Generalidades de estas interesantes bebidas oriinarias de America y provenientes de los agaves.

1. Técnico en Mesa y Bar
YUDY CATALINA GARCÍA E.
TEQUILA, MEZCAL Y COCUY
HISTORIA Y GENERALIDADES
ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

2. I.TEQUILA
Aguardiente obtenido por la destilación del jugo fermentado del corazón del
cactus Ágave Azul o Magüey, planta originaria del estado mexicano de Jalisco.
Sólo se puede denominar si se elabora en este estado mexicano.
El líquido de las hojas del cactus se llama Aguamiel y cuando fermenta se
produce el Pulque.

3. HISTORIA
El tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores, pero ningún municipio puede
adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como
tequila- era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán)desde 1616,
como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa
región también se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y españoles,
como consta en el documento citado.

4. Los indígenas lo consideraban como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de
fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos
o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400
pechos.
Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en
eventos religiosos y festividades.
No se convirtio en el tequila tal como lo conocemos hoy, hasta que los españoles
introdujeron el proceso de destilación.
Se obtuvo con la destilación el vino de mezcal o aguardiente.
Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la
elaboración del producto característico de la zona.

5. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para
fabricar el destilado a José Antonio Cuervo.
La fábrica de tequila y vino mezcal "La
Perseverancia"
sería la primera en producir remesas para la
exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido
hogar de tres generaciones de Sauzas:
Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.

6. La Rojeña de Jose Cuervo
Fabrica antigua de 1795. Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las
gestiones para que el tequila adquiriera la
llamada denominación de origen para
cinco estados de la República Mexicana.
Para llamarse tequila, la bebida debe estar
elaborada en México, en la región tequilera
y contener al menos un 51% de agave,
aunque los tequilas más puros contienen
100% agave. En la actualidad es quizás la
bebida más conocida y representativa de
ese país en el mundo.

7. COMPOSICIÓN
Jugo fermentado del corazón del cactus Ágave Azul o Magüey
Levaduras
Otros azucares para mezclar con el mosto, siempre y cuanto su porcentaje no
sea mayor al 49%

8. ELABORACIÓN
Cuando la planta tiene unos 10 años, se cortan
las hojas para recolectar los corazones (piña o
bola), suelen tener un peso de 25–30 Kg.
Las piñas se transportan a las destilerías donde se cuecen
en hornos durante 12 h, después se cortan y muelen para
conseguir el mosto. Se añaden levaduras y se fermentan
durante unos días.
.
El método de destilación empleado es el
doble destilación en alambique de pot.

9. TIPOS DE TEQUILA
Tequila Joven y blanco, sin crianza. Tequila Añejo, mínimo 1 año de
crianza roble americano.
Tequila Reposado, 3 meses crianza
roble americano.

11. SERVICIO DE TEQUILA
1. Acompañado de “Sangrita”, zumo de naranja,
chiles, especias, vinagre y agua.
«El tequila también se
utiliza en la elaboración
de cócteles como
2. Mezclado con cerveza. Tequila Sunrise y
Margarita y como base
para combinados».
3. Tomando un trozo de limón y sal
en cada trago.

12. CURIOSIDADES DEL TEQUILA
1. El tequila le debe su nombre al pueblo en que por primera vez se produjo: Tequila, Jalisco.
2. La palabra tequila viene del náhuatl „tequitl‟, trabajo u oficio y „tlan‟, lugar.
3. El agave azul (planta de donde se destila el tequila) prestaba enormes servicios a los indígenas, ya que
distintas partes de esta planta eran aprovechadas para construir techos y fabricar agujas, clavos, cuerdas y
papel; sus pencas secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jabón o detergente, y su
savia se utilizaba para curar heridas.
4. Según un relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un plantío de agaves, cayó
con estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el corazón de la planta y el calor del rayo hizo que
ardiera durante unos segundos, asombrados los indígenas se percataron que del interior brotaba un
aromático néctar que bebieron con temor y reverencia pues era un regalo de sus dioses.
5. El jimador es la persona que prepara al agave para su procesamiento, contándole las pencas y el tallo
subterráneo.
6. El gusano de maguey dentro de la botella es característico de algunos mezcales, nunca del tequila. Los
fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero,
conserva en su cuerpo un concentrado de la misma, de ahí que su presencia en el licor envasado, realce su
sabor.
7. Un „caballito‟ es una copa o pequeño vaso característico para tomar tequila; un pequeño cilindro de vidrio
con la base siempre más estrecha que la boca. Se cree que su antecedente son los cuernos de toro que se
utilizaban en las fábricas de tequila para probar el licor recién salido del alambique. El caballito es una
simplificación en vidrio del cuerno con la punta recortada para poder pararlo.

13. II. MEZCAL
Acentrocneme hesperiaris, el gusano Hypopta agavis, el chinicuil, o gusano
blanco de maguey, rojo de maguey.
Se denomina mezcal a todo aguardiente de Agave, pero sólo el mezcal elaborado en el
estado de Jalisco se puede llamar tequila, es decir que es un aguardiente de Agave
elaborado y producido fuera del estado de Jalisco.
El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica
específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica remonta a 1940. El gusano
cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas
después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).
Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho
que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor
ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.

