1. Industria de la Carne del
Uruguay
“La tecnología y la información al servicio del
consumidor”
Congreso Nacional Sistema Producto Bovinos Carne
Dr.Fernando Rovira Braga – Uruguay - INAC
Ciudad de México – 27 de abril de 2010
www.inac.gub.uy
frovira@inac.gub.uy

2. CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial
de Carnes
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Trazabilidad e Información.
Calidad y Certificación.
Promoción.
• Conclusiones

3. CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado
Mundial de Carnes
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Trazabilidad e Información.
Calidad y Certificación.
Promoción.

4. 4
Situación del mercado mundial de Carnes
Exportadores Netos- América Latina; Oceanía
Importadores Netos- Federación Rusa; Asia
Mixtos - Unión Europea; NAFTA

5. 5
Principales productores de carne bovina
(promedio 2005-2009)
País Miles de ton p.c. País Miles de ton p.c.
USA 11.875 México 1620
Brasil 8.976 Federación Rusa 1384
Unión Europea 8104 Canadá 1333
China 5896 Nueva Zelanda 639
Argentina 3190 Uruguay 568
India 2445 Otros 9229
Australia 2075
Producción total : 57.402 miles de ton p.c. Fuente USDA-INAC

6. 6
Principales exportadores de carne bovina
(promedio 2005-2009)
País Miles de ton p.c. País Miles de ton p.c.
Brasil 1895 USA 625
Australia 1403 Uruguay 387
India 665 Unión Europea 195
Argentina 564 Paraguay 216
Nueva Zelanda 532 Otros 416
Canadá 500
Exportación total : 7398 miles de ton p.c. (40% Mercosur)
Fuente USDA-INAC

7. Importancia del MERCOSUR 7
•70% de la producción y 60% de la exportación de carnes
a nivel mundial se logra a partir de alimentación de base
pastoril
•Los países del MERCOSUR se destacan como productores,
lo que asegura una fuente de proteína abundante para la
población. Esto se ve reflejado en el alto consumo per
cápita (más alto que en el resto de el mundo)
•Exportan 3 millones de ton p.c., pero pueden fácilmente
superar los 4 millones de ton p.c.(más del 50% de las
exportaciones mundiales).
•Si nos focalizamos en el segmento de exportaciones de
carne producida en base pastoril, la importancia del
MERCOSUR superaría el 60-70% del total de exportaciones.
Fuente: INAC

8. CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial
de Carnes
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Trazabilidad e Información.
Calidad y Certificación.
Promoción.
• Conclusiones

9. Uruguay Agropecuario en cifras
• Superficie terrestre: 17,6 millones de hectáreas
• Superficie agropecuaria total: 16,4 millones de hectáreas
• Superficie Agropecuaria Ganadera: 13,2 millones de hectáreas
• Establecimientos: 57.000
• Establecimientos que tienen bovinos y/u ovinos: 50.576
• Predio Ganadero promedio: 1000 has
• Población total : 3,3 millones
• Población agropecuaria: 190.000
• Trabajadores agropecuarios: 157.000
Fuente : DIEA-MGAP

10. • Existencias de animales bovinos: 11,7 millones de cabezas
• Faena bovina total anual: 2,5 millones de cabezas
• Carne bovina exportada: 390 mil toneladas
• Existencias de animales ovinos: 8,6 millones de cabezas
Fuente : DIEA-MGAP e INAC

11. 11
•Sistemas pastoriles a cielo abierto
•Sistema de aguadas naturales
•Sistemas extensivos
84 % pasturas naturales
16 % pasturas cultivadas
•Sistemas intensivos
10 % de la faena

12. 12
Importancia del sector
La actividad ganadera ocupa el 80% de la superficie
del país.
Uruguay es el país del mundo con más cabezas
vacunas por habitante (3,5 cabezas/habitante).
Uruguay, 7mo exportador de carne vacuna.
Exporta el 70% de su producción de carne bovina.
Exportaciones de carne 23% (total de pecuarias 40%)
Agropecuaria representa el 10% del PBI Nacional
(los Agronegocios entre 30-35% del PBI Nacional).

