberat serangan
asma, dan menimbulkan alergi.

12. BAB III
PENUTUP
3.1. KESIMPULAN
1. Monosodium glutamat adalah zat penambah rasa pada makanan yang
dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes gula beet atau gula
tebu.
2. Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui
pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae
Ikeda. Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya
terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu.
3. Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa
beracun yang dapat menimbulkan masalah kesehatan diantaranya
menurunnya fungsi otak, Chinese Restaurant Syndrome ( Sindrom
Restoran Cina), kanker, alergi, adiktif, hipertensi, obesitas, kerusakan
retina, diabetes, kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit
kepala (magrain) memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas,
memperberat serangan asma, dan menimbulkan alergi.
3.2. SARAN
Hasil pembahasan di atas dapat memberikan saran kepada berbagai
pihak, yaitu sebagai berikut.
1. Dalam pengonsumsian makanan harus diperhatikan jumlah monosodium
glutamat yang terkandung dalam makanan tersebut.
2. Apabila mengonsumsi makanan yang mengandung monosodium glutamat
harus diperhatikan berapa jumlah monosodium glutamat yang terkandung
dalam makanan tersebut.

13. 3. Jumlah kandungan monosodium glutamat yang dikonsumsi tidak boleh
melebihi 11 gram per hari.
4. Sebaiknya jangan mengonsumsi makanan yang mengandung monosodium
glutamat melebihi batas yang diperbolehkan, karena dapat menimbulkan
dampak negatif terhadap kesehatan.

14. DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Anonim. 2014. http://nindavenickyadieva.blogspot.com/2013/02/makalah-
msg.html Diakses tanggal 13 Mei 2014
Anonim. 2014. http://ziiyooo.blogspot.com/2012/04/makalah-hubungan-
pengaruh-msg-terhadap.html Diakses tanggal 13 Mei 2014
Anonim. 2014. http://rotes-myblog.blogspot.com/2012/02/makalah-msg.html
Diakses tanggal 13 Mei 2014