Présentation par le Cercle des étudiants (Faculté d'oenologie de Bordeaux)

1. Dégustation
Le Cercle des Etudiants
6 mai
Faculté d’Œnologie de Bordeaux

2. L’art de la dégustation
• Chaque vin est unique
• Lire le vin : cépages, terroir, appellation, domaine,
vinification, millésime…….
Description objective origine
• Des conditions particulières:
Salle , verre, t° de service, odeurs parasites, temps
d’ouverture, ordre de dégustation
• Toutes les impressions sont bonnes à entendre…

3. Caractéristiques des rouges
• Couleur ou robe
Teinte
• 1 : Rouge vermillon
• 2 : Rouge carmin.
• 3 : Grenat
• 4 : Grenat profond
• 5 : Violacé
• 6 : Violacé intense
• 7 : Couleur profonde entre noir et violet
• 8 : Grenat tuilé
Reflets : marqueur de l’évolution oxydative
(tuilé) ou du caractère juvénile (violacé)
Intensité Brillance: terne – net – brillant – éclatant
Robe claire :Vin léger
Robe moyenne : Bon millésime Limpidité: opaque – trouble – voilé -
Robe intense : Météo favorable, petits limpide
rendements, bonne extraction de
la couleur. Dégagement gazeux

4. • Le nez ou les arômes:
- Défauts ou odeurs négatives
Vinaigre : présence d'acide acétique
Mercaptan (œuf pourri) : excès de réduction
Madérisé : oxydé.
Souffre : surdosage.
Moisi : vendanges mal triées, raisins pourris
Liège
- Arômes variétaux - Expression du terroir
Syrah : poivre Mine de crayon
Grenache : pruneaux Pierre à fusil
Cabernets : poivron vert Rouille
Pinot noir : cerise
Tannat : mûre

5. - Arômes fermentaires:
Les fruits : Cassis, framboise, fraises, myrtilles, groseille,
banane, mûre ; plus ou moins murs
Les fleurs : Violette, rose, pivoine
Le végétal : poivron
Le lacté: beurre, yaourt
- Arômes d’élevage en fût:
Vanille
Sous-bois
Crayon
Arômes empyreumatiques (fumée,
café, chocolat)
Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement
discernables.
Vin fermé : arômes difficiles à perçevoir.

6. • La bouche ou la flaveur :
Attaque
évolution
final
Saveur : acide, salé, amer,
sucrosité .
Texture et équilibre :
Les arômes : la rétro olfaction, type et complexité
La persistance aromatique : caudalies

7. Caractéristiques des blancs
• Couleur ou robe
Teinte
• 1 : Jaune paille clair
• 2 : Jaune clair à reflets verts
• 3 : Or vert
• 4 : Jaune Ambré
• 5 : Marron
• 6 : Cuivré
• 7 : Vieil or
• 8 : Jaune citron
Reflets : marqueur de l’évolution oxydative (doré)
ou du caractère juvénile ou végétal (vert)
Intensité
Robe pale :Vin léger (manque de matière), année pluvieuse.
Robe intense : Météo favorable, petits rendements.
Brillance: terne – net – brillant – éclatant
Dégagement gazeux
Limpidité: opaque – trouble – voilé - limpide

8. • Le nez ou les arômes:
- Défauts ou odeurs négatives
Vinaigre , oeuf pourri, Madérisé, Souffre, Moisi, liège
- Arômes variétaux
Viognier : abricot
Mauzac : pomme
Gewurtztraminer : litichies, rose
Muscat : raisin muscat, raisin sec
Sauvignon : bourgeons de cassis, pamplemousse, fruits de la
passion
- Expression du terroir
Iode
Pierre à fusil
Silex

9. - Arômes fermentaires
Les fruits :Pomme, poire, citron.
Les fleurs :Fleur d'oranger, acacia, tilleul.
Le végétal :Paille, herbe.
Le lacté : beurre, yaourt, brioche
- Arômes d’élevage en fût
Vanille
Noix de coco
Sous-bois
Crayon, cèdre
Noisette
Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement
discernables.
Vin fermé : arômes difficiles à percevoir.

10. • La bouche ou la flaveur
Attaque
évolution
final
Saveur : acide, salé, amer,
sucrosité .
Texture et équilibre :
Les arômes : la rétro olfaction, type et complexité
La persistance aromatique : caudalies

11. Les vins
• 1 blanc
• 2 rouges
• 1 liquoreux

12. Château Puyanché
Appellation: Bordeaux, Côtes de Francs

13. • Millésime: 2007
• Cépage: 65% Sauvignon 35% Sémillon
• Terroir: Argilo-calcaire
• Vinification: FA en cuve inox, pas de FML
• Elevage: 7 à 8 mois en barrique
Batonnage sur lies:
tous les 4 jours pendant 2 mois puis
tous les 15 jours pendant
5mois

15. Terrefort-Bibonne
Appellation: 1èr Côtes de Bordeaux
Domaine: Vignobles Massé
Millésime: 2006
Cépage: 60% Merlot – 40% Cabernet Franc
Terroir: Argilo - Calcaire
Vinification: En cuve inox
Elevage: En barriques

17. Clos Des Princes
Appellation : Saint-Emilion Grand Cru
Domaine : Clos des Princes
Millésime: 2004
Cépage: 80% Merlot, 20% Cabernet Franc
Terroir: Sablo-graveleux
Vinification: En cuves beton
Elevage: En barriques

20. Vignoble de Bergerac
AOC Haut Montravel (Liquoreux)
Château Puy Servain
Bordeaux
Millésime 2005 Montravel

21. Cépage : 100% Sémillon
Vendange : Manuelle en cagette de raisin
Botrytisé
Terroir : Argilo calcaire
Vinification : En barriques
Elevage : 10 à 12 mois en barriques