13. 13
EVOLUCION DE LAS EXISTENCIAS DE VACUNOS DE CARNE
1980 – 2009
13.000
12.000
miles de cab.
11.000
10.000
9.000
8.000
81
83
85
87
89
91
93
95
97
99
01
03
05
07
09
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20

14. Estructura del Rodeo Nacional (2008)
Categoría Porcentaje(%)
Vacas de cría 35,5
Terneros/as 24
Toros 1,5
Vaquillonas + 2años 4,5
Vaquillonas 1 a 2 años 10
Novillos 1 a 2 años 10
Novillos + de 2años 7
Novillos +de 3años 4
Vacas de invernada 3,2
Fuente:INAC

15. Reducción en la edad de faena de novillos
(1990-2009)
2y4 D 6D 8D
100%
80%
80%
60%
51%
40% 10% 27%
20% 10% 22%
0%
90
92
94
96
98
00
02
04
06
08
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20

16. Indicadores Ganaderos del Uruguay (2008)
Vacas de cría – 4 millones
Terneros destetados anualmente – 2,8 millones
Porcentaje de preñez – 75 % (Encuesta de Veterinarios)
Porcentaje de destete – 70%
Porcentaje de extracción – 21%

17. Datos más destacables de la Producción Ganadera de
Uruguay
• Productores Ganaderos - Criador
- Ciclo Completo
- Engordador o Invernador
• Razas Predominantes - Británicas ( Hereford y A. Angus ) – 80 %
- Continentales y cruzas – Charolais y Limousin
- Razas índicas y cruzas – Braford y Brangus
• Tipo de pasturas utilizadas para la ganadería :
- Ganado de cría y reposición – Campo natural
- Ganado de engorde - Campos mejorados (praderas artificiales y verdeos de
invierno, según las necesidades con suplementación de concentrados ).

18. Alimentación y Sanidad Animal
Antibióticos No antibióticos en alimento*
Hormonas Prohibido desde 1962*
Proteínas animales Prohibido desde 1996*
País en que el “riesgo de EEB es
BSE
insignificante” (OIE act. Mayo, 2009)
País “libre de fiebre aftosa, con
Aftosa vacunación” (OIE act. Mayo, 2009)
*Programa Nacional de Residuos Biológicos

19. CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial
de Carnes
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Trazabilidad e Información.
Calidad y Certificación.
Promoción.
• Conclusiones

20. Cadena Cárnica Vacuna en Uruguay (2009)
40.000 explotaciones
11,7 millones cabezas vacunas
16% de campos mejorados
84% de campo natural
Industria Frigorífica
36 Plantas Industriales
18 Habilitadas a mercados de
NAFTA y UE
2,5 millones Cabezas Faenadas
21% de Extracción
45% Novillos & 53% Vacas
Faena M. Externo 70% M. Interno 30%
590 mil ton. p.c. 390 mil ton. p.c. 200 mil ton. p.c.

21. Miles de Cabezas
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
Evolución de la Faena (miles de cabezas)
INAC, 2006

22. Frigoríficos
36 frigoríficos, 18 aprobados para NAFTA & UE.
8 plantas faenan más de 150.000 cabezas/año
7 plantas participan capitales extranjeros.
Alta inversión en complejo ante-mortem, capacidad
de faena, cajones de noqueo, salas de desosado, y
capacidad de frío.
En mayo se inaugura planta – 1500 anim/día

23. URUGUAY: Exportaciones de carne vacuna
Miles de toneladas p.c.
500
400
300
200
100
0
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
Fuente: INAC

24. 0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1984
1985
Fuente: INAC
1986
1987
MILLONES DE USD
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Exportacíón en Valor
2004
2005
2006
2007
2008
2009

25. Evolución de las exportaciones de Carne Bovina
2006 – 2007 – 2008
2006 2007 2008
O RO
T S OT O
R S OR
T OS
17% 15% 22%
NAFTA
14%
FED. RUSA
8%
NAFTA
41%
% de FED. R SA
21%
U
peso canal MERCOSUR
8%
U N
NIO
NAFT
57%
A
UN N
IO
FED R
. USA EU PEA
RO
EUR PEA
O 34% 22%
12%
MER OSUR
C
8%
MERC OSUR
11% UN N
IO
OR S
T O OT O
R S OT O
R S
17% 15% 21%
NAFTA
10%
FED R SA
. U
7%
NAFTA
% de valor 33%
NAFTA
en USD FED R SA
. U
19% 46%
M C
ER OSUR FED R SA
. U
8% 23%
U ION
N
U ION
N
EU O
R PEA
EU O
R PEA
38%
24%
MER O R
C SU
13% MER OSU
C R
U IO
N N 8%
EU OPEA
R

26. Mercados internacionales año 2009
Exportaciones de carne bovina en volumen, Exportaciones de carne bovina en USD,
Uruguay año 2009 Uruguay año 2009
Mercosur Israel
8% 4,8% F. Rusa Mexico
Mercosur Israel 16,7% 0,3%
Otros F. Rusa
7% 4,8% USA
23,2% 26,7% 8,9%
Canada
Mexico Otros 2,3%
UE 0,3% 27,5%
25,3% Canada USA UE
3,8% 10,1% 33,6%
•Volumen: 390 mil Ton PC •Valor: 970 millones de USD