14. HISTORIA
Profesionales de la UNAM descubren lugares donde se produce
mezcal de manera artesanal, allí se destila en ollas de
barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el
año 400 antes de Cristo.
«Está ligada a la historia del tequila pero aparece
Este dato curioso descubierto por la Ruta del Mezcal o
Del Tequila».

15. ELABORACIÓN

16. TIPOS DE MEZCAL
Blanco – Mezcal sin color,
almacenado por menos de dos
meses.
«El mezcal reposado en
barricas de cualquier madera
destruye los sabores más finos
Añejo – Almacenado por lo menos característicos del mezcal, por
un año, en barriles de no más de 200 lo que no es recomendable.
litros Tradicionalmente, el mezcal se
reposa en vidrio para conservar
todas sus
características organolépticas»
Reposado – Almacenado de dos
meses a un año

17. MARCAS

18. SERVICIO
1. Con frutas cítricas.
3. Puro
2. En tazas tradicionales
de Carrizo o bambu.

19. DIFERENCIAS ENTRE TEQUILA Y MEZCAL
«El Tequila es una variedad de Mezcal»
TEQUILA MEZCAL
Jalisco (occidente de Oaxaca (sur de México)
México)
El tequila es industrial no El mezcal es artesanal 100
es normalmente 100 % % agave (no utiliza
agave, ya que acepta hasta químicos)
un 49% de otros
carbohidratos y químicos
para seguir siendo
considerado un buen
tequila.
Para el tequila se utiliza el El mezcal es de agave
agave Tequilana Weber Angustifolia Haw, tiene
variedad azul. más azúcares y es más
grande.
El tequila no lleva otros En ocasiones lleva un
productos. gusano de maguey.
El tequila es neutro. El mezcal tiene un sabor
fuerte aromático

20. III.COCUY
Agave cocuy es una planta
importante para los aborígenes de
Centro América con la cual
hacían artesanías, y una bebida
fermentada llamada cocuy.

21. HISTORIA
Iribarren Ramon Querales
«Se calcula que la relación del cocuy
con el hombre comenzó en
Mesoamérica alrededor de 9.000 a
10.000 años, con el asentamiento e
inicio de la agricultura, y que diversos
Oriana Pardo
autores estiman que junto al poroto
(caraotas) y el maíz, fue seguramente
una de las primeras especies culturales
en esta región de Centroamérica»
Pedro Gutiérrez de Santa Clara

22. su aprovechamiento para la elaboración de licores, se localiza en los
estados Lara y Falcón (Venezuela), principalmente en tierras ocupadas,
desde 20.000 a . C., por ayamanes y sus descendientes actuales, siglo
XXI, sin embargo de lo cual no se puede dejar de observar que en las
fuentes históricas, la elaboración de bebidas a partir de las pencas
horneadas del ágave, aparecen asociadas a otras informaciones
relacionadas con los indios Cocuy, llamados desde el siglo XVI larense,
gayones.
Urdaneta uno de los principales lugares de producción de
Cocuy debido a que es una planta silvestre que se da muy
bien en esta zona.

23. ELABORACIÓN
1. Selección de materia prima
2. Corte de planta.
Pelado de planta
para dejar al descubierto
la penca de cocuy.
Plantas de cocuy silvestre «Al corazón de cocuy
se la llama pelona»
3. corte del cocuy y su posterior cocción en
un horno artesanal para hidrolizar los almidones

24. 7. Después de la fermentación se
obtiene un mosto
„guarapo venio‟ con 5 – 7 grados
de alcohol
4. Se apila el material horneado,
se prensa para extracción de guarapo
5. Se agrega agua al prensado en
ocasiones 8. Se hierve en un pipote acostado
melaza o azucar. con dos huecos, es un modo de
destilación doble artesanal.
6. Se deja fermentar
9. Filtración

25. TIPOS Y MARCAS
Reposado y Añejo
cocteles
Presentación artesanal

26. BIBLIOGRAFIA
"Aguardientes de Sustancias Azucaradas." Bebidas. Francisco García Ortiz,
Mario Gil Muela, and Pedro Pablo García Ortiz. 2nd ed. Madrid: Paraninfo,
2003. 88-92. Gale Virtual Reference Library. Web. 12 Sep. 2011.
http://go.galegroup.com/ps/i.do?&id=GALE%7CCX2185000034&v=2.1&u
=sena&it=r&p=GVRL&sw=w
http://es.wikipedia.org/wiki/Tequila
http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&task=blogcategor
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http://jmflseixalbo.blogspot.com/2010/05/tequila-pueblo-magico.html
http://www.youtube.com/watch?v=Pe7EakEYfgY
http://www.tequila-z.com/historia.html

27. http://www.google.com.co/imgres?q=la+ruta+del+mezcal&hl=es&rlz=1C1
GGGE_esCO447CO448&biw=1680&bih=906&tbm=isch&tbnid=UzKXQR
MhU3GFIM:&imgrefurl=http://www.vozdelsur.com.mx/oaxaca/noticias/oa
xaca/15513-promueven-ruta-del-mezcal-para-
oaxaca.html&docid=B3fYsPHhdaZagM&w=450&h=300&ei=f6xuTo-
BNsbLgQeT39ClCQ&zoom=1
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/el_mezcal.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcal
http://www.municipiourdaneta.com/cocuydpenca.php
http://lapaginademontilla.blogspot.com/2009/04/omar-montilla-el-cocuy-
agave-cocui-era.html