27. Mercado Interno
Año 2009 – 200 mil ton (Rusia 104mil)
Segundo país detrás de Argentina en consumo de carne
bovina por habitante por año – 58 kg (la cifra más alta de los
últimos años)
Constante evolución – 2004 – 47 kg/hab/año
2009 – 58kg/hab/año
Carne bovina preferida por la población – 63% del total de
carnes consumidas

28. CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial
de Carnes
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Trazabilidad e Información.
Calidad y Certificación.
Promoción.
• Conclusiones

29. La Institucionalidad Agropecuaria
Respaldo Público a la Producción
• Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
• Ministerio de Industria y Energía
• Ministerio de Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente
• Ministerio de Relaciones Exteriores
• Instituto Nacional de Carnes (INAC) (Asesor en políticas)
• Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Investigación)
• Instituto Plan Agropecuario (Extensión y difusión)

30. Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
• Dirección General de Servicios Ganaderos
División Sanidad Animal
Mantener, proteger e incrementar la sanidad de los
animales de importancia económica del país.
División Industria animal
Desarrollar la gestión que garantice la inocuidad de la
carne, productos cárnicos, subproductos, derivados y
otros alimentos de origen animal.
Dirección Laboratorios Veterinarios (DILAVE)
Apoyo a DSA (Diagnósticos) y DIA (Programa Nacional de
Residuos Biológicos)
Dirección Contralor de Semovientes (DICOSE)
Estadísticas y Trazabilidad

31. CONTENIDO
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La institucionalidad agropecuaria.
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Trazabilidad e Información.
Calidad y Certificación.
Promoción.
• Conclusiones

32. Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Organismo público no estatal creado por Ley para la
proposición, asesoramiento y ejecución de la Política
Nacional de Carnes.
•Objetivos: Promocionar, regular, coordinar y vigilar las
actividades de producción, industrialización,
comercialización y transporte de carnes.
•Misión: Promover el agregado de valor y contribuir al
desarrollo socio-económico de la Cadena Cárnica.
(Facilitando el vínculo entre productores, industriales,
comercio exterior e inversores)
•Visión: Posicionar la Cadena Cárnica uruguaya como
proveedora de productos adaptados a la
demanda de los consumidores.

33. ¿Cuál es el órgano de dirección del INAC?
INAC está dirigido y administrado por una
Junta de 6 miembros:
2 delegados del Poder
Ejecutivo(MGAP y MI)
2 delegados de los 2 delegados de la
Productores(FR y ARU) Industria(CIF y ADIFU)

34. Siete Direcciones Ejecutivas
1. Contralor de Mercado Interno
2. Control y Desarrollo de Calidad
3. Información y Análisis Económico
4. Mercados Externos
5. Tecnologías de la Información
6. Administración y Finanzas
7. Asuntos Legales

35. Contenido
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La institucionalidad agropecuaria.
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Calidad y Certificación.
Trazabilidad e Información.
Promoción.
• Conclusiones

36. Calidad y Certificación:
Los conceptos clave asociados
• Cumplimiento de requisitos.
• Normalización / Especificaciones técnicas.
• Estandarización de prácticas.
• Evaluación, auditoria.
• Certificación, acreditación.
• Satisfacción de expectativas.

37. Calidad y Certificación:
Los conceptos clave asociados
• Cumplimiento de requisitos:
▫ Control de Calidad comercial de carnes:
establecido en la ley de creación de INAC.
• Normalización / Especificaciones técnicas:
▫ Sistemas de Clasificación y Tipificación de
Canales
▫ Manual de Cortes.

38. Calidad y Certificación:
Los conceptos clave asociados
• Cumplimiento de requisitos.
• Normalización / Especificaciones técnicas.
• Estandarización de prácticas.
• Evaluación, auditoria.
• Certificación, acreditación.

39. Calidad y Certificación:
Los conceptos clave asociados
• Estandarización de prácticas:
▫ Programa de Evaluación y Juzgamiento de
Novillos y Vaquillonas Productores de Carne.
▫ Difusión de Especificaciones requeridas
por los mercados.
▫ Sensibilización en prácticas que respetan
el Bienestar Animal.
• Evaluación / Auditoría
▫ Auditoria de Calidad de Carnes
▫ Auditoria de Bienestar Animal.

40. Calidad y Certificación:
Los conceptos clave asociados
• Cumplimiento de requisitos.
• Normalización / Especificaciones técnicas.
• Estandarización de prácticas.
• Evaluación, auditoria.
• Certificación, acreditación.

41. Calidad y Certificación:
Los conceptos clave asociados
• Certificación / Acreditación:
▫ Certicarnes: unidad/entidad de
certificación independiente.
▫ Acreditada UNIT-ISO/IEC 65:2000
por el Organismo Uruguayo de
Acreditación desde 2003, para
certificación de carnes para el mercado de Chile

42. Contenido
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La institucionalidad agropecuaria.
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Calidad y Certificación.
Trazabilidad e Información.
Promoción.
• Conclusiones

43. Evolución del Sistema
2010 2011
2006
1974 2004
70 80 90 00 02 04 06 08 10(H)
Trazabilidad Grupal del Ganado
Plan Piloto Voluntario
Trazabilidad Individual Obligatoria Nacimientos
del Ganado
Obligatoria Rodeo
Trazabilidad de la Carne

44. Identificación individual
Electrónica
Visual
• Si pierde alguna de sus identificaciones, debe ser reidentificado
• Si no tiene el juego completo, no puede salir del predio

45. Sistema de Cajas Negras
• 7 puntos de captura y registro de datos ubicados estratégicamente
Peso vivo Desangrado Antes del Dressing Clasificación
Entrada al Empaque del Embarque
desosado desosado

46. Esquema de Trazabilidad de la carne
Traslado SIRA
Registro Escaneado
Animales Fase Animal
Digital
CONSOLIDADA
Trazabilidad de la Carne
Trazabilidad de la Carne
Trazabilidad de la Carne
Trazabilidad de la Carne
Movimientos Traslado
Escaneado
Guías de Tránsito
Digital
CONSOLIDADA
Infraestructura Mantiene SEIIC
“Cajas Negras” ID Ganado
Fase Carne

48. Contenido
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La institucionalidad agropecuaria.
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Calidad y Certificación.
Trazabilidad e Información.
Promoción.
• Conclusiones

49. Ejemplos de acciones
▫ Participación en Ferias Internacionales
▫ Organización de Eventos (degustaciones, ronda
de prensa, etc.)
▫ Participación en Congresos Internacionales.
▫ Proyecto “Uruguay Natural Club”:
Propuestas gastronómicas valoradas por el
público objetivo.
▫ Proyecto “Un Paseo por los Sentidos”:
Actividades conjuntas con MINTURD, INAC,
INAVI

50. INAC en Ferias Internacionales
Antad Guadalajara 2006 ExpoCarnes Monterrey 2009
Antad Guadalajara 2007

51. INAC en Ferias Internacionales
World Food Moscow 2006 SIAL China 2007
Anuga Cologne, Alemania 2007

52. INAC en Ferias Internacionales
SIAL Paris 2008
Alimentaria Lisboa 2009 SIAL China 2009

53. Proyecto “Un Paseo por los Sentidos”
INAC, MINTURD, INAVI
Concursos de Chefs, Torneos de Golf, TV Canal Gourmet, Catálogos,
Recepciones, Materiales impresos.

54. 1ª acción en proyecto “Uruguay Natural Club”
Expo Zaragoza 2008

55. 2ª acción en proyecto “Uruguay Natural Club”
Algarve, Portugal

56. ProdExpo Moscú 2010

57. Alimentaria Barcelona 2010

58. CONTENIDO
• Situación de la Región del Mercosur en el Mercado Mundial de
Carnes
• Uruguay
El país y la producción pecuaria.
Industria frigorífica y Mercados cárnicos.
La Institucionalidad Agropecuaria
• Instituto Nacional de Carnes
Estructura y funciones.
• Las acciones prioritarias
Trazabilidad e Información.
Calidad y Certificación.
Promoción.
Conclusiones

59. Conclusiones 59
• El Mercosur es una Región especializada en la
producción y exportación de carnes vacunas de
calidad.
• Ocupa un lugar muy importante en el Comercio
Mundial de Carnes vacunas (40% de las exportaciones
mundiales).
• Los aumentos de la producción redundarán en
aumentos de sus exportaciones.

60. 60
Conclusiones
• En este contexto el Uruguay se encuentra en una buena
posición, gracias principalmente a su status sanitario,
con más de cien mercados para sus carnes y
subproductos.
• Los aspectos Sanitarios, así como de Trazabilidad,
Certificación, Bienestar Animal, Promoción ,etc. no
solamente aseguran la calidad del producto, sino
producto
también del proceso, que para el Consumidor actual es
proceso
tan importante como la anterior.
• En el Uruguay todos los actores de la Cadena, tanto
públicos como privados nos encontramos trabajando en
la misma dirección para favorecer estos aspectos y
continuar en la mejora del posicionamiento de nuestras
carnes a nivel mundial.

61. MUCHAS GRACIAS